砂鍋菜，凜冬的“小確幸”

◎策劃整理/王蕾

砂鍋里裝著美食與愛情

過了小雪節(jié)氣，走在街上，寒風(fēng)挾著落葉使勁兒往衣領(lǐng)里鉆，每每此時，很多人的腦海里最先浮現(xiàn)的，便是一份冒著熱氣的砂鍋菜。

砂鍋，也叫铞子，陶制，傳熱均勻，散熱慢，能均衡而持久地把火爐的熱能傳遞給鍋內(nèi)的原料。相對平衡的環(huán)境溫度，有利于水分子與食物的相互滲透，能最大限度地釋放食物的味道。砂鍋的這些特點，成全了不同的食材，一時間滋味千百、熱火朝天，在這寒風(fēng)凜冽的冬季，砂鍋菜化為一雙溫厚的大手，撫去刺骨的寒意。

我們的祖先燒制陶器的歷史，能追溯到8000年以前，傳統(tǒng)的砂鍋又是陶器的一種，人類早期在陶器里燒煮食物，大概可以算作砂鍋的雛形。

清朝才子袁枚在《隨園食單》“羽族篇”里介紹了“赤燉肉雞”，提到肉雞與諸作料“同入砂鍋”。由此可以窺見他的主張：燉雞，砂鍋是上選。這是袁枚給予砂鍋的信任，因為雞湯從來都是中餐提鮮的常備武器。

乾隆皇帝也是砂鍋的擁躉，乾隆四十四年六月二十八日，他在避暑山莊如意洲進晚膳，伙食相當(dāng)豐富：醬汁魚錠子一品，醋熘魚一品，炒雞燉铞子一品，蜜豆?fàn)Z鴨子一品，肥雞絲火熏白菜絲一品……隨送豬肉韭菜蝦米餡水食一品，次送燕窩蓮子豬肚一品、羊肉片一品，剩下铞子燉豆腐二品，共四品一桌，呈進。上要餑餑一品。上進畢，賞舒妃肥雞絲火熏白菜絲一品，穎妃铞子燉豆腐一品……順?gòu)孱鲎訜醵垢黄?，舒妃煮餑餑30 余個。你看，乾隆的御膳里面，光是砂鍋（铞子）就有兩品，自己吃了砂鍋炒雞，把砂鍋豆腐賞給了穎妃和順?gòu)濉?/p>

愛吃又有錢的魯迅曾吃遍了北京的大小飯店，是八大樓和八大居的?？?，他喜歡廣和居的炒腰花、同和居的九轉(zhuǎn)肥腸、致美樓的抓炒雞片，還有東興樓的砂鍋熊掌。——砂鍋店，是唯一一處熊掌和魚可以兼得的地方。

魯迅酒量不大，但喜歡喝兩盅，不然也寫不出《孔乙己》里站著喝酒而穿長衫的酒客。陪他喝過酒的人很多，郁達夫就是其中一個。郁達夫得了肺結(jié)核后，為了給他補養(yǎng)身體，夫人王映霞給他做過一個砂鍋甲魚燉火腿。這道砂鍋菜味道鮮美、營養(yǎng)豐富，“補勞傷、壯陽氣，大補陰之不足”。

王映霞遇到郁達夫之前，是被公認的“杭州第一美人”。江南美女下得了廚房，砂鍋里就能裝得下愛情。

何以抗寒？來頓砂鍋肉

凜冬時節(jié)何以抗寒？來份燉著肉的砂鍋吧！灶火燒得砂鍋里泛起泡泡，吱吱作響，各種肉與骨在湯里翻滾，蒸汽縈繞里，煙火氣橫生。

寧夏、陜北地區(qū)、河西走廊一帶鮮美的牛羊肉，配以土豆、白蘿卜、豆腐等，加上骨湯，放進砂鍋中燉煮，還未上桌，香味就飄了滿屋。天寒地凍，再當(dāng)頭澆上一勺羊油潑就的油潑辣子，香氣和辣味交織著直沖鼻端，令人食欲大增，是開吃之前最有儀式感的點睛之筆。

哈爾濱砂鍋壇肉在東北菜系里鼎鼎有名。大塊肥瘦相間的五花肉，加碎冰糖炒過后，掛了誘人的栗色，加入老抽、料酒、八角、花椒和香葉等一眾佐料，在小號砂鍋中慢慢燉煮，吃到嘴里一抿即化，肉質(zhì)與味道的豐富層次慢慢在味蕾上綻放。

要論抵擋寒氣的能力，福建泉州、廈門一帶的姜母鴨一定高居榜首。吃海藻、啄小蝦、撬貝殼，使得浙江沿海地區(qū)的紅面番鴨肉質(zhì)鮮嫩而不肥膩。三年以上的老姜才能稱為“姜母”。鴨肉塊加入麻油與姜母在小火上慢慢燉，直到姜的微辣與咸味與鴨肉融合。砂鍋慢燉出的鴨油，更為鴨肉增上一味絕妙的潤香。

浙江人在吃砂鍋這件事上創(chuàng)意紛呈，骨頭煲、龍鳳煲、鴿子煲、田螺煲、土雞煲……叫人眼花繚亂。

江蘇最好吃的砂鍋，是天目湖砂鍋魚頭，又叫沙河煨魚頭?！熬G色仙境”天目湖以其獨特的自然環(huán)境，養(yǎng)成了壯實的野生大灰鰱，肥滿的魚頭用油煎至兩面焦黃后，加紹酒大火燒燉，放入豬油煨白，砂鍋里乳白色的湯就更鮮了。吃進口中，口感瑩潤絲滑，濃郁誘人，“鰱魚頭味美，三載留余香”。

在“無湯不成席”的湖北，則有湖藕制作成的砂鍋排骨藕湯，厚實的豬胸骨和潔白的蓮藕分兩次放入鍋內(nèi)，經(jīng)過兩次大火燒開和小火慢煨，一鍋暖意融融的湯才算是大功告成。湯上漂著淡黃的油花，肉塊軟爛，連骨頭和骨髓都能一抿即化，清甜的藕更是將糯與脆兩種口感完美交融。

砂鍋很小，只能承載一餐；砂鍋也很大，煨著湖海的鮮味。

鏈接：“打破砂鍋”為什么就能“問到底”？

“打破砂鍋問到底”，其實是一個歇后語，即“打破砂鍋——問到底”。砂鍋由泥土燒制而成，稍不小心就容易破碎，而且只要破碎就會一裂到底。那道一裂到底的紋，叫“璺”，于是就有了“打破砂鍋璺到底”的說法?？墒恰拌贰边@個字實在難寫，受到多種因素的影響，逐漸變成了其同音字“問”。這樣便成了“打破砂鍋問到底”。

吃米還是吃面？砂鍋不做選擇

關(guān)于吃米還是吃面，南北方人一直有不同的見解，但一遇到砂鍋這種炊具，爭執(zhí)就被化于無形了。

砂鍋在廣東，有了“煲仔”這個名字，煲內(nèi)臘味、燒鵝、燒鴨、滑雞、豆豉排骨……品類多樣，任君選取。蓋在米飯上的食材，將自身的油脂慢慢融進晶瑩白米中，吸滿了肉汁的米變得豐盈滑潤，粒粒飄香。煲仔飯好不好吃，有兩個訣竅，一個是秘制的醬汁要好，一個是火候要到。醬汁好，每一粒米都有香氣；火候到了，才能燒出焦脆酥香的鍋巴。

四川土家族的砂鍋飯，與廣東煲仔飯有異曲同工之妙，只是佐飯的小菜變成了折耳根和牛肉干。

廣東潮汕地區(qū)的砂鍋海鮮粥，則用“粥”的方式指點美食江山。大米放在砂鍋中，大火煮沸后轉(zhuǎn)至文火慢熬，出鍋前加入蝦、蟹、干貝、海參等食材，開了花的米擁抱著各類海鮮，最大程度地鎖住味與鮮。一點點潤著熬煮出來的海的味道，再佐以細碎的香芹、蔥末提味，沒有人能拒絕那撲鼻而來的香味。

當(dāng)廣東的米在砂鍋里咕咚冒氣時，云貴高原上的米已經(jīng)被做成粉，奔赴砂鍋。

酸，是貴州的靈魂之味。貴州人的早晨，便從一碗酸香沖鼻的砂鍋酸湯粉開始。底湯用的是紅酸湯，濃郁鮮紅的湯中，盤繞著糯白的粉，光是看著就能令人口齒生津。

在貴州安順，還有軟軟糯糯的砂鍋米涼粉，用豆瓣和豆豉炒出紅油，再放入米涼粉，夾著肉末、小米椒和小蔥翻炒，上桌時放在竹編墊圈上，再盛到小碗里，讓它一口一口溫柔地拂過腸胃。若再配一碟西紅柿青椒醬蘸料，那才是習(xí)得了貴州人的“吃粉真髓”。

至于占據(jù)全國大街小巷、大名鼎鼎的云南砂鍋米線，早已成了多少學(xué)生留在學(xué)校門口的青春記憶，成了多少打工人在夜晚歸途中得到的溫暖慰藉。

砂鍋里煮上一份筋道耐嚼的手工面，是北方常見的砂鍋美食。挑起一筷頭面，中間夾著小油菜、豆皮、海帶絲和香菇等常見配菜，湯汁順著面條滑動，根根晶瑩閃耀，吸溜著送進嘴里，小麥平和扎實的香味和菜、肉混合搭配，實在過癮。

砂鍋面的美味使它俘虜了各地人的胃口，平實卻最暖人心。

鏈接：砂鍋烹調(diào)小貼士

1.新買來的砂鍋，一般內(nèi)壁粘有不少砂粒，需要用硬一些的刷子刷掉。

2.砂鍋使用前，應(yīng)將鍋外表的水擦干。剛燒時要用小火，待湯燒熱后改用旺火，湯開后再改用小火，以防湯汁溢出。正燒東西時如果需要加水，應(yīng)加熱水，切忌加冷水。

3.剛剛用完的熱砂鍋最好放在鐵架上，不要放在濕地、瓷磚或水泥地上，不然溫度驟變，砂鍋極易炸裂。

4.新買來的砂鍋第一次使用時，最好用來熬粥，或者用它煮一煮濃淘米水，以堵塞砂鍋的微細孔隙，防止?jié)B水。

一鍋煨，小砂鍋也有“大世界”

河南的砂鍋燴菜，將白菜、海帶、豆腐、豆泡、牛肚、土豆粉、小酥肉等食材盡數(shù)納入。這就是“中原之味”，既留存本味特色，也讓食材在砂鍋中相互汲取、相諧搭配。小小的砂鍋，大大的肚量，就像腳下的中原之地，可連通四方，能廣納包容。燴菜中的豆腐，更是一味能單獨出道的美食，像河南禹州砂鍋豆腐，鮮嫩可口。最柔軟的食物，往往也最有撫慰人心的力量。

在一個貴州人的生活里，羊肉粉是必不可少的。一碗好吃的羊肉粉，碗里紅油鋪滿，香菜、蔥花、蒜苗浮在表面，大紅大青是主色調(diào)。碗面的一邊碼上厚厚一層熟羊肉片，得是帶皮的，還可以再加上羊蹄、羊腦、羊血和羊雜；另一邊的位置則留給泡菜。遵義的羊肉粉偏愛泡卷心菜，興義羊肉粉則喜搭配嫩粉色的泡蘿卜碎丁，還有泡折耳根、泡青椒等。最后撒上一勺花椒面和糊辣椒面，酸鮮麻辣的佐料再配上鮮米粉的滑韌細膩、羊湯底的濃厚醇香，令人吃一口就忍不住叫絕。

各地砂鍋，如晉地的燴菜、河北的熬菜、東北的亂燉等，從食材的選取到制作的方式都和河南的砂鍋燴菜很相似。上海的全家福什錦砂鍋則是其中翹楚，高湯里的肉圓、白菜、對蝦、粉絲、蛋餃……爭著使出十八般武藝，將各自的特色味道發(fā)揮到極致。三五親朋暖洋洋地圍在咕嘟著的砂鍋周圍，一齊動筷子、碰酒盅，這是食物們的團團圓圓，也是人們的美滿長久。

拋卻了條條框框，選料不拘一格，興之所至便取來犒勞腸胃，這是各地砂鍋最貼心的特點。寒風(fēng)起時，來上這么一鍋，看玻璃窗漸漸蒙上一層香噴噴的白霧，那該是一份多么溫暖的人間煙火。

經(jīng)典小食譜：

牛肉砂鍋

1.準(zhǔn)備好適量蘑菇、豆芽、青菜、豆腐、薯粉以及牛腩備用。

2.牛腩洗凈切成厚片，放入冷水鍋煮沸焯水，撈出。

3.砂鍋中倒入大半鍋水，煮沸后放入焯過水的牛腩、姜片及小蔥，大火煮沸轉(zhuǎn)小火慢燉約1 小時。然后加入生抽、蠔油和其他想要的食材（豆腐、蘑菇、青菜、豆芽等），加蓋煮至食材全熟，出鍋前撒鹽。

4.喜歡辣的還可以加一點油潑辣子。