老北京的魯菜江湖

牛國棟

孟子用“天時、地利、人和”來概括成功之道必備要素，其精辟之論，在解析魯菜在風靡北京的過程里又一次得到充分印證。

山東人進京做生意，始于元大都建立之初。至明代，伴隨國都由南京遷至北京，山東人進京謀生者更是與日俱增，至清中后期達到高峰?！洞笄迓伞访魑囊?guī)定，旗人不得經(jīng)商。一些有錢的上層旗人便與漢族及其他少數(shù)民族合作，旗人成為“影子”資東，躲在幕后。而前臺掌柜及打雜的苦役多選擇吃苦耐勞、誠實可信的漢族人擔綱，山東人便成為首選。

山東物產(chǎn)豐富，食材種類齊全，烹飪手法多樣，菜品體系完備，口味鮮咸適中，老少咸宜，雅俗共賞，在京城得到上至達官顯貴、下至黎民百姓的廣泛認同與贊譽。因此，在漂泊京城的山東人中，廚師占相當大比重，即所謂“山西人掌柜，山東人掌勺”。

以省（市）簡稱作為菜系之名是在1949年之后，而過去都是稱各地的菜品為某幫菜，上海人至今稱自家菜品為本幫菜，便是這一說法之遺風。今天所謂魯菜，舊時即稱山東幫菜。山東幫菜在京城店面數(shù)量多，從業(yè)者眾多，在北方各幫中占據(jù)統(tǒng)治地位。北京老字號菜館向有“八大樓”“八大居”“十大堂”之說，大都是山東幫所為。而山東幫又有膠東幫和濟南幫之分，尤以福山人領銜，黃縣（今龍口）、掖縣（今萊州）、招遠、榮成人加盟的膠東幫影響最大。

清末民初人徐珂在其所輯《清稗類鈔·飲食類》中《京師宴會之肴饌》記述：“如福興居、義勝居、廣和居之蔥燒海參、風魚、肘子、吳魚片、蒸山藥泥，致美齋之紅燒魚頭、蘿卜絲餅、水餃，便宜坊之燒鴨，某回教館之羊肉，皆適口之品也?！逼渲刑岬降倪@“居”那“齋”都是山東館子，菜品自然也大都是山東味道。

老北京稱作“樓”的館子不少，究竟誰屬于“八大樓”，說法不一。其中一說有東興樓、萃華樓、泰豐樓、新豐樓、鴻興樓、致美樓、正陽樓和安福樓。位于東華門大街上的東興樓開創(chuàng)于光緒二十八年（1902年），街北為老號，街南為禮堂餐廳，后來又在前門大街路東開了分號同春樓。

這三個字號的領東掌柜（總經(jīng)理）安樹塘為福山西關人，賬房及當灶、二灶、墩子也都來自福山，主營菜品自然也是山東風味。用梁實秋的話說，東興樓“其手藝屬煙臺一派，格調(diào)很高。在北京山東館子里，東興樓無疑當首屈一指”。

選料精、制作細是東興樓菜品的特色，糟蒸鴨肝、燴烏魚蛋湯、鍋貼魚、芙蓉雞片、醬汁魚中段、奶子山藥泥、醬爆雞丁等最為著名，尤其擅長活魚制作。飯莊院子里砌有魚池，喂養(yǎng)著鯉魚、鯽魚等，顧客臨池挑選，廚師立即撈出宰殺烹制，保證肉嫩味鮮。

梁實秋經(jīng)常光顧東興樓。1926年夏天，他與時昭瀛、吳文藻、謝冰心等留美同學在此聚餐，對這里的服務及菜品褒獎有加，尤其對東興樓的拿手菜芙蓉雞片印象深刻，甚至對制作要領都了如指掌。

好景似乎總是不長久，東興樓紅火了三四十年，到了安樹堂之子安寶旭任領東掌柜時的1944年9月，東興樓停業(yè)關張了。其中一個重要原因是被東興樓排擠走的廚師們，于1930年集資在東城臨近王府井的八面槽開辦了萃華樓，其首任當灶曲有功，為福山黃莊人，最初在東興樓當學徒，技藝精湛，經(jīng)驗豐富，其菜肴水準繼承了東興樓的優(yōu)良傳統(tǒng)。曲有功的高徒叢培德、臧維多也都是福山同鄉(xiāng)。

致美樓之前身名致美齋，初創(chuàng)于清嘉慶年間，最早是南方風味的點心鋪。1912年，這個姑蘇風味的點心鋪因無力經(jīng)營，被三個山東人買下，致美樓就此舊瓶裝了新酒，除保留原有名點特色，著重突出山東風味菜。上世紀三四十年代，致美樓倒閉了。新中國成立后，在離六必居不遠的糧店街，物非人也非的老字號致美齋又重新開張，店堂也比舊時大了許多。賣品中除了芙蓉雞片和醬爆雞丁等傳統(tǒng)魯菜，還供應山東特色面食“杠頭”。所謂“杠頭”即濰坊名小吃杠子頭火燒，據(jù)說是1948年傳入北京的。當時一楊姓人家在煤市街開了一家恒升館，專營面食，尤以“杠頭”最有名。

至今赫赫有名的豐澤園飯莊是京城山東菜館中的“晚輩”，1930年創(chuàng)建，位于珠市口西大街，該舊址過去也是家山東菜館，名叫濟南春飯莊。原來在“八大樓”之一新豐樓當廚的福山滸口村人欒學堂等二十幾位師傅在同德銀號經(jīng)理出資扶持下將這里盤下，另起爐灶，改換門庭。

皇家西苑（即中海、南海和北海的總稱）內(nèi)有座豐澤園，是處康熙年間修筑的園林。當年康熙差人在這里開辟了一片不大的水田，栽種水稻，作為其農(nóng)事試驗田?？滴醢l(fā)現(xiàn)稻谷有提早成熟的，便將這些早熟的稻谷留做種子，培育成了早熟稻，被人奉為“御稻米”。豐澤園飯莊的股東們當年正是在這處園子內(nèi)商討籌備開業(yè)事宜。在談到飯莊取何名時，應邀參會的書法家李琦提議就叫豐澤園，取“菜肴豐饒，口味潤澤”之意。眾人欣然同意，即請李琦題寫店名牌匾。

沾了昔日皇家之氣的店名還真幫了生意的忙。開業(yè)之初，從新豐樓投奔于此的廚師，如陳煥章、李正心、馮成禮、鄭福祥等人，均擅長濟南幫菜，尤以清湯和奶湯菜拿手。不久，豐澤園又請來原東興樓的郭有忠、王明理、康文明等膠東幫師傅，所做清湯燕菜、紅扒熊掌、通天魚翅、蔥燒海參、燴烏魚蛋、醬汁活魚、糟熘三白等頗受追捧。

后來，掌柜欒學堂在南京和上海國際飯店設有豐澤園分號，欒氏還曾任北平飯莊公會會長。飯莊不僅取了與皇家有關的店名，其鎮(zhèn)店之寶還有康熙、乾隆和光緒時期的五彩酒杯，引得無數(shù)食客慕名前來開眼。1949年以后，豐澤園成為宴請國賓和國際知名人士的重要場所。

如果說北京的“八大樓”“八大居”舊時由福山廚師壟斷，豐澤園曾經(jīng)由濟南師傅掌控，那么京師烤鴨行過去則主要由榮成人把持。清道光元年（1821年），便宜坊隔壁一家饅頭店的一位年僅14歲的榮成小伙計孫子久進入該店。由于他聰明伶俐，吃苦耐勞，什么活都干，很快掌握了烤鴨的各道工序。后來他盤下便宜坊，雇傭老家員工，并對烤鴨工藝進行改良。

便宜坊烤鴨用的是燜爐，烤爐上用爐門關閉爐孔，爐內(nèi)燃料主要是秫秸稈，靠燒熱的爐壁將鴨子烤熟，燜爐的磚都為特制，尺寸、厚度均有嚴格標準，掌爐者必須學會控制爐內(nèi)溫度，保持相對恒溫，鴨子才能烤好。

經(jīng)過孫子久等幾代人努力，便宜坊生意如日中天，效仿者也趨之若鶩，有的甚至直接冒用便宜坊字號。清代，京師曾有32家便宜坊，直到民國時期還有9家，而這些店都是清一色的燜爐烤鴨。無奈之下，米市胡同的便宜坊老店只好在字號前加了個“老”字。1937年，老便宜坊不幸倒閉，京師烤鴨的頭把交椅落在全聚德名下。

全聚德創(chuàng)立于清同治三年（1864年），最初位于肉市街東的井兒胡同。創(chuàng)始人楊全仁來自冀縣（今衡水市冀州區(qū)），原來以賣生雞生鴨為主。開店之初，他到東安門大街路南的金華館“挖”來了福山人孫師傅。孫氏曾在清宮御膳房包哈局當差，所謂“包哈”是滿語中“酒肴”的意思，包哈局便是制作酒肴的專門機構，又分葷局、素局和點心局。

孫師傅在葷局里負責烤鴨烤豬，他到全聚德沒用便宜坊那種燜爐，而是采用自己得心應手的御膳房常用的掛爐（也稱大爐）。據(jù)說掛爐最初是滿族人日常做飯的爐子，爐身有爐孔沒爐門，燒棗木、梨木等果木，見明火，炙烤鴨子時需用桿子挑著不斷轉動，使鴨身均勻受熱，這樣烤熟的鴨子皮肉更加酥脆，帶著果木熏烤后特有的香氣。

舊時江湖上流傳著“教會徒弟，餓死師傅”之說，為維護本店自身利益，掌柜的不允許師傅帶徒弟，以防止徒弟跳槽，包括往鴨子里吹氣等獨門絕技都秘不示人，防止外傳，因此只要師傅能干就要堅持下去。

孫師傅晚年體力不支，便將手藝傳給了同為膠東老鄉(xiāng)的榮成東山蒲家莊人蒲長春，因其排行老九，人稱蒲九師傅。蒲師傅晚年請辭回老家，又將手藝傳給了店內(nèi)同樣來自榮成的張文藻。

張文藻獨自完成從活鴨宰燙、制胚、烤制到片鴨四大流程。他僅憑眼睛，或用挑桿一掂，就知道烤爐內(nèi)的鴨子幾成熟。他還提出“先右后左再襠脯”的烤制順序，在店內(nèi)推廣使用，對烤鴨過程有了統(tǒng)一要求，質(zhì)量有了保證，生意越做越好。

上世紀40年代初，好生意使得張文藻一人烤鴨已力不從心，他便將一名剛進店里的來自榮成成山頭西霞口村的田文寬收為徒弟。田姓是西霞口的大姓，田文寬的祖父和父親都曾是正陽樓的伙計，他的烤鴨手藝進步神速，很快就挑起了大梁，成為全聚德第四代烤鴨名師，后來還擔任了全聚德的副經(jīng)理。

舊時熱鬧異常的北京前門外不僅有飯莊、酒樓、烤鴨店，還有諸多點心鋪。位于前門外煤市街路東，有一家制作京味糕點的老字號，叫正明齋。北京人管點心鋪又叫餑餑鋪，但這里的餑餑不是膠東人所指的饅頭，而是指各色點心。這個創(chuàng)辦于清同治三年（1864年）的餑餑鋪專門制作薩其馬（別名賽利馬）等滿式糕點，而創(chuàng)辦人孫學仁卻是位山東人。

不僅如此，從清中期開始，與餐飲業(yè)密切相關的油、鹽、糧等店鋪經(jīng)營者也大量出現(xiàn)山東人的身影。至民國時期，京城的米面等糧食供應主要由山東人和山西人包攬，山東人負責加工與銷售，山西人負責倉儲和運輸。而芝麻油、豬油、芝麻醬制作，以及水果供應等則基本是山東人的天下，這也為山東菜館的繁榮與發(fā)展推波助瀾。

北京自元代以來便是都城，聚集了全國各地的精英，對烹飪不斷提出新要求，這反過來促使魯菜從選材到制作技藝不斷提高，在歷史長河中更加熠熠生輝。

編輯/刁艷杰

Shandong Cuisine in Old Beijing

Todays Lu cuisine was known as Shandong cuisine in the past. Shandong cuisine can be found in a large number of restaurants in the old town of Beijing and employs many workers.

Beijings time-honored restaurants include “Eight Lou”， “Eight Ju” and “Ten Tang”， most of which are Shandong cuisine restaurants. Shandong is rich in natural resources， and has a wide variety of ingredients， all kinds of cooking methods， and a complete range of dishes， which combine freshness and saltiness， a balanced taste suiting people of all ages， and appealing to both refined and popular tastes， thereby being widely recognized and praised by both dignitar- ies and ordinary folk in the capital.

In the past， Beijings “Eight Lou” and “Eight Ju” were monopolized by cooks from Fushan while Fengzeyuan was under the control of cooks from Jinan， and Capital Roast Duck Restaurant was controlled by the people from Rongcheng. Moreover， since the midQing Dynasty， lots of oil， salt and grain and other shops in close connection with catering have been owned by the people of Shandong. In the period of the Republic of China， the capitals food including rice and flour was mainly supplied by the people of Shandong and Shanxi. The people of Shandong were responsible for processing and sales； the people of Shanxi were responsible for storage and transportation. The preparation of sesame oil， lard （known as white oil in Beijing） and sesame paste， and the supply of fruit were basically the concern of the people of Shandong， which facilitated the prosperity and development of Shandong cuisine restaurants.

Since the Yuan Dynasty， Beijing has been the capital， where elites from all parts of the country gathered. In addition， well-informed royals and nobles continued to raise new requirements for cooking， which promoted the continuous improvement of Shandong cuisine from ingredient selection to production process， adding splendor to the cuisine in the long river of history.