4 種不同大刺鰍的營(yíng)養(yǎng)成分與肉質(zhì)分析比較

■ 葉 彬 梁海燕 彭進(jìn)桃 鄒記興 周愛國(guó)*

（1.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)海洋學(xué)院，廣東廣州 510642；2.廣州市增城區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，廣東廣州 511300；3.廣州市河盛匯農(nóng)業(yè)科技有限責(zé)任公司，廣東廣州 511300）

大刺鰍（Mastacembelus armatus），又名納錐、石錐、刀槍魚，在分類學(xué)上隸屬鱸形目（Perciformes）、刺鰍亞目（Mastacembeloidei）、刺鰍科（Mastacembelidae）、刺鰍屬（Mastacembelus）。與刺鰍（Mastacembelus aculeatus）相比，其臀鰭刺少，吻突尖長(zhǎng)，口裂較短，斑條不明顯，個(gè)體也比較大。大刺鰍屬溫水性魚類，分布于南亞次大陸及東南亞廣大淡水域，中國(guó)長(zhǎng)江以南各水域，其中海南、廣西、福建、廣東等區(qū)域的野生資源較為豐富，因其肉質(zhì)口感嫩爽、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、風(fēng)味十足而受到大眾的喜愛。近年來，受到人們過度捕撈和生存環(huán)境過度污染等影響，野生大刺鰍種質(zhì)資源數(shù)量銳減，部分省份已將大刺鰍列入地方野生水生保護(hù)物種。目前，大刺鰍的相關(guān)研究主要集中在大刺鰍的生物學(xué)特性[1-2]，野生大刺鰍的人工馴化[3]，大刺鰍人工繁殖培育技術(shù)[4-5]及人工飼養(yǎng)技術(shù)研究[2，6-7]等方面，有關(guān)野生大刺鰍與人工飼養(yǎng)大刺鰍在肉質(zhì)成分、營(yíng)養(yǎng)成分上的差異研究較少。伍遠(yuǎn)安等[8]對(duì)兩種野生刺鰍屬魚類（大刺鰍和刺鰍）肌肉的營(yíng)養(yǎng)組成進(jìn)行了分析與評(píng)價(jià)，樊海平等[9-10]對(duì)不同階段養(yǎng)殖與野生大刺鰍的肌肉脂肪酸組成以及各營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了比較研究，而有關(guān)人工養(yǎng)殖大刺鰍與野生大刺鰍的肉質(zhì)指標(biāo)比較等相關(guān)研究則少有報(bào)道。增江作為珠江水系東江支流，不僅是大刺鰍的棲息水域，還建有增江大刺鰍繁育基地，為探明養(yǎng)殖與野生大刺鰍在營(yíng)養(yǎng)成分與肉質(zhì)指標(biāo)層面上的差異，筆者對(duì)增江地區(qū)養(yǎng)殖與野生大刺鰍，養(yǎng)殖海南大刺鰍，以及養(yǎng)殖增江與養(yǎng)殖海南大刺鰍雜交所得養(yǎng)殖雜交大刺鰍的營(yíng)養(yǎng)成分與肉質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行了比較，旨在為大刺鰍推廣養(yǎng)殖，養(yǎng)殖飼料的研制等提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)魚來源及樣品處理

養(yǎng)殖增江大刺鰍、養(yǎng)殖海南大刺鰍、養(yǎng)殖雜交大刺鰍均采自廣東省廣州市增城區(qū)小樓鎮(zhèn)，野生增江大刺鰍購(gòu)自廣東省廣州市增城區(qū)人民橋江邊魚市。養(yǎng)殖雜交大刺鰍為養(yǎng)殖增江大刺鰍與養(yǎng)殖海南大刺鰍雜交繁育的子代苗種，通過人工養(yǎng)殖而成。共4 種不同品系大刺鰍，各3尾魚。采樣時(shí)間為2021年11月。

1.2 測(cè)定指標(biāo)及方法

1.2.1 形體指標(biāo)測(cè)定

4 組共12 尾魚，測(cè)量其體長(zhǎng)、體重、內(nèi)臟重、肝臟重，計(jì)算肥滿度，肝體比、臟體比。其中養(yǎng)殖增江大刺鰍體重為（205.10±101.63） g，養(yǎng)殖雜交大刺鰍體重為（145.5±20.03） g，養(yǎng)殖海南大刺鰍體重為（222.87±25.95） g，野生增江大刺鰍體重為（98.13±25.99） g。

1.2.2 基本營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

水分依據(jù)GB/T 5009.236—2016，采用105 ℃常壓烘干法進(jìn)行前后差值法測(cè)定；灰分依據(jù)GB/T 5009.4—2016，用高溫灰化法測(cè)定；粗蛋白依據(jù)GB/T 5009.5—2016，用凱氏定氮法測(cè)定；粗脂肪依據(jù)GB/T 5009.6—2016，用索氏抽提法測(cè)定。

1.2.3 氨基酸的測(cè)定

氨基酸依據(jù)GB/T 5009.124—2016測(cè)定。

1.2.4 氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定方法

根據(jù)FAO/WHO 1973 年建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式[11]和全雞蛋蛋白質(zhì)模式（%，dry）[12]進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。采用以下公式計(jì)算氨基酸評(píng)分（Amino Acid Score，AAS）、化學(xué)評(píng)分（Chemical Score，CS）和必需氨基酸指數(shù)（Essential Aamino Acid Index，EAAI）。

式中：n——對(duì)比的氨基酸個(gè)數(shù);

t——試驗(yàn)蛋白質(zhì)該氨基酸含量(mg/g N)；

s——雞蛋蛋白質(zhì)中該氨基酸含量(mg/g N)。

1.2.5 脂肪酸組成分析

脂肪酸含量參照GB/T 22223—2008 的方法，使用Agilent6890型氣相色譜儀進(jìn)行測(cè)定，色譜面積歸一法計(jì)算各種脂肪酸的相對(duì)含量。

1.2.6 質(zhì)構(gòu)（Texture Profile Analysis，TPA）分析

取各種大刺鰍同側(cè)同一位置肌肉1 塊（長(zhǎng)×寬×高為2 cm×1 cm×0.5 cm），使用質(zhì)構(gòu)分析儀（Universal TA，上海騰跋儀器科技有限公司）進(jìn)行肌肉質(zhì)構(gòu)（TPA）分析。選用TA 25/1000 柱形探頭，接觸感應(yīng)力5 gf，測(cè)試前速度2.00 mm/s、測(cè)試速度1.00 mm/s、測(cè)試后速度2.00 mm/s，目標(biāo)模式為形變，變量30%，探頭2 次壓縮間隔時(shí)間2 s。每個(gè)肌肉樣品測(cè)試3次，結(jié)果取其平均數(shù)。主要數(shù)據(jù)包括硬度、咀嚼性、黏聚性、彈性、回復(fù)性、膠著性、黏性等。

1.2.7 數(shù)據(jù)處理

使用 Excel 2010 軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)與分析，所有的數(shù)值都以“平均值（n=3）±SD”表示。

變異系數(shù)（%）=標(biāo)準(zhǔn)差/平均數(shù)×100

采用SPSS 25 對(duì)4 種大刺鰍的粗蛋白、水分、灰分、粗脂肪含量、肉質(zhì)指標(biāo)等數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，P＜0.05被認(rèn)為具有顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 形體指標(biāo)

由表1 可知，在臟體比指標(biāo)上，野生增江大刺鰍顯著低于養(yǎng)殖雜交大刺鰍與養(yǎng)殖海南大刺鰍（P＜0.05），養(yǎng)殖增江大刺鰍的臟體比也低于養(yǎng)殖雜交大刺鰍與養(yǎng)殖海南大刺鰍，但未達(dá)到顯著性。在肝體比指標(biāo)上，野生增江大刺鰍顯著低于其他3 種大刺鰍（P＜0.05）。就肥滿度而言，兩種增江大刺鰍則略低。

表1 4種大刺鰍的形體指標(biāo)

2.2 體成分分析

4 種大刺鰍全魚體成分分析如表2 所示。在粗蛋白含量上，野生增江大刺鰍顯著高于養(yǎng)殖雜交大刺鰍與養(yǎng)殖海南大刺鰍（P＜0.05），養(yǎng)殖增江大刺鰍則次之；而在粗脂肪含量上，野生增江大刺鰍顯著低于養(yǎng)殖海南大刺鰍（P＜0.05），養(yǎng)殖增江大刺鰍粗脂肪含量也較少；在粗灰分含量上，養(yǎng)殖增江大刺鰍顯著低于野生增江大刺鰍（P＜0.05）。

表2 4種大刺鰍全魚體成分的比較（干樣，%）

2.3 氨基酸組成分析與評(píng)價(jià)

2.3.1 全魚氨基酸的組成分析

由表3 可知，4 種大刺鰍全魚中共檢出15 種氨基酸（包含7 種人體必需氨基酸、2 種半必需氨基酸和6種非必需氨基酸）。4 種大刺鰍全魚的氨基酸組成一致，均以谷氨酸含量最高，組氨酸含量最低。其中，除天冬氨酸和組氨酸含量以養(yǎng)殖增江大刺鰍最高外，其余的氨基酸含量均以野生增江大刺鰍含量最高，養(yǎng)殖增江大刺鰍次之。野生養(yǎng)殖大刺鰍在天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、蛋氨酸等多種氨基酸含量上均顯著高于養(yǎng)殖雜交大刺鰍與養(yǎng)殖海南大刺鰍（P＜0.05），養(yǎng)殖增江大刺鰍在蘇氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、酪氨酸等多種氨基酸含量上均顯著高于養(yǎng)殖海南大刺鰍（P＜0.05）。

表3 4種大刺鰍全魚氨基酸組成及含量

在氨基酸總量與鮮味氨基酸總量上，野生增江大刺鰍顯著高于其他3 種大刺鰍（P＜0.05），而養(yǎng)殖增江大刺鰍又顯著高于養(yǎng)殖雜交大刺鰍與養(yǎng)殖海南大刺鰍（P＜0.05）。從必需氨基酸總量上，野生增江大刺鰍與養(yǎng)殖增江大刺鰍含量較高，但4 種大刺鰍兩兩之間無顯著性差異（P＞0.05）。在非必需氨基酸總量上，野生增江大刺鰍與養(yǎng)殖增江大刺鰍顯著高于養(yǎng)殖雜交大刺鰍與養(yǎng)殖海南大刺鰍（P＜0.05）。

2.3.2 全魚營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)

由表4 可知，按照AAS、CS 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，4 種大刺鰍的第一限制性氨基酸均為蛋氨酸+胱氨酸，第二限制性氨基酸均為纈氨酸。

表4 4種大刺鰍全魚必需氨基酸組成與評(píng)價(jià)

必需氨基酸指數(shù)由高到低依次是野生增江大刺鰍（295.74）、養(yǎng)殖增江大刺鰍（256.61）、養(yǎng)殖雜交大刺鰍（238.99）、養(yǎng)殖海南大刺鰍（226.48），均高于鱖（62.30）、草魚（60.59）、鰱（57.59）和鳙（60.87）[13]。由此可見4 種大刺鰍中，野生增江大刺鰍全魚中必需氨基酸含量較高，品質(zhì)優(yōu)于3 種養(yǎng)殖大刺鰍，養(yǎng)殖增江大刺鰍優(yōu)于另外兩種養(yǎng)殖大刺鰍。依據(jù)AAS 和CS 評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，野生與養(yǎng)殖大刺鰍必需氨基酸中，均以賴氨酸的含量最高，這對(duì)于以大米、面粉等谷物為主食的人群可以起到極好的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充作用。

2.4 脂肪酸組成分析與評(píng)價(jià)

由表5 可見，4 種大刺鰍全魚的脂肪酸含量較為豐富，其種類組成也一致。共檢測(cè)出19 種脂肪酸，其碳鏈的長(zhǎng)度在十四碳至二十二碳之間。其中飽和脂肪酸（SFA）6種，單不飽和脂肪酸（MUFA）5種，多不飽和脂肪酸（PUFA）8 種。含量最高的種類是棕櫚油酸（C16∶1），其次為油酸（C18∶1）。在6種飽和脂肪酸中，含量最高的是花生酸（C20∶0），其次是棕櫚酸（C16∶0）和山崳酸（C22∶0）。野生增江大刺鰍的十五碳酸、十七碳一烯酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、α-亞麻酸、二十碳三烯酸、EPA、山崳酸、二十二碳二烯酸等多種脂肪酸含量均顯著高于其他3 種大刺鰍（P＜0.05），在棕櫚酸、十七碳酸、花生一烯酸、二十二碳六烯酸等多種脂肪酸含量上雖未達(dá)到顯著性，但也以野生增江大刺鰍最高。同時(shí)，在大部分脂肪酸含量上，養(yǎng)殖增江大刺鰍也高于養(yǎng)殖雜交大刺鰍與養(yǎng)殖海南大刺鰍，如豆蔻油酸、棕櫚酸、十七碳酸、十七碳一烯酸等。

表5 4種大刺鰍全魚脂肪酸組成及含量(%)

在脂肪酸總量（ΣFA）、多不飽和脂肪酸總量（ΣPUFA）、必需脂肪酸總量（ΣEFA）、EPA+DHA 等多種指標(biāo)上，野生增江大刺鰍顯著高于其他3 種大刺鰍（P＜0.05），在不飽和脂肪酸總量（ΣUFA）、單不飽和脂肪酸總量（ΣMUFA）上，野生增江大刺鰍也顯著高于養(yǎng)殖增江大刺鰍與養(yǎng)殖海南大刺鰍（P＜0.05）。而增江養(yǎng)殖大刺鰍也在多不飽和脂肪酸總量（ΣPUFA）、必需脂肪酸總量（ΣEFA）、EPA+DHA 等指標(biāo)上高于養(yǎng)殖雜交大刺鰍與養(yǎng)殖海南大刺鰍。

2.5 質(zhì)構(gòu)分析

如表6 所示，在硬度指標(biāo)上，養(yǎng)殖增江大刺鰍顯著低于養(yǎng)殖雜交大刺鰍與養(yǎng)殖海南大刺鰍（P＜0.05）；在黏性指標(biāo)上，野生增江大刺鰍顯著低于養(yǎng)殖海南大刺鰍（P＜0.05）；在回復(fù)性指標(biāo)上，野生增江大刺鰍顯著高于其他3 種大刺鰍（P＜0.05）；其余指標(biāo)中，4 種大刺鰍兩兩之間均不具有顯著性差異（P＞0.05）。

表6 4種大刺鰍的質(zhì)構(gòu)分析

3 討論

3.1 4種大刺鰍形體指標(biāo)的比較

魚類的生長(zhǎng)狀況、形體指標(biāo)可以通過肝體比、臟體比與肥滿度來反映[14-15]。在該研究中，4 種大刺鰍的肥滿度范圍在0.24%～0.37%，野生增江大刺鰍的肥滿度最低，推測(cè)可能是生長(zhǎng)環(huán)境與攝食餌料不同，3種養(yǎng)殖大刺鰍投喂配合飼料，野生大刺鰍以自然餌料為食，且野生大刺鰍的運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度更高，而運(yùn)動(dòng)鍛煉又會(huì)導(dǎo)致脂肪過度氧化分解，從而造成肥滿度等指標(biāo)下降[16]，類似的現(xiàn)象出現(xiàn)在黃鰤?mèng)~[17]、條紋鱸[18]上。

肝臟不僅是魚類用于儲(chǔ)存營(yíng)養(yǎng)的器官，同時(shí)也是其中間代謝器官。當(dāng)營(yíng)養(yǎng)發(fā)生變動(dòng)時(shí)，肝臟的重量也會(huì)相應(yīng)發(fā)生變化，又因?yàn)轸~類體重變化緩慢，故肝體比變化較為明顯，肝體比常用來了解魚類的營(yíng)養(yǎng)狀況[19]。4 種大刺鰍肝體比范圍為1.18%～2.73%，臟體比范圍為4.92%～13.47%，其中野生增江大刺鰍均最低。推測(cè)可能是養(yǎng)殖大刺鰍的攝食餌料中碳水化合物比例高，而蛋白質(zhì)比例低，使大刺鰍某些組織的脂肪合成酶活性提高，促進(jìn)了脂肪的轉(zhuǎn)化，并轉(zhuǎn)運(yùn)貯存于肝臟、腹腔內(nèi)的脂肪組織等部位[20-21]。同時(shí)，由于養(yǎng)殖大刺鰍有著豐富的食物來源和更安穩(wěn)的生存環(huán)境，運(yùn)動(dòng)量和營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)均與野生大刺鰍相反，從而使內(nèi)臟團(tuán)和肝臟重量的增加相較于野生大刺鰍更容易。

3.2 4種大刺鰍全魚體成分的比較

魚類品質(zhì)的高低，通?？捎闷潴w成分作為參考。同種魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要取決于魚體中蛋白質(zhì)和脂肪的含量[22]。該研究結(jié)果表明，4 種大刺鰍全魚中都含有較高的粗蛋白和粗脂肪，范圍分別在56.0%～65.7%和17.2%～29.7%。從粗蛋白含量看，野生增江大刺鰍的粗蛋白含量高于3 種養(yǎng)殖大刺鰍，該結(jié)果與樊海平等[9]的研究結(jié)果一致。而在3 種養(yǎng)殖大刺鰍中，養(yǎng)殖增江大刺鰍粗蛋白含量又高于養(yǎng)殖雜交與養(yǎng)殖海南大刺鰍。相比其他蛋白質(zhì)，魚類蛋白質(zhì)的種類與含量更適合人體吸收，4 種大刺鰍中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分均較高，符合人體需求。從粗脂肪含量來看，野生增江大刺鰍的粗脂肪含量低于3 種養(yǎng)殖大刺鰍，該結(jié)果也與樊海平等[9]的研究結(jié)果一致。在3 種養(yǎng)殖大刺鰍中，養(yǎng)殖增江大刺鰍的粗脂肪含量又低于養(yǎng)殖雜交與養(yǎng)殖海南大刺鰍。在魚肉品質(zhì)依賴于肌肉蛋白質(zhì)與脂肪含量的鮭鱒魚類中同樣呈現(xiàn)出該種結(jié)果，魏凱等[23]將野生與養(yǎng)殖馬蘇大麻哈魚肌肉營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了比較，發(fā)現(xiàn)野生群體的蛋白質(zhì)含量顯著高于養(yǎng)殖群體，而粗脂肪含量顯著低于養(yǎng)殖群體。

該研究中，水分含量高的大刺鰍其脂肪含量低，這與張農(nóng)等[24]研究中發(fā)現(xiàn)的大黃魚脂肪與水分含量成反比例關(guān)系的結(jié)果相一致；從4 種大刺鰍全魚的蛋白質(zhì)與脂肪含量來看，野生增江大刺鰍的蛋白質(zhì)含量最高，脂肪含量最低，在4 者中屬于高蛋白低脂肪的產(chǎn)品，更符合大眾的選擇標(biāo)準(zhǔn)，適宜推廣養(yǎng)殖。

3.3 4種大刺鰍全魚氨基酸組成與品質(zhì)評(píng)價(jià)

魚類蛋白質(zhì)質(zhì)量的高低，通常可用其氨基酸的組成與含量作為參考。在該研究中，4 種大刺鰍的全魚氨基酸的種類以及含量的排列基本一致，但非必需氨基酸僅檢測(cè)出6 種，該研究結(jié)果與伍遠(yuǎn)安[8]以及樊海平等[10]的研究結(jié)果有所差異，推測(cè)可能與取樣大刺鰍生活環(huán)境以及攝食餌料不同有關(guān)。

氨基酸含量中以谷氨酸、天冬氨酸、賴氨酸和甘氨酸含量較高，這一組成特點(diǎn)與黑莓鱸[25]、鰻鱺[26]、中華倒刺鲃[27]、黃斑籃子魚、鯰、施氏鱘[28]肌肉氨基酸組成相似，而谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸4 種鮮味氨基酸決定了魚肉味道的鮮美[29]，大刺鰍眾多氨基酸中，鮮味氨基酸含量居高表明大刺鰍肉質(zhì)鮮美。4種鮮味氨基酸中，以谷氨酸的鮮味最強(qiáng)，4種大刺鰍全魚中所含的谷氨酸均較高。谷氨酸不僅是鮮味氨基酸，它還參與許多物質(zhì)的合成，是腦組織生化代謝中的重要氨基酸。谷氨酸在血液內(nèi)可轉(zhuǎn)化為谷氨酰胺，谷氨酰胺通常在食品加工中作營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑，同時(shí)也是肝糖原異生的重要底物。其具有幫助蛋白合成、保護(hù)胃腸道、提高機(jī)體免疫力、調(diào)節(jié)酸堿平衡、加快傷口愈合等多種功能[30]，表明食用大刺鰍，在一定程度上有助于減少運(yùn)動(dòng)疲勞、改善腦功能與腸道免疫功能、增強(qiáng)人體免疫系統(tǒng)功能。此外，大刺鰍中賴氨酸的含量也非常豐富，在野生增江大刺鰍中尤為突出。賴氨酸是動(dòng)物體中重要的“生長(zhǎng)性氨基酸”[31-32]，參與體內(nèi)的蛋白質(zhì)合成，同時(shí)也是谷類和人乳中的限制性氨基酸，因而食用大刺鰍既可以與谷類食物相互補(bǔ)充，利于人體充分利用蛋白質(zhì)[33]，又能達(dá)到食療效果[29]。

野生增江大刺鰍全魚中所含的谷氨酸、賴氨酸等多種對(duì)人體免疫等功能有益的氨基酸含量，以及多個(gè)氨基酸總量指標(biāo)較另外3者更高。表明野生增江大刺鰍氨基酸含量較其余3者更為豐富，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食用價(jià)值更高。而在3種養(yǎng)殖大刺鰍中，則以養(yǎng)殖增江大刺鰍氨基酸含量更優(yōu)，應(yīng)針對(duì)該地區(qū)大刺鰍制定出適合其生長(zhǎng)的餌料，從而促進(jìn)增江地區(qū)大刺鰍的大規(guī)模繁育。

本研究中4 種大刺鰍的WDAA/WTAA均超過40%，可見4 種大刺鰍肉質(zhì)均比較鮮美。其中野生大刺鰍的必需氨基酸總量（WEAA）與鮮味氨基酸總量（WDAA），較養(yǎng)殖大刺鰍更高，這與王琨等[34]、韓現(xiàn)芹等[35]研究結(jié)果較為一致。推測(cè)可能是野生大刺鰍活動(dòng)范圍更廣泛，棲息地環(huán)境更加多樣，食物來源豐富，最終導(dǎo)致其鮮味氨基酸總量提高[36]，口感風(fēng)味更佳。

本研究中，4種大刺鰍全魚WEAA/WTAA均接近40%，WEAA/WNEAA超過60%，符合FAO/WHO 標(biāo)準(zhǔn)模式對(duì)較好的蛋白質(zhì)氨基酸組成的要求[37]，由此可見，大刺鰍不僅蛋白質(zhì)量高，且必需氨基酸含量豐富，因而具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

該研究結(jié)果表明，4 種大刺鰍全魚中的EAAI 達(dá)到226.48～295.74，EAAI 越高，表明氨基酸組成越平衡，蛋白質(zhì)質(zhì)量與利用率越高。4種大刺鰍全魚中各必需氨基酸AAS＞0.6、CS＞0.4，說明4 種大刺鰍全魚中的必需氨基酸含量豐富，組成相對(duì)比較平衡，有利于人體吸收。根據(jù)AAS 和CS 判斷出的4 種大刺鰍的限制性氨基酸與樊海平等[10]的研究結(jié)果存在差異，推測(cè)可能與所取大刺鰍樣本的攝食餌料、生活環(huán)境等不同有關(guān)。

3.4 4種大刺鰍脂肪酸組成的含量和比較

該研究中，4 種大刺鰍的全魚中脂肪酸種類較為豐富，共檢測(cè)出19 種脂肪酸，脂肪酸種類與樊海平等[9]的研究結(jié)果存在差異，推測(cè)可能是由于所取大刺鰍樣本的生活環(huán)境、食物鏈組成差異等因素造成。

如果是本研究，不能說成該研究，指代不明研究結(jié)果表明，大部分具有差異性的氨基酸中野生增江大刺鰍含量高于3 種養(yǎng)殖大刺鰍，而在3 種養(yǎng)殖大刺鰍中，大部分以養(yǎng)殖增江大刺鰍最高。野生增江大刺鰍與其余3種養(yǎng)殖大刺鰍相比較，其脂肪酸總量（ΣFA），不飽和脂肪酸總量（ΣUFA）與必需脂肪酸總量（ΣEFA）明顯較高。此外，野生增江大刺鰍較其余3 種養(yǎng)殖大刺鰍，其二十碳五烯酸與二十二碳六烯酸之和（EPA+DHA）、多不飽和脂肪酸（ΣPUFA）、ΣPUFA/ΣSFA 的含量也明顯較高，而在3種養(yǎng)殖大刺鰍中，又以養(yǎng)殖增江大刺鰍為最優(yōu)。EPA 與DHA 主要存在于魚類的肌肉中，雞蛋和牛肉中均未含有[38]，EPA有助于降低膽固醇和三酰甘油的含量，也能夠促進(jìn)飽和脂肪酸代謝，DHA則具有抗過敏、增強(qiáng)機(jī)體免疫的功效。其中野生增江大刺鰍與養(yǎng)殖增江大刺鰍的EPA 與DHA 均超過6 種典型經(jīng)濟(jì)魚類[38]，表明增江地區(qū)（包括養(yǎng)殖與野生）大刺鰍具有更良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；4種大刺鰍的多不飽和脂肪酸中二十二碳六烯酸（DHA）含量均高，為必需脂肪酸，能夠增加大刺鰍的香味與口感。有研究發(fā)現(xiàn)，多不飽和脂肪酸還具有明顯地降低血脂，抑制血小板凝集，降血壓等功效，能有效降低心血管疾病的發(fā)病率[39]，因此，與3種養(yǎng)殖大刺鰍相比，野生增江大刺鰍的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值更高，而在3種養(yǎng)殖大刺鰍中，養(yǎng)殖增江大刺鰍營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值更高?？梢猿浞掷迷鼋òB(yǎng)殖與野生）大刺鰍不飽和脂肪酸（特別是EPA和DHA）含量高的優(yōu)勢(shì)研制高品質(zhì)的保健品。而ΣP/S（PUFA/ΣSFA）目前常被用于評(píng)價(jià)魚肉脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，此值越高代表其脂肪酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高，營(yíng)養(yǎng)指南建議的P/S值應(yīng)高于0.4～0.5。4種大刺鰍全魚中的P/S值均在0.8 以上，說明大刺鰍具有較高的脂肪酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且野生增江大刺鰍P/S值高于3種養(yǎng)殖大刺鰍，在3種養(yǎng)殖大刺鰍中養(yǎng)殖增江大刺鰍P/S最高，表明野生增江大刺鰍營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更優(yōu)，養(yǎng)殖增江大刺鰍次之。

3.5 4種大刺鰍質(zhì)構(gòu)分析指標(biāo)的比較

肉制品的組織結(jié)構(gòu)特征主要包括硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性和回復(fù)性[40-41]，其中硬度、彈性和咀嚼性等是評(píng)價(jià)魚肉品質(zhì)的重要指標(biāo)[42-43]。野生增江大刺鰍的硬度最低，推測(cè)可能是因?yàn)? 種大刺鰍中，野生增江大刺鰍的魚體最小。林婉玲等[44]研究發(fā)現(xiàn)，魚體肌肉中水分含量低、蛋白質(zhì)含量高，其肉質(zhì)的硬度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性會(huì)較高，該結(jié)果與本研究結(jié)果有相似之處。Durita等[45]發(fā)現(xiàn)青魚的肌肉硬度與脂肪含量成反比，該結(jié)果與本研究結(jié)果一致，亦有類似研究表明魚體肌肉脂肪含量較高，其肉質(zhì)表現(xiàn)較為松軟，肌肉品質(zhì)較差[46]。

食品的質(zhì)構(gòu)是與食品組織結(jié)構(gòu)及狀態(tài)有關(guān)的物理性質(zhì)[47]。水產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性決定了其在食用時(shí)的口感，日益受到消費(fèi)者的重視[48]。本研究中，在彈性、回復(fù)性、黏聚性指標(biāo)中，野生增江大刺鰍與3 種養(yǎng)殖大刺鰍相比較大，而在3 種養(yǎng)殖大刺鰍中，養(yǎng)殖增江大刺鰍與養(yǎng)殖雜交、養(yǎng)殖海南相比較大。胡盼等[47]研究同樣發(fā)現(xiàn)，相較于工廠化牙鲆與池塘養(yǎng)殖的牙鲆，野生牙鲆具有較高的內(nèi)聚性和彈性。在硬度、膠黏性、黏性指標(biāo)中，野生增江大刺鰍與3 種養(yǎng)殖大刺鰍相比較小，而在3 種養(yǎng)殖大刺鰍中，養(yǎng)殖增江大刺鰍與養(yǎng)殖雜交、養(yǎng)殖海南相比較小。梁萌青等[48]認(rèn)為彈性模擬魚肉在口腔行為，彈性越大，肉質(zhì)越爽脆。說明野生增江大刺鰍其肉質(zhì)性能比3 種大刺鰍更加良好、口感更佳，而養(yǎng)殖增江大刺鰍的肉質(zhì)性能與口感在3種大刺鰍中最佳。

4 結(jié)論

綜上所述，從形體指標(biāo)看，野生增江大刺鰍肝體比、臟體比較另外3 種養(yǎng)殖大刺鰍更低，更符合大眾的選擇要求；4 種大刺鰍全魚中都含有較高的蛋白質(zhì)含量。4 種大刺鰍全魚中均檢測(cè)到15 種常見氨基酸，19 種常見脂肪酸；其中必需氨基酸、鮮味氨基酸、EPA、DHA 含量豐富，且野生增江大刺鰍的含量明顯高于3 種養(yǎng)殖大刺鰍，3 種養(yǎng)殖大刺鰍中又以養(yǎng)殖增江大刺鰍最高；4 者的平均氨基酸總量由高到低依次是野生增江大刺鰍（60.07±1.01）%、養(yǎng)殖增江大刺鰍（55.97±2.94）%、養(yǎng)殖雜交大刺鰍（48.48±1.51）%、養(yǎng)殖海南大刺鰍（47.42±0.91）%；WEAA/WTAA分別為養(yǎng)殖增江大刺鰍（38.85±0.43）%、養(yǎng)殖雜交大刺鰍（40.25±0.19）%、養(yǎng)殖海南大刺鰍（40.18±2.10）%、野生增江大刺鰍（36.22±6.03）%，其必需氨基酸組成符合FAO/WHO 的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)；WDAA/WTAA分別為養(yǎng)殖增江大刺鰍（42.95±0.37）%、養(yǎng)殖雜交大刺鰍（41.29±0.99）%、養(yǎng)殖海南大刺鰍（43.17±0.89）%、野生增江大刺鰍（42.46±0.92）%；4 種大刺鰍均含有較高比例的脂肪酸、必需氨基酸以及不飽和脂肪酸，且野生大刺鰍明顯高于3 種養(yǎng)殖大刺鰍，3 種養(yǎng)殖大刺鰍中以養(yǎng)殖增江大刺鰍最優(yōu)，表明野生增江大刺鰍營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，養(yǎng)殖增江大刺鰍次之。在肉質(zhì)方面，養(yǎng)殖增江大刺鰍與野生增江大刺鰍在硬度、咀嚼性、膠著性、黏性指標(biāo)中較小，在回復(fù)性指標(biāo)上較大，表明野生增江大刺鰍與養(yǎng)殖增江大刺鰍肉質(zhì)口感更好。

綜上所述，野生增江大刺鰍在各指標(biāo)中綜合評(píng)價(jià)高于3 種養(yǎng)殖大刺鰍，而在3 種養(yǎng)殖大刺鰍中養(yǎng)殖增江大刺鰍綜合評(píng)價(jià)最高，表明在3 種養(yǎng)殖大刺鰍中，養(yǎng)殖增江大刺鰍其肉質(zhì)口感更好、風(fēng)味更佳，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，更有利于人體健康。野生增江大刺鰍是本地優(yōu)質(zhì)的水產(chǎn)養(yǎng)殖種源，應(yīng)注重優(yōu)良品系的選育，保護(hù)野生種群基因純潔性。同時(shí)應(yīng)該參考野生大刺鰍食譜，開發(fā)優(yōu)質(zhì)大刺鰍人工配合飼料，提升養(yǎng)殖增江大刺鰍的品質(zhì)，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步發(fā)展壯大。