基于感官組學(xué)分析鑒定無(wú)花果提取物關(guān)鍵特征風(fēng)味物質(zhì)

王新惠，何 峰，李瑞麗，王翰書(shū)，梁 淼，張逸寒，潘文亮,，張峻松,

（1.鄭州輕工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，河南 鄭州 450000；2.河北中煙工業(yè)有限責(zé)任公司技術(shù)中心，河北 石家莊 050051）

無(wú)花果為桑科榕屬植物，富含蛋白質(zhì)、多酚、維生素、膳食纖維等，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富、味道甘甜，同時(shí)具有潤(rùn)肺、改善脾胃、治療咽喉腫痛等藥用價(jià)值，是優(yōu)質(zhì)的食療保健性水果[1-2]。作為一種香味原料，無(wú)花果常以浸膏、精油、酊劑等形式存在于食品、日化等領(lǐng)域。目前國(guó)內(nèi)外有關(guān)無(wú)花果的研究主要集中在有效成分提取工藝的優(yōu)化[3-5]、揮發(fā)性成分的提取分析方法及應(yīng)用[6-8]、相關(guān)制品感官品質(zhì)的影響因素等方面[9-11]。如研究人員利用氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用技術(shù)鑒定無(wú)花果超臨界提取物中的19 種化合物，發(fā)現(xiàn)主要成分有長(zhǎng)鏈有機(jī)酸、香豆素和苯丙烷類(lèi)化合物[7]。鄧星星等[11]采用GC-MS、電子鼻及感官評(píng)價(jià)，檢測(cè)出無(wú)花果及其果酒的揮發(fā)性成分分別為28 種和21 種，共有成分8 種，自制果酒不僅保留了無(wú)花果的揮發(fā)性成分，且有新的揮發(fā)性成分產(chǎn)生。

目前無(wú)花果的研究主要圍繞藥理、保鮮技術(shù)、成分分析等[12]，無(wú)花果提取物作為天然香原料，其組成成分較為復(fù)雜，關(guān)于無(wú)花果提取物香氣活性化合物鮮有報(bào)道。為鑒定特征香氣成分，氣相色譜-嗅聞（gas chromatography-olfactometry，GC-O）技術(shù)、香氣活性值（odour activity value，OAV）及香氣重組缺失等是找出關(guān)鍵特征風(fēng)味成分的重要方法。如蔡莉莉等[13]以感官為導(dǎo)向，通過(guò)GC-MS分析確定了葫蘆巴內(nèi)酯和香蘭素為3 種市售楓槭浸膏烤甜香的關(guān)鍵致香成分。劉子豪等[14]利用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）、GC-O等分析鑒定得知菇娘果特征香氣成分為2-甲基丁酸甲酯、甲硫基丙醛和己醛。李瑞麗等[15]通過(guò)HS-SPME-GC-MS分析香莢蘭提取物揮發(fā)性香氣成分，利用嗅覺(jué)閾值、OAV及香氣重組實(shí)驗(yàn)明確了香蘭素、愈創(chuàng)木酚、乙酸等14 種化合物為香莢蘭特征風(fēng)味物質(zhì)。因此，本研究通過(guò)HS-SPME-GCMS對(duì)無(wú)花果提取物進(jìn)行成分分析，結(jié)合GC-O、OAV確定對(duì)無(wú)花果提取物具有重要貢獻(xiàn)的特征風(fēng)味物質(zhì)，并通過(guò)香氣重組和缺失實(shí)驗(yàn)明確無(wú)花果提取物關(guān)鍵特征風(fēng)味物質(zhì)。旨在為無(wú)花果特征風(fēng)味天然香原料的開(kāi)發(fā)及質(zhì)量控制提供理論基礎(chǔ)，也為無(wú)花果相關(guān)產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

無(wú)花果購(gòu)于云南昆明新泰商貿(mào)有限公司。

無(wú)水乙醇 天津市富宇精細(xì)化工有限公司；乙酸苯酯（98%）、乙酸（99.5%）、異丁酸（99%）、羥基丙酮（98%）、2,3-丁二醇（98%）、糠醛（99%）、糠醇（標(biāo)準(zhǔn)品）、2-乙?；秽?8%）、5-甲基糠醛（99%）、苯甲醛（98%）、吡咯-2-甲醛（98%）、甲基環(huán)戊烯醇酮（99%）、苯甲醇（≥98%）、γ-己內(nèi)酯（98%）、4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮（98%）、芳樟醇（標(biāo)準(zhǔn)品）、反式-2-壬烯醛（97%）、2-乙酰基吡咯（98%）、2-丙酰呋喃（97%）、癸醛（標(biāo)準(zhǔn)品）、DL-蘋(píng)果酸二乙酯（98%）、5-羥甲基糠醛（98%）、香蘭素（99%）、香葉基丙酮（標(biāo)準(zhǔn)品）、鄰苯二甲酸二甲酯（98%）、二氫獼猴桃內(nèi)酯（標(biāo)準(zhǔn)品）、棕櫚酸乙酯（97%）、油酸乙酯（標(biāo)準(zhǔn)品）、正構(gòu)烷烴 北京百靈威科技有限公司；壬醛（96%）、2,3-二氫-3,5-二羥基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮（95%）、亞麻酸乙酯（≥98%）上海麥克林生化科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

7890B-5977B GC-MS聯(lián)用儀（配有ODP-2嗅覺(jué)檢測(cè)器端口）美國(guó)Agilent公司；手動(dòng)SPME進(jìn)樣器、50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭 美國(guó)Supelco公司；PEN 3.5型便攜式電子鼻傳感器 德國(guó)Airsense公司；B13-3智能恒溫定時(shí)磁力攪拌器 上海司樂(lè)儀器有限公司；EL-204電子天平 瑞士梅特勒-托利多儀器有限公司；HZ-2電熱恒溫水浴鍋 北京市醫(yī)療設(shè)備總廠；DLSB-10/25低溫冷卻液循環(huán)泵 鄭州凱鵬實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；RE-52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器 上海亞榮生化儀器廠；SHB-3循環(huán)水多用真空泵 鄭州杜甫儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 無(wú)花果提取物的制備

采用熱風(fēng)干燥法制備無(wú)花果干，取無(wú)花果干果片為原料，打碎成粉，采用80%乙醇溶液以料液比為1∶5進(jìn)行熱浸提，回流提取3 h后，減壓過(guò)濾除去濾渣，減壓旋蒸除去乙醇，得到無(wú)花果浸膏[16]。

1.3.2 HS-SPME前處理

參考黃貴元等[17]的方法，并稍作修改。將萃取頭在氣相色譜進(jìn)樣口于250 ℃老化10 min。取0.5 g無(wú)花果提取物和1 μL 0.2 μg/μL的乙酸苯酯置于40 mL頂空瓶中，加蓋密封，60 ℃平衡30 min，然后在持續(xù)加熱和攪拌（200 r/min）條件下，插入萃取頭，吸附50 min后，立即取出萃取頭并插入GC進(jìn)樣口，250 ℃解吸3 min。

1.3.3 GC-MS條件和GC-O分析

GC條件：HP-5MS色譜柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm）；DB-WAX毛細(xì)管色譜柱（30 m×0.25 μm，0.25 μm）；載氣：He氣；恒流模式2.0 mL/min；升溫程序：50 ℃保持2 min，以5 ℃/min速率升至180 ℃，保持5 min，以10 ℃/min升至250 ℃，保持5 min；不分流進(jìn)樣；進(jìn)樣口溫度250 ℃；傳輸線溫度280 ℃。

MS條件：離子源溫度：230 ℃；四極桿溫度：150 ℃；電離電壓：70 eV；傳輸線溫度：280 ℃；質(zhì)量掃描范圍m/z30～550[17]。

定性定量分析：根據(jù)NIST17質(zhì)譜庫(kù)檢索、標(biāo)準(zhǔn)品保留時(shí)間、保留指數(shù)、香氣描述對(duì)香氣化合物進(jìn)行定性，采用內(nèi)標(biāo)法建立各化合物的標(biāo)準(zhǔn)曲線，對(duì)OAV＞1的化合物進(jìn)行定量分析[18]。

GC-O分析：采用檢測(cè)頻率（detection frequency，DF）法，由8 位實(shí)驗(yàn)人員對(duì)經(jīng)色譜柱分離出的物質(zhì)進(jìn)行嗅聞，統(tǒng)計(jì)每種物質(zhì)的出現(xiàn)頻率，記錄出現(xiàn)的次數(shù)，記為DF值，并篩選頻率大于50%的成分為關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析[19]。

1.3.4 OAV測(cè)定

OAV為各化合物在提取物中的質(zhì)量濃度與嗅覺(jué)閾值的比值；OAV＞1，表示該物質(zhì)對(duì)總體香氣有貢獻(xiàn)，一般來(lái)說(shuō)，OAV越大表示該物質(zhì)對(duì)總體的香氣貢獻(xiàn)越大[20]。

1.3.5 無(wú)花果提取物及香氣重組樣品感官評(píng)價(jià)

經(jīng)DF法和OAV分析篩選出對(duì)無(wú)花果提取物整體風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)的物質(zhì)（OAV＞1），按其利用內(nèi)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)曲線法在提取物中測(cè)定的實(shí)際濃度進(jìn)行香氣重組。

參照GB/T 10220—2012《感官分析方法學(xué)總論》[21]，組織8 位專(zhuān)業(yè)人員組成感官評(píng)價(jià)小組（評(píng)價(jià)小組人員均具有良好的氣味感知能力和感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)），對(duì)無(wú)花果提取物樣品及重組樣品的香氣輪廓進(jìn)行定量描述性感官分析。實(shí)驗(yàn)在25 ℃室溫條件下進(jìn)行，依據(jù)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（表1），對(duì)樣品進(jìn)行香氣評(píng)價(jià)，采用十分制。結(jié)果取8 位感官評(píng)價(jià)員打分的平均值。

表1 嗅香評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of aromas

1.3.6 香氣缺失實(shí)驗(yàn)

為深入評(píng)價(jià)OAV＞1香氣活性化合物的貢獻(xiàn)，參考文獻(xiàn)[22]進(jìn)行香氣缺失實(shí)驗(yàn)。缺失模型即從重組樣品中對(duì)其中一組化合物或單個(gè)化合物進(jìn)行缺失，共設(shè)計(jì)16 個(gè)缺失模型。采用3 點(diǎn)檢驗(yàn)[23]進(jìn)行評(píng)價(jià)，為評(píng)價(jià)人員提供2 個(gè)重組模型和1 個(gè)缺失模型，所有的樣品隨機(jī)編碼，要求評(píng)價(jià)人員在每組樣品中選擇差異較大的樣品，確定缺失模型和重組模型之間差異的顯著性。

1.3.7 電子鼻分析條件

精確稱(chēng)量0.1 g樣品，加入40 mL吹掃捕集瓶中，擰緊瓶蓋，于室溫放置20 min后開(kāi)始用電子鼻檢測(cè)。傳感器清洗時(shí)間為120 s；歸零時(shí)間為5 s；樣品準(zhǔn)備時(shí)間為5 s；樣品采集時(shí)間為60 s，載氣為潔凈空氣，載氣和樣品氣體流量均為400 mL/min，每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3 次。PEN 3.5型電子鼻由10 個(gè)加熱型金屬氧化物傳感器陣列、氣體流量控制系統(tǒng)及分析控制軟件組成，10 根傳感器描述如表2所示[17]。

表2 PEN3.5 電子鼻傳感器敏感物質(zhì)Table 2 Performance description of PEN3.5 electronic nose sensors

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

2 結(jié)果與分析

2.1 HS-SPME-GC-MS結(jié)合GC-O鑒定無(wú)花果提取物特征風(fēng)味物質(zhì)

利用HS-SPME-GC-MS分析無(wú)花果提取物，共鑒定出揮發(fā)性香氣成分40 種，主要包括酸類(lèi)4 種、醇類(lèi)3 種、酯類(lèi)12 種、醛類(lèi)7 種、酮類(lèi)4 種、呋喃類(lèi)8 種、其他類(lèi)2 種。評(píng)價(jià)人員通過(guò)GC-O共感知到31 種，結(jié)果如表3所示。趙巨堂等[16]采用HS-SPME-GC-MS法對(duì)無(wú)花果浸膏進(jìn)行香氣成分分析，發(fā)現(xiàn)其主要香氣成分有芳樟醇氧化物、糠醛、苯甲醇、高級(jí)脂肪酸等化合物，且含量較高，這可能是對(duì)無(wú)花果提取物特征風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)的香氣化合物。

酯類(lèi)化合物是一類(lèi)重要的香氣活性化合物，大多具有水果香氣，可賦予無(wú)花果提取物果香、花香和甜香。γ-內(nèi)酯類(lèi)化合物是果香的重要香氣物質(zhì)[24]，廣泛存在于水果、葡萄酒、奶制品等多種食品[25-26]。其中γ-丁內(nèi)酯具有微弱的好聞的淡奶油芳香，γ-己內(nèi)酯具有椰香、甜香，一些高級(jí)脂肪酸乙酯，如棕櫚酸乙酯、亞麻酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等，均具有微弱的脂香味和奶油香。其中，γ-己內(nèi)酯DF值最高（DF＝7），γ-丁內(nèi)酯（DF＝4）、棕櫚酸乙酯（DF＝5）具有較高的DF值，這些化合物對(duì)無(wú)花果提取物的整體香氣輪廓具有重要貢獻(xiàn)。

呋喃類(lèi)是無(wú)花果提取物中另一類(lèi)重要的香氣活性化合物，其種類(lèi)和含量均較高。其中糠醛、5-甲基糠醛、5-羥甲基糠醛、2-乙?；秽?、4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮的檢測(cè)頻率較高（DF≥4），且這些化合物均具有甜香、焦糖及焙烤特征香氣。有研究報(bào)道[27]，含糖豐富的食品在熱加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的糠醛和5-羥甲基糠醛、2-乙酰基呋喃、4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮等焦糖香物質(zhì)，表明焦糖香物質(zhì)的形成均與糖類(lèi)物質(zhì)有關(guān)，無(wú)花果是一種含糖量豐富的果實(shí)，因此，在無(wú)花果提取物中檢測(cè)到這類(lèi)物質(zhì)含量較多。

醛類(lèi)化合物中苯甲醛（DF＝6）具有苦杏仁、堅(jiān)果香，在香精香料中常用來(lái)配制花香香精；壬醛（DF＝4）具有油脂氣息，可為果汁等產(chǎn)品貢獻(xiàn)花香和果香；反式-2-壬烯醛（DF＝4）具有花香和果香；香蘭素（DF＝5）具有奶香、花香，共同構(gòu)成了無(wú)花果提取物豐富的果香、甜香、烘焙香等特征香氣[27]。酸類(lèi)化合物主要呈酸香，其存在可以使風(fēng)味更加飽滿，可為無(wú)花果提取物提供酸香香韻，如異丁酸（DF＝5）。

醇類(lèi)是一類(lèi)閾值較高的揮發(fā)性化合物，主要是多不飽和脂肪酸在一系列酶的作用下發(fā)生脂質(zhì)氧化的產(chǎn)物[28]。其中苯甲醇（DF＝5）具有微弱的芳香、花香和果香，芳樟醇的DF值最高（DF＝7），香氣較為復(fù)雜，兼有花香、果香和木香[29]，共同賦予了無(wú)花果提取物花香、果香氣息，對(duì)無(wú)花果提取物的整體香氣輪廓具有重要貢獻(xiàn)。

酮類(lèi)化合物大多被認(rèn)為呈脂香和焦香，且隨著碳鏈的增長(zhǎng)呈現(xiàn)較強(qiáng)的花香氣息[30]，酮類(lèi)物質(zhì)主要由脂肪氧化、酯類(lèi)分解或糖類(lèi)熱解反應(yīng)形成[31]。如甲基環(huán)戊烯醇酮（DF＝6）具有焦糖、堅(jiān)果香氣，為無(wú)花果提取物的特征風(fēng)味做出重要貢獻(xiàn)。

2.2 無(wú)花果提取物特征風(fēng)味物質(zhì)OAV分析結(jié)果

OAV是揮發(fā)性成分含量與其在食物中檢測(cè)閾值的比值，能夠反映某個(gè)香氣化合物對(duì)整體香氣的貢獻(xiàn)程度，OAV在0.1～1.0內(nèi)表明化合物具有修飾整體風(fēng)味的作用，大于1.0表明該化合物是關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，可影響樣品整體風(fēng)味，且OAV越大表示對(duì)樣品的整體風(fēng)味貢獻(xiàn)越大。由表4可知，鑒定出18 種香氣化合物的OAV大于1。組成無(wú)花果提取物的特征風(fēng)味物質(zhì)中包括酯類(lèi)8 種、醇類(lèi)3 種、呋喃類(lèi)8 種、醛類(lèi)6 種、酮類(lèi)3 種、酸類(lèi)2 種、雜環(huán)類(lèi)1 種。其中酯類(lèi)、醇類(lèi)、呋喃類(lèi)的含量較高，分別占總量的20.94%、18.87%、44.87%。

內(nèi)酯類(lèi)化合物對(duì)樣品整體風(fēng)味的形成具有重要作用，如γ-己內(nèi)酯在芒果、杏、桃等多種水果的香氣中具有重要貢獻(xiàn)作用[32-36]；二氫獼猴桃內(nèi)酯具有甜香、果香氣息[37]；棕櫚酸乙酯具有奶油香；苯甲醇和芳樟醇具有果香和花香；5-羥甲基糠醛、甲基環(huán)戊烯醇酮和4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮具有焦糖香、烘烤香，這些物質(zhì)的OAV均大于100，表明這些物質(zhì)對(duì)無(wú)花果提取物的風(fēng)味貢獻(xiàn)均較大。其次是苯甲醛、壬醛、香蘭素、糠醛、糠醇、2-乙?；秽?、5-甲基糠醛、二氫獼猴桃內(nèi)酯，這些物質(zhì)的OAV相對(duì)較大，同時(shí)對(duì)風(fēng)味輪廓的形成起重要作用。其中，香蘭素的含量不高（20.31 mg/kg），但因其閾值低（0.578 mg/kg）而被鑒定為特征風(fēng)味物質(zhì)，類(lèi)似的物質(zhì)有壬醛。除此之外，部分化合物的含量較高，但由于閾值高得到的OAV小于1，如乙酸（900 mg/kg）、2-乙?；量?70 mg/kg）、2,3-丁二醇（1000 mg/kg），說(shuō)明化合物的含量高低并不能代表對(duì)樣品整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)強(qiáng)弱，由此推測(cè)這些物質(zhì)對(duì)無(wú)花果提取物風(fēng)味輪廓的形成影響較小。

2.3 香氣重組與缺失實(shí)驗(yàn)

為進(jìn)一步證實(shí)無(wú)花果提取物中的特征香氣化合物，將OAV＞1的18 種物質(zhì)進(jìn)行香氣重組與缺失實(shí)驗(yàn)。由圖1可知，重組樣品與無(wú)花果提取物香氣屬性相比較，果香、焦糖香、烘焙香等香韻較無(wú)花果提取物的得分稍高，重組樣品與無(wú)花果提取物的香氣輪廓相似，表明重組樣品成功地模擬了無(wú)花果提取物的整體風(fēng)味特征。

圖1 重組樣品及無(wú)花果提取物的嗅香香氣輪廓圖Fig.1 Aroma profile of recombined samples and fig extract

為深入評(píng)價(jià)OAV＞1香氣活性化合物的貢獻(xiàn)，設(shè)計(jì)了16 個(gè)缺失模型，對(duì)其中一組化合物或單個(gè)化合物進(jìn)行缺失。如表5所示，所有的評(píng)價(jià)人員能夠識(shí)別出缺乏所有酯類(lèi)物質(zhì)的模型（模型1），且具有非常高的顯著性，說(shuō)明酯類(lèi)化合物表現(xiàn)出的果香、甜香在無(wú)花果提取物的整體特征風(fēng)味中發(fā)揮了重要作用。除γ-丁內(nèi)酯、二氫獼猴桃內(nèi)酯外（OAV＞200）的所有酯（模型1-3）缺失時(shí)，與重組模型無(wú)顯著差異（P＞0.05），因此，說(shuō)明γ-丁內(nèi)酯、二氫獼猴桃內(nèi)酯對(duì)整體風(fēng)味作用不明顯。進(jìn)一步對(duì)γ-己內(nèi)酯（模型1-1）、棕櫚酸乙酯（模型1-2）分別建立缺失模型，發(fā)現(xiàn)γ-己內(nèi)酯的缺失與重組模型具有極顯著差異（P＜0.01），棕櫚酸乙酯缺失時(shí)與重組模型相比具有顯著差異（P＜0.05），說(shuō)明γ-己內(nèi)酯和棕櫚酸乙酯對(duì)整體風(fēng)味具有重要作用。對(duì)醇類(lèi)物質(zhì)分別做缺失實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)芳樟醇（模型2-1）和苯甲醇（模型2-2）的缺失與重組模型相比差異顯著（P＜0.05），可知芳樟醇和苯甲醇具有的果香、甜香對(duì)無(wú)花果提取物整體香氣具有重要作用。缺失所有醛類(lèi)（模型3）時(shí)與重組模型相比具有極顯著差異（P＜0.01）。當(dāng)缺失苯甲醛（模型3-1）時(shí)與重組模型相比具有極顯著差異（P＜0.01），缺失香蘭素（模型3-2）時(shí)與重組模型相比差異顯著（P＜0.05），可知這兩種物質(zhì)對(duì)整體風(fēng)味形成具有一定的作用。缺失所有呋喃類(lèi)化合物（模型4）時(shí)與重組模型相比具有高度顯著差異（P＜0.001）。對(duì)OAV＞100的化合物分別進(jìn)行缺失實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)缺失5-羥甲基糠醛（模型4-1）時(shí)與重組模型相比具有極顯著差異（P＜0.01），缺失4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮（模型4-2）時(shí)與重組模型相比具有顯著差異（P＜0.05），進(jìn)一步省略糠醛（模型4-3）時(shí)與重組模型相比差異不顯著（P＞0.05）；此外，缺失除4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、5-羥甲基糠醛、糠醛的所有呋喃類(lèi)物質(zhì)（模型4-3和模型4-4）與重組模型相比無(wú)顯著差異（P＞0.05），因此，說(shuō)明4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、5-羥甲基糠醛表現(xiàn)出的焦糖、烘焙香氣對(duì)無(wú)花果提取物香氣具有重要作用。缺失甲基環(huán)戊烯醇酮（模型5）時(shí)與重組模型相比具有顯著差異（P＜0.05），說(shuō)明甲基環(huán)戊烯醇酮對(duì)風(fēng)味影響具有一定的作用。結(jié)果表明，γ-己內(nèi)酯、棕櫚酸乙酯、苯甲醇、芳樟醇、香蘭素、苯甲醛、4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、5-羥甲基糠醛、甲基環(huán)戊烯醇酮是無(wú)花果提取物特征風(fēng)味的重要來(lái)源。

表5 無(wú)花果提取物完整重組樣品的缺失實(shí)驗(yàn)Table 5 Results of omission experiments for complete recombinant samples of fig extract

2.4 電子鼻分析

電子鼻的10 個(gè)金屬傳感器能針對(duì)不同氣體產(chǎn)生不同響應(yīng)信號(hào)。對(duì)γ-己內(nèi)酯、棕櫚酸乙酯、苯甲醇、芳樟醇、香蘭素、苯甲醛、4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、5-羥甲基糠醛、甲基環(huán)戊烯醇酮按比例調(diào)配后的混合樣品與無(wú)花果提取物進(jìn)行電子鼻分析。圖2為混合物與無(wú)花果提取物的電子鼻雷達(dá)圖，可以看出，兩者在W1W傳感器的響應(yīng)值最大，其次是W2W傳感器，這與樣品中具有類(lèi)似萜烯結(jié)構(gòu)香氣成分、芳香類(lèi)化合物有關(guān)[38]。另外兩者在W1S、W2S、W5S均有響應(yīng)，且差別不大。綜合來(lái)看，無(wú)花果提取物相比于混配樣品在10 個(gè)傳感器的響應(yīng)值整體偏低，兩者的香氣輪廓高度相似，表明混配樣品能夠很好地反映無(wú)花果提取物的香氣特征。

圖2 混配樣品及無(wú)花果提取物的電子鼻數(shù)據(jù)雷達(dá)圖Fig.2 Radar plot of electronic nose data for mixed samples and fig extract

3 結(jié)論

本研究利用HS-SPME-GC-MS、GC-O分析、DF法結(jié)合OAV、香氣重組缺失實(shí)驗(yàn)對(duì)無(wú)花果提取物的香氣成分進(jìn)行分析。GC-MS與GC-O共鑒定出31 種化合物，結(jié)合OAV確定18 種重要風(fēng)味物質(zhì)。經(jīng)重組實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，重組樣品與無(wú)花果提取物的香氣輪廓相似度高，呈現(xiàn)果香、甜香、烘焙香、焦糖香等典型的風(fēng)味特征，略帶酸香、膏香、奶香，具有明顯的無(wú)花果提取物風(fēng)味特征。采用缺失實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步明確無(wú)花果提取物關(guān)鍵特征風(fēng)味物質(zhì)，結(jié)果表明γ-己內(nèi)酯、棕櫚酸乙酯、苯甲醇、芳樟醇、香蘭素、苯甲醛、4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、5-羥甲基糠醛、甲基環(huán)戊烯醇酮為無(wú)花果提取物的關(guān)鍵特征風(fēng)味物質(zhì)。通過(guò)電子鼻對(duì)9 種關(guān)鍵特征風(fēng)味物質(zhì)的混配樣品和無(wú)花果提取物進(jìn)行對(duì)比分析，發(fā)現(xiàn)兩者的香氣輪廓具有高度相似性，表明混配樣品能夠很好地反映無(wú)花果提取物的香氣特征。上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果明確了無(wú)花果提取物的特征風(fēng)味成分，可為無(wú)花果特征風(fēng)味的香原料的開(kāi)發(fā)及質(zhì)量控制提供理論支撐，同時(shí)為無(wú)花果風(fēng)味相關(guān)產(chǎn)品的研究提供參考。