中央廚房肉制菜品的滋味變化研究進(jìn)展

陳佩文，楊 娟，2，趙文紅，2，李湘鑾，2，劉巧瑜，2，白衛(wèi)東，2*

（1 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院 廣東省嶺南特色食品科學(xué)與技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 廣州510225 2 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 現(xiàn)代農(nóng)業(yè)工程創(chuàng)新研究院 廣州 510225）

中央廚房又稱中心廚房，是指集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的食品加工場(chǎng)所[1]。與傳統(tǒng)廚房相比，中央廚房生產(chǎn)效率和資源利用率更高，勞動(dòng)力和生產(chǎn)空間更小，也有利于更嚴(yán)格地控制食品安全，在確保餐飲連鎖店的標(biāo)準(zhǔn)化方面起著重要作用。

中央廚房產(chǎn)品種類眾多，如：預(yù)制菜肴、速凍糕點(diǎn)、復(fù)合調(diào)料包等[2]。預(yù)制菜肴中以肉制品最為豐富，包括肉餅肉丸、調(diào)理肉排、裹面魚(yú)蝦等冷凍生制品以及扒雞、鹵肉、佛跳墻、肉湯海鮮湯等熟制菜肴。不同的中央廚房肉制品所采用的加工工藝與運(yùn)輸條件都有所不同，其食用品質(zhì)在生產(chǎn)加工過(guò)程中也會(huì)受到不同程度的影響，其中較為顯著的影響因素包括：加熱工藝、貯藏運(yùn)輸過(guò)程、復(fù)熱方式等[3]。目前，針對(duì)中央廚房產(chǎn)品滋味的研究非常有限。本文綜述中央廚房不同肉制品在加工生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)中，其滋味物質(zhì)的變化情況及相關(guān)機(jī)理，以期為中央廚房肉制品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；峁┮欢ɡ碚撘罁?jù)。

1 中央廚房肉制菜品的滋味特性

食品滋味是食物刺激人體口腔內(nèi)的味覺(jué)感覺(jué)器官?gòu)亩a(chǎn)生的味覺(jué)感覺(jué)[4]。肉中的滋味來(lái)源大多數(shù)是水溶性小分子物質(zhì)[5]，包括游離氨基酸和小肽、無(wú)機(jī)鹽、核苷酸及其代謝產(chǎn)物等（如圖1）[6]。鮮味作為肉制品和海產(chǎn)品的特色風(fēng)味，是優(yōu)質(zhì)肉品的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)。肉制品中的鮮味化合物主要包括鮮味氨基酸、5’-核苷酸和鮮味肽，其中游離氨基酸與核苷酸易產(chǎn)生味覺(jué)的協(xié)同效應(yīng)，成倍放大肉制品的鮮味[5-7]。天冬氨酸、谷氨酸、5’-肌苷酸（5’ -Inosinemonphosphate，IMP）、5’ -腺苷酸（Adenosine monophosphate，AMP）是肉品鮮味的主要成分，已成為評(píng)價(jià)肉類鮮味的重要指標(biāo)之一[8-9]。在中央廚房鹵肉制品中發(fā)現(xiàn)，天冬氨酸、谷氨酸以及5’-IMP、5’-鳥(niǎo)苷酸（5’-Cyclic phosphate，5’-GMP）對(duì)肉制品的鮮味貢獻(xiàn)顯著[8，10]。

圖1 肉品中各類滋味的呈味物質(zhì)[6]Fig. 1 Flavors of various flavors in meat[6]

2 影響中央廚房肉制菜品滋味的因素

滋味是肉制品品質(zhì)的重要指標(biāo)，影響著消費(fèi)者的選擇和喜好[6，10-11]。外界因素對(duì)中央廚房肉制品的品質(zhì)影響較大，初加工、熱處理、運(yùn)輸、貯藏等過(guò)程不僅會(huì)改變?nèi)庵破返纳珴珊唾|(zhì)感，還會(huì)對(duì)其風(fēng)味滋味特征造成一定影響，降低肉制產(chǎn)品的食用價(jià)值[3]。

2.1 加熱方式對(duì)肉制品滋味的影響

不同的加熱方式對(duì)中央廚房肉制品的滋味有著不同影響。中式菜肴的烹飪工藝復(fù)雜多樣，熱加工溫度和時(shí)間的差異會(huì)影響蛋白質(zhì)的分解速率，導(dǎo)致肉類中氨基酸含量的變化，從而改變?nèi)庵破纷涛禰6，9]。如圖2 所示[5，10-12]，中央廚房肉制品大多采用汽蒸與微波處理，可能是因?yàn)槠艉臀⒉ㄌ幚淼娜庵破分谐饰段镔|(zhì)較多，且呈鮮甜味的游離氨基酸占比大，證明汽蒸及微波可以較好保存肉制品的呈味物質(zhì)，且賦予其良好滋味。同時(shí)，煎炸與烘烤雖然也能一定程度使肉制品獲得良好滋味，但所生成的苦味氨基酸也相對(duì)較多。煎炸與烘烤肉制品由于美拉德反應(yīng)而具備酥脆口感及特殊香氣，深受消費(fèi)者青睞，這兩種加熱方式在中央廚房肉制品的熱加工中也較為常用。其次，相比于其它加熱方式，水煮的肉制品游離氨基酸總含量更低。這是因?yàn)槌饰队坞x氨基酸及核苷酸為水溶性化合物，水煮過(guò)程中肉制品與水直接接觸，呈味物質(zhì)易溶解于水中，導(dǎo)致肉中滋味物質(zhì)含量的減少。

圖2 不同加熱方式下肉制品滋味物質(zhì)的含量[5，10-12]Fig. 2 Content of taste substances of meat products under different heating methods[5，10-12]

此外，歐姆加熱作為一種新型電加熱技術(shù)，其加熱速度快，烹飪損失少，溫度分布均勻，可以較好地保存食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[13-14]。盧憶等[15]對(duì)比了歐姆加熱及傳統(tǒng)水浴加熱對(duì)羊肉糜滋味物質(zhì)及游離脂肪酸的影響，發(fā)現(xiàn)歐姆加熱對(duì)游離脂肪酸的產(chǎn)生具有促進(jìn)作用，使用低中電壓加熱的羊肉糜具備較好的滋味與香味，且優(yōu)于水浴加熱。ángel-Rendón 等[16]采用歐姆、平底鍋及水煮3 種方法加熱豬肉，同樣發(fā)現(xiàn)歐姆加熱的豬肉感官品質(zhì)更佳。由圖3 可知[9，15]，5 V 與8 V 歐姆加熱的羊肉 糜鮮甜味游離氨基酸略高于水浴加熱，且歐姆加熱組的呈鮮核苷酸含量顯著高于水浴加熱組。這是因?yàn)楹塑账岬姆磻?yīng)需要酶的參與，歐姆加熱具有更快的升溫速度，可能使酶的氧化分解速度更快，從而也具備更強(qiáng)的反應(yīng)活性[17]。歐姆加熱比水煮處理更能保留蝦肉的呈味游離氨基酸及核苷酸，且采用85 ℃加熱更有助于蝦肉糜鮮味的產(chǎn)生[9]。這是由于溫度的升高可以使酶的活性增強(qiáng)，而溫度過(guò)高會(huì)使酶失去活性。因此，適當(dāng)溫度的歐姆加熱可以使肉制品具備更好滋味。

圖3 不同歐姆加熱工藝的肉制品滋味物質(zhì)含量[9，15]Fig. 3 Content of taste substance in meat products with different ohm heating processes[9，15]

綜上所述，汽蒸、微波、煎炸等工藝對(duì)中央廚房肉制品的滋味物質(zhì)具有良好地保存效果，目前廣泛應(yīng)用于中央廚房肉制品的初次加熱。同時(shí)，已有研究表明，歐姆加熱適合應(yīng)用于絕大部分的市售肉糜制品，因此有望在中央廚房肉制品的熱加工環(huán)節(jié)進(jìn)行工業(yè)化普及[14]。

2.2 運(yùn)輸方式對(duì)肉制品滋味的影響

中央廚房運(yùn)輸方式分為冷鏈運(yùn)輸及熱鏈運(yùn)輸。熱鏈運(yùn)輸主要服務(wù)于學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐、企業(yè)員工餐、大型活動(dòng)及賽事供餐等團(tuán)膳[2]，是將加工熟化后的餐食進(jìn)行快速配送，其配送產(chǎn)品具有即食性，因此需保障產(chǎn)品溫度維持至65 ℃以上。冷鏈運(yùn)輸則需確保速凍食品、預(yù)調(diào)理菜品等產(chǎn)品在10 ℃以下貯存及運(yùn)輸，主要供于連鎖餐飲的菜肴預(yù)配或進(jìn)入社區(qū)商超供大眾消費(fèi)，可實(shí)現(xiàn)快速?gòu)?fù)配出餐，提高備餐效率[2]。

2.2.1 熱鏈運(yùn)輸 熱鏈配送要求在制作完成直至送達(dá)客戶，產(chǎn)品中心溫度始終維持在65 ℃以上[18]，這確保了熟肉制品在配送過(guò)程中的溫度條件相對(duì)穩(wěn)定。然而在高溫下，風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而持續(xù)下降。通常情況下，在5 h 內(nèi)，隨著保溫貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，紅燒豬肉的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)都會(huì)隨之降低[18]。保溫貯藏過(guò)程中煎制肉餅的TBA 值、過(guò)氧化值和酸價(jià)等不斷上升，色澤和感官評(píng)分則逐漸下降，在90 min 后，其感官品質(zhì)變得不可接受[19]。傅麗[20]也發(fā)現(xiàn)短時(shí)間的熱鏈配送對(duì)水晶蝦仁的感官品質(zhì)保存較好，而營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的下降相對(duì)更為明顯，比如人體所必須的不飽和脂肪酸，會(huì)隨著運(yùn)輸時(shí)間的延長(zhǎng)而發(fā)生氧化，從而產(chǎn)生丙二醛等有害物質(zhì)。

食品添加劑及包裝方法的合理應(yīng)用，可以有效防止中央廚房肉制品貯藏運(yùn)輸過(guò)程中食用品質(zhì)的劣變。在肉制品中添加天然香辛料提取物，如：肉桂提取物、牛至提取物[21]、迷迭香提取物及丁香提取物等[22]，可以顯著抑制肉制品的脂肪和蛋白質(zhì)氧化[23]，降低其TBA 值，從而有效抑制其不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生。氣調(diào)包裝對(duì)肉制品的保鮮效果良好，同時(shí)也具備較好的常溫物流適應(yīng)性[24]。然而，包裝技術(shù)及食品添加劑的應(yīng)用對(duì)熱鏈運(yùn)輸肉制品的影響尚鮮見(jiàn)報(bào)道，該方面的研究有望進(jìn)一步深入。

鑒于此，為最大限度地保證肉制菜品的感官品質(zhì)，中央廚房的熱鏈運(yùn)輸應(yīng)盡量控制在近距離、短時(shí)間的配送。

2.2.2 冷鏈運(yùn)輸 冷鏈運(yùn)輸作為一種方便且有效的食品儲(chǔ)藏運(yùn)輸方式，在中央廚房產(chǎn)品的流動(dòng)中應(yīng)用廣泛，對(duì)保證食品品質(zhì)和安全起著重要作用[25]。

不同的肉制品滋味物質(zhì)含量雖然不盡相同，但在冷藏條件下其變化趨勢(shì)大致相同。短時(shí)間的冷鏈運(yùn)輸可以使中央廚房肉制品獲得更好的風(fēng)味滋味及相關(guān)理化特征，而過(guò)長(zhǎng)的儲(chǔ)存時(shí)間則會(huì)導(dǎo)致不良滋味的產(chǎn)生。如圖4 所示[26-28]，肉制品在冷藏初期，GMP、IMP、AMP 等呈鮮甜味的核苷酸以及鮮甜味游離氨基酸總體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，而隨著冷藏時(shí)間的進(jìn)一步延長(zhǎng)，鮮甜味游離氨基酸及核苷酸含量呈下降趨勢(shì)，苦味氨基酸及核苷酸占比有所提高。傅麗[20]也發(fā)現(xiàn)在冷鏈運(yùn)輸?shù)臈l件下，水晶蝦仁各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)在貯藏前2 d 有所提升，隨后降低。這是由于在儲(chǔ)藏期間，肉制品在酶的作用下，部分AMP 降解為IMP 和GMP，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，核苷酸底物被消耗，IMP 和GMP 含量也急劇下降，降解為呈苦味的次黃嘌呤（Hx）[29]；另一方面滋味氨基酸的呈味作用具有綜效性，苦味氨基酸比例的升高，會(huì)導(dǎo)致肉制品鮮甜味感的降低[28]。

圖4 不同肉制品冷藏后滋味物質(zhì)的含量[26-28]Fig. 4 Content of taste substance in different meat products after refrigeration[26-28]

為確保良好的風(fēng)味品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，中央廚房肉制品在冷鏈貯藏中也應(yīng)盡快進(jìn)行消費(fèi)食用。紅燒牛腩的色澤、過(guò)氧化值和酸價(jià)等指標(biāo)的劣變速率會(huì)隨著冷藏貨架期延長(zhǎng)而加快[30]。袁先鈴等[26]研究了冷吃兔在4 ℃環(huán)境下風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律，結(jié)果表明呈味物質(zhì)的鮮味強(qiáng)度值在貯藏6 d后顯著降低，滋味物質(zhì)也受到影響。王瑞花等[18]也發(fā)現(xiàn)經(jīng)二次加熱的紅燒豬肉，隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，總體風(fēng)味物質(zhì)含量上升，然而由于脂質(zhì)的氧化，其風(fēng)味品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)均呈下降趨勢(shì)。

2.3 反復(fù)凍融對(duì)肉制品滋味的影響

中央廚房肉制品從加工生產(chǎn)到消費(fèi)食用，存在一定空間距離和時(shí)間差距，溫度的波動(dòng)在產(chǎn)品運(yùn)輸、貯藏和銷售過(guò)程中在所難免。Mercier 等[25]總結(jié)了冷鏈運(yùn)輸中易腐食品的最佳貯藏溫度，發(fā)現(xiàn)肉制品在-2 ℃下貯存較為適宜。然而，在運(yùn)輸過(guò)程中，將肉制品的溫度始終保持在所需的范圍內(nèi)是一個(gè)重大挑戰(zhàn)。由于新技術(shù)、新設(shè)備的缺乏和基礎(chǔ)設(shè)施布局的不合理，中央廚房產(chǎn)品冷鏈運(yùn)輸?shù)男释惶硐耄A藏運(yùn)輸?shù)臏囟瘸鎏囟囟确秶那闆r時(shí)有發(fā)生[31]，導(dǎo)致食品的反復(fù)凍融。

反復(fù)凍融會(huì)導(dǎo)致肉制品理化特性的改變，進(jìn)而影響肉制品滋味，肉制品的反復(fù)凍融會(huì)導(dǎo)致不良滋味的產(chǎn)生。由圖5 可知[32-33]，隨著凍融次數(shù)的循環(huán)增加，不同肉品中的鮮甜味氨基酸占比均顯著降低，而苦味氨基酸占比則明顯提高，表明反復(fù)凍融的次數(shù)對(duì)肉制品的滋味存在顯著影響，在反復(fù)凍融的過(guò)程中，肉制品的鮮甜味會(huì)減少，苦味則會(huì)逐漸增加。

圖5 反復(fù)凍融次數(shù)對(duì)肉制品滋味物質(zhì)含量的影響[32-33]Fig. 5 Effect of repeated freezing and thawing times on the taste substance content of meat products[32-33]

除此之外，肉品水分的保持有賴于其蛋白凝膠的膠體結(jié)構(gòu)，加工過(guò)程中蛋白質(zhì)發(fā)生變性而持水性降低，肉汁會(huì)在解凍及蒸煮時(shí)析出。肉汁的損失不僅伴隨著游離氨基酸、可溶性蛋白等滋味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失[32]，同時(shí)也會(huì)導(dǎo)致肉制品嫩度、色澤等指標(biāo)的下降[31，34]。在解凍過(guò)程中肉汁的流失稱為解凍損失，蒸煮過(guò)程中肉汁的流失則為蒸煮損失。如圖6 所示[31，34-35]，隨著凍融次數(shù)的增加，不同肉類的解凍損失及蒸煮損失皆有所提高。原因在于，肌肉中水的體積在凍結(jié)過(guò)程中增加又在解凍過(guò)程中減小，這導(dǎo)致肌細(xì)胞的細(xì)胞膜凍裂，細(xì)胞中水分流失[30]，同時(shí)肉品結(jié)構(gòu)組織在水分體積的反復(fù)增加與減小過(guò)程中發(fā)生不可逆的變化，從而降低肉制品的保水性[34-35]。

圖6 反復(fù)凍融次數(shù)對(duì)肉制品相關(guān)品質(zhì)指標(biāo)的影響[31，34-35]Fig. 6 Influence of repeated freezing and thawing times on related quality indicators of meat products[31，34-35]

TBA 值已被確定為脂質(zhì)氧化的一個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)，肉品脂肪的氧化會(huì)影響肉品的感官特性，隨著過(guò)氧化物分解，肉制品出現(xiàn)酸敗，對(duì)食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量造成不良影響[35-36]。由圖6 可知，隨著凍融次數(shù)的增加，肉制品的TBA 值逐漸增大，表明肉制品的脂肪氧化隨著反復(fù)凍融而加劇。這一方面是由于反復(fù)凍融使肉品中細(xì)胞的機(jī)械性損傷，細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，細(xì)胞內(nèi)酶類與外界底物相互接觸，導(dǎo)致脂肪氧化反應(yīng)的產(chǎn)生；另一方面，解凍過(guò)程中溫度的增加更是促進(jìn)了脂肪氧化反應(yīng)的進(jìn)行[34]。

綜上，反復(fù)凍融會(huì)對(duì)肉制品滋味造成不良影響，肉品的感官品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都會(huì)顯著下降。因此，中央廚房需進(jìn)一步加強(qiáng)肉制品的冷鏈技術(shù)，盡量避免肉制品在保藏運(yùn)輸中經(jīng)歷反復(fù)凍融。

2.4 復(fù)熱方式對(duì)肉制品滋味的影響

復(fù)熱是指對(duì)儲(chǔ)藏之后的熟制品進(jìn)行再次加熱，這是中央廚房大部分預(yù)制肉品食用前的必經(jīng)工序。然而，由于肉制菜品成分的復(fù)雜性，反復(fù)加熱不僅會(huì)影響其滋味風(fēng)味，還會(huì)使肉制品的外觀色澤、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等品質(zhì)特性有所下降。

不同復(fù)熱條件下肉制品的滋味物質(zhì)含量如圖7 所示[7，37-39]，不同復(fù)熱方式對(duì)肉制品的滋味物質(zhì)存在一定影響。Luo 等[40]研究發(fā)現(xiàn)復(fù)熱方式會(huì)顯著影響肉制品的滋味物質(zhì)。采用電子舌及電子鼻技術(shù)對(duì)比微波、蒸煮、油炸對(duì)魚(yú)糜凝膠制品滋味和風(fēng)味的影響，結(jié)果表明微波可以更好地保持魚(yú)糜凝膠原有的氣味和味道特征。在二次加熱過(guò)程中，采用水浴與蒸汽加熱的佛跳墻滋味物質(zhì)的總量降低，而經(jīng)過(guò)微波復(fù)熱的滋味物質(zhì)含量則升高[38]（如圖7）。這是可能是微波復(fù)熱具有更快的升溫速度，溫度的分布也更為均勻，佛跳墻中的花菇等配料的游離氨基酸及呈味核苷酸得以更充分地釋放[38]。然而，由于日常加工的肉制產(chǎn)品及菜肴形狀大多不太規(guī)則，在微波加熱過(guò)程中容易導(dǎo)致局部過(guò)熱，從而影響肉制品的感官品質(zhì)，此類問(wèn)題亟待解決[17]。

圖7 不同復(fù)熱條件下肉制品的滋味物質(zhì)含量[7，38-39]Fig. 7 Taste substance content of meat products under different reheat conditions[7，38-39]

Yao 等[7]研究發(fā)現(xiàn)，反復(fù)燉煮下肉湯中呈味物質(zhì)的變化過(guò)程整體分為降解、平衡和累積3 個(gè)階段。在反復(fù)燉煮初始階段，肉中的蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生大量游離氨基酸，肉湯中游離氨基酸的相對(duì)含量迅速增加；在經(jīng)過(guò)3 次反復(fù)燉煮后，游離氨基酸的生成和其發(fā)生美拉德反應(yīng)轉(zhuǎn)換成其它揮發(fā)性化合物的程度相當(dāng)，形成動(dòng)態(tài)平衡；經(jīng)過(guò)5 次燉煮后，肉湯中揮發(fā)性化合物趨于飽和，游離氨基酸的含量再次開(kāi)始增加。這與屠明亮[39]研究牛肉及肉湯在反復(fù)鹵煮過(guò)程中滋味物質(zhì)變化規(guī)律的研究結(jié)果一致。由此可見(jiàn)，復(fù)熱對(duì)鹵湯滋味物質(zhì)的累積具有一定的積極影響；鹵湯豐富的鹵肉制品作為中央廚房的常見(jiàn)產(chǎn)品，在反復(fù)加熱的過(guò)程中成能保持較好的滋味。

部分消費(fèi)者對(duì)中央廚房預(yù)調(diào)理肉制品的食用體驗(yàn)仍感不滿，認(rèn)為其有“罐頭味”“過(guò)熟味”等不良?xì)馕?，這主要是由于復(fù)熱使肉制品的某些揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)過(guò)度增加[18，40-41]。例如，肉制品中不飽和脂肪酸降解會(huì)產(chǎn)生醛類物質(zhì)，其氣味在低濃度下令人愉悅，而在高濃度下反而氣味難聞[42]。該類物質(zhì)在反復(fù)加熱后含量的過(guò)度增加，會(huì)導(dǎo)致肉制品本身的香氣被破壞，產(chǎn)生酸敗味、硫味、苦味等令人不悅的氣味。周蕾[41]測(cè)定了熟豬肉在冷藏及二次加熱之后揮發(fā)性物質(zhì)的變化，發(fā)現(xiàn)經(jīng)二次加熱的熟豬肉中醛類物質(zhì)的總含量明顯升高。張哲奇等[43]也發(fā)現(xiàn)在復(fù)熱過(guò)程中醛類物質(zhì)的持續(xù)上升會(huì)導(dǎo)致肉制品的風(fēng)味劣化。因此，改善中央廚房肉制品的風(fēng)味品質(zhì)，應(yīng)當(dāng)著重控制醛類物質(zhì)的過(guò)度產(chǎn)生。研究發(fā)現(xiàn)，丁香等香辛料精油的應(yīng)用對(duì)過(guò)熟味的抑制效果良好[44]，此類產(chǎn)品具有一定的研究與開(kāi)發(fā)前景。

綜上，不同復(fù)熱處理會(huì)導(dǎo)致肉制品滋味與風(fēng)味物質(zhì)存在差異，中央廚房根據(jù)產(chǎn)品特性合理選擇復(fù)熱方式、控制復(fù)熱次數(shù)，可以有效保證肉制品良好的食用品質(zhì)。出于方便快捷、節(jié)能省時(shí)、保持營(yíng)養(yǎng)等需求的考慮，中央廚房肉制品的復(fù)熱可采用快速加熱技術(shù)，如微波加熱等[38，40]，有利于中央廚房肉質(zhì)菜品保持良好的滋味與風(fēng)味。

3 結(jié)語(yǔ)與展望

中央廚房肉制品在加工、儲(chǔ)藏運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)中，滋味物質(zhì)會(huì)發(fā)生不同程度的變化，使產(chǎn)品滋味受到影響。根據(jù)肉制品特性，制定科學(xué)合理的烹調(diào)方法和復(fù)熱標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合安全有效的冷、熱鏈運(yùn)輸技術(shù)，可以有效保持肉制品滋味。同時(shí)，生產(chǎn)過(guò)程中制定嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、采用天然保鮮劑和新型包裝材料、以及冷鏈技術(shù)的深度采用，可以減少肉制品滋味風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)的損失，有效抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。建立合理的標(biāo)準(zhǔn)體系、創(chuàng)新開(kāi)發(fā)新技術(shù)，是中央廚房肉制品良好感官品質(zhì)的重要保障，應(yīng)成為中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵點(diǎn)。

目前雖然越來(lái)越多研究者對(duì)中央廚房產(chǎn)品進(jìn)行配方優(yōu)化并探究影響其品質(zhì)的因素，但對(duì)其滋味變化的研究較少，加工及儲(chǔ)藏運(yùn)輸鏈中肉制品呈味物質(zhì)產(chǎn)生和變化的機(jī)理也尚未明確。隨著連鎖餐飲店集約化、標(biāo)準(zhǔn)化程度的提高，中央廚房的建立已成大勢(shì)所趨。明確中央廚房產(chǎn)品品質(zhì)變化的內(nèi)在規(guī)律，著力解決關(guān)鍵技術(shù)難點(diǎn)，才能滿足餐飲消費(fèi)及食品研究日漸新高的要求。