初識海腸

長期來業(yè)內(nèi)通行一種說法：北京菜的底子是魯菜，舊上海遐邇聞名的萬云樓、同興樓、悅賓樓、會賓樓、致美樓等，前身都是魯菜館子，魯迅先生來上海后都成了它們的?？?。四十年前在燕云樓、國際飯店還是能夠吃到一些魯菜的，比如爆雙脆、糟熘魚片、干炸全蝎、植物四寶、九轉(zhuǎn)肥腸等。但成體系的魯菜館，在上海灘真找不出來。

新世紀(jì)以后，魯菜重整旗鼓在上海登場，膠東大刀魚、流亭豬手、軟炸蝦仁、明蝦燒菜心、蔥燒海參、海腸撈飯等菜式也被上海食客接受，有一次我還吃到了涼拌桑葉和阿膠酸奶。

吃魯菜，菜心燒明蝦必點，這是青島對蝦和膠州白菜的“雙人舞”。膠州白菜簡稱“膠菜”，白美秀長，菜葉緊包，深受上海主婦們的喜歡，用來炒爛糊肉絲、包春卷、給什錦砂鍋打個底，從不讓人失望。過年前買一兩棵掛在檐下，可以吃到元宵節(jié)呢。

膠菜與對蝦很搭，膠菜吸收海鮮味，也將自身的鮮甜反哺給對蝦，相得益彰，老少咸宜。我在家里做過幾次，從沒失手。

章丘大蔥與章丘鐵鍋大大有名，但大蔥的出名比鐵鍋早很多年。山東人民吃大蔥相當(dāng)豪邁，不僅用來夾煎餅，炒京醬肉，燉大肉，燉牛筋，烤羊肉，拌豆腐，還剝了皮空口吃，像吃甘蔗一樣夸夸作響。山東人愛大蔥，簡直到了不可一日無此君的地步，山東也因此被全國人民戲稱為“蔥省”。

外灘BFC里新開了一家魯菜館子，雅稱白茸（白茸是牡丹花的別名，也是山東的省花），他家的山東廚師烹制大蔥頗有心得，蔥香馥郁，海參酥糯，回味悠長。像海參這樣沉默的朋友，非得有大蔥加持，才能成倍地?zé)òl(fā)光芒。

沈嘉祿專欄作家愛好美食和收藏

海腸焙干后磨成的粉末，應(yīng)該就是世界上第一代味精吧！

在那個年代，京城的物質(zhì)供應(yīng)也相當(dāng)緊張，海參十分難得，大收藏家王世襄就用章丘大蔥加海米做成海米燜蔥，恍然有海鮮味，深受文壇好友稱贊。王世襄的秘訣是買十斤大蔥，剝作一斤蔥芯子來做菜，不好吃才怪呢！

白茸還有一道招牌菜：壽光春韭堂烹煙臺厚皮海腸。壽光蔬菜在上海很有人緣，餐桌上經(jīng)常能吃到從壽光運來的白菜、大蔥、韭菜、茄子、洋蔥、西紅柿、黃瓜等，值此春雨瀟瀟、萬物生長之際，正是吃頭刀韭菜的最佳“窗口期”。

海腸這廝屬于軟體動物，隨海潮而來，漁民得從泥漿似的沙灘里將它挖出來。海腸身材別致，從上到下就是一根手指般粗細的管子，沒有腰，卻十分柔軟，至于顏色嘛，有一點點多巴胺的意思，不過我相信大多數(shù)朋友會將它比作手術(shù)臺上被處理掉的某種生物垃圾，有潔癖的女孩子一瞥之下恐怕花容失色。自古以來這廝在《海錯圖》中寂寂無聞，我估計就因為長相太惡劣。

海腸主要分布在我國黃海、渤海沿岸的威海、煙臺、青島等地，俄羅斯、日本、朝鮮也有。中國人相信吃啥補啥，所以山東人認為海腸有壯陽的功效。

十多年前我與江禮旸兄在一家飯店品鑒美食，他講了一個故事：有個山東廚師，被召進宮中給皇帝燒菜。這人話不多，人厚道，臟活累活搶著干，就像一個掃地僧。只不過他隨身帶著一個烏漆墨黑的葫蘆，晚上睡覺也不解下來，誰都不知道葫蘆里賣的是什么藥。皇帝胃納不佳無精打采的時候，一幫御廚個個愁眉緊鎖，提心吊膽，他就出場了，來到灶臺邊，拔掉葫蘆的塞子，倒一點白色的粉末在鍋里，嘿，不管是菜還是湯，立馬香氣撲鼻，鮮味爆表?；实鄢粤她堫伌髳?，滿血復(fù)活。一會兒太監(jiān)奔來報喜：賞白銀二百兩、湖綢十匹、黃馬褂一件，欽此！

用海腸焙干后磨成的粉末，應(yīng)該就是世界上第一代味精吧！