接受理論視閾下當(dāng)代食品雕刻教學(xué)探究

陸雙有

接受理論因其成熟的理論模式，以及對(duì)于多元學(xué)科、多元文化現(xiàn)象的兼容性，成為了當(dāng)代文化現(xiàn)象分析中常用的研究理論之一?；诮邮芾碚撘曢撓碌漠?dāng)代文化產(chǎn)品研究，不僅能夠從當(dāng)代文化語(yǔ)境的視角為文化產(chǎn)品的教學(xué)、傳播提供更加契合受眾闡釋方式與真實(shí)需求的發(fā)展思路，也能夠通過(guò)對(duì)于受眾接受偏好的分析，為特定的文化形式提供有針對(duì)性的創(chuàng)新策略，從而擺脫模式固化、受眾局限的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。食品雕刻作為中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的重要表現(xiàn)形式，不僅能夠增加飲食的藝術(shù)性、趣味性，還能在宴飲時(shí)起到揭示宴會(huì)主題、凸顯餐品吉祥寓意的作用。然而，隨著時(shí)代的發(fā)展，中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化語(yǔ)境逐漸呈現(xiàn)出更加多元化、現(xiàn)代化的趨勢(shì)，受眾對(duì)于食品雕刻藝術(shù)的闡釋也跟隨語(yǔ)境的遷移而產(chǎn)生了變化，更多非傳統(tǒng)的、具有多元文化特質(zhì)的形態(tài)與符號(hào)開(kāi)始取代傳統(tǒng)食品雕刻形態(tài)中的符號(hào)形式在受眾心中的重要地位。因此，在食品雕刻藝術(shù)教學(xué)過(guò)程中，不僅要考慮到對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)食品雕刻藝術(shù)的繼承，還要兼顧時(shí)代性與創(chuàng)新性。本文應(yīng)用接受理論的相關(guān)分析，對(duì)當(dāng)代受眾的飲食文化偏好進(jìn)行探究與梳理，并結(jié)合這些接受要素，為面向當(dāng)代受眾的食品雕刻教學(xué)提供理論參照與創(chuàng)新思路。

一、接受理論視閾下

當(dāng)代受眾對(duì)食品雕刻的闡釋

1.當(dāng)代受眾飲食文化觀中的食品雕刻藝術(shù)。飲食作為中華民族自古以來(lái)構(gòu)建文化認(rèn)同的重要方式，不僅能夠折射出民族文化的傳承性要素，還能夠反映出具有時(shí)代性的文化偏好。因此，通過(guò)對(duì)于當(dāng)代受眾文化觀的分析，有利于從受眾文化闡釋的角度對(duì)當(dāng)代食品雕刻藝術(shù)的傳統(tǒng)與現(xiàn)代內(nèi)容進(jìn)行判斷與分析，并從中提煉出契合當(dāng)代受眾期待的食品雕刻藝術(shù)要素。

一是包容性。食品雕刻作為一種綜合性的藝術(shù)形式，在發(fā)展過(guò)程中吸納了傳統(tǒng)木刻、金石、剪紙、雕塑、牙雕等多種造型工藝的方法，并兼顧了各個(gè)地域的文化風(fēng)俗與民族符號(hào)。例如，食品雕刻中的禽鳥(niǎo)題材寓意吉祥，其中喜鵲與梅花的組合寓意“喜上眉梢”，錦雞與牡丹的組合寓意“錦上添花”，這些具有民俗特色的象征符號(hào)與中國(guó)江浙一帶傳統(tǒng)染布工藝所使用的吉祥紋樣有異曲同工之處。學(xué)者姚偉鈞曾在《中國(guó)食俗文化的形成與嬗變》中提到，中國(guó)飲食文化中蘊(yùn)含著和而不同、海納百川的文化觀念，在這一思想的引導(dǎo)下，食品雕刻技藝在融合了中國(guó)本土文化內(nèi)容的同時(shí)，選擇性地借鑒和攝取域外飲食文化的精華，給自身注入新的藝術(shù)文化營(yíng)養(yǎng)。這說(shuō)明在中國(guó)食客的文化觀中，自古便擁有對(duì)食品雕刻藝術(shù)較為廣泛的包容性，新的食品材料、新的題材、新的寓意都可能成為食客們喜聞樂(lè)見(jiàn)的食品雕刻藝術(shù)新形式。

二是地域性。就當(dāng)代受眾對(duì)于食品雕刻文化的主觀闡釋而言，由于飲食習(xí)俗、文化習(xí)慣的不同，不同地區(qū)的食客對(duì)于食品雕刻藝術(shù)的闡釋也有不同的偏好。例如，學(xué)者岳倩在《東海海鮮詩(shī)整理及在舟山美食文化中的應(yīng)用》中提到，浙江舟山一帶自古以來(lái)漁業(yè)產(chǎn)業(yè)旺盛，其地域的飲食風(fēng)俗及藝術(shù)文化也多涉及海鮮品種、生物習(xí)性、海洋傳說(shuō)等內(nèi)容，因此該地區(qū)美食受眾對(duì)于食品雕刻藝術(shù)的闡釋較多基于他們的海鮮類(lèi)食品與海洋飲食文化的理解體系。同樣，山西作為擁有悠久面食文化的省份，自古便流行花饃藝術(shù)這一地方食品雕刻習(xí)俗。據(jù)山西省《聞喜縣志》記載：“地產(chǎn)十九為饃，常食唯一于饃……婦女往來(lái)所攜惟饃，歲時(shí)伏臘饋遺，亦惟饃?！币责x為代表的面食在山西不僅是日常的重要主食，也是親朋鄰里之間相互往來(lái)、慶賀節(jié)日的重要禮儀道具，花饃這一食品雕刻形式的產(chǎn)生與發(fā)展便是脫胎于該地的飲食文化與飲食禮儀，與當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣息息相關(guān)。因此，山西地區(qū)美食受眾對(duì)于食品雕刻藝術(shù)的闡釋多基于具有地方民俗特色的面食文化體系，以花饃為代表的傳統(tǒng)食品雕刻形式也成為當(dāng)?shù)刈钍軞g迎的形式之一。

如今，食品雕刻文化依然充滿(mǎn)生命力，其包容性的特征為新的文化內(nèi)容與藝術(shù)形式的加入提供了條件。另外，由于中國(guó)不同地區(qū)飲食習(xí)俗的差異，不同的食客對(duì)于食品雕刻文化的主觀闡釋會(huì)有所不同。因此，應(yīng)當(dāng)針對(duì)不同菜系所涉及的地域文化特質(zhì)進(jìn)行雕刻內(nèi)容、雕刻形式的研究與設(shè)計(jì)，結(jié)合當(dāng)下的多元文化形式，將具有時(shí)代語(yǔ)境的創(chuàng)新特質(zhì)融入食品雕刻的創(chuàng)新教學(xué)中，使其兼具群體的針對(duì)性與文化的同一性，更加契合當(dāng)代受眾的飲食文化偏好。

2.當(dāng)代受眾飲食審美觀中的食品雕刻藝術(shù)。食品雕刻作為飲食之美的重要展現(xiàn)形式，最早出現(xiàn)于先秦時(shí)期，當(dāng)時(shí)流行對(duì)蛋類(lèi)的外殼進(jìn)行雕刻或染繪，稱(chēng)之為“雕卵”，后至?xí)x代有了“鏤雞子”的技藝。根據(jù)《韋巨源食單》的記載，隋煬帝時(shí)期還出現(xiàn)了對(duì)酥酪進(jìn)行雕刻的“雕酥”。由此可見(jiàn)，食品雕刻美學(xué)形式的不斷發(fā)展與創(chuàng)新，一方面與技藝的進(jìn)步、文明的演化息息相關(guān)，另一方面也源于人們對(duì)于食品媒材的不斷探索。根據(jù)學(xué)者李凱在《食品雕刻基礎(chǔ)教程》中對(duì)于食品雕刻審美觀念的介紹，即使是同樣的雕刻載體、同樣的雕刻紋飾，食品雕刻的形態(tài)也會(huì)隨著不同時(shí)代食客的思想意識(shí)、審美觀念的遷移而發(fā)生改變。例如，食品雕刻中“龍”的形態(tài)在中國(guó)古代各個(gè)歷史時(shí)期的表現(xiàn)形式均有不同，直至清代才得以成熟完善。

如今，食品雕刻仍然處于發(fā)展階段，需要結(jié)合時(shí)下受眾的審美偏好以及對(duì)飲食藝術(shù)的審美期待，進(jìn)行創(chuàng)新與完善。當(dāng)代食品雕刻的使用情景主要分為四個(gè)應(yīng)用主題，分別對(duì)應(yīng)受眾不同的飲食審美需求：一是美化環(huán)境。食品雕刻能夠起到點(diǎn)綴餐桌、美化餐飲空間氛圍的作用，其風(fēng)格與形式要在審美范疇中與餐廳環(huán)境的風(fēng)格、色調(diào)保持和諧一致。比如，在充滿(mǎn)傳統(tǒng)中國(guó)建筑韻味的餐廳環(huán)境中，食品雕刻可以多保留古意，同時(shí)使用淡雅溫婉的顏色來(lái)配合以木質(zhì)材料為主的室內(nèi)裝飾。二是揭示宴會(huì)主題。作為飲食美學(xué)中具有具象化形體的藝術(shù)表現(xiàn)形式，食品雕刻制品能夠起到揭示宴會(huì)主題、強(qiáng)化主題氛圍的作用。比如，在給老人祝壽的主題宴會(huì)中，可以使用“松鶴延年”等食品雕刻品來(lái)裝飾食品，不僅增加宴席趣味，也契合了中國(guó)食客傳統(tǒng)道德觀中的審美偏好，為他們帶來(lái)美的享受與精神的滿(mǎn)足。三是盤(pán)中襯托。例如“西瓜盅”“南瓜燈”等雕刻制品，能夠契合食客們對(duì)于飲食器皿形式美的追求，增加食品的自然意趣。四是融入菜肴中的食品雕刻。食品雕刻制品常常在花色冷拼中與菜肴一起構(gòu)成完整的形象，例如冷拼“孔雀開(kāi)屏”中孔雀的頭部便使用了瓜果、蔬菜刻字的技術(shù)，使花色冷拼更加生動(dòng)化、形象化，增添了食客用餐時(shí)的審美意趣。

總之，在當(dāng)代食品雕刻的教學(xué)創(chuàng)新中，應(yīng)著重關(guān)注食品雕刻產(chǎn)品的應(yīng)用場(chǎng)景，以及不同飲食場(chǎng)景中食客對(duì)于食品造型的審美需求，有針對(duì)性地進(jìn)行雕刻造型、雕刻組合的造型設(shè)計(jì)與實(shí)踐探索。此外，對(duì)于傳統(tǒng)的雕刻主題，還需要根據(jù)當(dāng)代文化語(yǔ)境的變遷為其增加新的美學(xué)內(nèi)容或擬定新的美學(xué)主題，使其適應(yīng)時(shí)代受眾的審美習(xí)慣。

二、面向當(dāng)代受眾的食品雕刻教學(xué)模式

1.兼顧傳統(tǒng)性與當(dāng)代性。學(xué)者梁平漢曾在《中國(guó)飲食的創(chuàng)新模式》一文中提到，近代中國(guó)在飲食方面產(chǎn)生了諸多創(chuàng)新，當(dāng)今流行的許多菜肴就是近代改良創(chuàng)新之后的菜品，而非傳統(tǒng)的樣式。這意味著餐飲文化在教學(xué)傳承的過(guò)程中不應(yīng)標(biāo)榜“古法炮制”，而應(yīng)尊重食客的品位，在技術(shù)的改良與審美的變遷中不斷優(yōu)化與完善，使其兼容傳統(tǒng)與當(dāng)代、兼具文化美與時(shí)代美、兼顧傳統(tǒng)口味與時(shí)尚口味，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)性與當(dāng)代性的融合統(tǒng)一。綜合當(dāng)代食客關(guān)于食品雕刻接受要素的討論，在面向當(dāng)代受眾的食品雕刻教學(xué)中，可以將教學(xué)內(nèi)容分為傳統(tǒng)的繼承、時(shí)代的創(chuàng)新兩部分，有針對(duì)性地進(jìn)行教學(xué)模式的設(shè)計(jì)。

關(guān)于食品雕刻傳統(tǒng)繼承內(nèi)容的教學(xué)，可以遵循由理論到實(shí)踐的原則，分為兩個(gè)主要的教學(xué)步驟。一是設(shè)計(jì)研究項(xiàng)目，激發(fā)學(xué)生興趣。對(duì)于食品雕刻藝術(shù)的了解，離不開(kāi)對(duì)其歷史發(fā)展與相關(guān)文化背景的考察，可以采用主題性研究項(xiàng)目設(shè)計(jì)的方式對(duì)雕刻藝術(shù)相關(guān)史論內(nèi)容進(jìn)行教學(xué)，將學(xué)生按照興趣和喜好分為不同的研究小組，教師結(jié)合食品雕刻歷史發(fā)展中的典型產(chǎn)物為學(xué)生提供研究主題，如宋代《山家清供》中提到的“木瓜雕”、唐代《嶺表錄異》中的湘西雕花蜜餞等。學(xué)生以小組為單位，根據(jù)這些主題對(duì)雕花工藝的歷史進(jìn)行探究，也可以設(shè)置互相分享交流的環(huán)節(jié)，通過(guò)主動(dòng)式任務(wù)驅(qū)動(dòng)的教學(xué)，使學(xué)生能夠結(jié)合自身經(jīng)驗(yàn)去理解和掌握相關(guān)的理論內(nèi)容。二是創(chuàng)設(shè)教學(xué)情境，開(kāi)展主題實(shí)踐。這部分主要是針對(duì)傳統(tǒng)食品的雕花語(yǔ)境與當(dāng)代實(shí)踐語(yǔ)境不兼容的問(wèn)題，在實(shí)踐教學(xué)中，教師要結(jié)合食品雕花的歷史性功用與傳統(tǒng)的飲食場(chǎng)景，設(shè)計(jì)教學(xué)實(shí)踐主題，幫助學(xué)生在了解雕花這一傳統(tǒng)文化獨(dú)有內(nèi)涵的同時(shí)，鍛煉雕刻技巧，完成創(chuàng)作實(shí)踐。

關(guān)于食品雕刻創(chuàng)新性?xún)?nèi)容的教學(xué)，可以采取課堂教學(xué)與課外實(shí)踐相結(jié)合的形式，學(xué)生在課堂中熟悉當(dāng)下主流的食品雕刻內(nèi)容與食品雕刻形式，隨后可以在社區(qū)、家庭或商業(yè)實(shí)踐中，結(jié)合目標(biāo)客戶(hù)的真實(shí)需求與審美偏好，進(jìn)行有針對(duì)性的創(chuàng)新學(xué)習(xí)。

2.兼顧造型創(chuàng)新與材料創(chuàng)新。食材的稟賦結(jié)構(gòu)被認(rèn)為是影響中國(guó)飲食變遷的重要因素，根據(jù)西南大學(xué)學(xué)者藍(lán)勇的研究考證，農(nóng)業(yè)技術(shù)的發(fā)展以及新的食品種類(lèi)的傳入均能被視為中國(guó)飲食文化變遷的重要成因。因此，在當(dāng)代食品雕刻的創(chuàng)新教學(xué)中，除了對(duì)于當(dāng)代受眾審美觀、文化觀的考量外，還要結(jié)合當(dāng)代受眾對(duì)于食材的偏好，加入食品雕刻材料創(chuàng)新的內(nèi)容。一是開(kāi)設(shè)相關(guān)的跨學(xué)科實(shí)驗(yàn)室，進(jìn)行學(xué)科交叉內(nèi)容的研究設(shè)計(jì)。對(duì)于食品雕刻造型與材料的創(chuàng)新，可以融入當(dāng)前農(nóng)食學(xué)科、營(yíng)養(yǎng)學(xué)科涉及的創(chuàng)新性食品材料課題內(nèi)容，為交叉學(xué)科的融合創(chuàng)新提供交流與學(xué)習(xí)平臺(tái)。二是引入企業(yè)與學(xué)科共同發(fā)展的教學(xué)模式。食品雕刻作為理論與實(shí)踐并重的學(xué)科，既要重視技藝的學(xué)習(xí)，又要兼顧當(dāng)代消費(fèi)者的切實(shí)需求，可以邀請(qǐng)餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)專(zhuān)家、餐飲一線企業(yè)大師加入食品雕刻的課程教學(xué)，拓展學(xué)生的創(chuàng)新思維，為學(xué)生提供當(dāng)前領(lǐng)域較為前沿的創(chuàng)新策略以及相關(guān)的消費(fèi)者數(shù)據(jù)，從而為學(xué)生在食品雕刻學(xué)習(xí)中進(jìn)行材料、造型的創(chuàng)新提供契合當(dāng)前時(shí)代發(fā)展語(yǔ)境的理論與實(shí)踐參照。

以上這些教學(xué)模式不僅可以調(diào)動(dòng)學(xué)生在食品雕刻學(xué)習(xí)中的主動(dòng)性與創(chuàng)造性，也有利于拓展食品雕刻這一學(xué)科的理論與產(chǎn)業(yè)體系，為其教學(xué)與發(fā)展提供更加廣闊的視野與更加多元的創(chuàng)新路徑，更好滿(mǎn)足時(shí)代發(fā)展的需求。