春天的料理 分享與治愈

李玨

春天，是一個(gè)適合分享的季節(jié)： 約三兩密友，或是一起感受 風(fēng)的柔、樹(shù)的翠、花的艷， 分享大自然的美 ；或是相約聽(tīng)一場(chǎng)音樂(lè) 會(huì)、讀一本書、看個(gè)期待已久的畫展， 分享精神的饕餮盛宴 ；當(dāng)然，也可以用 整整半天的時(shí)間做一餐美味，彼此吃著， 聊著，分享心靈的愉悅。

盡管每次薔薔做菜都是她在主理， 但圍觀者也是踴躍參與，拍照攝像、打 個(gè)下手，人人爭(zhēng)先恐后、樂(lè)此不疲。薔 薔邊做邊講解，毫無(wú)保留地將其中的關(guān) 鍵節(jié)點(diǎn)如實(shí)告知。眾人忙了歇、歇了忙， 期間也會(huì)偷閑來(lái)喝茶聊天，當(dāng)然聊的多 是與美食有關(guān)的話題，比如最近哪里開(kāi) 了家新店、本埠紅燒肉的天花板在哪里 之類。往往說(shuō)到盡興處，薔薔驚覺(jué)—— 繼續(xù)干活了！眾人遂施施然重入廚房， 繼續(xù)圍觀。

那天薔薔得了兩條上好的帶魚，立 即召集眾人相聚，說(shuō)是要做“油浸帶魚” 給大家嘗鮮。上海人對(duì)于帶魚是有執(zhí)念 的，家常做法一般是清蒸、紅燒或干煎， 幾乎每位主婦都能做到游刃有余。但油 浸的做法比較鮮見(jiàn)，一是費(fèi)時(shí)費(fèi)料，二 是烹飪的技術(shù)難度稍高些。薔薔對(duì)此倒 是不以為然，戲謔地稱 ：“簡(jiǎn)單的呀！” 沒(méi)毛病，就是油要足量，唯有如此，方能 肉質(zhì)肥嫩?？v觀料理過(guò)程，恍悟 ：油浸帶 魚，腌制更是關(guān)鍵！且不說(shuō)帶魚的前期處 理必須仔細(xì)徹底，方能去除濃重的腥氣 ； 擦干、打花刀也頗費(fèi)功夫；腌制、烹飪過(guò)程， 兩條帶魚須得近十種調(diào)料、輔料來(lái)配它， 待入口，果然鮮腴肥美、人間值得。

當(dāng)日還有一道“蔥?大頭蝦”，也 是香氣馥郁的。蔥香，蝦鮮，爆香的蔥 段激發(fā)了大蝦的鮮甜，紅綠相映，將各 自的味抒發(fā)到了極致，果然也是一道難 得的美味。

時(shí)值春日，薺菜、春筍當(dāng)季，便自 然有了第三道菜——薺菜冬筍蘑菇炒肉 片。這個(gè)更家常了，知識(shí)盲點(diǎn)不多，但 也是有幾個(gè)小技巧的，比如薺菜焯水時(shí) 間的掌控、燜煮時(shí)間及火候的把握等等， 都是一道菜平庸與優(yōu)秀的分界線。 每月、每季，被料理牽連，因美食 相聚，彼此分享感想、治愈心靈，真是 件極棒的事??！

油浸帶魚

原料?：

帶魚?2?條（約?1?000?克）

蒜瓣?150?克

紅洋蔥?1?個(gè)

食用油?300?毫升

海鮮醬、料酒?各?2?湯勺

生抽、老抽?各?1?湯勺

生姜?適量

做法?：

? 帶魚去掉魚頭、魚鰭、內(nèi)臟， 洗凈，用廚房紙吸干水分，打 細(xì)花刀，切段，放入盆中 ；

? 洋蔥去皮、切小塊，生姜去 皮、切粒 ；

? 盆中加入海鮮醬、生抽、老 抽、料酒，翻拌均勻，蓋 上保 鮮膜，放入冰箱腌制半小時(shí) ；

? 取 1 個(gè)砂鍋，燒至五六成熱 時(shí)倒入食用油，放入蒜瓣、姜 粒、洋蔥塊略煸炒，關(guān) 火，平 鋪上帶魚段，倒入食用油至沒(méi) 過(guò)帶魚，蓋上鍋蓋，中火燜煮 15 ～ 20 分鐘，即成。

小貼士：

??帶魚清洗時(shí)一定要將肚內(nèi)的黑膜和血絲清洗干凈，否則會(huì)有腥味?；

??油量根據(jù)各家的砂鍋大小調(diào)整，但要沒(méi)過(guò)帶魚。

蔥?大頭蝦

原料?：

大頭蝦?500?克

蔥?250?克

料酒、開(kāi)水?各?2?湯勺

生抽?1?湯勺

老抽、蠔油?各?1?茶勺

白砂糖?少許

白胡椒粉?適量

食用油?適量

做法?：

??大頭蝦洗凈，剪去蝦須、蝦腳，去除沙囊，稍稍沖洗后瀝干水分?；

??蔥去根，洗凈，用廚房紙吸干水分，蔥白、蔥綠一切為二?；

? 小碗中加入生抽、老抽、蠔 油、白胡椒粉、白砂 糖，倒入 開(kāi)水，攪拌均勻，即成料汁 ；

? 熱 鍋 中 倒 入食 用 油， 燒 至 六七成熱時(shí)放入大頭蝦煎至變 色，撈出 ；

? 鍋中倒入食用油，燒至五六 成熱時(shí)放入蔥白，鋪上蔥綠， 中火微 微 爆香，放 入大頭蝦， 淋入料酒，蓋上鍋蓋燜半分鐘；

? 開(kāi)蓋，倒入料汁，蓋上鍋蓋 中火燜煮約 2 分鐘 ；開(kāi)蓋，大 火翻炒收汁，即成。

小貼士：

? 大頭蝦沿著眼睛后面斜剪一刀， 拉出沙囊，更干凈入味 ；

??淋入料酒可以讓酒香激發(fā)出蔥香，?也能去腥增香。

薺菜春筍蘑菇炒肉片

原料?：

薺菜?300?克

春筍?300?克

蘑菇?200?克

梅花肉片?150?克

料酒?2?茶勺

淀粉?1?茶勺

鮮雞汁?適量

食用油、鹽?各適量

做法?：

? 梅 花肉片中加 入 鹽、料酒、 淀粉，抓捏上漿，淋上食用油， 蓋 上保 鮮 膜，放 入 冰 箱 腌 制 半 小時(shí) ；

? 薺菜洗凈 ；春筍剝殼、去根， 洗凈，切片 ；蘑菇洗凈，用廚房 紙吸干水分，切片 ；

? 煮一 鍋開(kāi)水，加 適 量 鹽，放 入薺菜焯 30 秒，撈出，過(guò)涼水， 擠干水分，切末 ；

? 取出肉片，翻拌均勻 ；熱鍋中 倒入食用油，燒至六七成熱時(shí)放 入肉片翻炒至變色，撈出 ；

??鍋中倒入食用油，放入春筍、蘑菇，翻炒至斷生，加少許開(kāi)水、適?量?鹽?翻炒，蓋?上鍋蓋，中火?燜煮約?2?分鐘?；

??開(kāi)蓋，放入肉片翻炒，放入薺菜末翻炒均勻，加入鮮雞汁提鮮，即成。

小貼士：

??薺菜焯至變色后要立即撈出過(guò)涼水，待涼透了再撈出，可保持色澤碧綠?；

??薺菜末下鍋翻炒時(shí)間要短，否則香氣會(huì)流失，葉子也會(huì)變黃。