2 種乳酸菌發(fā)酵酸面團(tuán)對(duì)饅頭品質(zhì)與風(fēng)味的影響

邢 倩，劉 敏，柯 勝，周中凱*

（1 石河子大學(xué) 農(nóng)產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 新疆石河子832003 2 天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 天津 300457）

酸面團(tuán)是由乳酸菌和酵母菌發(fā)酵的谷物加工產(chǎn)物以及水的混合物[1]。酸面團(tuán)技術(shù)作為一種流傳已久的發(fā)酵技術(shù)，有著獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。通過(guò)酸面團(tuán)發(fā)酵，面團(tuán)品質(zhì)得到有效改善[2]，產(chǎn)品的質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)以及風(fēng)味也得到改變。由于其具有更高的酸度以及抑制霉菌生長(zhǎng)的能力[3]，因此酸面團(tuán)還可作為改良劑，延緩產(chǎn)品的老化，使產(chǎn)品貨架期延長(zhǎng)。

酸面團(tuán)中的主要細(xì)菌是酵母菌和乳酸菌，不同的細(xì)菌在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中發(fā)揮不同的作用。酵母菌主要作用是通過(guò)產(chǎn)生氣體使面團(tuán)蓬松，乳酸菌則通過(guò)自身的酸化能力影響內(nèi)源蛋白酶和α-淀粉酶的活性，從而顯著改善風(fēng)味、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)[4]。研究表明，將酸面團(tuán)添加到面團(tuán)中會(huì)降低面團(tuán)的彈性，使面團(tuán)變得更加柔軟[5]。酸面團(tuán)風(fēng)味的類型和含量也與乳酸菌的發(fā)酵類型密切相關(guān)。例如植物乳酸桿菌作為酸面團(tuán)中典型的發(fā)酵菌種，可以利用糖類和蛋白質(zhì)，產(chǎn)生大量風(fēng)味物質(zhì)的前體物質(zhì)，例如小肽、游離氨基酸等[6]。也有使用魏斯氏菌作為新的發(fā)酵劑來(lái)生產(chǎn)酵母面包的相關(guān)研究，魏斯氏菌不僅可在低酸濃度下生長(zhǎng)，而且具有較高的β-半乳糖苷酶活力，能夠抑制真菌的生長(zhǎng)[7]。對(duì)融合魏斯氏菌發(fā)酵的風(fēng)味研究較少，且將其與其它乳酸菌復(fù)合發(fā)酵的相關(guān)研究也較匱乏。本文研究融合魏斯氏菌與植物乳桿菌與酵母單獨(dú)發(fā)酵和共同發(fā)酵對(duì)酸面團(tuán)pH 值、酸度（TTA）、乳酸菌菌落數(shù)和有機(jī)酸含量，以及不同酸面團(tuán)對(duì)饅頭面團(tuán)水分分布、流變學(xué)特性及饅頭品質(zhì)和風(fēng)味的影響，為接下來(lái)使用相關(guān)菌種發(fā)酵酸面團(tuán)奠定了理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器與設(shè)備

富強(qiáng)小麥粉，天津食品集團(tuán)有限公司；安琪高活性酵母，安琪酵母股份有限公司；MRS 培養(yǎng)基，海博生物技術(shù)有限公司；融合魏斯氏菌（Weissella confusa）ZZK、植物乳酸桿菌（Lactobacillus plantarum）11118，糧油科學(xué)與工程實(shí)驗(yàn)室提供。

電子天平，美國(guó)雙杰兄弟（集團(tuán)）有限公司；MARS 60 動(dòng)態(tài)流變儀，德國(guó)賽默飛世爾科技有限公司；食品體積測(cè)定儀，瑞典波通公司；TA.XT.Plus質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable Micro Systems 公司；7890A/5960C GC-MS 儀器，美國(guó)安捷倫公司和面機(jī)，青島漢尚電器有限公司；恒溫恒濕培養(yǎng)箱，上海赫田科學(xué)儀器有限公司；Micro MR-25 低場(chǎng)核磁共振儀，賽默飛世爾科技（中國(guó)）有限公司；電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司；蘇泊爾蒸鍋，浙江蘇泊爾股份有限公司；YXQ-LS-75511 立式壓力蒸汽滅菌器，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 酸面團(tuán)的制備 植物乳酸桿菌和融合魏斯氏菌在MRS 培養(yǎng)基活化擴(kuò)培后，取處于生長(zhǎng)對(duì)數(shù)期的細(xì)菌培養(yǎng)液在5 000×g、4 ℃下離心10 min 后取菌泥，用無(wú)菌蒸餾水洗滌兩次后，按7 lg（CFU/g）接種量接種菌泥到面團(tuán)中，混合菌發(fā)酵組按照植物乳酸桿菌和融合魏斯氏菌體積比1∶1 接種到面團(tuán)中，每組接種1%的活性干酵母，對(duì)照組為僅有活性干酵母的組，保證面團(tuán)得率DY 值=100×（面粉質(zhì)量+水質(zhì)量）/面粉質(zhì)量）=200[8]。在30 ℃和80%相對(duì)濕度下，在恒溫恒濕培養(yǎng)箱中發(fā)酵24 h。

1.2.2 饅頭的制備 普通饅頭面團(tuán)中面粉與水的比例為2∶1，加入1%的活性干酵母。酸面團(tuán)饅頭面團(tuán)中用30%的酸面團(tuán)替代等量的面粉。面團(tuán)在和面機(jī)中攪拌15 min 至表面光滑，在室溫下松弛10 min 后，將面團(tuán)分割并手動(dòng)成型，在38 ℃、85%相對(duì)濕度（RH）下發(fā)酵40 min。最后，將醒發(fā)好的面團(tuán)上鍋蒸20 min。

1.2.3 酸面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中pH 值、TTA 和乳酸菌菌落數(shù)的測(cè)定 每隔2 h 取10 g 新鮮酸面團(tuán)樣品，溶解于90 mL 無(wú)菌蒸餾水中，置于磁力攪拌器上攪拌30 min，用pH 計(jì)測(cè)量pH 值。用0.1 mol/L的NaOH 滴定其pH 值為8.6，所消耗NaOH 的量用于表示面團(tuán)的TTA。

每4 h 取10 g 新鮮酸面團(tuán)樣品，溶解于90 mL 無(wú)菌生理鹽水中，在無(wú)菌超凈臺(tái)中置于磁力攪拌器上攪拌20 min，取1 mL 溶液進(jìn)行稀釋涂布，梯度稀釋至10-5～10-8，在MRS 固體培養(yǎng)基上培養(yǎng)48 h。

1.2.4 酸面團(tuán)有機(jī)酸含量的測(cè)定 取5 g 新鮮酸面團(tuán)，溶解于20 mL 蒸餾水中，在4 ℃下超聲提取2 h，混合物在4 ℃、10 000×g 下離心10 min，然后取2 mL 上清液在4 ℃、10 000×g 下離心30 min。

在25 ℃、0.8 mL/min 的流速下，使用C18 柱（5 μm×4.6 mm×250 mm）通過(guò)超高效液相色譜法測(cè)定酸面團(tuán)中的乳酸和乙酸含量。0.1%磷酸作為流動(dòng)相，注射量為10 μL。使用紫外檢測(cè)器（214 nm）進(jìn)行檢測(cè)[9]。

1.2.5 饅頭面團(tuán)的水分流動(dòng)性測(cè)定 通過(guò)低場(chǎng)核磁共振技術(shù)（LF-NMR）測(cè)量饅頭面團(tuán)的水分分布。將3 g 的面團(tuán)放入核磁試管中，然后插入核磁共振探針。使用Carr-Purc 將制備好的樣品放置在直徑為40 mm 的板之間，板之間的間隙設(shè)置為2 mm。在恒定應(yīng)變幅度為0.3%時(shí)，用振蕩頻率為0.1 Hz 至ell-Meiboom-Gill 序列（CPMG）確定自旋-自旋弛豫時(shí)間。典型的脈沖參數(shù)為：接收帶寬（SW）=100 kHz，主頻（SF）=22 MHz，90°脈沖時(shí)間（P1）=5.00 μs，數(shù)字增益（DRG1）=3，采樣點(diǎn)數(shù)（TD）=37 368，采樣重復(fù)間隔時(shí)間（TW）=2 000 ms，重復(fù)掃描次數(shù)（NS）=16，180°脈沖時(shí)間（P2）=11.00 μs，回波時(shí)間（TE）=0.25 ms，回波個(gè)數(shù)（NECH）=1 500[10]。

1.2.6 饅頭面團(tuán)的流變學(xué)測(cè)定 將制備好的樣品放置在直徑為40 mm 的板之間，板之間的間隙設(shè)置為2 mm。在恒定應(yīng)變幅度為0.3%時(shí)，用振蕩頻率為0.1 Hz 至10 Hz 的G′和G″記錄動(dòng)態(tài)流變特性[11]。

1.2.7 饅頭比容的測(cè)定 BVM6630 食品體積測(cè)試儀用于測(cè)定饅頭樣品的比體積。每個(gè)樣品做3次平行，取平均值。

1.2.8 饅頭質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定 饅頭樣品冷卻1 h后，取中心部位，切成2 cm×2 cm×2 cm 的正方體進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定。使用配備圓柱探頭（P/35型）的質(zhì)構(gòu)儀的TPA 模式。樣品以2 mm/s 的速度進(jìn)行雙重壓縮測(cè)試，第1 次壓縮和第2 次壓縮之間延遲5 s，變形率為40%，觸發(fā)力為5.0 g。每個(gè)樣品做5 次平行，取平均值。

1.2.9 饅頭風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定 揮發(fā)性化合物通過(guò)頂空固相微萃?。℉S-SPME）提取，并用氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）檢測(cè)。稱量每個(gè)饅頭樣品3.0 g，將其放入一個(gè)20 mL 的頂空瓶中，在60 ℃的恒溫水浴中平衡20 min，將老化好的SPME 針刺入小瓶中頂空萃取30 min，隨后迅速將SPME 針插入250 ℃的進(jìn)樣口中解吸15 min。使用配備Rtx-5MS DB-WAX122-7032（30 m×0.25 mm×0.25 μm）柱的氣相色譜儀，通過(guò)GC-MS 分析饅頭樣品中的揮發(fā)性化合物。

色譜條件：初始溫度45 ℃保持13 min，以4℃/min 升溫至150 ℃保持2 min，然后以8 ℃/min升溫至250 ℃保持6 min。氦氣流速為1.0 mL/min，進(jìn)樣口溫度為250 ℃。

質(zhì)譜條件：電子源溫度為200 ℃，電離能量為70 eV，掃描范圍為35～500 m/z。通過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算的保留指數(shù)（RI）進(jìn)行比較來(lái)鑒定揮發(fā)性化合物，以2，4，6-三甲基吡啶為內(nèi)標(biāo)進(jìn)行定量分析。根據(jù)受試化合物的峰面積與內(nèi)標(biāo)的比值計(jì)算受試化合物的含量。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有分析測(cè)定至少進(jìn)行3 次。使用統(tǒng)計(jì)軟件包SPSS 22.0（IMB，Armonk，NY，USA）和Origin 8.5（OriginLab，USA）對(duì)獲得的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。Duncan 多范圍檢驗(yàn)用于確定結(jié)果之間的差異，P＜0.05 被認(rèn)為具有顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 酸面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中pH 值、TTA 和菌落數(shù)變化

所有酸面團(tuán)樣品的pH 值均呈下降趨勢(shì)，而TTA 則呈相反趨勢(shì)。在發(fā)酵過(guò)程中，不添加乳酸菌的酸面團(tuán)的pH 值下降最慢，最終為4.69，高于其它樣品。16 h 后LP 組pH 值低于WC 組，LP+WC組pH 值介于兩組之間。這些酸面團(tuán)的pH 值分別為3.99，4.05 和4.00。所有處理組酸面團(tuán)的pH 值在16 h 后下降速率減緩，這可能是由于隨著酸度的升高，乳酸菌本身的生長(zhǎng)受到抑制。此外，與LP組相比，WC 組pH 值下降更快，可能是由于融合魏斯氏菌生長(zhǎng)較植物乳酸桿菌更快。24 h 后，和CK 組對(duì)比，添加乳酸菌發(fā)酵的酸面團(tuán)pH 值保持穩(wěn)定。

所有酸面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中的乳酸菌菌落數(shù)呈上升趨勢(shì)，添加乳酸菌發(fā)酵的酸面團(tuán)的菌落數(shù)多于不添加乳酸菌發(fā)酵的酸面團(tuán)。WC 組菌落數(shù)拐點(diǎn)早于LP 組，可能是由于融合魏斯氏菌的生長(zhǎng)速度快于植物乳酸桿菌。LP+WC 組菌落數(shù)在24 h 達(dá)到最高為9.34 lg（CFU/g 酸面團(tuán)），證明兩種乳酸菌可以協(xié)同發(fā)酵。發(fā)酵24 h 后，由于高濃度有機(jī)酸的積累，乳酸菌遭受酸脅迫，導(dǎo)致其生長(zhǎng)受到抑制或細(xì)胞活力喪失[12]，其菌落數(shù)開(kāi)始呈下降趨勢(shì)。根據(jù)菌株的生長(zhǎng)活性和酸積累情況，選擇發(fā)酵時(shí)間為24 h。

圖1 酸面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中pH 值、TTA 和乳酸菌菌落數(shù)Fig. 1 pH value，TTA and lactic acid bacteria colony count during sourdough fermentation

2.2 酸面團(tuán)有機(jī)酸含量

添加乳酸菌發(fā)酵的面團(tuán)中乳酸和乙酸的含量均高于不添加乳酸菌的面團(tuán)。發(fā)酵24 h 后，LP 組乳酸含量最高為7.75 mg/g 酸面團(tuán)，LP+WC 組中乙酸含量最高為0.49 mg/g 酸面團(tuán)。小麥酸面團(tuán)中有機(jī)酸的產(chǎn)生與乳酸菌的代謝類型密切相關(guān)。植物乳酸桿菌是兼性異型發(fā)酵乳酸菌，融合魏斯氏菌是異型發(fā)酵乳酸菌[13]。在發(fā)酵過(guò)程中，植物乳桿菌代謝葡萄糖產(chǎn)乳酸，而融合魏斯氏菌代謝葡萄糖產(chǎn)乳酸和乙酸，因此，LP 組乳酸含量高于WC組，而乙酸含量低于WC 組。由于乳酸菌之間的相互作用，通過(guò)乳酸菌共同發(fā)酵，乙酸的含量增加[14]。乙酸的酸度低于乳酸，因此LP 組pH 值低于WC 組，這與測(cè)量的pH 值結(jié)果一致。

圖2 酸面團(tuán)中乳酸、乙酸含量Fig. 2 Content of lactic acid and acetic acid in sourdough

2.3 饅頭面團(tuán)水分流動(dòng)性

低場(chǎng)核磁共振（LF-NMR）是測(cè)定面團(tuán)中不同成分之間質(zhì)子分布和遷移的有效技術(shù)。根據(jù)橫向弛豫時(shí)間（T2）的分布，面團(tuán)中質(zhì)子分布的3 個(gè)群體被命名為T21、T22和T23。不同的T2弛豫時(shí)間表明水分的流動(dòng)性不同。流動(dòng)性有限的T21部分屬于結(jié)合水，T22代表半結(jié)合水，T23代表自由水[15]。如圖3所示，由于該峰的積分面積占總峰面積的百分比約為80%，因此1H 群體在T22中最為豐富，這表明面團(tuán)中的半結(jié)合水是水分存在的主要形式。

圖3 饅頭面團(tuán)水分流動(dòng)性Fig. 3 The water mobility characterization of steamed bread dough

OSB 組T2弛豫時(shí)間為289.94 ms，LP、WC 和LP+WC 組的T2弛豫時(shí)間為235.43 ms，CK 組 為252.35 ms，添加酸面團(tuán)的T2弛豫時(shí)間較普通饅頭面團(tuán)短，表明添加酸面團(tuán)的饅頭面團(tuán)水分流動(dòng)性較慢。添加接種乳酸菌酸面團(tuán)的饅頭面團(tuán)弛豫時(shí)間較CK 組短，有研究發(fā)現(xiàn)，與不含酸的樣品相比，添加酸會(huì)限制面團(tuán)中水的流動(dòng)性[16]，添加酸面團(tuán)的饅頭面團(tuán)的酸含量增加，這可能是添加酸面團(tuán)的饅頭面團(tuán)水流動(dòng)性受限的原因之一。不同乳酸菌發(fā)酵的面團(tuán)對(duì)饅頭面團(tuán)的水流動(dòng)性影響無(wú)明顯區(qū)別，樣品之間質(zhì)子分布面積的差異不顯著。

2.4 饅頭面團(tuán)流變特性

通過(guò)動(dòng)態(tài)流變學(xué)研究饅頭面團(tuán)的黏彈性。如圖4 所示。所有面團(tuán)樣品的儲(chǔ)能模量（G′）和損耗模量（G″）均隨頻率的增加而增加，面團(tuán)的G′大于G″，表明饅頭面團(tuán)的彈性大于黏性。結(jié)果表明，當(dāng)添加酸面團(tuán)時(shí)，G 和G″均降低。添加乳酸菌發(fā)酵酸面團(tuán)的饅頭面團(tuán)G′和G″均高于不添加乳酸菌發(fā)酵酸面團(tuán)的饅頭面團(tuán)，LP+WC 組的G′和G″均高于LP 組和WC 組。

圖4 饅頭面團(tuán)的動(dòng)態(tài)流變特性Fig. 4 Rheological properties of steamed bread doughs

酸面團(tuán)的添加促進(jìn)了面團(tuán)的吸水性，發(fā)生形變的原因之一是面團(tuán)中的水分含量增加，在流變學(xué)上則體現(xiàn)為黏彈性下降。面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)與面團(tuán)的流變學(xué)有高度相關(guān)性[17]，面團(tuán)結(jié)構(gòu)的弱化與蛋白質(zhì)的溶解度有關(guān)，蛋白質(zhì)溶解度的增加促進(jìn)了面筋蛋白質(zhì)內(nèi)的分子內(nèi)靜電排斥，靜電排斥阻止形成新的鍵，從而導(dǎo)致結(jié)構(gòu)弱化。在低pH 值下，小麥面筋更容易溶解，添加酸面團(tuán)導(dǎo)致了這一結(jié)果[18]。除了蛋白質(zhì)外，添加酸面團(tuán)還可以改變淀粉顆粒結(jié)構(gòu)，乳酸菌在面團(tuán)中的代謝使淀粉溶解，這也使面團(tuán)軟化，即黏彈性降低[19]。與不添加乳酸菌的酸面團(tuán)相比，添加乳酸菌發(fā)酵的饅頭面團(tuán)的黏彈性有所改善，這可能是因?yàn)槿樗峋哪承┐x產(chǎn)物與蛋白質(zhì)和淀粉相互作用，改善了面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。例如，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的有機(jī)酸可能是最重要的影響之一，乳酸有助于增強(qiáng)面筋的彈性，而乙酸進(jìn)一步硬化面筋[20]。此外，淀粉酶、蛋白酶和半纖維素酶等酶的活性也會(huì)影響?zhàn)z頭面團(tuán)的流變學(xué)特性。因此，添加酸面團(tuán)對(duì)面團(tuán)流變學(xué)的影響是多種因素綜合作用的結(jié)果。

2.5 饅頭比容

添加酸面團(tuán)對(duì)饅頭的比容有積極影響。LP+WC 組比容最大為2.17 mL/g，較普通干酵母面包（OSB）增長(zhǎng)了20.56%，添加酸面團(tuán)對(duì)饅頭比容的影響取決于酸度分布和結(jié)構(gòu)網(wǎng)絡(luò)[21]。饅頭比容的增加可能是由于添加酸面團(tuán)改善了網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，融合魏斯氏菌屬于異型發(fā)酵乳酸菌，在發(fā)酵過(guò)程中將葡萄糖轉(zhuǎn)化為乳酸、乙酸和二氧化碳。WC 組比容大于LP 組，這主要是由于融合魏斯氏菌通過(guò)6-磷酸葡萄糖/磷酸戊糖途徑（異型乳酸發(fā)酵）產(chǎn)生CO2[22]。融合魏斯氏菌和植物乳桿菌協(xié)同發(fā)酵有助于提高饅頭的比容。

2.6 饅頭質(zhì)構(gòu)特性

添加酸面團(tuán)的饅頭在硬度、黏性和咀嚼性方面顯著改善，在彈性、黏聚性和回復(fù)性方面略有改善。WC+LP 組的硬度較OSB 降低了25.89%，添加LP+WC 酸面團(tuán)的饅頭的質(zhì)構(gòu)特性最好。由圖5 可知，LP+WC 組的比容最大，這可以解釋硬度、咀嚼性較低，彈性較好的原因。黏聚性代表材料破裂前的變形程度，反映饅頭結(jié)構(gòu)的內(nèi)阻。由于饅頭在咀嚼過(guò)程中形成塊狀而不是直接解體，因此需要更高的黏聚性[23]。結(jié)果表明，兩種菌株的協(xié)同作用提供了更好的質(zhì)構(gòu)特性。

表1 饅頭的質(zhì)構(gòu)特性Table 1 Texture parameters of steamed breads

圖5 饅頭的比容Fig. 5 Special volume of steamed breads

圖6 饅頭中揮發(fā)性物質(zhì)的聚類分析Fig. 6 Cluster analysis of volatile compounds in steamed breads

2.7 饅頭風(fēng)味特性

饅頭中共檢測(cè)到35 種揮發(fā)性化合物，包括醛（4）、酮（3）、酸（6）、醇（9）、酯（6）、呋喃（2）和芳香類化合物（5）。添加酸面團(tuán)的饅頭風(fēng)味比普通饅頭風(fēng)味豐富，且添加乳酸菌發(fā)酵酸面團(tuán)饅頭的風(fēng)味比未添加乳酸菌發(fā)酵酸面團(tuán)的饅頭風(fēng)味豐富。

醛類是通過(guò)脂質(zhì)和氨基酸的氧化產(chǎn)生的[24]，酸面團(tuán)的較長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間為不飽和脂肪酸的氧化提供了有利條件，隨著面筋的溶解，包裹在面筋網(wǎng)絡(luò)中的面粉脂質(zhì)可能會(huì)釋放。乳酸菌還可以促進(jìn)脂質(zhì)氧化，因?yàn)樗鼈兛梢酝ㄟ^(guò)代謝葡萄糖產(chǎn)生乳酸[25]?？赡苁怯捎谥参锶闂U菌的氨基酸代謝能力較弱[26]，LP 組醛的濃度低于WC 組，LP+WC 組醛類濃度最高。

酮類物質(zhì)主要是由氨基酸降解以及飽和脂肪酸的β-氧化產(chǎn)生[26]。2-辛酮具有牛奶和奶酪的味道，而僅在WC 組和LP+WC 組中檢測(cè)到，這可能是融合魏斯氏菌代謝的獨(dú)特產(chǎn)物。在所有樣品中檢測(cè)到的酮類物質(zhì)很少，而添加乳酸菌發(fā)酵酸面團(tuán)的饅頭中產(chǎn)生的酮類物質(zhì)含量更多。

對(duì)于酸，由于在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌代謝產(chǎn)有機(jī)酸以形成一系列酸性化合物，使樣品具有更柔和的酸味，故LP、WC 和LP+WC 組酸含量較多。乙酸可能來(lái)自酸面團(tuán)中乳酸菌的異乳酸發(fā)酵或酵母、醋酸菌的代謝。LP+WC 組中乙酸含量最多，與有機(jī)酸測(cè)定結(jié)果一致。由于乙酸是酯的重要前體，所以適量的乙酸對(duì)風(fēng)味有積極影響[27]。還檢測(cè)到異戊酸、己酸和正庚酸。辛酸僅在添加酸面團(tuán)的饅頭中檢測(cè)到，辛酸是一種具有酸干酪味道的酸，且辛酸可與乙醇反應(yīng)生成辛酸乙酯，為饅頭提供特殊的風(fēng)味。

所有樣品中都含有豐富的醇。3-甲基-1-丁醇是最豐富的醇類，它被認(rèn)為是由酵母細(xì)胞通過(guò)艾利希途徑生成的。苯乙醇也通常被認(rèn)為是由苯丙氨酸通過(guò)艾利希途徑產(chǎn)生的。通過(guò)這種方式，作為芳香前體的氨基酸被釋放出來(lái)[25]。檢測(cè)到的各種醇取決于乳酸菌菌株或酵母，Pétel 等[28]發(fā)現(xiàn)正戊醇和正庚醇主要由乳酸菌生產(chǎn)。LP+WC 組中醇類物質(zhì)含量最多，證明兩種乳酸菌可以與酵母協(xié)同發(fā)酵產(chǎn)生更多醇類。

由于揮發(fā)性高，酯是一種重要的芳香化合物。醇和酸在酯化酶的作用下發(fā)生酯化和脫水。同時(shí)，基質(zhì)中前體酸和醇的含量也會(huì)影響酯的形成[29]?？赡苁怯捎诟啧ッ富钚院湍途凭?，添加酸面團(tuán)的饅頭中的乙酸乙酯含量增加[27]，且LP+WC 組增加最多。辛酸乙酯、乙酸己酯、乳酸乙酯和辛酸乙酯可以賦予饅頭水果風(fēng)味，這些酯對(duì)香氣有顯著貢獻(xiàn)[30]。由于融合魏斯氏菌通過(guò)異乳酸發(fā)酵生產(chǎn)乙醇，乙醇作為酯的前體，所以WC 組的酯含量比LP 組豐富。

亞油酸通過(guò)氧化生成α，β-不飽和醛，然后轉(zhuǎn)化為烷基呋喃，2-戊基呋喃使饅頭具有花香氣味[25]。亞麻酸通過(guò)氧化降解途徑或苯丙氨酸通過(guò)Strecker 降解途徑生成苯甲醛，這是一種令人愉悅的杏仁風(fēng)味[31]。萘是由類胡蘿卜素的熱降解形成的，Wang 等[32]也在饅頭中檢測(cè)到萘。LP+WC 組芳香類化合物含量最多。

表2 饅頭的揮發(fā)性物質(zhì)Table 2 Volatile compounds of steamed breads

3 結(jié)論

植物乳桿酸菌和融合魏斯氏菌發(fā)酵都使得酸面團(tuán)的pH 值下降，TTA 和乳酸菌菌落數(shù)上升。LP組pH 值下降速度較WC 慢，LP+WC 組乳酸菌菌落數(shù)最多。由于植物乳酸桿菌和融合魏斯氏菌的代謝途徑和代謝能力不同，植物乳桿菌產(chǎn)生更多的乳酸，而融合魏斯氏菌代謝產(chǎn)生更多的乙酸，LP組中乳酸含量最高，LP+WC 組中乙酸含量最高。添加酸面團(tuán)限制了面團(tuán)中的水分流動(dòng)，降低了面團(tuán)的黏彈性，然而，添加植物乳桿菌和融合魏斯氏菌發(fā)酵酸面團(tuán)的饅頭面團(tuán)的G′和G″均高于僅添加酵母酸面團(tuán)的饅頭面團(tuán)，且LP+WC 組相對(duì)LP組和WC 組黏彈性更好。酸面團(tuán)的加入增加了饅頭的比容，改善了饅頭的質(zhì)構(gòu)特征，豐富了饅頭的風(fēng)味。結(jié)果表明，LP+WC 組饅頭比容最大，質(zhì)構(gòu)特性最好，風(fēng)味最佳，表明兩種乳酸菌可以協(xié)同與酵母發(fā)酵，使饅頭具有更好的品質(zhì)。