古人也愛(ài)撿蘑菇

席項(xiàng)

“遠(yuǎn)尋鷓鴣雛，拾得一團(tuán)蕈（蘑菇）?！碧颇┰?shī)僧貫休遠(yuǎn)赴深林，偶得一蘑菇，仿佛撿到珍寶般歡喜。撿食蘑菇，不只是對(duì)味蕾的豐富，更是林間難得的野趣。

中國(guó)人采食蘑菇的歷史可以追溯到遠(yuǎn)古時(shí)期。從河姆渡遺址的出土文物可以看出，早在仰韶文化時(shí)期，人們就已開(kāi)始食用和種植蘑菇了。先秦時(shí)期，“朝菌不知晦朔”（《莊子·逍遙游》），“朽壤之上有菌芝者”（《列子》），“味之美者，越駱之菌”（《呂氏春秋》）等文字記載，表明菌菇的食用已非常普遍。到了漢朝，人們對(duì)菌菇的種類和生長(zhǎng)習(xí)性有了進(jìn)一步的了解，《神農(nóng)本草經(jīng)》將靈芝（菌菇的一種）分為“六芝”，《論衡》中記載了“土氣和而芝草生”的種植方法，《博物志·異草木》還介紹了“經(jīng)春夏生菌謂之椹，食之有味，而每毒殺人”的毒蘑菇。宋代更有了第一部專寫(xiě)菌菇的書(shū)籍——陳仁玉的《菌譜》，其中詳列了11種菌菇的培育方法、生長(zhǎng)環(huán)境和風(fēng)味。

既然已有蘑菇的種植方法，為何古人還愛(ài)撿食野生蘑菇？從古詩(shī)詞里可窺見(jiàn)其野趣。如蘇東坡的“老楮忽生黃耳菌，故人兼致白芽姜”——他和老友在林間閑逛，忽然采到黃耳菌，便和白芽姜一起做成美食，大快朵頤的暢快里有一份意外之喜?！皳?dān)頭何物帶山香，一籮白蕈一籮栗”，對(duì)貫休而言，蘑菇是鄉(xiāng)味，更是生活之味?！笆侈τ蓙?lái)勝茹芝，十年此味望晴霓。雕盤(pán)細(xì)簇春云朵，惠我殷勤助殺雞?！北彼卧?shī)人強(qiáng)至為了與野蘑菇搭配，專門(mén)殺了只雞一起燉，好把蘑菇的“野味”熬煮出來(lái)?！昂Ｉ咸祜L(fēng)吹玉芝，樵童睡熟不曾知。仙翁住近華陽(yáng)洞，分得瓊英一兩枝?！泵鞔娜藯钌鞲涯⒐奖扔鳛橛裰キ傆?，感嘆它的難得和美味。

撿蘑菇除給人帶來(lái)野趣和野味，更蘊(yùn)含著對(duì)生活和人生的哲思。東晉詩(shī)人孫綽在《秋日詩(shī)》中寫(xiě)道：“撫菌悲先落，攀松羨后凋?！痹?shī)人撫摸著林中的野蘑菇，感慨它的生命短暫，但“淡然古懷心”，勸慰自己要有蘑菇那樣淡然處之的秉性，如此便可自洽自適?！读凶印分姓f(shuō)蘑菇“生于朝，死于晦”，告誡人們要珍惜時(shí)光?！伴_(kāi)經(jīng)拜修靜，得道推安期。聊欲燕其陽(yáng)，飽食五色芝?！蹦纤芜M(jìn)士高似孫多次進(jìn)山撿蘑菇，后作《石橋紋蕈》 -詩(shī)，認(rèn)為人一生當(dāng)如菌菇無(wú)雜塵。

野生蘑菇怎么吃？清代才子袁枚在《隨園食單》中記：“將清醬同松蕈入鍋滾熟，收起，加麻油入罐中?？墒扯?，久則味變?！北彼挝膶W(xué)家歐陽(yáng)修在《端午帖子·皇帝合》中說(shuō)：“香菰黏米著佳名，古俗相傳豈足矜?！彼未?shī)人楊萬(wàn)里的《蕈子》，“響如鵝掌味如蜜，滑似莼絲無(wú)點(diǎn)澀”一句，說(shuō)野生菇比鵝掌鮮，味道比蜜甜，入口又似莼菜一樣絲滑?！洱R民要術(shù)》中有“缹菌”，的吃法，分為“素缹法”和“肉缹法”，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是用蘑菇煨湯。蘑菇還能做餅。南宋周密的《武林舊事》卷六中記載：“送天花蘑菇、蜜煎山藥、棗兒、乳糖、巧炊、火燒、角兒等?！边@里的“天花蘑菇”就是蘑菇餅。

野蘑菇雖好吃，但要注意區(qū)分毒蘑菇。宋人彭乘在《墨客揮犀》中提醒后人“菌不可妄食。建寧縣山石間忽生菌，大如車(chē)蓋，鄉(xiāng)民異之，取以為饌，食者輒死”，《金匱要略》中也有“赤色及仰生者勿食”的提醒。太大、顏色太鮮艷的野蘑菇一般有毒，這個(gè)辨別方法至今仍適用。

（摘自《團(tuán)結(jié)報(bào)》2023年10月21日，蘭之幽薦）