預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與未來高質(zhì)量發(fā)展措施

鄧楚君

（鄭州電子商務(wù)職業(yè)學(xué)院，河南鄭州 450000）

0 引言

預(yù)制菜因操作簡單、便捷，能夠最大程度地保持產(chǎn)品風(fēng)味、口感與營養(yǎng)的特點而受到消費者的關(guān)注。預(yù)制菜是指以農(nóng)、林、牧、漁等產(chǎn)品領(lǐng)域可食用原料，配以各種香辛料、調(diào)味料等輔料，經(jīng)過預(yù)加工（如分切、清洗、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）、預(yù)烹飪（如炒、炸、烤、蒸煮等）制成的成品或半成品，并可以在適當(dāng)?shù)臈l件下貯藏的產(chǎn)品[1]。根據(jù)加工方式的不同，預(yù)制菜品被分為4 類，即食預(yù)制菜、即熱預(yù)制菜、即烹預(yù)制菜及預(yù)制凈菜。其中，即食、即熱及即烹預(yù)制菜是指經(jīng)過加工處理，可直接食用或是經(jīng)過初步加工處理后可直接進(jìn)入烹飪操作的產(chǎn)品。而預(yù)制凈菜是指對植物性食材進(jìn)行預(yù)處理（包括清洗、切分、消毒殺菌、干燥處理）的產(chǎn)品[2]。

1 預(yù)制菜的發(fā)展趨勢及市場規(guī)模

20 世紀(jì)60 年代，預(yù)制菜在美國相繼發(fā)展起來，而我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)起步則較晚。21 世紀(jì)初，國內(nèi)相繼出現(xiàn)半成品菜生產(chǎn)企業(yè)，主要針對一些食品原料進(jìn)行初步的加工處理，因受到社會和經(jīng)濟(jì)條件的限制，產(chǎn)品發(fā)展相對緩慢[1]。2014 年之后，隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的工作和生活節(jié)奏也隨之加快。為了滿足企業(yè)團(tuán)體需求，預(yù)制菜正式步入快速發(fā)展階段。

2014—2021 年我國預(yù)制菜企業(yè)注冊量及增速見圖1，2019—2022 年我國預(yù)制菜市場規(guī)模及增速見圖2。

圖1 2014—2021 年我國預(yù)制菜企業(yè)注冊量及增速

圖2 2019—2022 年我國預(yù)制菜市場規(guī)模及增速

根據(jù)天眼查數(shù)據(jù)顯示（圖1），2014—2020 年，我國預(yù)制菜企業(yè)注冊數(shù)量呈現(xiàn)明顯的上升趨勢，其中2019 年和2020 年預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量分別為12 974 家和12 984 家，是2014 年預(yù)制菜企業(yè)注冊數(shù)量的3 倍左右，而疫情的出現(xiàn)導(dǎo)致2021 年企業(yè)注冊數(shù)量出現(xiàn)下降趨勢。

雖然我國預(yù)制菜企業(yè)注冊數(shù)量下降，但我國對預(yù)制菜的需求卻在不斷增長。據(jù)公開數(shù)據(jù)顯示（圖2 數(shù)據(jù)來源：艾媒咨詢），2019 年，2020 年和2021 年我國預(yù)制菜行業(yè)市場規(guī)模分別為2 445 億元，2 888 億元和3 459 億元，平均增速為18.9%。按照每年20%復(fù)合增長速度估算，我國預(yù)制菜市場規(guī)模在2022 年超過4 000 億元，而在未來6～7 年我國預(yù)制菜市場規(guī)?；?qū)⑦_(dá)到萬億元。有研究表明，現(xiàn)有全國預(yù)制菜企業(yè)共6.67 萬家，涉及食物原材料的各個層面，據(jù)《2021 中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)省份排行榜》顯示，廣東、山東、福建3 省位居預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)榜單前列[3]。

2 預(yù)制菜的發(fā)展帶動各種產(chǎn)業(yè)的蓄積

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展可實現(xiàn)多產(chǎn)業(yè)的鏈接與發(fā)展、帶動第一、二、三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展、促進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展升級，是現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與食品產(chǎn)業(yè)高度集約化的重要載體。預(yù)制菜的發(fā)展一頭連接著田地、一頭連接著餐桌，從種植、采摘、加工、運輸及貯藏銷售，從而帶動中間產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展。

另外，冷鏈運輸?shù)某墒彀l(fā)展對預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展至關(guān)重要，冷鏈技術(shù)迭代升級，從產(chǎn)業(yè)的加工包裝到產(chǎn)業(yè)的冷鏈運輸為產(chǎn)品的高速發(fā)展提供了技術(shù)保障。

3 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)與冷鏈產(chǎn)業(yè)

預(yù)制菜在消費時品質(zhì)的好壞關(guān)鍵在于流通終端時“口感”“新鮮度”“色澤”“味道”的可接受度，而目前冷鏈技術(shù)是預(yù)制菜從制作到消費整個環(huán)節(jié)中的重要橋梁。在預(yù)制菜品冷藏或冷凍運輸過程中，低溫可降低預(yù)制菜肴中相應(yīng)的生化反應(yīng)、抑制微生物的增長，從而保持食品應(yīng)有的色澤、口感，延長其貨架期。據(jù)中國物流與采購聯(lián)合會發(fā)布《中國冷鏈物流發(fā)展報告（2022）》顯示，隨著我國城鄉(xiāng)居民消費水平及消費能力的不斷提高，我國冷鏈物流需求持續(xù)旺盛。其中，2021 年我國食品冷鏈物流需求總量為3.02 億t，同比增長13.96%。據(jù)統(tǒng)計，近10 年間我國食品冷鏈物流需求總量增幅超過300%。

2013—2020 年我國預(yù)制菜市場規(guī)模及增速見圖3。

圖3 2013—2020 年我國預(yù)制菜市場規(guī)模及增速

據(jù)統(tǒng)計，現(xiàn)有常用的冷卻和冷凍技術(shù)主要有鼓風(fēng)、平盤、低溫浸泡冷凍等。目前，隨著新工藝的出現(xiàn)，預(yù)制菜的冷凍加工過程也出現(xiàn)了改良，如通過壓力進(jìn)行冷凍加工以改變食品的微觀結(jié)構(gòu)，從而延緩食品口感的變化。除此之外，磁共振、靜電、微波、超聲等技術(shù)均能提高預(yù)制菜產(chǎn)品的品質(zhì)。

Otero L 等人[4]研究了高壓輔助冷凍法對茄子微觀結(jié)構(gòu)的影響。研究發(fā)現(xiàn)，與傳統(tǒng)的空氣冷凍法相比，高壓輔助冷凍顯著降低了茄子的紋理損失和滴水損失。為了研究超聲對馬鈴薯浸泡冷凍的影響，Comandini P 等人[5]評估了超聲輔助馬鈴薯浸泡冷凍工藝，研究發(fā)現(xiàn)超聲輔助加速了馬鈴薯冷凍速率。由此，在傳統(tǒng)冷凍的技術(shù)上輔助物理處理方法或者新型的冷凍處理技術(shù)，能夠加速食品冷凍過程的同時保護(hù)甚至改善食品的微觀結(jié)構(gòu)，以維持或是提高產(chǎn)品質(zhì)量，同時冷凍條件也能夠抑制細(xì)菌生長繁殖[6]。由圖3 可知，隨著冷凍技術(shù)的發(fā)展，冷鏈物流產(chǎn)業(yè)的規(guī)模也在逐年升高，預(yù)制菜類型產(chǎn)品的發(fā)展離不開冷鏈物流產(chǎn)業(yè)，2013—2020 年，我國食品物流冷鏈規(guī)模逐年升高，2020 年食品冷鏈產(chǎn)業(yè)市場規(guī)模已突破3 500 億元。由此可見，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展為冷鏈運輸、冷鏈倉儲、低溫生產(chǎn)等帶來了諸多機(jī)遇[7]。

4 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)面臨的挑戰(zhàn)

預(yù)制菜作為“美味”的海洋，其產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展有利于帶動多個領(lǐng)域的集群化發(fā)展。近年來，伴隨著產(chǎn)業(yè)技術(shù)的升級，預(yù)制菜企業(yè)技術(shù)雖然得到了一定的改進(jìn)，但是還存在著一些問題。

4.1 預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量難以得到保證

預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量問題主要從以下幾個方面描述預(yù)制菜產(chǎn)品的原料污染問題。首先，原料污染是預(yù)制菜產(chǎn)品污染狀況的重要因素，食品原料容易出現(xiàn)農(nóng)獸藥殘留、雜質(zhì)污染、微生物超標(biāo)等現(xiàn)象[8]；其次，為了滿足預(yù)制菜品新鮮風(fēng)味、延長其貨架期，違規(guī)添加防腐劑、調(diào)香增香劑，過分依賴保水、調(diào)味等添加劑。雖然為預(yù)制菜賦予了特殊的口感和色澤，但是過量或者違規(guī)使用也使得預(yù)制菜的安全無法得到保障，從而違背了預(yù)制菜綠色、有機(jī)的發(fā)展方向。再次，在預(yù)制菜加工過程中，生產(chǎn)線無菌、衛(wèi)生的加工條件是否不達(dá)標(biāo)。食品加工過程中，衛(wèi)生安全是每一個食品企業(yè)需要關(guān)注的重點，加工過程中衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)將會導(dǎo)致諸多的安全隱患，甚至威脅人們的健康安全。最后，預(yù)制菜加工貯藏過程中品質(zhì)的保證，如一些預(yù)制菜品在保存過程中，為了滿足企業(yè)工業(yè)化工藝要求存在高鹽、高脂、色澤缺乏等產(chǎn)品問題[9]。

4.2 工業(yè)化技術(shù)有待提高

目前，高新產(chǎn)業(yè)加工技術(shù)欠缺，以至于產(chǎn)品品質(zhì)較為單一，產(chǎn)品的穩(wěn)定性得不到認(rèn)可。預(yù)制菜企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模小，以小工廠、小店鋪加工為主，生產(chǎn)設(shè)備能耗高、污染高、衛(wèi)生狀況差、自動化程度較低、設(shè)備狀況不穩(wěn)定，生產(chǎn)模式缺乏工業(yè)加工參數(shù)，綠色、低損加工技術(shù)缺乏，以致于不能滿足種類繁多的預(yù)制菜工業(yè)化生產(chǎn)[10]。

4.3 預(yù)制菜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)需要進(jìn)一步完善

預(yù)制菜深受青睞的同時，其安全和健康也不容忽視，一個新型產(chǎn)業(yè)的出現(xiàn)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的完善才能為預(yù)制菜產(chǎn)品的安全保駕護(hù)航。據(jù)中國消協(xié)發(fā)布《2022 年上半年全國消協(xié)組織受理投訴情況分析》表明，消費者主要投訴為預(yù)制菜品標(biāo)識不詳細(xì)，使用的預(yù)制菜品未告知等情況。

5 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)未來高質(zhì)量發(fā)展措施

5.1 創(chuàng)新型加工技術(shù)

據(jù)統(tǒng)計，目前較多高檔連鎖餐廳有60%以上的菜品使用的是預(yù)制菜，但我國預(yù)制菜品占所用食材的比例不到10%，主要原因在于大部分預(yù)制菜菜品與現(xiàn)制作的菜品口味上有所差異[11]。因此，預(yù)制菜產(chǎn)品“色香味”加工技術(shù)的創(chuàng)新是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)急需突破的問題。加工技術(shù)的革新，即針對預(yù)制菜菜肴的特點結(jié)合多學(xué)科技術(shù)建立預(yù)制菜研發(fā)設(shè)備及平臺，既可改變預(yù)制菜品類同質(zhì)化問題，又可最大程度地保留預(yù)制菜產(chǎn)品原始風(fēng)味。另外，企業(yè)風(fēng)險評估和質(zhì)量安全追溯體系的構(gòu)建也需要進(jìn)一步完善。

5.2 加大質(zhì)量安全監(jiān)管與政策支持

加快質(zhì)量安全體系的建立，從原料選擇標(biāo)準(zhǔn)、加工技術(shù)規(guī)范到產(chǎn)品的冷藏包裝建立國家、行業(yè)、地方標(biāo)準(zhǔn)[12]。搭建質(zhì)量安全監(jiān)管平臺，深度融合企業(yè)、市場和政策于一體，以產(chǎn)業(yè)政策為標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)為主體、市場為導(dǎo)向建設(shè)一體化預(yù)制菜監(jiān)管平臺；加大政策支持力度，對預(yù)制菜企業(yè)提供一定的政策保障，引進(jìn)高新技術(shù)對接企業(yè)，以解決企業(yè)加工技術(shù)難題。

5.3 加強(qiáng)預(yù)制菜冷鏈運輸體系的建設(shè)

冷鏈運輸極大地解決了預(yù)制菜銷售過程中的保鮮、保質(zhì)問題，因此預(yù)制菜企業(yè)與冷鏈運輸企業(yè)合作建立適合企業(yè)生產(chǎn)預(yù)制菜品的冷鏈運輸系統(tǒng)對企業(yè)具有重要意義，特別是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聚集區(qū)應(yīng)建立冷鏈運輸體系，保證預(yù)制菜品類從原料、加工到運輸全過程規(guī)范化冷鏈保障。