因“酵”而始 活“窖”之美幽微精誠(chéng)處得見(jiàn)“大國(guó)濃香”的秘傳

宏大似宇宙，幽微如夸克，這類(lèi)極限尺度上的研究，一直是人類(lèi)饒有興趣的探求方向。

2023年的諾貝爾獎(jiǎng)把物理學(xué)前沿的“阿秒宇宙”帶到了大眾的面前。所謂“阿秒”是以10的負(fù)18次方秒為單位的極瞬時(shí)間刻度，它將人類(lèi)對(duì)微觀(guān)世界的研究度量衡又精確了一大步。

而在化學(xué)的世界中，關(guān)于微觀(guān)世界的探索和研究卻是從千百年前就開(kāi)始了——“發(fā)酵”就是其中之一。這項(xiàng)古老而又神奇的科學(xué)技術(shù)，通過(guò)在代謝過(guò)程中使用細(xì)菌、酵母等常見(jiàn)微生物來(lái)轉(zhuǎn)化和保存食物，在人類(lèi)歷史發(fā)展的各個(gè)階段都扮演著重要的角色。

今天，從酒到酸奶，從烏龍茶到火腿，從醬油到米醋，從饅頭到面包，人類(lèi)的食品中大約三分之一都和發(fā)酵工藝相關(guān)，“酒”則一直是這項(xiàng)技術(shù)最具有代表意義的產(chǎn)物。

中國(guó)是世界上最早釀造酒的國(guó)家之一，可以追溯至史前時(shí)期。酒的品類(lèi)之盛在每個(gè)時(shí)代都堪稱(chēng)當(dāng)世僅有，它與源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的文明相生相伴，誕生出獨(dú)具特色的酒文化。而這些“之最”“特色”的背后，都源自對(duì)發(fā)酵技術(shù)的掌握和研究。

美酒天成?識(shí)其味不知其然

酒以“造化”始。在千百年的漫長(zhǎng)時(shí)間中，這項(xiàng)技術(shù)歷久彌新，不斷帶來(lái)驚喜?！扒遽l之美，始于耒耜”，從田間的麥穗到杯中的瓊漿，其中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)就是發(fā)酵。

“有飯不盡，委之空桑，郁結(jié)成味，久蓄氣芳，本出于代，不由奇方?！薄毒普a》中的這段話(huà)講述的是杜康對(duì)釀酒探索的起點(diǎn)，是人們對(duì)釀造過(guò)程主動(dòng)關(guān)注的最初源頭。但是，由于經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)的限制，在釀酒技藝誕生的早期，這更多是一種經(jīng)驗(yàn)主義加成的神秘技藝。

釀酒起源于自然發(fā)酵，也就意味著早期的酒都是發(fā)酵酒，而現(xiàn)在稱(chēng)為白酒的蒸餾酒是較晚才出現(xiàn)的。在前后連續(xù)的釀酒工藝演進(jìn)當(dāng)中，一個(gè)重要的釀酒設(shè)備——窖池，貫穿始終。

為了把問(wèn)題說(shuō)明白，我們還得了解清楚釀酒的原理和工藝。按照現(xiàn)代科學(xué)的認(rèn)知，釀酒包括兩個(gè)環(huán)節(jié)：一是糖化，一是酒化。糖化就是把釀酒原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為單糖的過(guò)程；酒化就是將糖分進(jìn)一步分解轉(zhuǎn)化為乙醇的過(guò)程。在這兩個(gè)過(guò)程中，除了環(huán)境和溫度之外，起作用的就是各類(lèi)相關(guān)的菌類(lèi)微生物。而窖池，正是這些反應(yīng)發(fā)生的場(chǎng)所和容器，同時(shí)也是釀酒微生物群落的棲息地。

為什么看似相同的風(fēng)土、技藝，釀出的酒之間差異往往大如“橘枳之別”？區(qū)別就在于窖池中自成一體的“小天地”，這個(gè)精深幽微的微觀(guān)世界所產(chǎn)生的“天地造化”，就是人間美酒的最大秘密——

清香型白酒的地缸和醬香型白酒的石窖，其堅(jiān)硬的壁面本身不適宜微生物的繁殖。濃香型白酒的泥窖則集釀酒發(fā)酵容器、微生物的生命載體和搖籃于一身，加之獨(dú)有的“跑窖”“養(yǎng)窖”工藝，使釀酒泥窖里的微生物菌群代代繁衍，不斷富集優(yōu)化。以中國(guó)濃香白酒典型代表五糧液的501車(chē)間為例，這里有自元明時(shí)期筑成以來(lái)700余年持續(xù)不間斷釀造的古窖池，有益微生物菌群在其中不斷繁衍迭代，靜默生香。

窖為酒魂?初識(shí)佳釀所以然

酒是微生物發(fā)酵的產(chǎn)物。尤其是中國(guó)白酒，釀酒微生物的生香能力、數(shù)量多寡，菌群種類(lèi)優(yōu)劣等等，主要決定了酒的香型風(fēng)格和香濃程度。

具體到濃香型白酒的窖池中，生香微生物數(shù)量越多、種類(lèi)越豐富、能力越強(qiáng)，釀出的酒也就越香。因此，這些獨(dú)步行業(yè)的老窖池成為了五糧液不可復(fù)制的戰(zhàn)略核心資源。

宜賓的老城區(qū)，五糧液的八個(gè)釀酒古作坊分布其中，分別是“長(zhǎng)發(fā)升”“利川永”“張萬(wàn)和”“鐘三和”“全恒昌”“天賜?！薄皠⒍εd”以及“聽(tīng)月樓”，部分“前店后坊”的布局與風(fēng)貌保留至今，見(jiàn)證了中國(guó)白酒的起源與發(fā)展，代表著中華民族物質(zhì)遺產(chǎn)的傳承，也是“活文物”的代名詞。

今天，這八家古酒坊有一個(gè)現(xiàn)代化的名字——501車(chē)間，同時(shí)也是五糧液酒優(yōu)質(zhì)品率最高的釀酒車(chē)間。身處其間，濃郁的酒香和糟香很容易讓人聯(lián)想到泥窖下那已經(jīng)繁衍了700余年的微生物群。它們活躍在“生產(chǎn)一線(xiàn)”，汩汩流出的美酒中，它們厥功至偉。這些“活態(tài)遺存”不僅是五糧液產(chǎn)出美酒佳釀的核心要素，也是酒業(yè)考古探索中國(guó)酒史的重要實(shí)證。

501車(chē)間最古老的窖池自元明時(shí)期連續(xù)發(fā)酵至今，是我國(guó)唯一現(xiàn)存最早的、保存完好且至今仍在使用的地穴式曲酒發(fā)酵窖池。

2005年，取自“長(zhǎng)發(fā)升”古窖池中的窖泥被國(guó)家博物館永久收藏，是國(guó)家博物館目前收藏的唯一“活國(guó)寶”。而且，除了元明窖池群，這里還有大量窖池誕生自隨后其他朝代，并同樣持續(xù)釀造至今，形成了一個(gè)龐大而豐富的古窖池群落，被評(píng)為全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位和國(guó)家工業(yè)遺產(chǎn)。

“窖為酒之魂”。濃香型白酒釀造生產(chǎn)過(guò)程中采用的窖池，是中國(guó)傳統(tǒng)的釀酒設(shè)備，也是世界上獨(dú)一無(wú)二的生物發(fā)酵設(shè)備。它是在特殊的地質(zhì)、土壤、氣候等條件下，在獨(dú)特的工藝條件輔助下，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期釀酒發(fā)酵逐漸富集、馴化而成的窖泥微生物生態(tài)環(huán)境。

窖池越老，不間斷發(fā)酵窖齡越長(zhǎng)，窖池生態(tài)系統(tǒng)就越趨兼容并蓄。釀酒是微生物發(fā)酵系統(tǒng)工程，在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生種類(lèi)繁多的微生物與香味物質(zhì)，并慢慢向泥窖深處滲透，窖齡越長(zhǎng)，窖泥附集的功能性微生物就越多，香味物質(zhì)也越多，變成了豐富的天然香源，這樣也就達(dá)到了“以窖養(yǎng)糟”的目的。

五糧液的釀造需要多種微生物參與發(fā)酵。經(jīng)檢測(cè)，五糧液古窖池中的窖泥，每1克中即含數(shù)以百億計(jì)的微生物，形成了一個(gè)龐大的微生物群落。這些微生物參與發(fā)酵釀造而成的五糧液，?以“香氣悠久，味醇厚，入口甘美，入喉凈爽，各味諧調(diào)，恰到好處，尤以酒味全面而著稱(chēng)”的極高贊譽(yù)被評(píng)為“中國(guó)名酒”，其品質(zhì)和口感不言而喻。

續(xù)其精妙?幽微之境開(kāi)天地

“明代之前沒(méi)有窖?！焙荛L(zhǎng)時(shí)間以來(lái)，中國(guó)白酒的窖池紀(jì)年都被定在明代。但是近年來(lái)，隨著“考古五糧液”項(xiàng)目成果發(fā)布，“明確將五糧液古窖池年限從明初提早至元代”“宜賓大曲蒸餾釀酒技術(shù)在元末明初已經(jīng)廣泛運(yùn)用”等成果的發(fā)布，將這一年限往前推動(dòng)。

這是四川省文物考古研究院所實(shí)施的國(guó)家文物局“指南針計(jì)劃——中國(guó)古代發(fā)明創(chuàng)造的價(jià)值挖掘與展示”的延續(xù)項(xiàng)目。是目前中國(guó)酒業(yè)考古史上“參與人員最多、運(yùn)用學(xué)科最全、連續(xù)工作時(shí)間最長(zhǎng)、專(zhuān)家陣容最強(qiáng)、發(fā)現(xiàn)前店后坊格局保存最好、發(fā)掘釀酒遺址要素最全”的項(xiàng)目，其成果發(fā)布進(jìn)一步豐富了中國(guó)釀酒史、蒸餾史、南方釀酒史。

這是五糧液持續(xù)有效推進(jìn)文化遺產(chǎn)保護(hù)、傳承、挖掘、利用等相關(guān)工作的最新舉措。而其帶來(lái)的推動(dòng)作用，為五糧液的發(fā)展帶來(lái)源源不斷的驅(qū)動(dòng)力。

上世紀(jì)60年代，宜賓金沙江畔“德盛昌”古釀酒作坊面臨洪水威脅，為保存古窖泥中龐大的微生物菌群體系，五糧液人將德盛昌的古窖泥移入江畔高處類(lèi)似生態(tài)環(huán)境的窖池群，并不斷探索微生物群落的培育方式。以此為基礎(chǔ)，五糧液首創(chuàng)古窖泥搬遷和活態(tài)繁衍技術(shù)，讓釀酒微生物菌群生生不息，數(shù)十年的經(jīng)驗(yàn)累積，不僅形成了今天五糧液“元明古窖活態(tài)保護(hù)群落”，更找到了守護(hù)好古窖池的科學(xué)方法，延續(xù)了古窖泥的珍貴基因。五糧液503車(chē)間也成為了第一個(gè)在濃香型白酒釀造中運(yùn)用明代古窖泥接種人工窖泥培養(yǎng)技術(shù)的釀酒車(chē)間，傳承了古窖池的核心精髓。

白酒的誕生或許是有著“妙手偶成”的隨機(jī)性，但是要真正釀出好酒則必然要從經(jīng)驗(yàn)中歸納出規(guī)律。2023年，五糧液微生物研究團(tuán)隊(duì)從五糧液明初古窖池窖泥中，首次分離或發(fā)現(xiàn)WLY-B-L2T（產(chǎn)香梭狀芽孢桿菌），這是繼JNU-WLY1368菌（解乳酸己小桿菌）、JNU-WLY501菌（丙酸嗜蛋白菌）以及WLY-L-M-1菌（空氣叢梗孢酵母）等新菌種后的最新發(fā)現(xiàn)。從現(xiàn)代科學(xué)的角度解析了“老窖池”和“產(chǎn)好酒”之間密切的關(guān)聯(lián)，深刻詮釋了微生物在五糧液“大國(guó)濃香”形成過(guò)程中所起到的關(guān)鍵作用以及活窖之美。