即食椒麻味大球蓋菇加工配方優(yōu)化

趙 靜，王延鋒，史 磊，王金賀，劉姿彤，盛春鴿，張 鵬，于海洋，王 菲

（黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院牡丹江分院，黑龍江牡丹江 157041）

大球蓋菇（Stropharia rugoso-annulata Farlow）別名酒紅色球蓋菇、皺環(huán)球蓋菇等，屬擔子菌亞門、層菌綱、傘菌目、球蓋菇科、球蓋菇屬[1]。大球蓋菇色澤艷麗、味道清香、肉質(zhì)細嫩，含有豐富的營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、氨基酸、多種維生素和礦物質(zhì)等；并含有抗氧化、抑菌、抑制腫瘤、降血糖、改善心血管功能、提高免疫力、抗癌等藥理作用的多糖、黃酮類、酚類、甾醇及少量凝集素等活性成分[2]，是我國食用菌產(chǎn)業(yè)的后起之秀，被譽為“山中珍品”“素中之葷”。

新鮮大球蓋菇貨架期短，目前極少部分在國內(nèi)市場上鮮銷，絕大多數(shù)經(jīng)干制、鹽漬、罐藏等初加工后供國外出口[3]，部分深加工產(chǎn)品也還處于研究階段，極少數(shù)新產(chǎn)品出現(xiàn)在大眾市場當中。即食食品因方便快捷、營養(yǎng)豐富，自問世以來就受到了消費者的青睞，近年來食用菌類即食食品的研究逐漸增多，包括袋裝即食調(diào)味黑木耳[4]、不同味型即食金針菇[5]、即食麻辣杏鮑菇[6]、紅油風(fēng)味毛木耳休閑即食食品[7]、即食五香香菇粒[8]等。大球蓋菇即食食品的研究報道卻幾乎沒有，相關(guān)文獻資料更是少之又少。

以新鮮大球蓋菇為原料，研究椒麻味大球蓋菇即食食品的配方工藝，旨在開發(fā)出既能最大限度保持大球蓋菇營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性成分，又具有椒香馥郁獨特風(fēng)味的即食調(diào)味類休閑食品，滿足消費者對食品多樣化的需求，同時還能緩解大球蓋菇鮮品不耐貯藏、貨架期短而造成的鮮品損耗問題，促進大球蓋菇種植產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，拓展現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展新空間，創(chuàng)造更多的社會效益和經(jīng)濟效益。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

新鮮大球蓋菇、調(diào)味料（花椒、麻椒、干辣椒、香辛料等），均購自牡丹江市好日子超市。

1.2 試驗儀器

JE602 型電子天平，上海浦春計量儀器有限公司產(chǎn)品；HWS-28 型電熱恒溫水浴鍋，上海一恒科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；3150 型標準版、真空封口機，廣州新鮮世界電器有限公司產(chǎn)品；不銹鋼器具等。

1.3 工藝流程

新鮮大球蓋菇→挑選→清洗→切片→燙漂→離心→調(diào)配→稱量→真空包裝→殺菌→冷卻→成品。

1.4 操作要點

1.4.1 原料前處理

選用新鮮大球蓋菇（無腐爛變質(zhì)、無病蟲害），將其根部修剪干凈，除去培養(yǎng)基、泥沙等殘余雜質(zhì)，用清水沖洗干凈后豎切成5 mm 大小的片狀。

1.4.2 殺青燙漂

將大球蓋菇片放入鍋中進行燙漂（殺青），添加檸檬酸作為護色液，于100 ℃條件下燙漂8 min。

1.4.3 離心脫水

將燙漂后的大球蓋菇片放入離心機中離心脫水。

1.4.4 調(diào)配

將脫水后的大球蓋菇片與調(diào)味料混合均勻。

1.4.5 真空包裝

將調(diào)配好的大球蓋菇用天平進行計量（每袋60 g），分裝到真空包裝袋中，并用真空包裝機進行真空包裝，包裝真空度為-0.1 MPa。

1.4.6 殺菌冷卻

采用巴氏殺菌法，滅菌后快速降溫至40 ℃左右。

1.5 椒麻料的制備

將食用油倒入鍋中，燒至七成熱后放入備好的蔥段、姜片、蒜片、洋蔥片，用小火進行炒制，而后加入花椒、香葉、八角、桂皮，繼續(xù)用小火不停翻炒，待蔥段、洋蔥等變成焦黃色，香料的香味被激發(fā)出來后將全部香料撈出。將麻椒和干辣椒按1∶1比例下鍋穩(wěn)火慢炸至出現(xiàn)微微響聲，即可出鍋制得椒麻料。

1.6 單因素試驗設(shè)計

以大球蓋菇脫水后質(zhì)量為基準，設(shè)定椒麻料添加量分別為4%，6%，8%，10%，12%；食鹽添加量分別為0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%；白砂糖添加量分別為0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%；味精添加量分別為0.4%，0.6%，0.8%，1.0%，1.2%。調(diào)配好后以感官評定為指標，分析確定各調(diào)味料的最佳添加量。

1.7 正交試驗設(shè)計

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選取椒麻料、食鹽、白砂糖、味精最佳添加量及相鄰水平進行正交試驗，采用L9（34）正交表設(shè)計試驗，以感官評定為指標，確定最佳調(diào)味料配方。

正交試驗因素與水平設(shè)計見表1。

表1 正交試驗因素與水平設(shè)計/ %

1.8 感官評價標準

選擇感官檢測專業(yè)人員10 人組成評定小組，對產(chǎn)品的風(fēng)味、滋味、色澤、口感4 個項目根據(jù)表2感官評價標準進行綜合評分（滿分100 分），感官評分由各項目得分相加得出。

表2 感官評價標準

感官評價標準見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 椒麻料添加量對即食大球蓋菇感官評分的影響

椒麻料添加量對即食大球蓋菇感官評分的影響見圖1。

圖1 椒麻料添加量對即食大球蓋菇感官評分的影響

自制的椒麻料是以麻椒和辣椒作為主料，再輔以其他的香辛料按一定的配比炒制而成，該方法可以讓麻椒和辣椒的香味融合得更加濃郁，麻辣椒香、味麻而鮮。由圖1 可知，隨著椒麻料添加的不斷增多，整體感官評分呈現(xiàn)先升后降的趨勢，當椒麻料添加量為10%時感官評分最高，而不同的感官項目評分呈現(xiàn)不同的趨勢，其中風(fēng)味、滋味和口感均隨椒麻料添加量的增加逐漸升高，超過10%后逐漸降低，椒麻料添加過多，會導(dǎo)致過麻過辣，不但會覆蓋大球蓋菇天然的菌香，還會有油膩感，甚至略帶苦澀味，整體風(fēng)味融合度較差，影響口感；其中，色澤隨著椒麻料添加量的增加逐漸升高，由于椒麻料顏色鮮亮，感官評分也呈上升趨勢。綜上，椒麻料最佳添加量為10%。

2.1.2 食鹽添加量對即食大球蓋菇感官評分的影響

食鹽添加量對即食大球蓋菇感官評分的影響見圖2。

圖2 食鹽添加量對即食大球蓋菇感官評分的影響

食鹽是食品中最常用的調(diào)味品、咸味的主要來源，具有增本味提鮮味的作用。由圖2 可知，隨著食鹽添加的不斷增多，感官評分呈現(xiàn)先升后降的趨勢，當食鹽添加量為1.5%時感官評分最高，而不同的感官項目評分呈現(xiàn)不同的趨勢，其中滋味和口感隨著食鹽添加量的增加而逐漸升高，當添加量超過1.5%時逐漸降低，當食鹽添加量過少時，其滋味太淡，口感不好；食鹽添加量超過1.5%后，咸度逐漸加重，對風(fēng)味、滋味、口感都有影響，整體感官評分逐漸降低。適宜的鹽度不僅能夠與大球蓋菇呈味物質(zhì)結(jié)合，增加大球蓋菇原有的風(fēng)味，還能使鮮味更加突出，其中食鹽添加量對色澤影響微乎其微。綜上，食鹽最佳添加量為1.5%。

2.1.3 白砂糖添加量對即食大球蓋菇風(fēng)味的影響

白砂糖添加量對即食大球蓋菇感官評分的影響見圖3。

圖3 白砂糖添加量對即食大球蓋菇感官評分的影響

白砂糖是重要的調(diào)味品，能夠增加食品的甜味和鮮味。由圖3 可知，感官評分隨著白砂糖添加量的增加呈現(xiàn)先升后降的趨勢，當白砂糖添加量為1.0%時感官評分最高，而不同的感官項目評分呈現(xiàn)不同的趨勢。白砂糖主要影響即食大球蓋菇的滋味和口感，其中風(fēng)味、滋味、口感隨著白砂糖添加量的增加逐漸升高，當添加量超過1.0%后繼續(xù)添加感官評分逐漸降低，由于白砂糖添加量越多會讓甜度過重，滋味過于甜膩影響口感，而適宜的白砂糖不僅可以增加甜度，還可以與椒麻味、咸味協(xié)同作用，使整體味道更加柔和，富有層次感。白砂糖添加量對色澤的影響較小。綜上，白砂糖的最佳添加量為1.0%。

2.1.4 味精添加量對即食大球蓋菇風(fēng)味的影響

味精添加量對即食大球蓋菇感官評分的影響見圖4。

圖4 味精添加量對即食大球蓋菇感官評分的影響

味精是一種家常調(diào)味品，其主要作用是增加食品的鮮味。由圖4 可知，不同的味精添加量對即食大球蓋菇風(fēng)味和滋味影響較大，對口感影響較小，對色澤幾乎沒有影響。隨著味精添加量的增加，感官評分逐漸增加，當味精添加量為0.6%時感官評分最高，添加量繼續(xù)增加感官評分逐漸降低，由于過多的味精添加量會覆蓋大球蓋菇本身的風(fēng)味，繼續(xù)增加會導(dǎo)致口感下降還會略帶苦澀味。適宜的味精添加量不僅使大球蓋菇本身的風(fēng)味更加豐富，還能與麻椒、辣椒等味道更好地平衡和融合。綜上，味精的最佳添加量為0.6%。

2.2 正交試驗結(jié)果

通過單因素試驗，選取最佳椒麻料、食鹽、白砂糖、味精添加量及相鄰水平進行正交試驗，采用L9（34）正交表設(shè)計試驗。

正交試驗結(jié)果見表3。

由表3 可知，即食椒麻味大球蓋菇感官評分受各因素影響大小順序為A＞B＞D＞C，即椒麻料添加量＞食鹽添加量＞味精添加量＞白砂糖添加量。最優(yōu)的配方組合為A2B2C2D3，即椒麻料添加量10%，食鹽添加量1.5%，白砂糖添加量1.0%，味精添加量0.8%。為確保試驗的準確性，對最優(yōu)配方組合進行驗證試驗，經(jīng)過驗證，在此配方下即食椒麻大球蓋菇的感官評分為88.78 分。

表3 正交試驗結(jié)果

3 結(jié)論

通過單因素試驗和正交試驗進行配方優(yōu)化，以感官評價為依據(jù)，確定了即食椒麻味大球蓋菇最佳調(diào)味料配方為椒麻料添加量10%，食鹽添加量1.5%，白砂糖添加量1.0%，味精添加量0.8%，根據(jù)最佳配方調(diào)配的即食大球蓋菇椒香馥郁、麻辣脆爽、咸甜適宜、口感協(xié)調(diào)、色澤紅亮，很好地保持了大球蓋菇原有的獨特菌香。即食椒麻味大球蓋菇成品開袋即食，方便快捷，風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富，是休閑娛樂的美味搭配，同時為食用菌加工提供了一定的參考依據(jù)。