四川泡菜母水的微生物群落與理化特性分析

胡此海，楊 絮，郭全友*，鄭 堯，李保國(guó)，范逸文

（1 上海理工大學(xué)健康科學(xué)與工程學(xué)院 上海200093 2 中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院東海水產(chǎn)研究所 上海 200090）

泡菜是以新鮮蔬菜等為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)食用鹽或食鹽水泡漬發(fā)酵等工藝加工而成的蔬菜制品。蔬菜在高滲透壓的食鹽溶液中，利用乳酸菌產(chǎn)酸，共同抑制其它有害微生物的生長(zhǎng)[1]。四川泡菜是我國(guó)最著名的發(fā)酵蔬菜之一，有“川菜之骨”的美稱[2]，其加工工藝簡(jiǎn)單，原料成本低廉，成品鮮香味獨(dú)特，具有開胃理氣，降低膽固醇和促進(jìn)腸道內(nèi)菌群生態(tài)平衡等功效[3-4]。常見的泡菜發(fā)酵方式包括自然發(fā)酵、接種發(fā)酵和母水發(fā)酵。自然發(fā)酵存在周期較長(zhǎng)和產(chǎn)品質(zhì)量難以標(biāo)準(zhǔn)化等問題，而接種發(fā)酵的泡菜風(fēng)味欠佳。母水是泡菜發(fā)酵成熟后取出泡菜剩下的液體，以母水作為發(fā)酵劑循環(huán)使用的方式稱為母水發(fā)酵。母水發(fā)酵泡菜中丙二醇、甘油、甘露醇、乳酸和草酸等含量較高，且氨基酸種類更豐富，比自然發(fā)酵和接種發(fā)酵具有更好的風(fēng)味和口感[5]。然而，不同來源的泡菜母水微生物群落結(jié)構(gòu)和理化特性均不同，目前主要用于小作坊式自制泡菜，尚未大規(guī)模工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

泡菜發(fā)酵過程中的微生物群落影響成品的理化特性，并最終影響泡菜品質(zhì)。目前，高通量測(cè)序技術(shù)為解析微生物群落提供一種高效、便捷的方法，其具有測(cè)序快捷、基因信息量大以及微生物分析全面等特點(diǎn)，已應(yīng)用在白酒[6]、醋[7]和發(fā)酵魚[8]等食品中的微生物分析。研究發(fā)現(xiàn)乳酸菌（LAB）如明串珠菌、乳桿菌和魏斯氏菌被確定為泡菜發(fā)酵過程中微生物群落的主要微生物[9]。Rao 等[10]采用高通量測(cè)序揭示了不同發(fā)酵階段蘿卜泡菜的微生物群落，結(jié)果表明泡菜發(fā)酵成熟后期的微生物群落在屬水平主要是乳酸桿菌屬和畢赤酵母屬。Yang 等[11]對(duì)泡菜微生物與理化特性相關(guān)性進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)植物乳桿菌、醋酸乳桿菌、魏氏乳桿菌和假腸系膜明串珠菌與理化特性（pH 值、總酸、質(zhì)構(gòu)、有機(jī)酸和游離氨基酸）具有顯著相關(guān)性。An等[12]發(fā)現(xiàn)發(fā)酵蔬菜中醋桿菌和葡糖桿菌與總酸呈顯著正相關(guān)關(guān)系，與鹽濃度呈顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系（P＜0.05）。

目前對(duì)母水發(fā)酵泡菜方式的研究大多針對(duì)泡菜成品，對(duì)泡菜母水的研究較少，且集中于發(fā)酵過程中微生物和風(fēng)味物質(zhì)的變化，忽視了不同來源泡菜母水中微生物群落的共有微生物，以及微生物群落與其理化特性間的關(guān)系。泡菜母水是發(fā)酵后期的產(chǎn)物，微生物群落較為穩(wěn)定，是篩選母水發(fā)酵泡菜菌株的優(yōu)良來源。本研究以優(yōu)選傳統(tǒng)發(fā)酵泡菜母水為對(duì)象，分析其理化特性，采用高通量測(cè)序技術(shù)解析微生物的群落結(jié)構(gòu)，并用相關(guān)性分析法探究傳統(tǒng)四川泡菜母水中微生物群落與理化特性的關(guān)系，為高效發(fā)酵菌株的選育和工業(yè)化生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

泡菜母水：2021 年5 月從四川成都等地不同工廠采集1 年以上泡菜母水30 份，并通過感官評(píng)價(jià)泡菜。總分100 分，色澤和香氣各占30 分，滋味占40 分，選擇10 位專業(yè)人員進(jìn)行評(píng)定，通過盲評(píng)計(jì)分，對(duì)泡菜色澤、香氣、滋味進(jìn)行打分，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。篩選得分超過90 分的泡菜，取其液體分別編號(hào)為A、B、C、D、E，樣品信息見表2。無菌取樣，貯存于無菌三角瓶中，低溫運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室。

表1 泡菜感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Pickles sensory scoring criteria

表2 樣品信息Table 2 Sample information

氫氧化鈉、酚酞、鉻酸鉀、硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液等化學(xué)試劑（均為分析純級(jí)），國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；乳酸、草酸、乙酸、檸檬酸、酒石酸、琥珀酸、蘋果酸，德國(guó)LGC 公司；OMEGA 土壤DNA試劑盒，美國(guó)OMEGA 公司；MiSeq Reagent Kit v3 測(cè)序試劑盒，美國(guó)Illumina 公司。

1.2 儀器與設(shè)備

1260 型高效液相色譜儀，美國(guó)Agilent 公司；pHS-3C 型pH 計(jì)，上海雷磁儀器廠；ABI-2720 型聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)儀，美國(guó)ABI 公司；Bio-Red 電泳儀，美國(guó)Bio-Rad 公司；Illumina Miseq 測(cè)序儀，美國(guó)Illumina 公司。

1.3 方法

1.3.1 理化指標(biāo)測(cè)定 取25 mL 樣品混勻，用pH計(jì)測(cè)定樣品pH 值[13]。參照GB/T 12456-2008《食品中總酸的測(cè)定》，采用酸堿滴定法測(cè)定樣品總酸[14]。鹽含量的測(cè)定參照GB 5009.44-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定》中的銀量法測(cè)定[15]。

1.3.2 有機(jī)酸檢測(cè) 參照Liu 等[16]的方法稍作修改，吸取5 mL 泡菜母水于離心管中，于75 ℃超聲處理，在12 000 r/min 離心15 min，取1.5 mL 上清液用0.22 μm 濾膜過濾至進(jìn)樣瓶中待測(cè)。

色譜條件：C18 色譜柱（Zorbax SB-AQ，250 mm×4.6 mm，5 μm），紫外檢測(cè)器波長(zhǎng)為210 nm，流動(dòng)相為0.02 mol/L 磷酸二氫鈉-乙腈（99∶1，體積比，pH 2），流速0.8 mL/min，柱溫25 ℃，進(jìn)樣量為10 μL。

1.3.3 DNA 提取和聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR）擴(kuò)增吸取20 mL 泡菜水，于400 r/min 離心10 min，取上清液，于8 000 r/min 離心10 min 取菌泥，使用OMEGA 土壤DNA 試劑盒（D5625-01）按照說明書提取總基因組DNA 樣品，儲(chǔ)存在-20 ℃。采用正向引物338F（ACTCCTACGGGAGGCAGCA）和反向引物806R（GGACTACHVGGGTWTCTAAT），對(duì)細(xì)菌16S-RNA 的V3-V4 區(qū)域進(jìn)行PCR 擴(kuò)增。將PCR 反應(yīng)所需的成分配置完后，在PCR 儀上于98℃預(yù)變性5 min，使模板DNA 充分變性，然后進(jìn)入擴(kuò)增循環(huán)。在每一個(gè)循環(huán)中，先于98 ℃保持30 s使模板變性，然后將溫度降到53 ℃，保持30 s，使引物與模板充分退火；在72 ℃保持45 s，使引物在模板上延伸，合成DNA，完成一個(gè)循環(huán)。重復(fù)循環(huán)25 次，使擴(kuò)增的DNA 片段大量累積。最后，在72 ℃保持5 min，使產(chǎn)物延伸完整，4 ℃保存。同樣，使用正向引物ITS5F（GGAAGTAAAAGTCGTAACAAGG）和反向引物 ITS2R（GCTGCGTTCTTCATCGATGC），對(duì)真菌ITS-V1 區(qū)域進(jìn)行PCR 擴(kuò)增。

1.3.4 基因測(cè)序 擴(kuò)增結(jié)果進(jìn)行2%瓊脂糖凝膠電泳，切取目的片段然后用Axygen 凝膠回收試劑盒回收目的片段。采用Illlumina MiSeq 平臺(tái)和MiSeq Reagent Kit v3 進(jìn)行雙端2×250 bp 測(cè)序，測(cè)序由上海派森諾生物科技有限公司完成。

1.3.5 生物信息學(xué)分析 細(xì)菌16S rDNA 基因序列基于Silva 數(shù)據(jù)庫(kù)[17]，真菌ITS 基因序列基于U nite 數(shù)據(jù)庫(kù)[18]。使用QIIME2 2019.4 進(jìn)行，使用DADA2 插件對(duì)序列進(jìn)行質(zhì)量過濾、去噪、合并和去除嵌合體。進(jìn)行擴(kuò)增子序列變異體（Amplicon sequence variants，ASV）與mafft 對(duì)比，并用于構(gòu)建具有fasttree2 的系統(tǒng)發(fā)育。采用RDP Classifier貝葉斯算法對(duì)100%相似水平的ASV 代表序列進(jìn)行分類學(xué)分析、α 多樣性和分類學(xué)地位注釋。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)重復(fù)測(cè)定3 次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。通過統(tǒng)計(jì)軟件SPSS 26 中進(jìn)行方差分析及顯著性分析（置信區(qū)間為95%），利用Origin 2021 b軟件和派森諾基因云平臺(tái)繪圖。微生物群落與理化特性采用采用斯皮爾曼相關(guān)分析方法，利用R語言繪圖（置信區(qū)間為99%和95%）。

2 結(jié)果與分析

2.1 泡菜母水理化特性

2.1.1 pH 值、總酸含量和鹽含量的測(cè)定 總酸（Total acid，TTA）和pH 值影響泡菜發(fā)酵過程中微生物生長(zhǎng)和代謝產(chǎn)物，是泡菜成熟度的評(píng)判指標(biāo)[19-20]。由表3 可知，泡菜母水pH 值在3.27～4.71之間，B 樣品pH 值（4.71±0.01）顯著（P＜0.05）高于其余4 份樣品pH 值（3.27～3.65）。云琳等[21]研究發(fā)現(xiàn)鹵水泡菜的pH 值穩(wěn)定在3.7 左右，與本試驗(yàn)研究一致。5 份樣品總酸含量在3.00～18.90 g/kg 均具有顯著性差異（P＜0.05）。傳統(tǒng)發(fā)酵泡菜母水的pH 值和總酸含量存在差異性，可能與微生物群落、發(fā)酵工藝、發(fā)酵時(shí)間有關(guān)。

表3 泡菜母水的理化指標(biāo)Table 3 Physicochemical index of pickle brine

鹽含量使泡菜母水具有較高的滲透壓，高滲透壓會(huì)抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，有利于泡菜的保存，因此泡菜母水發(fā)酵的泡菜具有較長(zhǎng)的貨架期。表3可見，5 份樣品鹽含量為11.00～15.50 g/100 g，其中A 樣品的鹽含量（15.50±0.71 g/100 g）顯著高于其余樣品（P＜0.05），而B、C、D 和E 樣品的鹽含量無顯著差異（P＞0.05），總體顯示泡菜母水的鹽含量較為一致。鄧維琴等[22]發(fā)現(xiàn)所有代數(shù)泡菜母水中鹽度無顯著性差異（P＞0.05），說明泡菜母水中鹽度是穩(wěn)定的，與本試驗(yàn)研究較為一致。

2.1.2 有機(jī)酸含量測(cè)定 由表4 可見，樣品中檢測(cè)出草酸（Oxalic acid）、酒石酸（Tartaric acid）、蘋果酸（Malic acid）、乙酸（Acetic acid）、檸檬酸（Citric acid）、琥珀酸（Succinic acid）和乳酸（Lactic acid）7 種有機(jī)酸。乳酸在不同泡菜母水中的含量差異較大，其中A 樣品含量最低為（0.30±0.01）mg/mL，C 樣品含量最高為（3.10±0.43）mg/mL，其它樣品的含量在1.02～1.76 mg/mL 之間。乳酸主要是乳酸菌通過糖類物質(zhì)代謝產(chǎn)生，主要有同型發(fā)酵和異型發(fā)酵，其酸味柔和爽口，賦予泡菜獨(dú)特的風(fēng)味。草酸含量為2.62～5.37 mg/mL，其中D 和E樣品草酸含量顯著高于其它樣品（P＜0.05）。琥珀酸含量為5.35～7.42 mg/mL，其中E 樣品琥珀酸含量【（7.42±0.18）mg/mL】顯著高于其它樣品（P＜0.05）。草酸和琥珀酸也是泡菜中重要的風(fēng)味物質(zhì)，主要來源是泡菜原料，因此泡菜母水中的含量普遍較高。鄧維琴等[22]發(fā)現(xiàn)琥珀酸含量在泡菜母水中逐漸上升，后期泡菜母水含量差異較小，與本試驗(yàn)研究一致。酒石酸含量為0.09～1.35 mg/mL，其中C 樣品中含量顯著高于其余樣品（P＜0.05），A樣品中未檢出。C 樣品乙酸含量【（2.89±0.04）mg/mL】和B 樣品中乙酸含量【（2.50±0.05）mg/mL】顯著高于其余樣品（P＜0.05）。檸檬酸含量為0.59～2.14 mg/mL，樣品之間存在顯著差異（P＜0.05）。酒石酸、乙酸和檸檬酸的產(chǎn)生和積累主要取決糖類物質(zhì)的代謝和原料提供的底物，對(duì)泡菜獨(dú)特的風(fēng)味形成具有重要作用。黃巖等[23]研究表明酒石酸、蘋果酸、檸檬酸和琥珀酸等味道柔和、刺激性小，可顯著改善泡菜風(fēng)味，比例協(xié)調(diào)、多種有機(jī)酸共同作用可使泡菜風(fēng)味更加醇和與豐富。研究發(fā)現(xiàn)樣品中草酸隨著發(fā)酵時(shí)間的增長(zhǎng)而減少，而乳酸含量與發(fā)酵時(shí)間成正比。樣品中有機(jī)酸含量不相同的原因，可能是原料不同和微生物組成差異導(dǎo)致[11，24]。

表4 泡菜母水有機(jī)酸含量Table 4 Organic acid content of pickle brine

2.2 泡菜母水微生物群落

2.2.1 Alpha 多樣性分析 利用MiSeq 測(cè)序方法對(duì)5 種來源泡菜母水樣品進(jìn)行分析，根據(jù)樣品的擴(kuò)增子序列變異體（Amplicon sequence variants，ASV）數(shù)據(jù)結(jié)果作圖。如圖1 所示。隨著樣品的測(cè)序深度增加，香農(nóng)指數(shù)（Shannon）逐漸增加，曲線逐漸從上升趨于平坦，提示所測(cè)序的深度可以囊括泡菜母水樣品中大多數(shù)的菌落，并且能夠較完整地反映樣品微生物群落多樣性[25]。

圖1 細(xì)菌（a）和真菌（b）稀疏曲線分析Fig. 1 Rarefaction curve analysis of bacteria（a）and fungi（b）

Alpha 多樣性是指局部均勻生境下的物種在豐富度（Richness）、多樣性（Diversity）和均勻 度（Evenness）等方面的指標(biāo)。為能較全面評(píng)估微生物群落的alpha 多樣性，以Chao 1 和可觀察物種指數(shù)表征豐富度，以香農(nóng)指數(shù)和辛普森指數(shù)表征多樣性。表5 可知，A 的細(xì)菌Chao 1 指數(shù)（3 445.56±104.77）和可觀察物種指數(shù)（3 199.30±194.40）顯著高于其它樣品（P＜0.05）；A 的細(xì)菌香農(nóng)指數(shù)（7.90±0.24）和辛普森指數(shù)（0.97±0.00）顯著高于其它樣品（P＜0.05）。A 的細(xì)菌多樣性最高，B 和D 的真菌Chao 1 指數(shù)和可觀察物種指數(shù)顯著高于其它樣品（P＜0.05）；E 的真菌香農(nóng)指數(shù)（1.51±0.08）和辛普森指數(shù)（0.50±0.02）顯著高于其它樣品（P＜0.05）。在真菌方面，B 和D 具有較高的豐富度，而E 的真菌多樣性高于其余樣品。綜合考慮豐富度和多樣性的指標(biāo)，A 樣品泡菜母水中的細(xì)菌微生物豐度和Alpha 多樣性較為突出，而D 樣品的真菌豐度和Alpha 多樣性較為突出?？赡苁窃虾桶l(fā)酵工藝不同導(dǎo)致不同泡菜母水具有不同的豐富度和多樣性。

表5 泡菜母水中微生物Alpha 豐富度指數(shù)和多樣性指數(shù)Table 5 Microbial Alpha richness index and diversity index in pickle brine

為研究不同樣本間共有物種，根據(jù)各處理組在100%序列相似水平下的ASV 生物信息統(tǒng)計(jì)，繪制泡菜母水樣品的韋恩圖[26]。圖2a 為不同樣品的細(xì)菌群落韋恩圖，A 樣品含有細(xì)菌ASV 7 513個(gè)，B 樣品含有細(xì)菌ASV 217 個(gè)，C 樣品含有細(xì)菌ASV 150 個(gè)，D 樣品含有細(xì)菌ASV 150 個(gè)，E 樣品214 個(gè)，其中5 種樣品共有細(xì)菌ASV 4 個(gè)。A 樣品含有的細(xì)菌ASV 數(shù)目最多，遠(yuǎn)大于其它組樣品，與Alpha 多樣性結(jié)果一致。圖2b 為不同樣品得真菌群落韋恩圖，A 樣品含有真菌ASV 9 個(gè)，B 樣品含有真菌ASV 37 個(gè)，C 樣品含有真菌ASV 12個(gè)，D 樣品含有真菌ASV 53 個(gè)，E 樣品含有真菌ASV 21 個(gè)，其中5 種樣品共有真菌ASV 2 個(gè)。D樣品的真菌ASV 數(shù)目最多，與Alpha 多樣性結(jié)果一致。

圖2 泡菜母水樣品細(xì)菌群落（a）和真菌群落（b）韋恩圖Fig. 2 Venn diagram of bacterial community（a）and fungal community（b）of pickle brine

2.2.2 細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)分析 5 種泡菜母水樣品序列通過RDP Classifier 貝葉斯算法對(duì)100%相似水平的ASV 代表序列進(jìn)行分類，并對(duì)樣本中的相對(duì)豐度前10 進(jìn)行分類學(xué)分析。在群落組成分析中，將相對(duì)豐度大于1%的物種歸為優(yōu)勢(shì)菌。在門水平上，其樣品群落組成如表6 所示，發(fā)現(xiàn)樣品B、C、D、E 中主要由厚壁菌門（Firmicutes）組成，均超過99%，而A 樣品與其它4 種差異較大，厚壁菌門相對(duì)豐度為為22.64%，優(yōu)勢(shì)門還有擬桿菌門、變形菌門、放線菌門，分別占比為71.27%，2.08%和2.17%。郭壯等[27]利用高通量技術(shù)對(duì)泡菜水進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)厚壁菌門是泡菜水的優(yōu)勢(shì)門，與本文研究結(jié)果相同。

表6 不同樣品中細(xì)菌在門水平和屬水平的種類構(gòu)成Table 6 The composition of bacteria at the level of phylum and genus in different samples

在屬分類水平上，樣品群落組成如表6 所示，泡菜母水中的細(xì)菌菌屬主要是乳桿菌屬（Lactobacillus）和片球菌屬（Pediococcus）。B 和C 樣品的細(xì)菌菌屬組成較相似，其乳桿菌屬的占比分別是99.17%和99.95%；D 和E 樣品較相似，其中D 樣品中片球菌屬的占比為97.09%，乳桿菌屬的占比為2.27%，E 樣品中的片球菌屬的占比為78.29%，乳桿菌屬的占比為18.93%。A 樣品的細(xì)菌群落較為豐富，普氏菌屬（Prevotella_9）41.33%、擬桿菌屬（Bacteroides）15.98%、鼠桿菌屬（Muribaculaceae）9.94%、糞桿菌屬（Faecalibacterium）5.94%、考拉桿菌屬（Phascolarctobacterium）3.67%、乳桿菌屬（Lactobacillus）2.81%、無桿菌屬（Agathobacter）1.70%、另枝菌屬（Alistipes）1.42%，這可能是其泡菜的原料和理化特性不同導(dǎo)致微生物群落不同。曹佳璐[28]對(duì)126 種老鹽水進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)乳桿菌屬是絕對(duì)優(yōu)勢(shì)菌屬，耐酸乳桿菌、布氏乳桿菌、短乳桿菌 和耐乙醇片球菌4 種乳酸菌在所有樣品中的檢出率大于90%，是泡菜鹽水樣品的核心菌種。張安等[29]在解析四川泡菜發(fā)酵過程中的細(xì)菌多樣性發(fā)現(xiàn)乳桿菌屬在發(fā)酵的中期和后期都是絕對(duì)優(yōu)勢(shì)菌。乳桿菌屬和片球菌屬也常見于各種發(fā)酵乳制品傳統(tǒng)發(fā)酵食品，在發(fā)酵過程中代謝產(chǎn)生大量乳酸、降低pH 值，抑制有害菌，并產(chǎn)生各種風(fēng)味物質(zhì)，最終使傳統(tǒng)發(fā)酵食品具有其特征風(fēng)味[30-31]。

2.2.3 真菌群落結(jié)構(gòu)分析 5 種來源泡菜母水樣品序列通過RDP Classifier 貝葉斯算法對(duì)100%相似水平的ASV 代表序列進(jìn)行分類，并對(duì)樣本中的相對(duì)豐度前10 進(jìn)行分類學(xué)分析。在門水平上，其樣品群落組成如表7 所示。發(fā)現(xiàn)5 種泡菜母水中的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)菌群為子囊菌門（Ascomycota），相對(duì)豐度分別為99.99%，99.91%，99.99%，99.92%及99.99%，還有極少量的擔(dān)子菌門（Basidiomycota）及其它的門類，而且菌群種類差別不大，表明在門水平上5 種泡菜母水樣品的真菌菌群豐富度差別不顯著。李恒等[32]四川地區(qū)泡菜研究結(jié)果表明，在泡菜發(fā)酵結(jié)束后真菌群落在子囊菌門占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，所占比例達(dá)到99%以上，與本文的研究結(jié)果相同；呂嘉櫪等[33]傳統(tǒng)自然發(fā)酵老壇泡菜研究結(jié)果表明子囊菌門是優(yōu)勢(shì)菌落，而其絕對(duì)優(yōu)勢(shì)菌落占比達(dá)到77%以上，與本研究結(jié)果有一定差異，可能是發(fā)酵工藝、原輔料等不同所致。

表7 不同樣品中真菌在門水平和屬水平的種類構(gòu)成Table 7 The composition of fungi at the level of phylum and genus in different samples

在屬分類水平上，其真菌群落組成如表7 所示，畢赤酵母屬（Pichia）在A、B、C 和E 樣品中相對(duì)豐度的占比均超過99%；而D 樣品與其余4 種差別極大，畢赤酵母屬的占比只有0.76%，遠(yuǎn)低于其它樣品，優(yōu)勢(shì)真菌屬為哈克斯坦酵母屬（Kazachstania）和德巴利酵母屬（Debaryomyces），占比為80.28%和18.44%，原因可能是原料的不同。唐麗等[34]在不同發(fā)酵時(shí)間工業(yè)蘿卜泡菜中發(fā)現(xiàn)畢赤酵母屬是其中的優(yōu)勢(shì)真菌屬；Rao 等[10]在傳統(tǒng)發(fā)酵蘿卜泡菜中發(fā)現(xiàn)已鑒定的屬中，畢赤酵母屬表現(xiàn)出最高的優(yōu)勢(shì)，豐度為96.23%，與本文結(jié)果相似。

2.3 優(yōu)勢(shì)微生物和理化特性的相關(guān)性分析

泡菜母水的優(yōu)勢(shì)菌屬與理化特性之間的相關(guān)性見圖3。乳桿菌與乳酸具有顯著正相關(guān)關(guān)系（P<0.05），與乙酸具有極顯著正相關(guān)關(guān)系（P<0.01），與檸檬酸呈現(xiàn)顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系（P<0.05）。乳酸菌能將糖類代謝成風(fēng)味物質(zhì)，并且是乳酸產(chǎn)生的主要來源。Ye 等[35]研究微生物與腌制辣椒風(fēng)味特性的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)乳酸桿菌與有機(jī)酸（乙酸、琥珀酸、抗壞血酸和蘋果酸）具有高度相關(guān)性。鼠桿菌與鹽含量具有顯著正相關(guān)性（P<0.05），鼠桿菌是一種有益腸道菌，在代謝過程中主要產(chǎn)生丙酸[36]。片球菌屬與蘋果酸具有極顯著正相關(guān)關(guān)系（P<0.01），且與草酸、檸檬酸和琥珀酸呈正相關(guān)關(guān)系。畢赤酵母作為大多數(shù)樣品中的主要真菌屬，可能樣品畢赤酵母相對(duì)豐度差異性不顯著，導(dǎo)致與理化特性的相關(guān)性難以體現(xiàn)。結(jié)果表明，乳酸桿菌和片球菌與有機(jī)酸含量的相關(guān)性較高。

3 結(jié)論

對(duì)不同來源的泡菜母水中微生物群落和理化特性的分析，發(fā)現(xiàn)不同樣品中的微生物群落較為相似，而理化特性存在一定差異。選取的優(yōu)良泡菜母水樣品pH 值和鹽含量較為穩(wěn)定，總酸和有機(jī)酸含量不同，可能是由原料和微生物組成的不同以及循環(huán)使用代數(shù)不同所致。泡菜母水中主要存在的微生物在門水平為厚壁菌門和子囊菌門，在屬水平是乳桿菌屬、片球菌和畢赤酵母。通過對(duì)優(yōu)勢(shì)微生物和理化特性進(jìn)行相關(guān)性分析得出，乳酸桿菌與乳酸和乙酸具有顯著正相關(guān)關(guān)系，片球菌與蘋果酸具極顯著正相關(guān)關(guān)系，因此可以認(rèn)為乳酸桿菌和片球菌是與有機(jī)酸相關(guān)的主要優(yōu)勢(shì)菌株。本研究通過對(duì)不同來源的泡菜母水的研究，期望得到有利于泡菜產(chǎn)品的發(fā)酵菌株，為篩選優(yōu)勢(shì)發(fā)酵菌株提供參考。