國(guó)產(chǎn)雪茄煙感官質(zhì)量評(píng)價(jià)方法的建立

徐 波，張 博，王 劍，胡 希，胡延奇，趙 瑞，羅登山*，訾成怡，王以慧，潘 勇，李沁怡，劉路路，王 兵，喬學(xué)義*

1.中國(guó)煙草總公司鄭州煙草研究院，鄭州高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)楓楊街2 號(hào) 450001 2.國(guó)家煙草專賣局經(jīng)濟(jì)運(yùn)行司，北京市西城區(qū)月壇南街55 號(hào) 100000 3.湖北中煙工業(yè)有限責(zé)任公司，武漢市東西湖區(qū)金山大道1355 號(hào) 430040 4.四川中煙工業(yè)有限責(zé)任公司，成都市龍泉驛區(qū)成龍大道龍泉段2 號(hào) 610100 5.山東中煙工業(yè)有限責(zé)任公司，濟(jì)南市歷下區(qū)經(jīng)十路11888 號(hào) 250000 6.安徽中煙工業(yè)有限責(zé)任公司，合肥市蜀山區(qū)黃山路606 號(hào)230000

雪茄煙感官質(zhì)量塑造始終以滿足消費(fèi)者個(gè)性化特征需求為目標(biāo)，由于目標(biāo)消費(fèi)群體、產(chǎn)品定位［1］、煙葉原料［2］和加工工藝［3］等不同，不同國(guó)產(chǎn)雪茄煙品牌甚至同一品牌不同規(guī)格雪茄煙在感官質(zhì)量方面都存在一定差異。為了更加細(xì)致地描述不同雪茄煙的感官質(zhì)量，揭示中式雪茄煙內(nèi)涵，引導(dǎo)國(guó)產(chǎn)雪茄煙的生產(chǎn)，進(jìn)一步提升與彰顯國(guó)產(chǎn)雪茄煙感官質(zhì)量，促進(jìn)國(guó)產(chǎn)雪茄煙持續(xù)健康發(fā)展，需要對(duì)國(guó)產(chǎn)雪茄煙感官質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)與定位。

目前涉及雪茄煙的感官評(píng)價(jià)方法主要有雪茄煙國(guó)標(biāo)［4］及雪茄煙生產(chǎn)企業(yè)和科研單位自行制定的方法［5-8］。不同評(píng)價(jià)方法的適用范圍、樣品制備方法、評(píng)價(jià)方法、結(jié)果表述等都存在差異，如雪茄煙國(guó)標(biāo)的評(píng)價(jià)指標(biāo)包括色澤、香味、雜氣、刺激性、余味和灰度等，適用于雪茄煙質(zhì)量檢驗(yàn)；雪茄煙生產(chǎn)企業(yè)制定的評(píng)價(jià)方法主要針對(duì)自身雪茄煙品牌的特點(diǎn)及產(chǎn)品設(shè)計(jì)方向，欠缺對(duì)其他品牌雪茄煙感官質(zhì)量評(píng)價(jià)的適用性；雪茄煙科研單位制定的評(píng)價(jià)方法主要針對(duì)原料質(zhì)量檢驗(yàn)、配方設(shè)計(jì)及科研實(shí)驗(yàn)過程中對(duì)雪茄煙某幾個(gè)方面的質(zhì)量評(píng)價(jià)。然而上述這些評(píng)價(jià)方法都不是一個(gè)完整的雪茄煙評(píng)價(jià)體系，且目前國(guó)內(nèi)煙草行業(yè)缺少可普遍適用于評(píng)定各類國(guó)產(chǎn)雪茄煙感官質(zhì)量的指標(biāo)和方法。因此，在參考與借鑒國(guó)內(nèi)煙草感官評(píng)價(jià)方法［9-12］的基礎(chǔ)上，根據(jù)國(guó)產(chǎn)雪茄煙感官質(zhì)量，通過對(duì)雪茄煙的評(píng)價(jià)與研討，構(gòu)建了一套適用于國(guó)產(chǎn)雪茄煙感官質(zhì)量的評(píng)價(jià)方法，旨在為國(guó)產(chǎn)雪茄煙感官質(zhì)量評(píng)價(jià)、風(fēng)味塑造、品類構(gòu)建等方面提供依據(jù)。

1 評(píng)價(jià)方法建立

1.1 評(píng)價(jià)指標(biāo)及術(shù)語(yǔ)定義

評(píng)價(jià)指標(biāo)包括風(fēng)味特征、品質(zhì)特征和總體評(píng)價(jià)3部分。

風(fēng)味特征指標(biāo)包括香韻特征、雜氣和濃度。香韻特征分為木香、蜜甜香、堅(jiān)果香、烘焙香、豆香、樹脂香、焦甜香、咖啡香、辛香、清甜香和奶香等；雜氣分為枯焦氣、木質(zhì)氣、蛋白質(zhì)氣息、生青氣和土腥氣等；濃度指雪茄煙煙氣濃度和生理強(qiáng)度綜合感受。

品質(zhì)特征指標(biāo)包括外觀特性、香氣特性、煙氣特性、口感特性和燃燒特性。外觀特性包括油潤(rùn)度、平整度和顏色均勻度；香氣特性包括香氣質(zhì)、香氣量和豐富性；煙氣特性包括順暢度、醇和度和細(xì)柔度；口感特性包括甜潤(rùn)感、刺激性和回味；燃燒特性包括燃燒性、灰色和凝灰度。

總體評(píng)價(jià)是在完成雪茄煙風(fēng)味特征和品質(zhì)特征各單項(xiàng)評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)上，依據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果綜合描述雪茄煙的感官質(zhì)量，主要包括雪茄煙主體、輔助香韻構(gòu)成、濃度、雜氣類型及強(qiáng)度，以及較為突出的品質(zhì)特征或缺陷。

本研究參考國(guó)內(nèi)現(xiàn)有的煙草感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)［4，9-12］，定義了用于描述雪茄煙個(gè)性化特征的感官質(zhì)量術(shù)語(yǔ)，其中木香、咖啡香、辛香、蛋白質(zhì)氣息、濃度、油潤(rùn)度、平整度、顏色均勻度、豐富性、順暢度、醇和度、細(xì)柔度、甜潤(rùn)感、回味、燃燒性和灰色等指標(biāo)的術(shù)語(yǔ)定義與現(xiàn)有方法不同，具體術(shù)語(yǔ)定義見表1。

表1 國(guó)產(chǎn)雪茄煙感官質(zhì)量術(shù)語(yǔ)定義Tab.1 Definitions of sensory quality indexes of domestic cigars

1.2 評(píng)分標(biāo)度

風(fēng)味特征指標(biāo)采用5分制標(biāo)度，品質(zhì)特征指標(biāo)采用9分制標(biāo)度，最小計(jì)分單位為0.5分，具體賦值及文字描述如表2和表3所示。

表2 風(fēng)味特征指標(biāo)評(píng)分標(biāo)度Tab.2 Scoring scales of flavor characteristic indexes

表3 品質(zhì)特征指標(biāo)評(píng)分標(biāo)度Tab.3 Scoring scales of quality characteristic indexes

1.3 評(píng)價(jià)結(jié)果

由5 名以上評(píng)吸員組成評(píng)價(jià)小組，并設(shè)組長(zhǎng)1名。評(píng)吸員按照評(píng)價(jià)指標(biāo)及評(píng)分標(biāo)度要求，采用局部循環(huán)評(píng)吸法對(duì)雪茄煙進(jìn)行評(píng)價(jià)，并記錄各項(xiàng)指標(biāo)得分?？傮w評(píng)價(jià)是由組長(zhǎng)根據(jù)評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果，組織討論后統(tǒng)一描述。

香韻、雜氣單項(xiàng)指標(biāo)得分僅統(tǒng)計(jì)有效標(biāo)度值（指1/2以上評(píng)吸員對(duì)香韻、雜氣的共同判定），其他指標(biāo)所有評(píng)吸員標(biāo)度值均有效。

按下式計(jì)算各單項(xiàng)指標(biāo)平均得分，結(jié)果保留兩位小數(shù)。

式中：∑Xi為某單項(xiàng)指標(biāo)有效標(biāo)度值加和；N 為參加評(píng)吸人數(shù)；為某單項(xiàng)指標(biāo)平均得分。

2 評(píng)價(jià)方法應(yīng)用

2.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

材料：選取湖北中煙工業(yè)有限責(zé)任公司（湖北中煙，下同）、山東中煙工業(yè)有限責(zé)任公司（山東中煙，下同）、安徽中煙工業(yè)有限責(zé)任公司（安徽中煙，下同）和四川中煙工業(yè)有限責(zé)任公司（四川中煙，下同）產(chǎn)銷量較大、涵蓋各個(gè)價(jià)位區(qū)間、具有代表性的雪茄煙20款，隨機(jī)編號(hào)1～20，具體信息如表4所示。

表4 雪茄煙樣品信息Tab.4 Information on cigar samples

方法：采用建立的國(guó)產(chǎn)雪茄煙感官質(zhì)量評(píng)價(jià)方法及GB 15269.4—2011［4］分別對(duì)表4 中的國(guó)產(chǎn)雪茄煙樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，并根據(jù)評(píng)價(jià)方法的結(jié)果表述要求對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。

2.2 結(jié)果與分析

2.2.1 國(guó)產(chǎn)雪茄煙風(fēng)味特征和品質(zhì)特征差異性分析

對(duì)20款國(guó)產(chǎn)雪茄煙的風(fēng)味特征和品質(zhì)特征的評(píng)價(jià)結(jié)果分別進(jìn)行主成分分析，根據(jù)特征值大于1（能解釋絕大部分原始變量的基本信息）的原則，風(fēng)味特征指標(biāo)提取到6個(gè)主成分，累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到0.737；品質(zhì)特征指標(biāo)提取到2 個(gè)主成分，累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到0.783。

雪茄煙風(fēng)味特征指標(biāo)在各個(gè)主成分中的載荷因子如表5 所示。風(fēng)味特征指標(biāo)PC1 主要反映了雪茄煙蜜甜香、烘焙香、焦甜香、奶香和枯焦氣（這些指標(biāo)的載荷絕對(duì)值均大于0.3）的變異信息；PC2主要反映了雪茄煙木香、堅(jiān)果香、烘焙香、蛋白質(zhì)氣息和濃度的變異信息；PC3 主要反映了雪茄煙蜜甜香、辛香、清甜香和生青氣的變異信息。

表5 雪茄煙風(fēng)味特征指標(biāo)在各個(gè)主成分中的載荷因子Tab.5 Loading factors of flavor characteristic indexes of cigar in each principal component

雪茄煙品質(zhì)特征指標(biāo)在各個(gè)主成分中的載荷因子如表6 所示。品質(zhì)特征指標(biāo)PC1 主要反映了雪茄煙油潤(rùn)度、顏色均勻度、香氣質(zhì)、香氣量、豐富性、順暢度、醇和度、細(xì)柔感、甜潤(rùn)感、刺激性、回味、燃燒性和凝灰度（這些指標(biāo)載荷的絕對(duì)值均大于0.25）的變異信息，反映了雪茄煙的外觀特性、香氣特性、煙氣特性和口感特性。PC2主要反映了平整度、燃燒性、灰色和凝灰度的變異信息，反映了雪茄煙的燃燒特性。

表6 雪茄煙品質(zhì)特征指標(biāo)在各個(gè)主成分中的載荷因子Tab.6 Loading factors of quality characteristic indexes of cigar in each principal component

采用主成分分析獲得雪茄煙風(fēng)味特征和品質(zhì)特征指標(biāo)在主成分分布圖中的相對(duì)位置，結(jié)果分別如圖1和圖2所示。

圖1 雪茄煙風(fēng)味特征指標(biāo)主成分分析圖Fig.1 Principal component analysis of flavor characteristic indexes of cigar

圖2 雪茄煙品質(zhì)特征指標(biāo)主成分分析圖Fig.2 Principal component analysis of quality characteristic indexes of cigar

由圖1 可知，與其他規(guī)格的雪茄煙相比，1 號(hào)雪茄煙具有較明顯的木香，濃度較高，略顯蛋白質(zhì)氣息；2號(hào)雪茄煙清甜香明顯，略顯生青氣；3號(hào)雪茄煙辛香較明顯，略顯生青氣；5 號(hào)雪茄煙豆香較明顯；6號(hào)、11 號(hào)雪茄煙堅(jiān)果香較明顯；7 號(hào)雪茄煙烘焙香明顯；9號(hào)、10號(hào)、14號(hào)和16號(hào)雪茄煙蜜甜香明顯，略有土腥氣；12號(hào)雪茄煙樹脂香較明顯；17號(hào)雪茄煙焦甜香明顯，略有木質(zhì)氣；15 號(hào)雪茄煙樹脂香較明顯，略有木質(zhì)氣；18號(hào)、19號(hào)雪茄煙咖啡香明顯，枯焦氣略明顯；20號(hào)雪茄煙焦甜香較明顯；4號(hào)、8號(hào)和13號(hào)雪茄煙沒有較為突出的風(fēng)味特征指標(biāo)。

由圖2 a可知，灰色、燃燒性、平整度、刺激性、凝灰度、細(xì)柔度和顏色均勻度分布在第一象限，說明第一象限上述指標(biāo)表現(xiàn)較好；油潤(rùn)度、香氣質(zhì)、醇和度、甜潤(rùn)感、豐富性、香氣量、回味和順暢度分布在第四象限，說明第四象限上述指標(biāo)表現(xiàn)較好。由圖2 b可知，2 號(hào)、4 號(hào)、6 號(hào)、8 號(hào)、13 號(hào)、14 號(hào)、18 號(hào)和19 號(hào)雪茄煙分布在第一象限，灰色、燃燒性、平整度、刺激性、凝灰度、細(xì)柔度和顏色均勻度得分較高；1 號(hào)、7號(hào)、9 號(hào)和12 號(hào)雪茄煙分布在第四象限，其油潤(rùn)度、香氣質(zhì)、醇和度、甜潤(rùn)感、豐富性、香氣量、回味和順暢度得分較高；3號(hào)、5號(hào)、15號(hào)、16號(hào)和20號(hào)雪茄煙分布在第二象限，其灰色、燃燒性、平整度、刺激性、凝灰度、細(xì)柔度和顏色均勻度得分尚可，油潤(rùn)度、香氣質(zhì)、醇和度、甜潤(rùn)感、豐富性、香氣量、回味和順暢度得分較低；10 號(hào)、11 號(hào)和17 號(hào)雪茄煙分布在第三象限，其油潤(rùn)度、香氣質(zhì)、醇和度、甜潤(rùn)感、豐富性、香氣量、回味和順暢度得分尚可，灰色、燃燒性、平整度、刺激性、凝灰度、細(xì)柔度和顏色均勻度得分較低。

綜上所述，不同的雪茄煙香韻、雜氣、濃度、外觀特性、香氣特性、煙氣特性、口感特性和燃燒特性方面表現(xiàn)均有所不同，說明本方法可以較好地描述不同雪茄煙的風(fēng)味特征和品質(zhì)特征差異。

2.2.2 評(píng)價(jià)方法驗(yàn)證

根據(jù)主成分分析的結(jié)果，選擇雪茄煙6、9、17 和20 號(hào)的感官質(zhì)量評(píng)價(jià)結(jié)果，繪制其感官質(zhì)量剖面圖。由圖3 a可知，6號(hào)雪茄煙以堅(jiān)果香、蜜甜香為主體，輔以木香、烘焙香、辛香等，微有木質(zhì)氣，濃度中等偏大；9號(hào)雪茄煙以蜜甜香為主體，輔以木香、豆香等，濃度中等；17號(hào)雪茄煙以木香、焦甜香為主體，微有木質(zhì)氣，濃度中等；20 號(hào)雪茄煙以木香為主體，輔以咖啡香、焦甜香等，稍有枯焦氣，微有蛋白質(zhì)氣息、木質(zhì)氣，濃度中等。4個(gè)雪茄煙樣品風(fēng)味特征差異較為明顯，主體香韻特征涵蓋了木香、堅(jiān)果香、蜜甜香和焦甜香等，輔助香韻也有所差異，涵蓋了烘焙香、辛香和豆香等。

圖3 雪茄煙感官質(zhì)量剖面圖Fig.3 Profiles of sensory quality of cigars

由圖3 b可知，外觀特性方面：6號(hào)雪茄煙整體標(biāo)度值最高，其外觀較油潤(rùn)平整，顏色較均勻；9號(hào)雪茄煙整體外觀稍次之，其外觀尚油潤(rùn)平整，顏色尚均勻；17 號(hào)和20 號(hào)雪茄煙外觀基本一致，評(píng)價(jià)結(jié)果為稍油潤(rùn)平整，顏色稍均勻。香氣特性方面：6 號(hào)和9號(hào)標(biāo)度值較為接近，其中6 號(hào)雪茄煙香氣質(zhì)較好，6號(hào)和9號(hào)雪茄煙均為香氣量尚足，香氣尚豐富；17號(hào)和20號(hào)雪茄煙香氣特性接近，均為香氣質(zhì)稍好，香氣量尚足，香氣尚豐富。煙氣特性方面：6 號(hào)和9 號(hào)較為接近，其中6號(hào)雪茄煙煙氣較細(xì)膩柔和，6號(hào)和9號(hào)雪茄煙煙氣尚順暢，醇和度尚好；17 號(hào)和20 號(hào)雪茄煙煙氣順暢度中等，細(xì)柔度中等，其中17號(hào)雪茄煙醇和度得分較低。口感特性方面：6號(hào)和9號(hào)雪茄煙口感較甜潤(rùn)，微有刺激性，其中6號(hào)雪茄煙回味尚悠長(zhǎng)舒適，優(yōu)于9號(hào)雪茄煙；17號(hào)和20號(hào)雪茄煙口感較6號(hào)和9號(hào)雪茄煙略差，主要表現(xiàn)為甜潤(rùn)感略顯不足，刺激性相對(duì)較大，回味不夠悠長(zhǎng)舒適。燃燒特性方面：6 號(hào)、9 號(hào)和20 號(hào)雪茄煙燃燒性較好，凝灰度較好；6號(hào)雪茄煙灰色為灰白，17號(hào)雪茄煙灰色為灰。

同時(shí)采用GB 15269.4—2011［4］所述評(píng)價(jià)方法對(duì)上述4 個(gè)雪茄煙進(jìn)行了評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)結(jié)果如表7 所示。6號(hào)雪茄煙總分91.9，9號(hào)雪茄煙總分86.6，17號(hào)雪茄煙總分80.6，20 號(hào)雪茄煙總分81.8。由總分和各分項(xiàng)得分可知，該評(píng)價(jià)結(jié)果與本研究所采用方法中的品質(zhì)特征部分的評(píng)價(jià)結(jié)果基本一致。比較兩種方法可知，國(guó)標(biāo)方法主要側(cè)重描述不同雪茄煙的整體質(zhì)量差異，本研究所采用方法更為細(xì)致地描述了雪茄煙的香韻、雜氣等風(fēng)味特征，同時(shí)對(duì)于外觀、香氣、煙氣、余味等品質(zhì)特征的評(píng)價(jià)指標(biāo)更加豐富，可以更加全面地描述雪茄煙的品質(zhì)特征，更好地體現(xiàn)不同雪茄煙品牌之間的差異。

表7 雪茄煙感官質(zhì)量評(píng)價(jià)結(jié)果Tab.7 Results of sensory quality evaluation of cigars（分）

3 結(jié)論

①針對(duì)國(guó)產(chǎn)雪茄煙的特點(diǎn)，建立了包括風(fēng)味特征、品質(zhì)特征和總體評(píng)價(jià)3部分內(nèi)容的國(guó)產(chǎn)雪茄煙感官質(zhì)量評(píng)價(jià)方法。采用該方法對(duì)國(guó)產(chǎn)雪茄煙樣品的評(píng)價(jià)結(jié)果表明，風(fēng)味特征的前6個(gè)主成分總解釋率達(dá)到0.737，品質(zhì)特征的前2 個(gè)主成分總解釋率達(dá)到0.783，所選的主成分上載荷分布顯示雪茄煙每一個(gè)感官質(zhì)量的描述均需要多個(gè)指標(biāo)。因此，采用香韻、雜氣、濃度、外觀特性，香氣特性，煙氣特性，口感特性和燃燒特性等指標(biāo)的感官質(zhì)量評(píng)價(jià)方法，可全面準(zhǔn)確地描述、區(qū)分不同雪茄煙的風(fēng)味特征和品質(zhì)特征。

②相比現(xiàn)有的雪茄煙感官質(zhì)量評(píng)價(jià)方法，本研究建立的國(guó)產(chǎn)雪茄煙感官質(zhì)量評(píng)價(jià)方法從國(guó)產(chǎn)雪茄煙特征出發(fā)，明確了能夠更為細(xì)致準(zhǔn)確地描述國(guó)產(chǎn)雪茄煙感官質(zhì)量的指標(biāo)和測(cè)評(píng)方法，更為明確地指出了國(guó)產(chǎn)雪茄煙在產(chǎn)品特征塑造方面的側(cè)重點(diǎn)和方向。雪茄煙工業(yè)企業(yè)可采用該方法對(duì)不同工藝、配方原料等制成的雪茄煙進(jìn)行評(píng)價(jià)，以指導(dǎo)雪茄煙工藝、配方等優(yōu)化提升。煙葉產(chǎn)區(qū)也可以把此方法中的部分指標(biāo)作為導(dǎo)向，進(jìn)一步改進(jìn)雪茄煙煙葉生產(chǎn)技術(shù)，提升原料保障水平。