灰棗三蒸三晾前后功能成分及抗氧化活性分析

謝艾迪，趙怡，唐遠(yuǎn)萍，高娟娟，黃蓉，韓海霞 ，謝丹露

（1.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆 烏魯木齊 830052；2.新疆果品采后科學(xué)與技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，新疆 烏魯木齊 830052）

若羌灰棗又稱若羌香棗、樓蘭棗，是紅棗（Ziziphus jujubaMill.）的一種，為鼠李科棗屬植物果實(shí)[1]，其果實(shí)呈長(zhǎng)倒卵形，核小，且果肉厚，相較于其他品種的紅棗，味更甜。灰棗含有糖、纖維素、人體必需氨基酸及鈣、磷、鐵等多種微量元素[2]，被人們美贊為“礦物質(zhì)元素庫(kù)”和“維生素丸”，同時(shí)具有多酚、三萜酸、黃酮和環(huán)磷酸腺苷（cyclic adenosine monophosphate，cAMP）等多種生理活性物質(zhì)[3]，具有良好的抗氧化、抗炎、降血糖、增強(qiáng)免疫力等作用[4]。

新疆是我國(guó)紅棗主要產(chǎn)區(qū)之一，主要種植灰棗、駿棗及哈密大棗等品種[5]。劉杰超等[6]通過(guò)對(duì)不同品種新疆紅棗的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)灰棗的總酚、總黃酮、總糖及還原糖含量較高。同一品種的紅棗可能會(huì)由于土壤、氣候及種植條件等各種因素的影響，使其大小、顏色、糖度等品質(zhì)產(chǎn)生一定的差異，如今紅棗大多都經(jīng)過(guò)干制加工和分級(jí)后進(jìn)入市場(chǎng)。分級(jí)是紅棗加工的重要環(huán)節(jié)，若紅棗不經(jīng)過(guò)分級(jí)處理便直接上市流通，其商品價(jià)值會(huì)明顯降低[7]。

目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)紅棗的加工技術(shù)進(jìn)行了大量的研究，干制棗更易于保存[8]。為提高紅棗的甜度和口感，人們?nèi)粘Ｊ秤眉t棗時(shí)，會(huì)將其蒸制后食用[9]。郭盛等[10]探討發(fā)現(xiàn)蒸制后的大棗中葡萄糖和果糖及核苷類成分含量增加，三萜類化合物含量顯著增加。將紅棗經(jīng)三蒸三晾后食用，不僅可促進(jìn)糖類、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，還能改善食欲不振、氣血不足、脾胃虛弱等癥狀。范愛(ài)國(guó)等[11]研究紅棗三蒸三晾加工工藝，經(jīng)過(guò)三蒸三晾處理的紅棗營(yíng)養(yǎng)美味，藥用價(jià)值更高。劉世軍等[12]發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)三蒸三晾的紅棗會(huì)使紅棗中的環(huán)磷酸腺苷含量增加，因環(huán)磷酸腺苷具有良好的鎮(zhèn)靜、催眠和降壓的作用，三蒸三晾后的紅棗其改善睡眠的效果可能也會(huì)增強(qiáng)。因此，本試驗(yàn)以特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)若羌灰棗為研究對(duì)象，將其分別經(jīng)三蒸三晾處理，測(cè)定并比較三蒸三晾處理前后總黃酮、總多酚、總?cè)?、總糖和還原糖含量的變化及抗氧化活性，為不同等級(jí)灰棗的加工方式及消費(fèi)者科學(xué)合理的選擇提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

灰棗（特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)）：新疆烏魯木齊新北園春干果市場(chǎng)，產(chǎn)地為巴音郭楞蒙古自治州若羌縣，由新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院韓海霞副教授鑒定；1，1二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl free radical，DPPH）（純度>97%）、2，2'-聯(lián)氮-雙（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二胺[2，2'-azino-bis（3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid），ABTS]（純度>98%）、蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品（純度>98.65%）、沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)品（純度>99%）、福林酚（純度>99%）：上海麥克林生化科技股份有限公司；無(wú)水乙醇（分析純，純度≥99.7%）：天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

電子分析天平（AL204-IC 型）：梅特勒-托利多儀器有限公司；數(shù)控超聲波清洗儀（KQ-250DE 型）：昆山市超聲儀器有限公司；紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（T6 新世紀(jì)型）：北京普析通用儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 不同等級(jí)灰棗樣品前處理

干制：取同一批次特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)灰棗洗凈，去核，切片，干燥。

三蒸三晾：取同一批次特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)灰棗洗凈，去核，切片。第一次蒸晾，將果肉放于鍋內(nèi)100 ℃隔水蒸制30 min，取出于室溫放置2~3 h，重復(fù)兩次，干燥。

1.3.2 不同等級(jí)灰棗提取液制備

分別取三蒸三晾前后的特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)灰棗各20.00 g，加適量蒸餾水，于研缽中研磨成泥狀，將棗泥收集，冷藏備用。

1.3.2.1 水提取液

取三蒸三晾前后的特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)灰棗棗泥各3.00 g 與3 mol/L 鹽酸溶液按1∶40（g/mL）混合，80 ℃水浴加熱1 h 后，冷卻，3 000 r/min 離心10 min，收集上清液，用以測(cè)定總糖含量，4 ℃冷藏備用。

取三蒸三晾前后的特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)灰棗棗泥3.00 g 與蒸餾水按1∶40（g/mL）比例混合，80 ℃水浴1 h，冷卻，3 000 r/min 離心10 min，收集上清液，用以測(cè)定可溶性糖含量，4 ℃冷藏備用。

1.3.2.2 乙醇提取液

取三蒸三晾前后的特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)灰棗棗泥3.00 g 與加入75%（體積比）乙醇按1∶40（g/mL）比例混合于錐形瓶中，稱重記錄W1，浸泡1 h，60 ℃下超聲輔助提取40 min，擦干瓶底水分，再稱重，加75%（體積比）乙醇補(bǔ)齊至W1，過(guò)濾，濾液4 000 r/min 離心10 min，收集上清液，用以測(cè)定總黃酮、總多酚和總?cè)坪考翱寡趸钚裕? ℃冷藏備用。

1.3.3 不同等級(jí)灰棗總黃酮含量測(cè)定

1.3.3.1 蘆丁對(duì)照品工作曲線

蘆丁對(duì)照品工作曲線參照文獻(xiàn)[13]的方法制作。

1.3.3.2 供試品中總黃酮含量測(cè)定

準(zhǔn)確移取2.00 mL 供試品溶液，平行3 份，同1.3.3.1 方法顯色，于510 nm 處測(cè)得吸光度，帶入回歸方程，并計(jì)算含量?？傸S酮含量按公式（1）計(jì)算。

式中：ω1為總黃酮含量，mg/g；C1為樣品中總黃酮的濃度，μg/mL；M為樣品質(zhì)量，g；V為提取液體積，mL；D1為稀釋倍數(shù)。

1.3.4 不同等級(jí)灰棗總多酚含量測(cè)定

1.3.4.1 沒(méi)食子酸對(duì)照品工作曲線

沒(méi)食子酸對(duì)照品工作曲線參照文獻(xiàn)[13]的方法制作。

1.3.4.2 供試品中總多酚含量測(cè)定

準(zhǔn)確移取2.00 mL 供試品溶液，平行3 份，同1.3.4.1 方法顯色，于765 nm 處測(cè)得吸光度，帶入回歸方程，并計(jì)算含量?？偠喾雍堪垂剑?）計(jì)算。

式中：ω2為總多酚含量，mg/g；C2為樣品中總多酚的濃度，μg/mL；M為樣品質(zhì)量，g；V為提取液體積，mL；D2為稀釋倍數(shù)。

1.3.5 不同等級(jí)灰棗總?cè)坪繙y(cè)定

1.3.5.1 齊墩果酸對(duì)照品工作曲線

齊墩果酸對(duì)照品工作曲線參照文獻(xiàn)[9]的方法制作。

1.3.5.2 供試品中總?cè)坪繙y(cè)定

準(zhǔn)確移取2.00 mL 供試品溶液，平行3 份，同1.3.5.1 方法顯色，于560 nm 處測(cè)得吸光度，帶入回歸方程，并計(jì)算含量?？?cè)坪堪垂剑?）計(jì)算。

式中：ω3為總?cè)坪?，mg/g；C3為樣品中總?cè)频臐舛?，μg/mL；M為樣品質(zhì)量，g；V為提取液體積，mL；D3為稀釋倍數(shù)。

1.3.6 不同等級(jí)灰棗總糖及還原糖含量測(cè)定

1.3.6.1 葡萄糖對(duì)照品工作曲線

葡萄糖對(duì)照品工作曲線參照文獻(xiàn)[14]的方法制作。

1.3.6.2 供試品中總糖及還原糖含量測(cè)定

準(zhǔn)確移取2.00 mL 供試品溶液，平行3 份，同1.3.6.1 方法顯色，于620 nm 處測(cè)得吸光度，帶入回歸方程，并計(jì)算含量?？偺?、可溶性糖含量按公式（4）、（5）計(jì)算，還原糖含量為總糖和可溶性糖含量的差值。

式中：ω4為總糖含量，mg/g；C4為樣品中總糖的濃度，μg/mL；M為樣品質(zhì)量，g；V為提取液體積，mL；D4為稀釋倍數(shù)。

式中：ω5為可溶性糖含量，mg/g；C5為樣品中可溶性糖的濃度，μg/mL；M為樣品質(zhì)量，g；V為提取液體積，mL；D5為稀釋倍數(shù)。

1.3.7 不同等級(jí)灰棗抗氧化活性的測(cè)定

1.3.7.1 DPPH 自由基清除能力的測(cè)定

將三蒸三晾前后的特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)灰棗供試品溶液制成質(zhì)量濃度為5、10、15、20、25、30 mg/mL 的待測(cè)樣品溶液，以VC為陽(yáng)性對(duì)照，參照文獻(xiàn)[15]的方法于517 nm 處測(cè)定吸光度，按公式（6）計(jì)算DPPH 自由基清除率。

式中：W1為DPPH 自由基清除率，%；A1為2.00 mL待測(cè)液+2.00 mL DPPH 乙醇溶液的吸光度；A2為2.00 mL待測(cè)液+2.00 mL 無(wú)水乙醇的吸光度；A0為2.00 mL DPPH+2.00 mL75% 乙醇溶液的吸光度。

1.3.7.2 ABTS+自由基清除能力測(cè)定

將三蒸三晾前后的特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)灰棗供試品溶液制成質(zhì)量濃度5、10、15、20、25、30 mg/mL 的待測(cè)樣品溶液，以VC為陽(yáng)性對(duì)照，參照文獻(xiàn)[15]的方法于734 nm處測(cè)定吸光度，按公式（7）計(jì)算ABTS+自由基清率。

式中：W2為ABTS+自由基清除率，%；A1為0.80 mL 樣品液+3.20 mL ABTS 溶液混合液的吸光度；A2為0.80 mL樣品液+3.20 mL 蒸餾水的吸光度；A0為0.80 mL 蒸餾水+3.20 mL ABTS 溶液混合液的吸光度。

1.3.7.3 總還原能力的測(cè)定

將三蒸三晾前后的特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)灰棗供試品溶液制成質(zhì)量濃度為5、10、15、20、25、30 mg/mL 的待測(cè)樣品溶液，以VC作為陽(yáng)性對(duì)照，參照文獻(xiàn)[16]的方法于700 nm 處測(cè)定吸光度。

1.4 數(shù)據(jù)處理

運(yùn)用SPSS 19.0 對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析（One-way analysis of variance，One-way ANOVA），圖表采用GraphPad Prism5.0 繪制，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與討論

2.1 總黃酮含量的測(cè)定

圖1 為不同等級(jí)灰棗經(jīng)三蒸三晾處理前后總黃酮含量測(cè)定結(jié)果。

圖1 總黃酮含量比較Fig.1 Comparison of total flavonoid content

由圖1 可知，三蒸三晾處理前，特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)灰棗總黃酮含量分別為（2.48±0.60）、（2.33±0.16）、（2.95±0.08）mg/g，經(jīng)三蒸三晾后總黃酮含量分別為（2.69±0.09）、（3.09±0.09）、（3.72±0.12）mg/g，表明特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)灰棗三蒸三晾后總黃酮含量均升高，分別增加了8.47%、32.62%、26.10%，尤其一級(jí)、二級(jí)灰棗總黃酮顯著升高（P<0.05）。本試驗(yàn)中特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)灰棗經(jīng)三蒸三晾處理后總黃酮含量增加，可能是因?yàn)楦邷仄茐募?xì)胞壁，使總黃酮更多地溶解出來(lái)，從而使測(cè)得的總黃酮含量增加；馬敏敏等[17]試驗(yàn)結(jié)果表明，蒸制后的三七總黃酮含量高于生三七，其總黃酮含量會(huì)隨著蒸制時(shí)間的延長(zhǎng)先升高后降低，在蒸制90 min 后達(dá)到最高值，與本試驗(yàn)結(jié)果一致。然而當(dāng)某些黃酮隨蒸汽冷凝時(shí)溶解出來(lái)，或者高溫使黃酮結(jié)構(gòu)降解，也會(huì)造成總黃酮量的損失[18]。

2.2 總多酚含量的測(cè)定

圖2 為不同等級(jí)灰棗經(jīng)三蒸三晾處理后總多酚含量測(cè)定結(jié)果。

圖2 總多酚含量比較Fig.2 Comparison of total polyphenol content

由圖2 可知，三蒸三晾處理前，特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)灰棗總多酚含量分別為（23.10±0.29）、（23.51±2.40）、（25.64±0.97）mg/g，經(jīng)三蒸三晾后總多酚含量分別（19.03±2.64）、（21.87±2.65）、（22.22±1.79）mg/g，表明特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)灰棗三蒸三晾后總多酚含量均降低，分別降低了19.62%、7.0%、13.34%。本試驗(yàn)中特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)灰棗經(jīng)三蒸三晾處理后總多酚含量有不同程度的下降，分析其原因可能是多酚結(jié)構(gòu)中酚羥基在蒸制高溫下不穩(wěn)定所致，馬占倩[19]試驗(yàn)結(jié)果表明，稻花香和燦米經(jīng)過(guò)蒸制后其所含的游離酚、結(jié)合酚及總酚均會(huì)顯著降低，與本試驗(yàn)結(jié)果一致。張玲艷等[20]研究得出蒸、煮兩種加工方式會(huì)顯著影響小米中的總酚含量，而由于水分活度及溶氧濃度因素影響，煮小米的總酚含量降低幅度比蒸小米低，因此后期試驗(yàn)也可考慮使用煮制方式以更好地保留總多酚含量。

2.3 總?cè)坪康臏y(cè)定

圖3 為不同等級(jí)灰棗經(jīng)三蒸三晾處理后總?cè)坪繙y(cè)定結(jié)果。

圖3 總?cè)坪勘容^Fig.3 Comparison of total triterpenoid content

由圖3 可知，三蒸三晾處理前，特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)灰棗總?cè)坪糠謩e為（35.83±1.41）、（37.07±1.35）、（38.73±1.61）mg/g，經(jīng)三蒸三晾后總?cè)坪糠謩e為（40.01±2.30）、（42.54±1.82）、（43.57±2.27）mg/g，表明特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)灰棗三蒸三晾后總?cè)坪烤?，分別增加了11.67%、14.76%、12.50%，尤其一級(jí)灰棗總?cè)骑@著升高（P<0.05）。付亞玲[21]通過(guò)研究紅棗在黑化的0~180 h 中，其三萜酸含量隨著黑化時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，在72 h 時(shí)含量達(dá)到最高值。邱小燕等[22]發(fā)現(xiàn)總?cè)坪侩S茯苓蒸制時(shí)間的延長(zhǎng)呈先增加后減少的趨勢(shì)，在180 min 時(shí)達(dá)到最高值。張娜等[9]研究發(fā)現(xiàn)紅棗經(jīng)蒸制一段時(shí)間后總?cè)坪可仙?，這可能是因?yàn)椴煌参镏兴扑岬那绑w物質(zhì)的量不一樣，在高溫加工過(guò)程中前體物質(zhì)轉(zhuǎn)化得到的三萜酸量也不一樣，但是可能因?yàn)楦邷卣糁茣r(shí)間過(guò)久又使三萜酸繼續(xù)降解，繼而導(dǎo)致三萜酸含量降低。蔡天嬌[23]研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)提取溫度從30 ℃升至40 ℃時(shí)，紅棗三萜酸含量最高，當(dāng)溫度繼續(xù)上升時(shí)，紅棗三萜酸含量持續(xù)下降。本試驗(yàn)中將特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)灰棗經(jīng)三蒸三晾方法處理后總?cè)坪吭黾?，表明三蒸三晾既增加了紅棗三萜酸的含量，又使其在合理的蒸制時(shí)間里得到有效保護(hù)。

2.4 總糖及還原糖含量的測(cè)定

圖4 及圖5 為不同等級(jí)灰棗經(jīng)三蒸三晾處理后總糖和還原糖含量測(cè)定結(jié)果。

圖4 總糖含量比較Fig.4 Comparison of total sugar content

圖5 還原糖含量比較Fig.5 Comparison of reducing sugar content

由圖4 可知，三蒸三晾處理前，特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)灰棗總糖含量分別為（475.46±18.76）、（462.29±26.38）、（419.82±11.44）mg/g，經(jīng)三蒸三晾后總糖含量分別為（403.85±26.17）、（337.84±17.75）、（333.72±67.65）mg/g，表明特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)灰棗三蒸三晾后總糖含量均降低，分別降低了15.06%、26.92%、20.51%，尤其一級(jí)灰棗總糖含量顯著降低。由圖5 可知，三蒸三晾處理前，特級(jí)、一級(jí)二級(jí)灰棗還原糖含量分別為（158.68±32.75）、（58.93±11.41）、（48.72±8.12）mg/g，經(jīng)三蒸三晾后還原糖含量分別（188.15±14.32）、（108.64±19.57）、（53.83±5.43）mg/g，表明特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)灰棗經(jīng)三蒸三晾后還原糖含量均升高，分別增加了18.57%、84.35%、10.48%，尤其一級(jí)灰棗還原糖含量極顯著升高（P<0.01）。Sun 等[24]通過(guò)控制溫度和濕度將紅棗高溫熟化后，與原紅棗相比，其還原糖含量升高了29.79%。

研究發(fā)現(xiàn)中藥材經(jīng)蒸制處理以后，其中總糖含量有減有增，但多數(shù)情況下會(huì)隨著蒸制時(shí)間、溫度和次數(shù)驟減，這可能是因?yàn)楦邷貤l件使得多糖降解為小分子單糖、寡糖或者非糖類物質(zhì)5-羥甲基糠醛，從而使其含量降低[25-26]。有研究表明，黃精多糖會(huì)隨蒸制次數(shù)和時(shí)間的延長(zhǎng)而降低[27]。

2.5 不同等級(jí)灰棗抗氧化活性比較

2.5.1 對(duì)DPPH 自由基的清除能力

DPPH 自由基是一種穩(wěn)定的以氮為中心的自由基，其結(jié)構(gòu)中心有一個(gè)含孤對(duì)電子的氮原子，當(dāng)這個(gè)單電子中心被樣品中孤對(duì)電子所配對(duì)時(shí)，使溶液紫色變淺，樣品物質(zhì)的抗氧化能力越高其顏色褪色越明顯[28]。三蒸三晾處理前后不同等級(jí)的灰棗對(duì)DPPH 自由基清除能力的影響如圖6 所示。

圖6 三蒸三晾處理前后不同等級(jí)的灰棗對(duì)DPPH 自由基的清除能力Fig.6 Scavenging ability of different grades of Ruoqiang grey jujube on DPPH free radicals before and after three times of steaming and cooling

由圖6 可知，特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)灰棗經(jīng)三蒸三晾處理以后，對(duì)DPPH 自由基的清除能力在質(zhì)量濃度為5~30 mg/mL 時(shí)均隨濃度的增加而增加，尤其質(zhì)量濃度范圍為5~15 mg/mL 時(shí)，一級(jí)、二級(jí)灰棗對(duì)DPPH 自由基的清除速率呈線性增加；三者在30 mg/mL 時(shí)清除率達(dá)到最大，分別為87.08%、94.86%、95.47%，而三蒸三晾處理前，其最大清除率分別為84.05%、79.96%、93.57%，由此可見(jiàn)，三蒸三晾處理前后對(duì)一級(jí)灰棗的DPPH 自由基最大清除率有明顯影響。然而特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)灰棗在質(zhì)量濃度范圍為5~30 mg/mL 時(shí)對(duì)DPPH 自由基清除能力IC50分別為12.63、14.48、5.15 mg/mL，經(jīng)三蒸三晾處理后的IC50分別為9.84、4.17、3.86 mg/mL，可見(jiàn)三蒸三晾處理后特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)灰棗對(duì)DPPH 自由基清除能力均增強(qiáng)，尤其是一級(jí)灰棗的清除能力增強(qiáng)最強(qiáng)，其次是特級(jí)和二級(jí)灰棗。研究表明很多天然成分具有清除DPPH 自由基的能力，其含量的多少也會(huì)影響DPPH 自由基清除能力[29]，本試驗(yàn)中測(cè)得灰棗經(jīng)三蒸三晾處理后，二級(jí)灰棗中總黃酮及一級(jí)灰棗總?cè)坪匡@著增加，余佳浩等[30]試驗(yàn)結(jié)果表明，山藥蒸制15 min 后其總黃酮含量增加，DPPH 自由基清除能力也增加，而且鑒于有研究表明總?cè)凭哂休^強(qiáng)的抗氧化活性[31]，推測(cè)灰棗中與清除DPPH 自由基能力相關(guān)的成分可能是總黃酮和總?cè)?，但其原因有待進(jìn)一步研究。

2.5.2 對(duì)ABTS+自由基的清除能力

ABTS+自由基由于氧化劑存在，被氧化會(huì)生成穩(wěn)定的藍(lán)綠色陽(yáng)離子自由基，而受抗氧化劑的影響，ABTS+自由基工作液會(huì)使樣品溶液褪色，其原理可以比較清除ABTS+自由基的能力強(qiáng)弱[28]。三蒸三晾處理前后不同等級(jí)的灰棗對(duì)ABTS+自由基的清除能力如圖7 所示。

圖7 三蒸三晾處理前后不同等級(jí)的灰棗對(duì)ABTS+自由基的清除能力Fig.7 Scavenging ability of different grades of Ruoqiang grey jujube on ABTS+ free radicals before and after three times of steaming and cooling

由圖7 可知，特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)灰棗經(jīng)三蒸三晾處理以后，對(duì)ABTS+自由基的清除能力在質(zhì)量濃度為5~30 mg/mL 時(shí)均隨濃度的增加而增加，尤其在5~20 mg/mL時(shí)，三者對(duì)ABTS+自由基的清除速率呈線性增加；在濃度范圍為20~30 mg/mL 時(shí)，清除率基本趨于穩(wěn)定，在30 mg/mL 時(shí)清除率達(dá)到最大，分別為96.84%、98.06%、98.92%，而三蒸三晾處理前，特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)灰棗對(duì)ABTS+自由基清除率分別為93.03%、92.89%、96.04%，由此可見(jiàn)，三蒸三晾處理前后不同等級(jí)灰棗對(duì)ABTS+自由基最大清除率沒(méi)有影響，然而特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)灰棗在濃度范圍為5~30 mg/mL 時(shí)對(duì)ABTS+自由基清除能力IC50分別為9.26、10.59、6.06 mg/mL，經(jīng)三蒸三晾處理后的IC50值分別為9.01、6.54、6.88 mg/mL，經(jīng)比較可知一級(jí)灰棗經(jīng)三蒸三晾處理后對(duì)ABTS+自由基清除能力增強(qiáng)最多，特級(jí)和二級(jí)灰棗不顯著，而在本試驗(yàn)中測(cè)得當(dāng)灰棗經(jīng)三蒸三晾處理后，一級(jí)灰棗總?cè)坪棵黠@增加，鑒于有研究表明總?cè)凭哂休^強(qiáng)的抗氧化活性[31]，推測(cè)灰棗中與清除ABTS+自由基能力相關(guān)的成分可能是總?cè)?，但其原因有待進(jìn)一步研究。

2.5.3 總還原能力

三蒸三晾處理前后不同等級(jí)的灰棗總還原能力如圖8 所示。

圖8 總還原能力Fig.8 Total reducing power

由圖8 可知，特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)灰棗經(jīng)三蒸三晾處理以后，總還原能力在質(zhì)量濃度為5~30 mg/mL 時(shí)均隨濃度的增加而增加，尤其一級(jí)、二級(jí)灰棗總還原能力比處理前強(qiáng)。宋亞茹[32]通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)黑化后的紅棗其總還原能力比原紅棗的高出3.58 倍。天然產(chǎn)物總還原能力與總黃酮、總多酚和總?cè)瞥收嚓P(guān)[29，33]，本試驗(yàn)中不同等級(jí)灰棗經(jīng)三蒸三晾處理以后，一級(jí)灰棗中總?cè)坪亢投?jí)灰棗中總黃酮含量明顯增多，推測(cè)其中總?cè)啤⒖傸S酮對(duì)其總還原能力具有較大貢獻(xiàn)，其原因有待進(jìn)一步研究。

2.6 相關(guān)性分析

不同等級(jí)灰棗中總黃酮、總多酚、總?cè)?、總糖及還原糖含量與抗氧化活性相關(guān)性分析如表1 所示。

表1 不同等級(jí)灰棗中總黃酮、總多酚、總?cè)啤⒖偺羌斑€原糖含量與抗氧化活性相關(guān)性分析Table 1 Correlations of antioxidant activity and content of total flavonoids，total polyphenols，total triterpenoids，total sugars，and reducing sugars in different grades of grey Jujube

由表1 可知，不同等級(jí)灰棗對(duì)DPPH 自由基清除能力的強(qiáng)弱與總黃酮含量和總?cè)坪肯嚓P(guān)性極顯著（P<0.01），與總多酚含量相關(guān)性較??；對(duì)ABTS+自由基清除能力的強(qiáng)弱與總黃酮含量和總?cè)坪肯嚓P(guān)性極顯著（P<0.01）。不同等級(jí)灰棗中總糖含量與各抗氧化活性之間均呈負(fù)相關(guān)，且相關(guān)性極顯著（P<0.01）；還原糖含量與總還原能力之間呈負(fù)相關(guān)，相關(guān)性顯著（P<0.05）。這表明總黃酮及總?cè)圃诓煌燃?jí)灰棗的抗氧化能力發(fā)揮這重要的作用。本試驗(yàn)與劉野婷等[34]研究結(jié)果一致。

3 結(jié)論

特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)灰棗經(jīng)三蒸三晾處理后，其總黃酮、總?cè)坪瓦€原糖含量均增加，總多酚、總糖含量下降，特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)灰棗對(duì)DPPH 自由基清除能力均增強(qiáng)，尤其是一級(jí)灰棗的清除能力明顯增強(qiáng)，一級(jí)灰棗對(duì)ABTS+自由基清除能力最強(qiáng)，一級(jí)、二級(jí)灰棗的總還原能力較強(qiáng)。由此可見(jiàn)，不同等級(jí)灰棗經(jīng)三蒸三晾處理后其主要功能成分和抗氧化活性受到不同影響。