黃天源的攻守之道

薛亦然

始終保持長(zhǎng)跑者的前傾姿態(tài)

要說(shuō)創(chuàng)業(yè)，黃天源在千禧年前后的兩次成功擴(kuò)張不可不提。

一次在1995年，也就是陳錫榮入主黃天源的第二年，那時(shí)正是各種超市如雨后春筍般遍地開花的時(shí)候，對(duì)商機(jī)有著敏銳觸覺(jué)的黃天源在總公司支持下，趁風(fēng)而起，隨風(fēng)而舞，在蘇州錢萬(wàn)里橋?qū)⒁患医?jīng)營(yíng)不景氣的青春旅館拆除，投資400萬(wàn)元引進(jìn)螺旋形速凍流水線建造速凍食品廠，將金錢方糕、迎賓糕、雙錢糕、拉糕和餛飩等產(chǎn)品切配成迷你型小糕團(tuán)后，經(jīng)過(guò)零下28攝氏度的速凍后冷藏保鮮，通過(guò)冷鏈進(jìn)入剛剛起步各超市的冰柜，走上千家萬(wàn)戶的餐桌。陳錫榮還為此專門購(gòu)置了一部依維柯面包車作為配送專用車，車身上貼著“糕團(tuán)大王”“中華獨(dú)一家，名揚(yáng)東南亞”的廣告。黃天源專車天天奔馳在大街上，成為一道引人注目的流動(dòng)風(fēng)景。

接下來(lái)黃天源的速凍糕團(tuán)相繼出現(xiàn)在上海、南京、杭州、廣東等十幾座城市，最遠(yuǎn)的甚至到了烏魯木齊。那些日子，陳錫榮經(jīng)常站在一幅中國(guó)地圖面前，黃天源糕團(tuán)到了哪座城市，就在哪個(gè)城市插上一面小紅旗，就像一位攻城略地的將軍。陳錫榮的目光甚至越過(guò)國(guó)境線：1996年起，黃天源的速凍糕團(tuán)批量出口到澳大利亞、加拿大、美國(guó)、日本等國(guó)家，大額訂單接踵而來(lái)，黃天源面前的市場(chǎng)版圖不斷延伸。

可是，陳錫榮的回憶文章接下來(lái)就用了“可惜”這個(gè)詞：可惜，由于種種不可抗拒的原因，黃天源速凍糕團(tuán)項(xiàng)目不得已終止了，剛剛形成規(guī)模的速凍食品廠，則因?yàn)槌鞘性鞓驍U(kuò)路計(jì)劃而停產(chǎn)、拆除。

第二次擴(kuò)張是在2005年，在將百年老店、中華老字號(hào)做好、做優(yōu)、做強(qiáng)的號(hào)召鼓舞下，黃天源投資1500萬(wàn)元，在蘇州工業(yè)園區(qū)購(gòu)置了15畝地，建造了近一萬(wàn)平方米的黃天源食品加工廠，同時(shí)組建了蘇州工業(yè)園區(qū)黃天源食品發(fā)展有限公司。近萬(wàn)平方米的現(xiàn)代化廠房寬敞明亮，倉(cāng)儲(chǔ)、冷庫(kù)、辦公區(qū)域有序標(biāo)示。在嚴(yán)格遵循“國(guó)標(biāo)”衛(wèi)生要求的同時(shí)，堅(jiān)持傳統(tǒng)的手工制作，不添加任何人工合成色素、食品添加劑，堅(jiān)持200年來(lái)蘇式糕團(tuán)的原汁原味，得到了蘇州老吃客們的一致首肯，很受廣大消費(fèi)者歡迎。

可惜——又是可惜，這一回?cái)U(kuò)張又一次因?yàn)槌鞘邪l(fā)展規(guī)劃而止步，建廠6年時(shí)，蘇州工業(yè)園區(qū)又一輪城市建設(shè)中，星港街北延工程啟動(dòng)，黃天源食品廠正好在工程規(guī)劃中，服從城建大局自然是黃天源的唯一選擇。

兩番對(duì)市場(chǎng)的凌厲攻勢(shì)均中道停步，黃天源審時(shí)度勢(shì)，進(jìn)退有度，采取穩(wěn)扎穩(wěn)打、苦練內(nèi)功、穩(wěn)健發(fā)展的守勢(shì)。

這時(shí)，歷時(shí)2年的觀前街86號(hào)黃天源糕團(tuán)店重建工程已圓滿完工并開始試營(yíng)業(yè)，2021年3月底園區(qū)食品廠拆除，隨即重建黃天源新大樓二樓冒蒸汽做糕團(tuán)，在同行朋友們的惋惜聲中，4月28日10時(shí)28分，“老字號(hào)再出發(fā)暨黃天源200周年大慶、新大樓落成典禮”在萬(wàn)眾矚目中隆重舉行，向市場(chǎng)、向關(guān)心喜愛(ài)黃天源的蘇州父老鄉(xiāng)親展示了奮進(jìn)前行的新姿態(tài)。

新姿態(tài)其實(shí)就是老傳統(tǒng)，老傳統(tǒng)可以一個(gè)老詞兒概括：前店后坊。

前店后坊最大的好處，在于糕團(tuán)師傅與消費(fèi)者的零距離，上一刻還在二樓操作臺(tái)上熱氣騰騰，下一刻已經(jīng)在吃客們的手上香味撲鼻。熱乎乎的糕團(tuán)有著最好的新鮮度，最佳的口感。這種感覺(jué)最為黃天源的資深粉絲深切鐘愛(ài)，好多人來(lái)黃天源，有時(shí)還要排個(gè)小隊(duì)，也就買一兩塊糕，圖的就是那一口，熱熱的、糯糯的、軟軟的、香香的。那一口必須出自前店后坊，從廠里運(yùn)來(lái)，再近再快，也沒(méi)有那個(gè)味兒了。

當(dāng)然，當(dāng)今黃天源的前店后坊并不是對(duì)傳統(tǒng)的簡(jiǎn)單復(fù)制。無(wú)論哪個(gè)老字號(hào)的再出發(fā)，都必須有創(chuàng)新內(nèi)容，否則，如何適應(yīng)消費(fèi)者的新訴求、適應(yīng)時(shí)代的飛速發(fā)展？黃天源前店后坊看起來(lái)是“守”，但這個(gè)“守”是守中有攻，以攻帶守。

這次黃天源的攻擊目標(biāo)是年輕人。畢竟市場(chǎng)的明天屬于年輕人。為了適應(yīng)年輕一代，黃天源可謂使出了渾身招數(shù)。

一是口味和色彩的多樣化。讓消費(fèi)者的第一印象就帶有一種來(lái)自時(shí)尚的親和力；二是形態(tài)和包裝的精品化，講究雅致，先聲奪人，作為人們走親訪友的伴手禮，十分討喜。

陳錫榮在四樓的辦公室里有店堂監(jiān)控屏幕，他時(shí)不時(shí)就要瞄一眼。有時(shí)干脆下樓到店堂兜兜，他發(fā)現(xiàn)今年有個(gè)新景觀，店堂里排隊(duì)的人過(guò)去百分之八九十是老年人，現(xiàn)在出現(xiàn)了明顯變化，年輕人占到百分之六七十。顧客年輕了，等于黃天源又一輪煥發(fā)青春。

一個(gè)擁有200年歷史的企業(yè)總是要經(jīng)歷風(fēng)雨沉浮的，無(wú)非是水無(wú)常形兵無(wú)常勢(shì)，進(jìn)則攻、退則守而已。黃天源的攻守之道在于總是積極進(jìn)取，在攻勢(shì)受阻的時(shí)候，善于審時(shí)度勢(shì)尋求新的突破方向，他們沒(méi)有坐等商機(jī)，更不會(huì)躺平，他們始終保持著一種長(zhǎng)跑者的前傾姿態(tài)。

在奔跑中接力

黃天源擁有200年歷史，200年里這家老店初心不變，堅(jiān)韌不拔，心無(wú)旁騖，專心致意，這是黃天源之源。這傳統(tǒng)就像滋養(yǎng)后代的沃土，一層層堆積起來(lái)，堆積成一方厚土，讓黃天源這棵傳統(tǒng)之樹不斷地向下生根，向上舒展，長(zhǎng)成蘇州市民生活中的一棵參天大樹，造福江南。

擁有這樣的黃天厚土，黃天源就能逢兇化吉、生機(jī)蓬勃。

我和穆嵐大師聊起黃天源的師徒傳承。

穆嵐是第五代黃天源非遺傳承人。他是20世紀(jì)80年代前期進(jìn)店的，曾經(jīng)下放蘇北10年的小伙，十分珍惜回到蘇州工作的機(jī)會(huì)，認(rèn)準(zhǔn)這是自己安身立命的“飯碗頭”，師傅說(shuō)3兩，自己不會(huì)說(shuō)半斤，糕團(tuán)工藝中的每個(gè)環(huán)節(jié)再累再苦都不敢有半點(diǎn)走樣。

做糖年糕是黃天源每年一次的大考。回憶大考，穆嵐有兩點(diǎn)印象最深。

一是效率奇高。任務(wù)越重，大家越能密切合作，相互幫襯，有時(shí)也吵架，但都是以完成任務(wù)為重，吵歸吵，干歸干，大家心里都明白，缺了年糕，蘇州人是沒(méi)法過(guò)年的，養(yǎng)兵千日用兵一時(shí)。蘇州文人愛(ài)說(shuō)“插了梅花好過(guò)年”，對(duì)于穆嵐和他的同事來(lái)說(shuō)，做了年糕好過(guò)年。

二是排隊(duì)。盡管身在黃天源，穆嵐買自己做的年糕也是要排隊(duì)的。不僅如此，穆嵐的親戚朋友鄰居也都要托他代買年糕，特別是節(jié)前最后10天。于是穆嵐經(jīng)常半夜里跑出去“排籃頭”，把籃子放在玄妙觀東腳門的售糕窗口下，代替自己排著，到早更頭做糕結(jié)束，馬上跑出去拎起籃頭排隊(duì)買年糕。

有誰(shuí)知道蘇州城春節(jié)的第一聲爆竹來(lái)自黃天源？有誰(shuí)能從活色生香的黃天源年糕里聽(tīng)到有3只鬧鐘一齊爭(zhēng)先恐后叮鈴鈴叫早？

黃天源的天與地之間，有一種看不見(jiàn)的支撐，它的名字叫責(zé)任。

傳統(tǒng)技藝的傳承和企業(yè)精神的傳承之外，還有一種傳承也至關(guān)重要，那就是當(dāng)家人的傳承。

2017年，陳錫榮把執(zhí)掌了24年的黃天源帥印交給兒子陳磊。這是黃天源200年店史上第十位握住接力棒的人。

前四位掌門人黃啟庭、黃陳氏、顧桂林、顧紫封已隱進(jìn)歷史深處，遠(yuǎn)影綽綽；

第五位掌門人顧念椿是新舊兩個(gè)時(shí)代的跨越者，他曾經(jīng)在1948年在觀前街購(gòu)買一樓一底的房子作為黃天源店堂。

1956年公私合營(yíng)時(shí)，意氣風(fēng)發(fā)的黃天源并進(jìn)了天源利和馮秉記2家糕團(tuán)店，人員、資金和技術(shù)力量大增，經(jīng)營(yíng)品種增多。糕團(tuán)奇人馮秉均公私合營(yíng)時(shí)擔(dān)任黃天源經(jīng)理，為期10年。

“文革”時(shí)黃天源糕團(tuán)店改名為“蘇州糕團(tuán)店”，到1979年才恢復(fù)原名。翌年擔(dān)任店經(jīng)理的，是和馮秉均同為黃天源非遺第三代傳人的孫吉祥大師，正是這位大師，把黃天源精巧雅致的藝術(shù)糕團(tuán)帶到香江，讓香港人驚艷不已。

接棒孫吉祥的陳錫榮領(lǐng)著黃天源奔跑了24年，在這24年中，黃天源忠實(shí)保持傳統(tǒng)工藝的同時(shí)，讓這家百年老店羽翼豐滿，且不斷充盈現(xiàn)代氣息，在他手中，黃天源糕團(tuán)的影響在海內(nèi)外空前擴(kuò)大，百年老店成功改制，2017年，他把接力棒交給兒子陳磊。

正值當(dāng)打之年的陳磊烹飪專業(yè)出身，在市場(chǎng)的摔打中有過(guò)成功的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷，擔(dān)起黃天源的當(dāng)家重任正當(dāng)其時(shí)。黃天源給他的見(jiàn)面禮是一場(chǎng)硬仗，他令人心服地打贏了。

父子倆的黃天源交接沒(méi)有舉行一個(gè)儀式，老店重建工程的成功便是最好的交接儀式。

最直觀的繼承，是父子倆的上班時(shí)間。過(guò)去陳錫榮都是每天早上七點(diǎn)之前必定出現(xiàn)在店里?，F(xiàn)在，陳磊也是。

靜水深流

黃天源有兩個(gè)時(shí)間段最忙，一是春節(jié)前做年糕，一是重陽(yáng)節(jié)前做重陽(yáng)糕。他們稱之為大考和中考。

春節(jié)前做年糕忙，這大家都知道，重陽(yáng)節(jié)前的重陽(yáng)糕忙到什么程度？

從農(nóng)歷七月半開始就有各單位來(lái)訂購(gòu)重陽(yáng)糕了，當(dāng)時(shí)正是緊張地做月餅的時(shí)節(jié)，但由于重陽(yáng)糕訂單雪片似地飛來(lái)，接受預(yù)訂的人面前是排著隊(duì)等的，忙得坐下去就站不起來(lái)。于是只能請(qǐng)?jiān)嘛灲o重陽(yáng)糕讓路，好在做月餅的店家很多。重陽(yáng)糕要做一個(gè)半月才能滿足供應(yīng)，是黃天源300多糕團(tuán)里僅次于年糕的第二大品種。

重陽(yáng)糕過(guò)去就有，也是應(yīng)景糕點(diǎn)，配合重陽(yáng)登高賞菊祈求長(zhǎng)壽的民風(fēng)民俗。一般重陽(yáng)糕做一兩天就可以滿足市場(chǎng)，不像現(xiàn)在這樣賣得如此火爆。為什么近年來(lái)會(huì)有這樣的變化呢？這要從黃天源20多年的不懈倡導(dǎo)和努力說(shuō)起。

1995年重陽(yáng)節(jié)，陳錫榮把蘇州106歲高齡的壽星李阿大、93歲的“三樂(lè)老人”方建申、92歲的著名書法家吳進(jìn)賢、90歲的畫家謝孝思等多位健康老人請(qǐng)到黃天源壽星廳做客，為他們祝壽，請(qǐng)他們品重陽(yáng)糕，吃長(zhǎng)壽面。之后，每逢重陽(yáng)節(jié)，陳錫榮都要帶著同事前往蘇州市福利總院看望孤寡老人們，和他們聊天，陪他們吃飯，和老人們成了相互掛念的朋友。世紀(jì)壽星李阿大老人年年都要稱贊“黃天源糕香”，老人們開心地叫陳錫榮“黃老板”，“黃老板”總是給他們帶來(lái)由衷的關(guān)愛(ài)和歡樂(lè)。

重陽(yáng)節(jié)期間邀請(qǐng)健康老人與三世同堂、四世同堂的幸福家庭到黃天源做客，也是黃天源的保留節(jié)目，他們?cè)邳S天源吃長(zhǎng)壽面，品重陽(yáng)糕，還請(qǐng)糕團(tuán)制作技藝非物質(zhì)文化傳承人出來(lái)，手把手教小朋友做重陽(yáng)糕，然后讓小朋友親手送給爺爺奶奶品嘗，不斷培養(yǎng)下一代敬老愛(ài)老的中華美德。這些活動(dòng)一年比一年熱鬧，各路媒體聞風(fēng)而至，詳細(xì)報(bào)道，為黃天源發(fā)起的敬老之風(fēng)推波助瀾。年復(fù)一年，深入人心，于是以重陽(yáng)糕為重要載體的敬老之舉便蔚然成風(fēng)。

黃天源告訴我們，民俗之風(fēng)不僅僅是從歷史深處吹來(lái)的傳統(tǒng)之風(fēng)，也可以是從當(dāng)代民間吹起的時(shí)代之風(fēng)。順應(yīng)乃至引領(lǐng)民俗文化的流向無(wú)疑是商家的高瞻遠(yuǎn)矚之舉，源起大愛(ài)的不懈努力也會(huì)在黃天源的天空聚起一朵眾望所歸的彩云。

與其用經(jīng)濟(jì)學(xué)的語(yǔ)言說(shuō)，黃天源是在創(chuàng)造市場(chǎng)需求，不如說(shuō)黃天源一直致力于傳統(tǒng)文化傳承上的靜水深流。

漫步在黃天源蒸汽彌漫的糕團(tuán)車間里，看10多只木桶一字排開的生產(chǎn)場(chǎng)面，看師傅們專注地?cái)嚢璐耆嗄亲髋_(tái)上的米粉，將醒好的米粒用不銹鋼“蚌殼”一層層鋪進(jìn)木桶，這種沉浸式的體驗(yàn)真的會(huì)呼喚出許多沉睡的記憶，那記憶也許來(lái)自家里老人的追憶，也許來(lái)自書籍的敘說(shuō)，也許來(lái)自對(duì)于傳統(tǒng)的想象。在這里，傳統(tǒng)盈手可掬。