不同添加物結(jié)合真空滲透處理對(duì)凍藏蝦仁肌原纖維蛋白穩(wěn)定性的影響

羅翌元，陳 梁，齊 賀，張 賓,2，房傳棟,

（1.浙江海洋大學(xué)食品與藥學(xué)學(xué)院，浙江 舟山 316022；2.浙江海洋大學(xué)比薩海洋研究生學(xué)院，浙江 舟山 316022）

南美白對(duì)蝦（Litopenaeus vannamei）因其肉質(zhì)肥美、營(yíng)養(yǎng)豐富，備受國內(nèi)外消費(fèi)者喜愛。由于其酶系發(fā)達(dá)，死后極易腐敗，目前南美白對(duì)蝦產(chǎn)品主要以冷凍全蝦、冷凍蝦仁等制品為主。低溫冷凍不僅可以抑制南美白對(duì)蝦中大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)與繁殖，鈍化其體內(nèi)內(nèi)源酶活性，使其能夠長(zhǎng)期保存。然而，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，南美白對(duì)蝦會(huì)出現(xiàn)褐變、汁液流失、口感變差等嚴(yán)重品質(zhì)劣變現(xiàn)象[1]。利用抗凍劑處理蝦仁可有效延緩劣變現(xiàn)象的發(fā)生，目前，常見的抗凍劑包括糖類、鹽類、蛋白水解類及抗凍蛋白這四大類[2]，其中，水產(chǎn)品中常用的抗凍劑為糖類與鹽類。

大量研究表明，焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉等磷酸鹽可以減少冷凍產(chǎn)品在解凍過程中的損失以及增加鮮活水產(chǎn)品的持水能力，達(dá)到改善產(chǎn)品的功能特性及質(zhì)構(gòu)特性等目的[3-4]，目前已被廣泛使用在各類水產(chǎn)品中。然而，過量磷酸鹽會(huì)使蝦仁產(chǎn)生金屬澀味，且會(huì)影響人體對(duì)鈣的吸收，導(dǎo)致體內(nèi)鈣磷比例失衡、骨質(zhì)疏松，加重患心血管和腎臟疾病的風(fēng)險(xiǎn)[5]，因此以糖類作為磷酸鹽代替品，研究其在水產(chǎn)品中的使用屢有報(bào)道。糖類添加物可以對(duì)凍藏南美白對(duì)蝦起到良好的低溫保護(hù)作用[6]，蝦仁經(jīng)其浸泡處理后，可束縛水產(chǎn)品肌肉蛋白質(zhì)分子表面的結(jié)合水，以穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、抑制蛋白質(zhì)變性[7]。前期研究發(fā)現(xiàn)，海藻糖、海藻膠寡糖、卡拉膠寡糖可以有效防止蝦仁肌肉蛋白質(zhì)冷凍變性、抑制冷凍冰晶重結(jié)晶過程、降低冷凍貯藏中蝦仁品質(zhì)劣變程度[8-9]。因此，本實(shí)驗(yàn)選用以上3 種糖類對(duì)凍藏蝦仁進(jìn)行處理。

由于蝦仁含水量較高，添加物使用普通的浸泡處理浸入蝦仁速率較慢，其抗凍保護(hù)效果仍有待進(jìn)一步增強(qiáng)。真空滲透技術(shù)是利用真空的壓力差引起的流體動(dòng)力學(xué)和變形松弛現(xiàn)象，使得被處理物料內(nèi)部的氣體和液體流動(dòng)起來，從而實(shí)現(xiàn)更好的滲透效果[10-12]，在食品的加工及保藏方面具有重大意義[13-14]。真空滲透處理具有滲透時(shí)間短、滲透率高等特點(diǎn)[15]，在抽真空的作用下，使糖類物質(zhì)與原先組織中的水分發(fā)生置換，有效增大糖類物質(zhì)的浸入率。目前，關(guān)于利用真空滲透處理對(duì)蝦仁熱力學(xué)特性、蝦仁肌原纖維蛋白穩(wěn)定性的影響鮮有報(bào)道，故而本研究以南美白對(duì)蝦蝦仁為對(duì)象，選用焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、海藻糖、海藻膠寡糖、卡拉膠寡糖結(jié)合真空滲透技術(shù)處理蝦仁，探究不同抗凍劑的添加對(duì)凍藏蝦仁肌原纖維蛋白穩(wěn)定性的影響，旨在為天然抗凍劑的研究和使用提供基礎(chǔ)，為蝦仁加工提供新思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活南美白對(duì)蝦（體長(zhǎng)（18±3）cm）購自浙江舟山旭旺養(yǎng)殖基地，購買后立即置于裝有30 ℃溫海水的保溫箱中，快速運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室，冰水處死后，去除蝦頭蝦殼，獲得完整蝦仁。

焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、海藻糖、海藻膠寡糖、卡拉膠寡糖、三氯乙酸、溴酚藍(lán) 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）試劑盒 上海碧云天生物科技研究所；Ca2＋-ATPase活性測(cè)定試劑盒 南京建成生物工程研究所有限公司；硫酸鉬、米吐爾、8-苯胺-1-萘磺酸（8-anilino-1-naphthalenesulfonic acid，ANS）美國Sigma-Aldrich公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DZF真空干燥箱 常州恒隆儀器有限公司；DSC 200 F3型差式掃描量熱儀 德國耐馳儀器制造有限公司；206STP型冰箱 青島海爾集團(tuán)；HB43-S型快速水分測(cè)定儀 瑞士梅特勒-托利多公司；LabSwift-aw型水分活度測(cè)定儀 瑞士Novasina公司；751UVGD型紫外-可見光分光光度計(jì) 上海第三分析儀器廠；CF-16RN型高速冷凍多用途離心機(jī) 日本日立公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理與分組

分別配制蒸餾水組和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%的焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、海藻糖、海藻膠寡糖、卡拉膠寡糖溶液處理組。在4 ℃條件下，維持真空度為0.09 MPa，將蝦仁分別浸沒于以上溶液中保持1.5 h；取出后，拭去蝦仁表面水分；將蝦仁封裝，置于－18 ℃冰箱中長(zhǎng)期貯藏。實(shí)驗(yàn)周期為90 d，每隔30 d取樣一次并測(cè)定相關(guān)指標(biāo)。

1.3.2 肌肉解凍損失率測(cè)定

將冷凍蝦仁取出后立即稱質(zhì)量m1（精確到0.001 g），然后置于帶蓋平皿中，室溫自然解凍2 h后，拭去表面水分，稱質(zhì)量m2（精確到0.001 g）。肌肉解凍損失率按下式計(jì)算：

1.3.3 肌肉熱力學(xué)測(cè)定

采用差示掃描量熱法（differential scanning calorim etry，DSC）測(cè)定不同處理組南美白對(duì)蝦肌肉玻璃化轉(zhuǎn)變溫度（Tg）。南美白對(duì)蝦Tg測(cè)定程序：初溫25 ℃恒溫2 min，以10 ℃/min速率冷卻至－80 ℃，恒溫2 min；以10 ℃/min升溫至30 ℃，恒溫2 min；再以10 ℃/min降至退火溫度－35 ℃，恒溫30 min；以10 ℃/min降至－80 ℃，恒溫2 min；以10 ℃/min升溫至30 ℃。

1.3.4 肌原纖維蛋白含量測(cè)定

參考薛勇等[16]的報(bào)道，稱取約5.0 g切碎的蝦仁肌肉樣品，加入50 mL Tris-順丁烯二酸緩沖液（20 mmol/L、pH 7.0，含0.05 mol/L KCl）；20000 r/min均質(zhì)1 min，隨后10000 r/min、4 ℃離心15 min，棄去上清液；沉淀部分加入10 倍體積的Tris-順丁烯二酸緩沖液（20 mmol/L、pH 7.0，含0.60 mol/L KCl），勻漿1 min，4 ℃提取l h，隨后4 ℃、9000 r/min離心10 min，最終取離心上清液為肌原纖維蛋白提取液，采用Lowry法測(cè)定蛋白質(zhì)含量。

1.3.5 肌原纖維蛋白Ca2＋-ATPase活性測(cè)定

參考Hossain等[17]的報(bào)道，在肌原纖維蛋白溶液中加入0.50 mol/L Tris-順丁烯二酸緩沖液（pH 7.0）、0.10 mol/L CaCl2及20 mmol/L ATP溶液，混合反應(yīng)5 min，隨后添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%的三氯乙酸溶液終止反應(yīng)。反應(yīng)結(jié)束后，取反應(yīng)液加入1.0 mL硫酸鉬、0.5 mL米吐爾和2.5 mL水，在室溫條件下發(fā)色45 min。隨后在640 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，計(jì)算Ca2＋-ATPase活性。以1 mg蛋白在1 min內(nèi)產(chǎn)生無機(jī)磷物質(zhì)的量表示肌原纖維蛋白Ca2＋-ATPase活力，單位為μmol/（mg·min）。

1.3.6 肌原纖維蛋白表面疏水性測(cè)定

參考Riebroy等[18]的方法，采用ANS熒光探針法。激發(fā)波長(zhǎng)和發(fā)射波長(zhǎng)分別為380 nm和480 nm，狹縫寬為5 nm。以相對(duì)熒光強(qiáng)度與蛋白質(zhì)濃度作圖，其初始斜率即為蛋白質(zhì)相對(duì)表面疏水性。

1.3.7 肌肉蛋白質(zhì)SDS-PAGE分析

取蝦肉5 g，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的SDS溶液45 mL，8000 r/min均質(zhì)5 min，每均質(zhì)30 s，停30 s，防止過熱。均質(zhì)后的溶液，85 ℃水浴中1 h，離心10 min（10000 r/min、4 ℃），取上清液備用。參照Laemmli等[19]的電泳方法，配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%分離膠、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%濃縮膠。電泳樣品用樣品溶解液（內(nèi)含質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%的SDS，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%的甘油，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.02%的溴酚藍(lán)，0.125 mol/L Tris-HCl緩沖液，pH 6.8）配制，使最終蛋白質(zhì)量濃度為1 mg/mL。電泳采用1 mm凝膠板；上樣量為10 μL；開始電壓為80 V，當(dāng)樣品進(jìn)入分離膠后將電壓調(diào)大至120 V；電泳結(jié)束后取出膠片用考馬斯亮藍(lán)染色3 h，最終以甲醇/冰醋酸脫色液脫色至膠片背景清晰。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

2 結(jié)果與分析

2.1 蝦仁肌肉解凍損失率分析

蝦仁在冷凍貯藏過程中，重結(jié)晶作用會(huì)使得其肌肉細(xì)胞內(nèi)冰晶不斷生長(zhǎng)，造成細(xì)胞膜受到機(jī)械損傷，同時(shí)也會(huì)破壞細(xì)胞中蛋白質(zhì)與結(jié)合水的連接，最終使得蝦仁解凍后出現(xiàn)汁液流失現(xiàn)象[8,20]。不同添加物對(duì)真空滲透處理蝦仁肌肉解凍損失率的影響如表1所示。凍藏90 d過程中，各處理組解凍損失率均顯著上升（P＜0.05），除蒸餾水組外，其他5 組的解凍損失率在60～90 d上升最快。其中，蒸餾水處理組在凍藏過程中解凍損失率顯著高于其他處理組，在凍藏第90天時(shí)解凍損失率為8.67%，但顯著低于相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道中未經(jīng)真空滲透處理蝦仁的解凍損失率[21]。這可能是由于真空滲透過程可以通過壓力差排出肌肉組織間的空氣[22-23]，以水分子填補(bǔ)組織間的空隙，提高蝦仁含水量，降低解凍過程中的水分流失。經(jīng)焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、海藻糖、海藻膠寡糖、卡拉膠寡糖真空滲透處理后，蝦仁解凍損失率較蒸餾水組均有顯著下降，第90天時(shí)分別為6.47%、6.31%、6.43%、6.73%和6.79%。磷酸鹽可以螯合Ca2＋、Mg2＋并釋放出相同電荷的離子，由于電荷的斥力作用，蛋白質(zhì)分子間的間隙增大，使得蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)變得疏松，可以吸收更多的水分[24-25]，此過程可以保留大量的水分，從而降低解凍過程中的損失率。糖類分子中羥基可通過氫鍵束縛蝦仁肌肉組織中的水分子，抑制冰晶的生長(zhǎng)，從而減輕冰晶對(duì)肌肉細(xì)胞結(jié)構(gòu)的損傷；此外，糖類分子可以加固水分子與蛋白質(zhì)的結(jié)合，降低肌肉蛋白質(zhì)受冰晶擠壓作用而導(dǎo)致的凝集作用[19]，最終避免解凍過程中的汁液損失。

表1 凍藏期間蝦仁肌肉解凍損失率變化Table 1 Changes in thawing loss of shrimp muscle during frozen storage%

2.2 蝦仁肌肉蛋白質(zhì)熱力學(xué)分析

在凍藏過程中，不同處理的南美白對(duì)蝦肌肉DSC分析結(jié)果，如圖1所示。在DSC熱流曲線中，從左到右依次出現(xiàn)的3 個(gè)峰，分別代表為肌球蛋白、肌漿蛋白和肌動(dòng)蛋白的熱流峰。水分含量對(duì)玻璃化轉(zhuǎn)變溫度有關(guān)鍵性作用，在高水分蝦仁中，由于自由水比例大，蝦仁不能發(fā)生完全的玻璃化轉(zhuǎn)變，此時(shí)玻璃化轉(zhuǎn)變溫度Tg為最大冷凍濃縮液狀態(tài)下的部分玻璃化轉(zhuǎn)變溫度Tg’。在低溫真空條件下，蒸餾水、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、海藻糖、海藻膠寡糖和卡拉膠寡糖處理后，蝦仁肌肉Tg’分別為－69.6、－54.5、－54.8、－54.9、－55.8 ℃和－56.3 ℃。其中，焦磷酸鈉、三聚磷酸和海藻糖組蝦仁Tg’之間無顯著差異（P＞0.05），海藻膠寡糖和卡拉膠寡糖組二者之間無顯著差異（P＞0.05），但均顯著高于空白組（P＜0.05）。由此可知，在真空低溫滲透條件下，不同添加物對(duì)于提高凍結(jié)蝦仁樣品Tg’均具有積極作用，即對(duì)于維持凍藏蝦仁肌肉品質(zhì)具有顯著改善作用[26]。

圖1 凍藏期間蝦仁肌肉DSC分析Fig.1 Differential scanning calorimetry analysis of shrimp muscle duringfrozen storage

隨著凍藏時(shí)間延長(zhǎng)，空白組蝦仁肌球蛋白吸熱峰峰面積逐漸減小，意味著肌球蛋白焓變值逐漸降低，即其發(fā)生去折疊變性所需的能量降低，表明空白組蝦仁肌球蛋白穩(wěn)定性逐漸降低[27]。在凍藏第90天時(shí)，海藻糖組（1.29 J/g）、三聚磷酸鈉（1.17 J/g）和海藻膠寡糖（1.02 J/g）蝦仁肌球蛋白焓變值相對(duì)較高，顯著高于空白組（0.63 J/g）（P＜0.05），表明3 組樣品肌肉蛋白質(zhì)變性程度相比于空白組程度較輕。此外，焦磷酸鈉組（0.97 J/g）和卡拉膠寡糖組（0.94 J/g）樣品肌球蛋白焓變值之間并無顯著差異（P＞0.05），但仍顯著高于空白組（P＜0.05）。另一方面，各組蝦仁肌肉中肌漿蛋白吸熱峰隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸向左移動(dòng)，其熱焓值和相變溫度逐漸減小，因此肌漿蛋白的熱穩(wěn)定性也逐漸降低。同樣，不同添加物處理對(duì)于蝦仁肌肉中肌漿蛋白的貯藏穩(wěn)定性，也表現(xiàn)出良好的維持作用。此外，在凍藏過程中，各種樣品中肌動(dòng)蛋白變性溫度、焓變值等并未發(fā)生顯著變化，表明其在低溫條件下的穩(wěn)定性相對(duì)較好，該現(xiàn)象也符合Louise等[28]研究結(jié)果。綜上所述，引起蝦仁肌肉蛋白質(zhì)冷凍變性的主要為肌球蛋白和肌漿蛋白，其中肌動(dòng)蛋白穩(wěn)定性相對(duì)較高；磷酸鹽和糖類物質(zhì)的滲透添加可以對(duì)肌肉蛋白質(zhì)穩(wěn)定性起有效的保護(hù)作用，延緩肌球蛋白和肌漿蛋白低溫變性程度，其中三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和海藻糖的效果較為明顯。

2.3 蝦仁肌肉中肌原纖維蛋白含量分析

如圖2 所示，新鮮蝦仁中肌原纖維蛋白含量為129.7 mg/g，蒸餾水組經(jīng)90 d凍藏后，肌原纖維蛋白含量顯著下降至96.4 mg/g。經(jīng)焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、海藻糖、海藻膠寡糖和卡拉膠寡糖真空滲透處理的蝦仁肌原纖維蛋白含量下降幅度均顯著小于蒸餾水處理組，其含量分別為112.6、113.8、109.9、107.1 mg/g和108.2 mg/g，表明添加物結(jié)合真空滲透處理對(duì)肌原纖維蛋白的穩(wěn)定性均有較好的保護(hù)作用。

圖2 凍藏期間蝦仁肌肉中肌原纖維蛋白含量變化Fig.2 Changes in myofibrillar protein content of shrimp muscle during frozen storage

肌原纖維蛋白在凍藏過程中，肌球蛋白間的共價(jià)鍵會(huì)被冰晶破壞，凝集形成大分子不溶物，造成肌原纖維蛋白含量降低[29]。研究發(fā)現(xiàn)，部分小分子的糖類、糖醇類對(duì)肌肉肌原纖維蛋白具有良好的冷凍保護(hù)作用[30]。這可能是由于糖類分子中的羥基可通過氫鍵與蛋白質(zhì)結(jié)合，起到穩(wěn)定肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)與活性的作用。此外，糖類分子可通過氫鍵束縛部分游離水，抑制肌肉組織中冰晶的生長(zhǎng)，避免冰晶對(duì)肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)造成機(jī)械損傷。

2.4 蝦仁肌肉中肌原纖維蛋白Ca2＋-ATPase活性分析

肌原纖維蛋白Ca2＋-ATPase活性主要來源于肌球蛋白球狀頭部，在凍藏過程中冰晶生長(zhǎng)會(huì)使得體系離子濃度升高，導(dǎo)致肌球蛋白頭部結(jié)構(gòu)相互聚集或構(gòu)象改變，致使Ca2＋-ATPase活性下降[31-32]。因此，Ca2＋-ATPase活性可以反映肌原纖維蛋白，尤其是肌球蛋白的變性程度。如圖3所示，凍藏期間各組蝦仁肌肉中Ca2＋-ATPase活性不斷下降，其中，蒸餾水組在第90天時(shí)Ca2＋-ATPase活性最低。經(jīng)焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、海藻糖、海藻膠寡糖和卡拉膠寡糖處理后，蝦仁肌肉Ca2＋-ATPase活性均顯著高于蒸餾水組，表明這些添加物經(jīng)真空滲透處理后，對(duì)蝦仁肌肉中Ca2＋-ATPase活性均有一定保護(hù)作用。吳海瀟等[32]研究發(fā)現(xiàn)，卡拉膠寡糖和焦磷酸鈉處理后可以延緩蝦肉肌原纖維蛋白的冷凍變性，并抑制Ca2＋-ATPase活力的下降程度。經(jīng)糖類抗凍劑處理過的樣品能保持Ca2＋-ATPase活性，可能是因?yàn)樘穷愒诶鋬鏊a(chǎn)品中通過取代肌肉蛋白質(zhì)周圍的部分水分子形成氫鍵，從而穩(wěn)定肌肉蛋白質(zhì)并防止Ca2＋-ATPase活性下降[33]。而磷酸鹽能與Ca2＋、Mg2＋結(jié)合，釋放肌肉蛋白的羧基，增加蛋白質(zhì)間的靜電斥力，減少蛋白質(zhì)的聚集變性，從而保護(hù)Ca2＋-ATPase結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性[2]。

圖3 凍藏期間蝦仁肌肉中肌原纖維蛋白Ca2＋-ATPase活性變化Fig.3 Changes in myofibrillar Ca2+-ATPase activity of shrimp muscle during frozen storage

2.5 蝦仁肌肉中肌原纖維蛋白表面疏水性分析

蛋白質(zhì)的表面疏水性可反映蛋白質(zhì)分子表面疏水性殘基的相對(duì)含量，其出現(xiàn)變化說明蛋白質(zhì)表面性質(zhì)發(fā)生改變，故而可用其定量分析蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)變化[18,34]。由圖4可以看出，在90 d凍藏期間，蝦仁肌肉中肌原纖維蛋白的表面疏水性持續(xù)上升。這可能是由于凍藏期間，肌原纖維蛋白發(fā)生冷凍變性，埋藏在內(nèi)部的部分疏水基團(tuán)被暴露出來，致使表面疏水性升高[35-36]。蒸餾水組在整個(gè)凍藏過程中，肌原纖維蛋白表面疏水性大幅提升，說明蝦仁肌原纖維蛋白發(fā)生明顯結(jié)構(gòu)變化，蛋白質(zhì)冷凍變性程度較高。相比于蒸餾水組，焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、海藻糖、海藻膠寡糖和卡拉膠寡糖組均可顯著抑制肌原纖維蛋白表面疏水性的提高。在前30 d，不同添加物處理組的肌原纖維蛋白表面疏水性差別不顯著，隨著凍藏時(shí)間延長(zhǎng)，海藻糖及卡拉膠寡糖對(duì)肌原纖維蛋白表面疏水性保護(hù)作用顯著優(yōu)于其他處理組，第90天時(shí)分別為13.22和13.41，說明海藻糖、卡拉膠寡糖對(duì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的保護(hù)作用較優(yōu)。Zhang Bin等[8]的研究表明，卡拉膠寡糖通過抑制蝦仁氧化變性，保護(hù)蝦仁肌原纖維蛋白的構(gòu)象。Mehdi等[37]研究發(fā)現(xiàn)，糖類抗凍劑可能是通過離子鍵、氫鍵或親水-親水相互作用與蛋白質(zhì)分子結(jié)合，從而保護(hù)肌肉品質(zhì)。

圖4 凍藏期間蝦仁肌肉中肌原纖維蛋白表面疏水性變化Fig.4 Changes in surface hydrophobicity of myofibrillar proteins from shrimp muscle during frozen storage

2.6 蝦仁肌肉蛋白質(zhì)SDS-PAGE分析

圖5為不同添加物處理的南美白對(duì)蝦肌原纖維蛋白SDS-PAGE圖。電泳圖譜上較為明顯的條帶分子質(zhì)量由大至小分別為肌球蛋白重鏈、副肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、原肌球蛋白和肌球蛋白輕鏈[38]。肌漿蛋白條帶不明顯，這可能是由于凍藏過程中肌漿蛋白隨細(xì)胞汁液的流失而損失[39]。經(jīng)凍藏90 d后，空白組肌球蛋白輕鏈幾乎消失，海藻糖組條帶相比于其他組更為明顯；三聚磷酸鈉組、海藻糖組和海藻膠寡糖組的肌球蛋白重鏈（200 kDa左右）和副肌球蛋白（75 kDa左右）條帶明顯，降解程度不高，說明三聚磷酸鈉、海藻糖和海藻膠寡糖對(duì)蝦仁肌肉中肌球蛋白具有明顯的保護(hù)作用。整個(gè)凍藏過程中各組肌動(dòng)蛋白（48 kDa左右）的條帶無明顯變化，表明添加物對(duì)肌動(dòng)蛋白的穩(wěn)定性影響程度較小。

圖5 凍藏90 d蝦仁肌肉蛋白質(zhì)SDS-PAGE分析Fig.5 SDS-PAGE analysis of proteins in shrimp muscle frozen for 90 days

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)探究了真空滲透焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、海藻糖、海藻膠寡糖和卡拉膠寡糖處理對(duì)凍藏蝦仁肌原纖維蛋白穩(wěn)定性的影響。結(jié)果顯示，相比于蒸餾水處理，真空滲透焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、海藻糖、海藻膠寡糖和卡拉膠寡糖處理可以有效降低蝦仁解凍損失率，同時(shí)對(duì)肌肉中肌原纖維蛋白含量及Ca2＋-ATPase活性下降、肌原纖維蛋白表面疏水性的上升及蛋白質(zhì)冷凍變性均有明顯抑制作用。