拌面

王族

拌面，新疆人又叫“拉條子”，顧名思義就是用手拉出來(lái)的面，但與陜西扯面、蘭州拉面截然不同，拉條子不能太粗，也不能太細(xì)，否則就喪失了氣度和韌性。

拌面的味道好不好，最關(guān)鍵的是拌菜。新疆拌面的固定做法是一份面配一份菜，凡是菜皆可做成拌面菜，尤其以時(shí)蔬新鮮菜最受歡迎，下鍋炒時(shí)配上番茄汁或西紅柿，等拌面端上桌后將菜和汁一起倒入面盤(pán)中，用筷子來(lái)回拌數(shù)次，菜汁的味道便會(huì)浸入面中，等達(dá)到菜面合一的效果就可以吃了。

新疆人吃拌面十之八九會(huì)把過(guò)油肉作為首選的拌菜，這道菜里面的肉是羊肉，菜是青椒和皮牙子，味道及菜式很符合新疆人的性格。過(guò)油肉早先是奇臺(tái)縣的一道菜，很受當(dāng)?shù)厝藲g迎。縣領(lǐng)導(dǎo)想把過(guò)油肉打造成品牌，但因?yàn)樗殉蔀榘杳娴淖罴雅洳耍詈蟊悴涣肆酥?。我曾發(fā)現(xiàn)一些餐廳把過(guò)油肉當(dāng)作一道菜，但不怎么受食客們歡迎，即使偶爾被點(diǎn)上桌也很少有人動(dòng)一筷子。人們都覺(jué)得過(guò)油肉已屬于拌面，不吃拌面卻上一道過(guò)油肉，那有什么好吃的？

吃拌面必須用盤(pán)子，否則會(huì)因?yàn)椴灰讛嚢瓒@得不方便。也有餐廳用碗盛拌面，但必須是那種敞口的大碗，其外觀和使用舒適度已與盤(pán)子別無(wú)二致。我曾見(jiàn)過(guò)兩位外地人因?yàn)橛貌粦T盤(pán)子而改用碗吃拌面，顯得有些別扭。新疆人吃拌面，從不將盤(pán)子端起，因?yàn)楸P(pán)子讓人顯得粗獷，所以新疆人把盤(pán)子放在桌子上吃，顯得優(yōu)雅而又大方。后來(lái)我發(fā)現(xiàn)盤(pán)子之所以是吃拌面的最佳選擇，與新疆人的個(gè)性有關(guān)——盤(pán)子敞亮、直接、一目了然，而新疆人的性格也莫不是如此。兩種事物間如果有相通的氣息，人們就會(huì)在自覺(jué)或不自覺(jué)間將其打通，使之融為一體。很多生命，大概也是這樣被孕育的。

吃拌面多年，亦經(jīng)歷不少趣事。有一戰(zhàn)友從西藏阿里下山到葉城，讓飯館老板做三份拌面，老板說(shuō)如果面不夠可以免費(fèi)加面，不必一次點(diǎn)三份。他說(shuō)不是加不加面的問(wèn)題，而是太想吃拌面了，哪怕一份只吃幾口也要來(lái)三份。于是老板按照他的要求上了辣皮子肉、土豆絲和過(guò)油肉，他逐一品嘗，面露欣喜之色。

新疆人大多有吃完拌面后喝面湯的習(xí)慣，面湯的稀稠取決于煮過(guò)拌面的多少，一般情況下都是清淡、略有面色的湯，喝起來(lái)頗為爽口。吃完一盤(pán)拌面后，慢慢喝一碗面湯，目的是幫助消化。時(shí)間長(zhǎng)了，便成為吃拌面者必不可少的習(xí)慣。雖然喝面湯在如今的大城市已消失，但在農(nóng)村或家庭中仍多見(jiàn)，尤其是年長(zhǎng)者吃完拌面后，再喝一碗面湯，會(huì)笑著說(shuō)，今天的拌面太扎實(shí)了，喝一碗面湯把縫縫好好灌一下！他們說(shuō)話的架勢(shì)和精神勁頭，是新疆人幽默而又認(rèn)真的樣子。

有一個(gè)故事說(shuō)，有一個(gè)人在飯館吃完拌面后離去，走到半路總覺(jué)得少了點(diǎn)什么，他抓耳撓腮一想原來(lái)忘了喝面湯，于是便轉(zhuǎn)身返回那家飯館，老板一看見(jiàn)他便說(shuō)就知道你會(huì)回來(lái)，面湯在爐子上給你熱著哩！那人喝了面湯后再次上路，腳步陡然快了很多。

選自《文匯報(bào)》