鎮(zhèn)坪臘肉

到了“陜西南極”鎮(zhèn)坪縣，如果不吃臘肉，不僅對不起鎮(zhèn)坪朋友的熱情勁兒，更會嚴重挫傷他們偏著頭講“喝碗鎮(zhèn)坪臘肉湯，給我皇帝都不當”這句豪言壯語時的自信心。到哪吃呢？文友說到臘肉非遺館去。

興沖沖出了縣城，沿著碧綠的南江河下到新華村，便見頭頂?shù)母咚俟吩诖斯樟藗€長彎，河灣東岸聳立著一座依山傍水的大樓，正門頂端懸掛著“鎮(zhèn)坪臘肉非遺館”的橫匾。原來這里不是“下館子”的館，而是一個省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目的展示館。

展示館的負責人曹祖波，是個眉清目秀的年輕人，經(jīng)他輕言細語、言簡意賅的一番講述，伴著對實物、圖片和文字的解讀，我們獲知了鎮(zhèn)坪臘肉的前世今生與制作工藝。

地處大巴山腹地的鎮(zhèn)坪縣，下轄7個鎮(zhèn)，5萬人口散布于化龍山的左右，與重慶城口、巫溪，湖北竹溪及安康平利、嵐皋交界?；埳街鞣搴０?918米，是大巴山的第二高峰，也是漢江南岸的最高山峰，因而，鎮(zhèn)坪便成了立于三省市界山上的最高縣。身處高山，地廣人稀，卻因森林覆蓋率超過90%而植被豐富，葛條、野蒿之類的“豬草”遍地都是，有著養(yǎng)豬的天然條件。早在1958年，鎮(zhèn)坪縣就以人均養(yǎng)豬量位居陜西第一的驚人成績，奪得“全國養(yǎng)豬紅旗縣”的殊榮。但在中國食品史上，鎮(zhèn)坪出名的不是豬肉，而是臘肉。在一千多年前的文獻里，有吃臘肉的民歌、諺語與故事；新世紀以來，以曹祖波為首的一批年輕人守正創(chuàng)新、研制開發(fā)，使鎮(zhèn)坪臘肉腌制技藝成為省級非遺項目，進入全國特質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品名錄，從而讓大江南北的美食家愛上了鎮(zhèn)坪臘肉，讓這高山頂上的傳統(tǒng)食品成了享譽四方的文化名片。

鎮(zhèn)坪的臘豬肉不是別處的臘豬肉、臘牛肉、臘魚肉那般的風干肉，是地地道道的腌制肉。地道源于當?shù)氐淖匀粭l件，山高水硬，人不吃肉沒精神。鎮(zhèn)坪人不僅喜食肉，而且愛吃生長期一年以上成年豬的瓷實肉，愛吃四五指厚的肥豬肉，油汪汪的大片肉尤其添神。但舊時沒有空調(diào)，豬肉過夏困難。鎮(zhèn)坪雖然山高風大，宜于制作風干肉，卻因林深霧大，地濕潮重，肉品容易霉變。所以，山民們在長期的生產(chǎn)生活實踐中得出了經(jīng)驗，積累了智慧，創(chuàng)造了獨特的“臘豬肉腌制法”。臘豬，就是臘月殺的豬。此時，吃過秋食的豬膘已養(yǎng)圓，經(jīng)過冬日休眠的豬油已蓄足，正好殺了過年。氣溫零度以下，氣候干燥，北風干冷，肉易保鮮，是腌制豬肉的最佳時機。

鎮(zhèn)坪臘肉有別于他處的最大特點是味道偏咸，故有“炒臘肉，不放鹽，一碗自帶三碗咸”的俗語。此地毗鄰巫溪的大寧鹽廠，處在巴山鹽道沿線，在腌制臘豬肉時，不必用醬醋一遍又一遍地消腥遮味，而是用鹽和酒。他們把新鮮的豬肉剝?nèi)グ逵?、劃成方子、沖洗干凈后，擺在案板上，先噴一遍高度苞谷酒，再將撒勻的鹽粒在肉上搓化，以達去腥遮味之效。

鎮(zhèn)坪臘肉的味道，吸收了重慶、湖北的風味。西南面與重慶接壤者，喜食麻辣，就在消毒后撒上辣椒面、花椒面；東南面與湖北交界者，口味清淡，就撒白糖、噴醬油；而與安康各縣為鄰者，則是兩者中和，各樣都來一點兒，叫作“調(diào)和味”。無論什么口味，都少不了香味。有錢人家去中藥鋪子、食品店子稱了八角、桂皮、蓽撥、茴香等佐料，貧家之人則把積了上年的柑皮橘皮、桃核杏仁碾碎，拌了蔥茸、蒜泥和香油，一遍一遍涂抹上去，香得別有風味。

封味之后，封缸腌制。陶缸最好，木缸也行，實在缺缸的就用石板做了石缸。無論啥缸，均要置于泥土地上，能接地氣，則有生氣。蓋缸之前，蒙一層布，是為嚴實。如此實在地捂上兩天，讓各種調(diào)料的氣味在肉中穿透，在缸里竄勻，真正達到香味飽和、味道圓滿的程度，并生成了香氣撲鼻的新氣味，才算到味、到位。

出缸的肉條子掛于室內(nèi)的木桿之上，打開門窗吹一天一夜冷風，油入肉中，寒氣封凍，那肉似乎縮成半干。此時，取來備好的椿、楊、松、柏和板栗、樺栗、橡樹之類含有香氣的干木頭、柴疙瘩，生起明火，再用松柏之類新鮮枝葉罩在上面，免生火苗，卻可捂出一縷縷青煙。不一會兒，便見紅紅的木炭炸出火星，清淡的煙子裊裊升起，熱氣直往肉里鉆去，那肉便在煙熏火燎、高溫烘烤的環(huán)境中漸漸成熟，慢慢變黃。熏過九天，再冷卻一夜，打開門窗，放了煙霧，便見肉條子成了金條子，那黃生生的臘豬肉，就成了山里人四季享用、待客的上等佳肴。

鎮(zhèn)坪人在發(fā)明了臘豬肉的工藝之后，用同樣的工序去做臘牛肉、臘羊肉、臘魚肉及各種野獸的臘肉，只是后來牛肉歸公，再后來江河禁漁，到如今山林禁獵，他們只做臘豬肉了，所以，就把這單一的腌制肉品及腌制工藝簡稱為“鎮(zhèn)坪臘肉”。

臘肉宜存，喜干怕潮。廠家、商家需冷藏，自食的農(nóng)家掛在房梁上即可。兩年以上的陳肉會長白斑白毛，不用擔心，它叫益生菌，是可食用的有益物質(zhì)。干臘肉取下后，用火將肉皮烤酥，再用溫水浸泡一兩小時，用清水洗凈后，加白水煮熟，再換兩道沸水，即可淘掉過咸的鹽味。隨后切成小塊，存入冰柜，可以隨時適量取出，選用酸、辣、甜、咸等食材，采用蒸、燉、燜、炒等廚藝，做出不同味道的美味佳肴。

如今的鎮(zhèn)坪臘肉已不再只售賣生肉了。在曹祖波的引領(lǐng)下，我們看到了在商品展銷柜中，用紙箱、木盒、塑料袋打包的不同肉塊包裝，看到了手提琴狀的臘肉火腿，還看到了真空包裝的肘子、蒸肉、臘肉拌豆腐乳等各種熟食品。尤為令人驚喜的是，臘肉條、臘肉片、臘肉丸等各種速食品也出現(xiàn)在商品展銷柜中。當愛吃零食的女詩人對這些即食性食品邊嘗邊問個不停、贊不絕口時，我完全相信：順應時代需求的速食品一定會適銷對路，銷路大好！

出了一樓東邊的成品展館，才知我們已經(jīng)走出了非遺館，二樓以上分別是烘烤車間、成品車間、食品車間。在一樓的小餐館，還可品嘗他們的臘肉菜肴。走進餐館，才知它與非遺館相通。邊吃臘肉美食，邊品非遺，也是一番的美搭呀！