草莓味的哲學

歐陽晨煜

在你眼里，一顆草莓無非是由墨綠色的蒂、紅寶石般的果肉和密密麻麻的籽三部分組合而成的。

事實上，草莓是一種極其復雜的水果，從風味而言，它的酸酸甜甜之中包含了至少幾百種氣味。從這個意義上來說，草莓好像一本暢銷小說，幾百種氣味分別是不同語言的譯本，它們共同表達并演繹著草莓的風味，使得草莓一躍成為香味物質最豐富的水果之一。

不信的話，你可以仔細回想，那些你常常在商場里買到的主打草莓味的食物，似乎都無法提供真正的草莓味，或者說不能夠還原新鮮草莓的味道，比如草莓味冰激凌、草莓味餅干等，雖然聞起來有草莓的風味，但吃起來和天然草莓之間的風味差距極大，這究竟是為什么呢？

“草莓味”究竟是種什么味兒

首先要知道我們是如何感受到不同食物風味的，你一定以為是通過舌頭，其實人是用由嗅覺、味覺和視覺三者共同組成的感知系統(tǒng)來感受不同食物風味的，其中嗅覺最主要。

這也就是說，舌頭上的味蕾只能讓我們辨別食物最基礎的酸、甜、苦、咸、鮮五種味道，但鼻腔壁的嗅覺感受器可以分析和感知各種揮發(fā)性物質獨特的氣味。比如一粒咖啡豆就含有200多種揮發(fā)性物質，揮發(fā)性物質越多，意味著風味越豐富，而這主要靠嗅。所以，想要還原草莓的味道，就要對它進行嗅覺模仿，這就是為什么很多草莓味的食物聞起來像草莓，吃起來卻不太像的原因。

言歸正傳，那么草莓味究竟是一種什么味道呢？

事實上，草莓的味道構成非常復雜，它的風味由幾百種化學物質構成，目前已經被鑒定出360多種揮發(fā)性物質，主要是酯類、醛類、酮類、醇類、萜烯類和呋喃酮類等。這些化學物質彼此融合，碰撞出了果香、花香、青草香、焦糖香、內酯香、黃油香，賦予天然草莓復雜驚艷的風味。

相比之下，檸檬、香蕉、橙子等水果的香味成分就沒有這么復雜，所以你平時品嘗到的這些水果風味的汽水和糖果還原度就很高。

如何還原“草莓味”

那么，如何還原“草莓味”呢？這要依靠食品調香師，他們既像科學家，又像魔法師，被稱為“舌尖上的化學家”，負責把這些冰冷的化學分子重新組合。理論上來說，食品調香師可以復刻出任何一種味道，比如我們熟悉的蘋果味、菠蘿味，還可以創(chuàng)造出一些壓根不存在的味道，比如櫻花味、香草味等。

食品調香師的工作分為兩步，首先他們要鑒定并分析草莓中的特征效應化合物，也就是在草莓的360多種揮發(fā)性物質中挑選出最核心的幾十種香氣物質來合成草莓香精，這些物質被叫作特征效應化合物。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，調香師從草莓中找到了大約34種特征效應化合物，香氣值較高的分別是丁酸甲酯、丁酸乙酯、己酸甲酯、己酸乙酯、呋喃醇，它們就是組成草莓香味的標志性氣味，讓你一聞立刻就覺得這是正宗的草莓味道。

當篩選出這些芬芳物質后，調香師就要進行下一步的工作，找出這些特征效應化合物所代表的香料，然后把它們組合在一起，總結出一個最大限度還原草莓味的配方。在調配的過程中，食品調香師需要不斷調制香味，提高草莓味的識別度，還要考慮預算成本和大眾的口味習慣等因素。

粉紅色的草莓世界

在各種問題的影響下，食品調香師難以還原真實的草莓味，于是食品制造商另辟蹊徑，想出了一些補救辦法，比如運用色彩心理學進行視覺調味。也就是說，視覺通常會影響我們對食物的判斷，不同顏色的食物會給大腦皮層不同的刺激反應，比如藍色的食物通常會讓我們降低食欲，而當看見紅色的草莓時，我們就會條件反射般地將顏色和口味聯(lián)系在一起，認為越紅的草莓越甜。

食品包裝設計師利用這個特點，將紅草莓圖案印在包裝上，吸引消費者的目光，所以當你一看見這樣設計的草莓味食物，立馬就會聯(lián)想到甜甜的草莓味。再回想一下，大部分的草莓食品全都被做成了夢幻的粉紅色，包括草莓蛋糕、草莓曲奇等，目的就是給你一種甜蜜的感覺，從而食欲大增。

現(xiàn)在你知道了，“草莓味”的哲學源自多元化的組成，只有在嗅覺、味覺、視覺上做到極致，草莓味才會被“還原”出來。所以，當你再舉起一顆紅寶石般的草莓的時候，你不會再小覷它的力量，畢竟在那溫柔又夢幻的粉紅背后，隱藏著如此多的秘密！