超聲對豌豆蛋白-高酯果膠復(fù)合顆粒理化和結(jié)構(gòu)特性的影響

馬開元，孫曉洋，陳復(fù)生，張麗芬*

（1 河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院 鄭州450001 2 河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院 食品與生物工程學(xué)院 鄭州 450046）

豌豆蛋白（Pea protein，PP）作為重要的植物蛋白來源之一，因易獲得，營養(yǎng)價(jià)值高和低致敏性而被廣泛接受。然而，豌豆蛋白的電荷量較低且表面疏水性較強(qiáng)，降低了其溶解性和乳化性，尤其在豌豆蛋白等電點(diǎn)附近蛋白質(zhì)容易發(fā)生聚集，阻礙了其在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用[1]。例如，豌豆蛋白在植物蛋白飲料中應(yīng)用時(shí)乳化穩(wěn)定性不佳，體系通常出現(xiàn)失穩(wěn)現(xiàn)象[2]。研究表明，多糖可以誘導(dǎo)自身與蛋白分子間的相互作用，對加工食品的結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性中起增稠、穩(wěn)定、膠凝和乳化的作用[3]。蛋白和多糖復(fù)合顆粒具有較好的生物可降解性和兼容性，在提高生物活性成分穩(wěn)定性和利用度方面發(fā)揮著重要作用，是生物活性物質(zhì)良好的輸送載體[4]。蛋白-多糖復(fù)合顆?；橐旱姆€(wěn)定性較好，在食品乳液體系中具有廣泛的應(yīng)用前景[5]。高甲氧基果膠（High methoxyl pectin,HMP）是從蘋果中提取的一種天然陰離子多糖，是食品體系中最常用的多糖穩(wěn)定劑之一，HMP 可與蛋白質(zhì)發(fā)生相互作用，增強(qiáng)蛋白的空間結(jié)構(gòu)并減少其絮凝和沉淀[6]。Tian 等[7]研究發(fā)現(xiàn)β-伴大豆球蛋白與果膠通過靜電作用形成的可溶性復(fù)合物的粒徑較小，Zeta-電位絕對值較高，使得該復(fù)合物具有更高的吸附動(dòng)力學(xué)，可顯著提高蛋白的乳化穩(wěn)定性。Albano 等[8]研究發(fā)現(xiàn)，大豆分離蛋白和果膠起乳化劑和穩(wěn)定劑的作用，果膠的加入不但可提高液滴表面電荷，而且增加了液滴間的靜電排斥和空間位阻效應(yīng)，有效防止液滴絮凝和部分聚集，使蛋白乳液穩(wěn)定性顯著改善。

超聲波因具有快速、有效的改性效果且不損失營養(yǎng)物質(zhì)以及無毒、無害等優(yōu)點(diǎn)，受到越來越多科研工作者的青睞[9-10]。研究表明，利用超聲制備蛋白-多糖復(fù)合顆粒，可改善復(fù)合物的功能性質(zhì)，超聲波的空化效應(yīng)可減小復(fù)合顆粒的尺寸，使粒徑分布更加均一，使粒子形態(tài)更規(guī)則[11-12]。本研究以PP 和HMP 分別作為蛋白、多糖基質(zhì)，利用超聲制備復(fù)合顆粒，通過對PP-HMP 復(fù)合顆粒乳化特性、濁度、粒徑、多分散性指數(shù)（Polydispersity index，PDI）以及結(jié)構(gòu)特征進(jìn)行分析，揭示超聲作用下復(fù)合顆粒理化和結(jié)構(gòu)特性的變化規(guī)律，為擴(kuò)大豌豆蛋白在食品加工中的應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

市售豌豆蛋白（蛋白含量為81.2%），雙塔食品貿(mào)易有限公司；高酯果膠（酯化度55%～65%），上海Macklin 公司；金龍魚大豆油，益海（周口）糧油工業(yè)有限公司；無水乙醇、光譜純級溴化鉀（KBr）、氫氧化鈉（NaOH），天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；鹽酸（HCl），洛陽昊華化學(xué)試劑有限公司；除標(biāo)注外，試驗(yàn)所用試劑均為分析純級。

1.2 儀器與設(shè)備

SCIENTZ-IID 型超聲波破碎儀、DC-2030 低溫恒溫槽，寧波新芝生物科技股份有限公司；BT-納米粒度儀（Zeta 電位分析儀），丹東百特儀器有限公司；722S 可見分光光度計(jì)，上海儀電公司；FM200 高速剪切分散乳化機(jī)，上海弗魯克科技發(fā)展有限公司；IRAffinity-1S 傅里葉變換紅外光譜儀，日本島津株式會(huì)社；Cary Eclipse 熒光光譜儀，安捷倫科技（中國）有限公司；HT7700 透射電子顯微鏡，日立（中國）有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 PP-HMP 復(fù)合體系的制備 稱取適量的PP 和HMP，分別使用蒸餾水配置成質(zhì)量濃度為8 mg/mL 的蛋白和果膠溶液，室溫下置于磁力攪拌器勻速攪拌過夜，使顆粒充分溶脹。

將所制備的PP 和HMP 溶液以體積比1∶1 進(jìn)行混合，攪拌均勻后用0.1 mol/L HCl 和NaOH 溶液調(diào)節(jié)溶液的pH 值為6.0，然后置于磁力攪拌器上攪拌4 h。

1.3.2 超聲制備PP-US、PP-HMP-US 復(fù)合顆粒將PP-US、PP-HMP 混合溶液倒入超聲杯中水浴，超聲探頭浸入液面以下1.5 cm 處，工作時(shí)間2 s，間隔時(shí)間2 s，使用不同超聲時(shí)間、功率密度和溫度處理，超聲后的PP、PP-HMP 表示為PP-US、PP-HMP-US。

1.3.3 理化特性分析

1.3.3.1 乳化活性和乳化穩(wěn)定性 將5 mL 大豆油和10 mL 樣品溶液在室溫下用高速剪切機(jī)以13 000 r/min 的轉(zhuǎn)速剪切2 min?？焖僭诘撞课?0 μL 樣品，用質(zhì)量濃度為0.1 g/100 mL 的十二烷基硫酸鈉（SDS）溶液稀釋200 倍，混勻后立即測定波長500 nm 處的吸光值（A0）。靜置40 min（t）后從底部同一部位吸取樣品，用同樣的方法測定吸光值（A40）[13]。乳化活性（EAI）和乳化穩(wěn)定性（ESI）分別按式（1）和（2）計(jì)算。

式中，EAI——乳化活性指數(shù)，m2/g；ESI——乳化穩(wěn)定性，min；A0——乳液放置0 min 的吸光度；A40——乳液放置40 min 后的吸光度；t——間隔時(shí)間，40 min；c——復(fù)合顆粒質(zhì)量濃度，g/mL；φ——油相體積分?jǐn)?shù)，%；T=2.303。

1.3.3.2 濁度的測定 參考Yi 等[14]的方法，采用分光光度法進(jìn)行樣品的濁度測定。在常溫下用分光光度計(jì)于波長600 nm 處測定樣品的吸光度值，每個(gè)樣品重復(fù)測定3 次。

1.3.3.3 粒徑、PDI 以及Zeta 電位的測定 復(fù)合顆粒的粒徑及其分布、PDI 和Zeta 電位使用納米粒度儀進(jìn)行測定。顆粒分散液用蒸餾水稀釋到適當(dāng)?shù)臐舛群?，取適量樣液進(jìn)行測定。所有測定均在25 ℃下進(jìn)行，平衡120 s，每個(gè)樣品重復(fù)測定3 次。

1.3.4 結(jié)構(gòu)特性研究

1.3.4.1 二級結(jié)構(gòu) 參考Feng 等[15]的方法，將PP、PP-US、PP-HMP、PP-HMP-US 溶液進(jìn)行冷凍干燥，取凍干后的樣品2 mg 左右，與100 mg 烘干后的溴化鉀研磨混勻，然后使用壓片機(jī)壓制成薄片，再用傅里葉紅外光譜儀掃描分析，測定時(shí)波數(shù)范圍為4 000～400 cm-1，掃描次數(shù)為32 次，分辨率4 cm-1，得到的紅外吸收曲線采用Peakfit 軟件和Gaussian 擬合，分析蛋白二級結(jié)構(gòu)含量的變化。

1.3.4.2 三級結(jié)構(gòu) 將復(fù)合溶液稀釋至合適濃度，使用熒光分光光度計(jì)進(jìn)行測定，固定激發(fā)波長λex為280 nm，激發(fā)和發(fā)射狹縫寬度都為5 nm，掃描范圍為300～500 nm。

1.3.4.3 微觀形態(tài) 采用透射電子顯微鏡（TEM）對新鮮制備復(fù)合顆粒的表面形貌進(jìn)行測定。對復(fù)合顆粒進(jìn)行適當(dāng)稀釋，取一滴樣液加到覆有聚乙烯醇縮甲醛脂膜的銅網(wǎng)上，水平放置2～3 min，用濾紙吸去表面多余溶液，再滴加一滴2%磷鎢酸溶液對顆粒進(jìn)行負(fù)染2 min，然后將銅網(wǎng)在濾紙上放置2 min 使充分染色并吸取多余的染液，置于紅外燈下干燥后用透射電子顯微鏡觀察并拍照。

1.3.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析 每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)3 次，試驗(yàn)結(jié)果以3 個(gè)測量值的平均值 標(biāo)準(zhǔn)差（）表示。采用SPSS Statistics 26.0 軟件Duncan 檢驗(yàn)法對數(shù)值進(jìn)行差異顯著性分析（P<0.05），采用Origin 8.0 軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 超聲對PP-HMP-US 復(fù)合顆粒乳化性的影響

超聲對PP-HMP-US 復(fù)合顆粒乳化性的影響如圖1 所示。PP 和超聲豌豆蛋白（PP-US）的乳化穩(wěn)定性較差。當(dāng)HMP 溶液加入PP 后，PP 與HMP結(jié)合形成可溶性復(fù)合物。HMP 的靜電斥力和空間位阻抑制蛋白的聚集，減少絮凝的產(chǎn)生并提高乳化穩(wěn)定性[18]。與PP-HMP 相比，超聲作用于PPHMP 復(fù)合顆粒時(shí)，產(chǎn)生的空化效應(yīng)和微射流使分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，促使吸附在油水界面的蛋白分子增多，并且增強(qiáng)了界面膜的剛性，提高PPHMP-US 的乳化活性[19]。

圖1 超聲對PP-HMP-US 乳化活性和穩(wěn)定性的影響Fig. 1 Effects of ultrasound on emulsifying activity and stability of PP-HMP-US

隨著超聲時(shí)間的延長，PP-HMP-US 復(fù)合顆粒的乳化活性先增大后減小，在10 min 時(shí)達(dá)到最大；隨著超聲溫度和功率密度的增強(qiáng)，PP-HMPUS 復(fù)合顆粒的乳化活性在15 ℃和5.43 W/cm3時(shí)達(dá)到最大后趨于平穩(wěn)。復(fù)合顆粒的乳化穩(wěn)定性隨著超聲時(shí)間、功率密度與溫度的增加出現(xiàn)降低的趨勢。隨著超聲作用的增強(qiáng)HMP 逐漸被降解，產(chǎn)生的靜電斥力和空間位阻效應(yīng)減弱，影響顆粒運(yùn)動(dòng)速度和疏水基團(tuán)的暴露，導(dǎo)致乳液穩(wěn)定性降低[16]。

2.2 超聲對PP-HMP-US 復(fù)合顆粒理化特性的影響

2.2.1 濁度 圖2 表示超聲對PP-HMP-US 復(fù)合顆粒濁度的影響。圖2a 中，PP 和PP-US 均有明顯的相分離現(xiàn)象，濁度較高，放置一段時(shí)間后出現(xiàn)沉淀。當(dāng)HMP 加入后，由于PP 和HMP 之間通過相互作用發(fā)生絡(luò)合，形成的PP-HMP 復(fù)合顆粒表現(xiàn)出較高的穩(wěn)定性，濁度顯著降低，并且沒有出現(xiàn)相分離現(xiàn)象。超聲作用于PP-HMP 復(fù)合顆粒，顯著降低了復(fù)合顆粒的濁度。由于超聲處理后非聚集蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)改變，獲得了較小復(fù)合物顆粒尺寸，有助于增加可用于光散射的表面積，從而降低濁度[20]。

圖2 超聲對PP-HMP-US 濁度的影響Fig. 2 Effects of ultrasound on turbidity of PP-HMP-US

如圖2b 和2c 所示，隨著超聲時(shí)間從5 min 延長至35 min，PP-HMP-US 復(fù)合顆粒的濁度從0.423 降至0.343，隨著超聲功率密度增大至5.43 W/cm3，復(fù)合顆粒的濁度逐漸降低達(dá)到最小值后趨于平穩(wěn)。從圖2d 可知，與其它溫度相比，超聲溫度25 ℃時(shí)，復(fù)合顆粒濁度較高。

2.2.2 粒徑和PDI 表1 表示了超聲處理對PP和PP-HMP 復(fù)合顆粒的粒徑和PDI 的影響，PP 的平均粒徑為（15 702.12±1 465.45）nm，PP 經(jīng)超聲后的粒徑顯著減小至（4 395.81±214.17）nm，超聲處理對PP 的PDI 無顯著影響。與PP 相比，PP-HMP復(fù)合顆粒具有較小的粒徑和較窄的分布，表明HMP 的加入抑制蛋白聚集，并與PP 顆粒形成可溶復(fù)合物[15]。超聲處理后，PP-HMP-US 復(fù)合顆粒粒徑和PDI 均降低。超聲的空化效應(yīng)產(chǎn)生的湍流和剪切力破壞顆粒分子間的非共價(jià)鍵，打開了水溶液中顆粒內(nèi)部緊密堆積的結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)聚集體解離，復(fù)合物的粒徑顯著減小[21]。

表1 超聲對PP-HMP-US 粒徑、PDI、Zeta 電位的影響Table 1 Effects of ultrasound on particle size，PDI and Zeta potential of PP-HMP-US

隨著超聲時(shí)間的延長，PP-HMP-US 復(fù)合顆粒的粒徑和PDI 逐漸減小；在超聲溫度為5～45 ℃范圍內(nèi)，復(fù)合顆粒的粒徑及PDI 沒有顯著變化；超聲功率密度從1.36 W/cm3增加至5.43 W/cm3時(shí)，復(fù)合顆粒的粒徑顯著減小，分布更加均勻，超聲功率進(jìn)一步增大，復(fù)合顆粒的粒徑和PDI 均增大，說明過高的功率會(huì)導(dǎo)致小顆粒聚集，增加復(fù)合顆粒在分散體系中的粒徑。因此，超聲作用可以使復(fù)合顆粒獲得較小粒徑，且粒徑分布更集中，在水相體系中具有較高穩(wěn)定性。

2.2.3 Zeta 電位 Zeta 電位的大小表明膠體系統(tǒng)中相鄰粒子之間的靜電吸引或排斥程度，是分散體穩(wěn)定性的關(guān)鍵指標(biāo)。表1 顯示了超聲對PPHMP-US 復(fù)合顆粒Zeta 電位的影響。PP 在超聲處理前、后的Zeta 電位沒有顯著差異；當(dāng)HMP 加入后，帶負(fù)電的HMP 與PP 發(fā)生結(jié)合形成的靜電復(fù)合物帶有更多負(fù)電荷，從而使PP-HMP 復(fù)合顆粒的電位絕對值增大。PP 與HMP 之間的相互作用提高了分散體的穩(wěn)定性，改善復(fù)合顆粒乳化性能[16]。PP-HMP 復(fù)合顆粒經(jīng)超聲后電位絕對值升高。超聲影響HMP 表面電荷的數(shù)量和分布，同時(shí)超聲的空化效應(yīng)可以使PP 分子展開并破壞蛋白質(zhì)聚集體，從而改變PP 表面的凈電荷[22]，影響PP-HMP-US 的電位絕對值。

超聲處理10 min 時(shí)PP-HMP-US 復(fù)合顆粒電位絕對值較大為（39.54±2.02）mV，表明短時(shí)間超聲可獲得更穩(wěn)定的分散體系。然而，隨著超聲時(shí)間的繼續(xù)延長，復(fù)合顆粒電位的絕對值逐漸降低。超聲溫度和功率密度分別為15 ℃和4.07 W/cm3時(shí)，PP-HMP 電位絕對值較大分別為（33.13±2.37）mV和（35.32±1.10）mV。

2.3 超聲對PP-HMP-US 復(fù)合顆粒結(jié)構(gòu)特性的影響

2.3.1 二級結(jié)構(gòu) 圖3 為PP-HMP-US 的FTIR圖譜。與PP 相比，PP-HMP 復(fù)合顆粒的光譜中酰胺Ⅱ帶吸收峰出現(xiàn)紅移，并在1 020～1 103 cm-1和1 745 cm-1處出現(xiàn)新的吸收峰，這兩處新的吸收峰是由半乳糖醛酸（GalA）羧基形成的酯鍵（-COOR）在此波段的特異吸收[23]，1 020～1 103 cm-1處吸收峰是由羧基形成的-COOR（C-O）和-COO-伸縮振動(dòng)引起，是HMP 中的GalA 在指紋區(qū)（1 473～1 000 cm-1）的特征吸收峰[24]，與單獨(dú)PP 相比，PPHMP 復(fù)合顆粒在-OH 伸縮振動(dòng)區(qū)（3 200～3 420 cm-1）的吸收帶藍(lán)移（3 294 cm-1到3 279 cm-1），在CH 伸縮振動(dòng)區(qū)（2 700～3 000 cm-1）的吸收帶出現(xiàn)紅移（2 928 cm-1到2 930 cm-1），表明復(fù)合顆粒中PP和HMP 之間的相互作用可能與氫鍵的形成和CH 的拉伸有關(guān)。從圖譜可以看出，超聲后PPHMP-US 復(fù)合顆粒的紅外光譜強(qiáng)度減弱，酰胺Ⅱ帶、酰胺Ⅲ帶吸收峰以及-OH 伸縮振動(dòng)區(qū)域發(fā)生輕微紅移，說明氨基酸環(huán)境向更加親水的環(huán)境轉(zhuǎn)移[25]。

圖3 超聲前、后PP 和PP-HMP 復(fù)合顆粒的傅里葉紅外光譜圖Fig. 3 FTIR spectra of PP and PP-HMP composite particles before and after ultrasound

通過對酰胺I 帶進(jìn)行傅里葉去卷積結(jié)合Gaussian 擬合，得到蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的定量信息（如表2 所示）。與PP 相比，PP-HMP 復(fù)合顆粒的β-轉(zhuǎn)角和α-螺旋相對含量增大，β-折疊和無規(guī)卷曲相對含量減少，表明HMP 能夠抑制PP 的聚集，使PP 的有序結(jié)構(gòu)增加[26]。從表中可以看出，超聲處理使PP-HMP-US 復(fù)合顆粒中的β-折疊展開形成α-螺旋，說明超聲的空化作用會(huì)導(dǎo)致二級結(jié)構(gòu)相對含量發(fā)生變化，而蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)折疊形成線狀或螺旋螺旋會(huì)影響蛋白質(zhì)的空間構(gòu)象[27]。超聲時(shí)間對復(fù)合顆粒的α-螺旋和無規(guī)卷曲含量影響不顯著，隨著超聲時(shí)間的延長，PP-HMP-US復(fù)合顆粒的β-折疊含量減小，β-轉(zhuǎn)角含量增大，說明長時(shí)間的超聲處理會(huì)破壞β-折疊片中的氫鍵，使多肽鏈反轉(zhuǎn)形成β-轉(zhuǎn)角，進(jìn)而導(dǎo)致復(fù)合顆粒的結(jié)構(gòu)松散，乳化活性和穩(wěn)定性降低。當(dāng)超聲功率密度增大至5.43 W/cm3時(shí)，PP-HMP-US 復(fù)合顆粒β-轉(zhuǎn)角逐漸向α-螺旋和β-折疊轉(zhuǎn)變，表明適當(dāng)?shù)某暪β拭芏瓤纱龠M(jìn)PP 和HMP 分子間的分子間相互作用，進(jìn)而增強(qiáng)蛋白質(zhì)的柔性結(jié)構(gòu)，更易于形成界面吸附，提高復(fù)合顆粒的乳化活性。隨著超聲溫度的增大，復(fù)合顆粒無規(guī)則卷曲的相對含量增多，過高的超聲溫度使復(fù)合顆粒形成更多無序的分子結(jié)構(gòu)。2.3.2 三級結(jié)構(gòu) 蛋白質(zhì)的內(nèi)源性熒光主要由色氨酸（Trp）和酪氨酸（Tyr）殘基提供，是蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)變化的重要指標(biāo)。圖4 顯示了超聲對PP 及PP-HMP 復(fù)合顆粒內(nèi)源熒光光譜的影響。與PP 的內(nèi)源熒光最大發(fā)射波長λmax（335 nm）相比，PP-US的λmax（333 nm）發(fā)生藍(lán)移，而且熒光強(qiáng)度顯著降低，這可能是由于超聲產(chǎn)生的空化效應(yīng)導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子暴露的Try 等發(fā)色團(tuán)被猝滅[28]。添加HMP后，PP-HMP 復(fù)合顆粒的熒光強(qiáng)度降低且λmax（333 nm）發(fā)生藍(lán)移，復(fù)合物的形成改變了Trp 殘基的微環(huán)境，表明PP 和HMP 之間的疏水相互作用參與了復(fù)合物的形成，降低了蛋白分子中Try 殘基的暴露程度，使其形成了更緊密的三級構(gòu)象[29]。超聲處理后，PP-HMP-US 復(fù)合顆粒的熒光強(qiáng)度進(jìn)一步降低，λmax發(fā)生紅移，表明超聲影響Try 等發(fā)色團(tuán)的極性微環(huán)境，超聲處理時(shí)空化泡的瞬間坍塌會(huì)造成局部升溫和空化作用，促進(jìn)PP 和HMP 分子的結(jié)合，進(jìn)一步降低Try 發(fā)色基團(tuán)的暴露程度，導(dǎo)致蛋白的三級結(jié)構(gòu)發(fā)生變化[30]。

表2 超聲對PP-HMP-US 二級結(jié)構(gòu)相對含量的影響Table 2 Effects of ultrasound on the relative content of secondary structure of PP-HMP-US

圖4 超聲前、后PP 與PP-HMP 的熒光光譜Fig. 4 Fluorescence spectra of PP and PP-HMP before and after ultrasound

2.3.3 微觀結(jié)構(gòu) 利用TEM 觀察復(fù)合顆粒時(shí)，PP顯色較深，而親水性多糖HMP 會(huì)顯色較淺。從圖5a 和5b 可知，單獨(dú)PP（黑色部分）呈現(xiàn)出球狀結(jié)構(gòu)。PP-HMP 復(fù)合顆粒如圖5c 所示，黑色部分為PP 內(nèi)核，淺灰色部分為HMP 外層，而兩者之間交聯(lián)的灰色部分可能是由于糖鏈段因其較柔軟和靈活在樣品制備時(shí)發(fā)生脫水聚集作用[31]。將PP-HMP復(fù)合顆粒進(jìn)一步超聲（圖5d），超聲的空化作用產(chǎn)生了巨大的剪切力和壓強(qiáng)，使得粒子間發(fā)生猛烈地撞擊，不斷地撞擊使原先伸展在粒子表面的不規(guī)則的蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生斷裂[32]，促進(jìn)HMP 和PP 的結(jié)合，HMP 嵌入PP 的球狀結(jié)構(gòu)中，形成了規(guī)則有序的類似毛線團(tuán)的結(jié)構(gòu)。

圖5 PP、P-US、PP-HMP、PP-HMP-US 的透射電鏡圖Fig. 5 Transmission electron micrographs of PP，PP-US，PP-HMP，PP-HMP-US

3 結(jié)論

本文以豌豆蛋白和高酯果膠作為蛋白和多糖基質(zhì)，研究超聲對PP-HMP-US 復(fù)合顆粒理化和結(jié)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明：PP 顆粒不穩(wěn)定，HMP可以抑制蛋白聚集，降低PP 的濁度、粒徑和PDI，增大其Zeta-電位絕對值，使PP-HMP 復(fù)合顆粒的乳化活性和穩(wěn)定性顯著增強(qiáng)；超聲作用于復(fù)合顆粒，可以增強(qiáng)分子之間的相互作用，使PP-HMPUS 復(fù)合顆粒的濁度、粒徑和PDI 顯著降低，Zeta-電位絕對值增大，并在超聲10 min、5.43 W/cm3、15℃時(shí)得到較高乳化活性和穩(wěn)定性。通過對PPHMP 復(fù)合顆粒的結(jié)構(gòu)分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)HMP 的添加使PP 的有序結(jié)構(gòu)增加，超聲使PP-HMP-US 復(fù)合顆粒的β-折疊展開形成α-螺旋，同時(shí)促進(jìn)PP和HMP 的結(jié)合，使Try 基團(tuán)的暴露程度降低；而超聲時(shí)間過長或溫度過高均會(huì)使分子結(jié)構(gòu)變得松散無序，導(dǎo)致復(fù)合顆粒乳化活性和穩(wěn)定性下降。TEM 結(jié)果表明，超聲促使HMP 嵌入PP 球狀結(jié)構(gòu)中，形成更加規(guī)則有序的結(jié)構(gòu)，研究結(jié)果為豌豆蛋白在食品加工中的應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。