國有服務型企業(yè)餐飲服務實行總承包管理模式的探究

王海英

摘 要：文章致力于為集團系統(tǒng)內廣大職工提供綠色衛(wèi)生、貼心便捷、健康營養(yǎng)的高品質餐飲保障，不斷增強職工的獲得感、幸福感和安全感，關心關愛職工身體健康。企業(yè)采用了科學完善的質量風險管理體系，從而實現(xiàn)全流程數(shù)字化、標準化、專業(yè)化，進一步提升了企業(yè)管理效率，為企業(yè)長遠發(fā)展奠定了基礎。

關鍵詞：綠色衛(wèi)生；天然健康；規(guī)范管理；專業(yè)服務

引言

餐飲服務食材集中采購極具規(guī)模優(yōu)勢，對集團所屬各單位餐飲服務食材實施集中采購，改變餐飲物資分散管理、分散采購的現(xiàn)狀，形成集中效應，不僅可以降低采購成本，還有利于尋找戰(zhàn)略合作伙伴，進一步對食材質量進行把關，對食材價格進行管控，可實現(xiàn)集團利益的最大化[1]。

一、企業(yè)基本情況

京能服務管理有限公司（簡稱京能服務公司）成立于2019年12月，前身是京能電力后勤服務有限公司，是北京能源集團有限責任公司（簡稱京能集團）全資的大型綜合能源服務企業(yè)，注冊資本5，000萬元。公司總部設在內蒙古呼和浩特市，目前，公司業(yè)務分布于北京、內蒙古、山西、河北、寧夏、湖北、江西等省、自治區(qū)、直轄市，下設項目單位30余家，從業(yè)人數(shù)近2，900人。目前主要從事以餐飲公寓服務為載體的后勤服務業(yè)務，以新增化學運行及化驗、零星工程、生產(chǎn)保潔、綠化養(yǎng)護、房屋修繕為載體的生產(chǎn)輔助綜合服務業(yè)務，以粉煤灰和脫硫石膏綜合利用為載體的科技環(huán)保業(yè)務。京能服務公司多年來深耕發(fā)電企業(yè)后勤服務業(yè)務，成功積累了大量現(xiàn)代化服務改革創(chuàng)新經(jīng)驗，培育儲備了多層次的專業(yè)化人才隊伍，實現(xiàn)一體化運營，專業(yè)化管理力度、內部資源整合能力、合規(guī)管理水平持續(xù)提升，核心競爭力突顯。同時公司擁有國內先進的石灰石礦、石灰石制粉站、粉煤灰分選設備，已成為京能集團發(fā)電企業(yè)脫硫脫硝、粉煤灰綜合利用的重要力量。京能服務公司在地方政府和京能集團的正確領導下，遵循“創(chuàng)新、協(xié)調、綠色、開放、共享”的新發(fā)展理念，秉持“專心、專注、專業(yè)”的服務理念，力爭為客戶提供最貼心的服務保障，樹立優(yōu)質品牌形象，加快后勤服務業(yè)務拓展和電力生產(chǎn)型輔助業(yè)務開發(fā)，積極延伸上下游產(chǎn)業(yè)鏈，并向發(fā)展成為具有行業(yè)特色國內知名的綜合能源服務企業(yè)進軍，彰顯首都國企擔當，貢獻重要經(jīng)濟和社會價值。

京能服務管理有限公司內蒙古分公司（簡稱內蒙古分公司）成立于2021年9月，由原京能電力后勤服務有限公司后勤服務事業(yè)部、寧東分公司、漳山分公司、右玉分公司等優(yōu)質項目轉入重組而成，是京能服務管理有限公司的分支機構。目前，內蒙古分公司有15個項目單位，分布在內蒙古、山西、寧夏、江西及湖北等五個省份，主營業(yè)務包括后勤服務和生產(chǎn)服務兩大類。后勤服務包括餐飲服務、公寓服務、物業(yè)維修、安保服務、會務服務、職工活動中心服務、倉儲管理服務、室內外保潔等。生產(chǎn)服務包括生產(chǎn)輔控、煤場管理、煤炭接卸、灰場管理、卸灰卸渣、采制化、污水廠運行、光伏運維、石灰石產(chǎn)銷、生產(chǎn)保潔等。京能服務公司內蒙古分公司所屬15個項目單位均涉及主業(yè)餐飲服務，內蒙古分公司全年自行采購的食材大約為980萬元，所服務的15個電廠全年食材采購金額大約為5，820萬元，共計6，800萬元。

二、國有服務型企業(yè)餐飲服務擬實施總承包模式的背景

（一）電子商務平臺在服務型企業(yè)的廣泛應用

隨著市場經(jīng)濟體制的逐步完善，全球分工的日益精細化，國有企業(yè)的供應鏈正變得錯綜復雜，由傳統(tǒng)的對采購管理的研究變?yōu)閷湹牟粩嗵剿?，尋求?zhàn)略性合作，實現(xiàn)合作共贏[2]。北京京能電子商務平臺（簡稱京能電子商務平臺）是由北京京能招標集采中心有限責任公司搭建的專業(yè)化的電子采購與招標信息發(fā)布和交易平臺（信息產(chǎn)業(yè)部ICP備案號：京IPC備09089782號-9）。該網(wǎng)站打造并提供全國各類招標、投標電子化全流程的操作，為廣大用戶提供在線第三方的電子采購與招投標專業(yè)化網(wǎng)站。京能電子商務平臺的應用克服了線下采購方式存在的不透明、成本高及效率低等問題，為全面實行電子化、網(wǎng)絡化、降低招采成本、提高辦事效率提供了便利，實現(xiàn)了招投標活動真正意義上的“陽光操作”。

（二）京能服務公司餐飲服務食材采購的現(xiàn)狀及不利影響

京能電子商務平臺主要包含招采平臺、電子超市及工業(yè)品超市三大板塊，覆蓋了集團系統(tǒng)內大部分采購。其中，招采平臺的采購方式可以按照相應法規(guī)制度進行選擇，主要涉及公開招標及非公開招標。電子超市及工業(yè)品超市目前已涵蓋辦公用品、辦公設備、勞保用品、工業(yè)潤滑油脂、低壓電器、工具耗材、工業(yè)清潔、防護用品及消防器材、日用電器等物資，但食材及餐飲消耗品、車輛配件等未能在兩大超市采購，均在“1688”企業(yè)采購平臺進行采購?！?688”企業(yè)采購平臺自2020年7月開始投入使用，三年多時間在一定程度上降低了采購成本，目前，已處于降成本的瓶頸期。由于京能服務公司所屬各項目單位分布地域較廣，各單位食材采購頻次多、數(shù)量少，無法形成規(guī)模，而各電廠的餐飲食材分別由各電廠自行采購，與京能服務公司存在同樣的問題，分散且沒有規(guī)模。食材采購中標供應商長期集中在個別幾家，競爭力變弱。

三、國有服務型企業(yè)餐飲服務實施總承包模式

可實現(xiàn)的價值

對餐飲服務實施總承包，是基于京能服務公司餐飲服務只提供服務不采購食材的大背景。餐飲服務食材集中采購極具規(guī)模優(yōu)勢，對集團所屬各單位餐飲服務食材實施集中采購，改變餐飲物資分散管理、分散采購的現(xiàn)狀，形成集中效應，不僅可以降低采購成本，還有利于尋找戰(zhàn)略合作伙伴，進一步對食材質量進行把關，對食材價格進行管控。另外，京能服務公司的主營業(yè)務包含餐飲服務，采購所有食材的進項稅每年大約300萬元，可全額抵扣，不僅降低了采購成本，還能減少現(xiàn)金的流出，可實現(xiàn)集團利益的最大化[3]。

四、國有服務型企業(yè)餐飲服務食材采購方式及

配送方式的比較

（一）采購及配送方式的對比分析

1.集中采購，集中配送（集采集配）

全球化和供應鏈網(wǎng)絡的完善，生鮮商品的貿易和運輸成本大幅降低，使得生鮮產(chǎn)品可以更迅速地從全球范圍內的產(chǎn)地到達餐桌。同時，新型物流技術的應用也使得冷鏈物流變得更加普及和高效，從而進一步提高了生鮮產(chǎn)品的品質和可靠性。在中國，除港澳臺、西藏、新疆部分偏遠地區(qū)，冷鏈物流可承諾當日取貨，次日送達。生鮮配送方面，全國擁有近萬家冷藏集裝箱運輸企業(yè)，其中具有一定規(guī)模的冷藏集裝箱運輸企業(yè)接近百家。最具代表性的服務方為京東冷鏈和順豐冷鏈，依賴于京東集團和順豐集團強大的數(shù)據(jù)采集和管理能力，相較于其他冷鏈服務企業(yè)，服務車輛數(shù)量多、覆蓋區(qū)域廣、數(shù)字化程度高、全鏈路可監(jiān)測[4]。

第一，參考案例。南寧威寧集團威耀供應鏈公司五象配送基地，以集采集配方式對南寧市主城區(qū)及周邊偏遠鄉(xiāng)鎮(zhèn)學校食堂，進行食材提供服務。源頭把控方面，基地按照嚴格的食材驗收標準，將提供檢驗檢疫報告作為供貨的必要條件，做到檢驗檢疫報告等材料不齊全不收貨；在檢驗檢測方面，建立健全檢測制度，在配送基地均設有獨立檢測中心，配備專業(yè)檢測設備、專業(yè)檢測人員，構建起完整的檢測流程和體系，實現(xiàn)所有食材按批次檢驗檢測，檢測不合格即拒收貨、即補送，并將檢驗證明等信息前置錄入信息化平臺，以便有關部門隨時查驗。運用了區(qū)塊鏈技術，政府端、學校端都可以通過平臺的監(jiān)管系統(tǒng)隨時隨地溯源食材。為保障食材的新鮮度和運送安全，公司還配備了專業(yè)服務團隊及搭載智能設備并接入監(jiān)控可視系統(tǒng)的冷鏈車，采取定員、定車、定時的配送方式，以大數(shù)據(jù)信息化手段科學規(guī)劃配送路線。

第二，實施方案。每日根據(jù)各項目單位需求上報采購清單，匯總后統(tǒng)一進行采購，其中生鮮食材選取指定物流公司進行定點取貨，分別派送至各單位食堂指定倉庫。各單位簽收前對食材進行驗收。

優(yōu)勢：一是提高議價能力，降低采購成本。二是供應商統(tǒng)一管理，質量監(jiān)控更高效。三是指定配送物流公司，保證配送質量。

劣勢：一是假設供應不及時，或驗收不通過，需要有應急預案解決突發(fā)情況。二是需要對采購環(huán)節(jié)、配送環(huán)節(jié)，進行分段式管理。

解決辦法：一是假設生鮮食材無法按照預計完成驗收，京能服務公司在獲取信息的第一時間，需要就近在生鮮市場進行采購，確保食材足量供應。同時，適當儲備少數(shù)耐儲或常規(guī)品種，遇有緊急情況，確保調得出、供得上，確保應急之需。二是通過信息采集和數(shù)據(jù)化能力建設，提高在采購環(huán)節(jié)、配送環(huán)節(jié)的管理能力和效率。

2.集中采購，分散配送（集采散配）

隨著生鮮食品的供需關系日益緊密，生鮮供應鏈的長度不斷增加。從種植、養(yǎng)殖、加工、運輸?shù)戒N售，生鮮供應鏈涉及眾多的環(huán)節(jié)和參與方，包括農民、批發(fā)市場、生鮮電商、物流企業(yè)等。隨著物流配送技術的不斷升級，生鮮供應鏈的配送效率得到了大幅提升，不少生鮮供應商提供了配送服務[5]。

第一，參考模式?！稗r超對接”模式。在“農超對接”模式中生產(chǎn)合作組織和農業(yè)合作社，起到關鍵的橋梁與紐帶作用。首先，農產(chǎn)品企業(yè)合作社同農產(chǎn)品供應鏈下游的產(chǎn)品需求企業(yè)或經(jīng)銷商簽訂供貨協(xié)議，然后成立生產(chǎn)合作組織，負責集中地域上分散的中小農戶生產(chǎn)的生鮮農產(chǎn)品，集中供貨大型商家，或者由生產(chǎn)合作組織負責與農產(chǎn)品需求商對接，中小農戶直接向商家進行供貨。這種供應鏈模式實現(xiàn)了產(chǎn)地到超市的源頭直接供貨，省去了繁瑣的中間環(huán)節(jié)，最大限度地保證銷售商家引進生鮮農產(chǎn)品新鮮、優(yōu)質的產(chǎn)品質量。同時，在“農超對接”供應鏈模式中，由于銷售端需求變得集中，使得生產(chǎn)規(guī)模得以擴大，相應的物流運輸環(huán)節(jié)得以精簡?！稗r超對接”模式不僅減少了生鮮農產(chǎn)品供應鏈上較多的環(huán)節(jié)，加速了整個鏈條上信息的流動，有效地保障中小農戶和消費者的實際利益，同時，農產(chǎn)品食品安全質量在一定程度上也有所提高，從而成為中小農業(yè)企業(yè)和銷售商青睞的一種模式。

第二，實施方案。每日根據(jù)各項目單位需求上報采購清單，匯總后統(tǒng)一進行采購，要求各采購商提供運送服務。如不能提供，則就近選取合適的物流公司，分別運送至各單位食堂指定倉庫交割。各單位簽收前對食材進行驗收。

優(yōu)勢：一是提高議價能力，降低采購成本。二是供應商統(tǒng)一管理，質量監(jiān)控更高效

劣勢：缺乏統(tǒng)一的物流支持，配送成本高，結算較為繁瑣，且配送質量良莠不齊。

解決辦法：優(yōu)先選取自身有配送能力的供應商，簽收前進行驗收。

3.分散采購，集中配送（散采集配）

不符合集中采購的經(jīng)營思路，不利于降低采購成本。

4.分散采購，分散配送（散采散配）

不符合集中采購的經(jīng)營思路，不利于降低采購成本，缺乏統(tǒng)一的物流支持，配送成本高。

（二）京能服務公司實施采購及配送方式分析

通過以上對比分析，基于公司現(xiàn)狀，建議考慮方式二或者方式一和方式二的結合，充分發(fā)揮互補優(yōu)勢。考慮以呼和浩特為集中配送點，向周邊項目單位配送。具體配送方式及配送路線需要進一步市場調研。

五、國有服務型企業(yè)餐飲服務實施總承包模式的實施效果

一是逐步建立和完善餐飲物資集采平臺，有效降低了采購成本，實現(xiàn)了集團總體利益的最大化。

二是集采規(guī)?；梢詭砀嗟膬r格優(yōu)惠和折扣，降低采購成本，同時集采可以吸引更為優(yōu)質的供應商或農業(yè)合作社參加招投標，從而提升各類食材的品質。

三是可以更為有效地推行集團的統(tǒng)一計劃、統(tǒng)一管理標準和服務標準。

四是可以打造餐飲服務的專業(yè)部門及專業(yè)化管理團隊，對標行業(yè)先進管理水平，規(guī)范餐飲業(yè)務的各項管理制度，實現(xiàn)采購、加工、制作全過程管理，降低實施過程中存在的各類潛在風險。

五是可以降低主業(yè)的人力資源成本，減輕主業(yè)的管理負擔，實現(xiàn)“一企一業(yè)”，整合資源，避免分散經(jīng)營。同時為集團所屬各單位員工提供綠色衛(wèi)生、天然健康、細心周到的專業(yè)服務。

六是從集團層面可以最大限度實現(xiàn)增值稅進項稅的抵扣，既降低了成本又有效避免了不必要的現(xiàn)金流出。

結束語

通過對國有服務型企業(yè)餐飲服務實施總承包模式的探究，為企業(yè)的發(fā)展提供了新的思路，有利于集團整合優(yōu)勢資源，以人為本謀幸福，讓廣大職工共享集團改革發(fā)展成果。

參考文獻：

[1]李梅.淺談國有企業(yè)在電子商務平臺的集中采購管理[J].經(jīng)濟與社會發(fā)展研究，2019（02）：75.

[2]張明川，梁剛，何波，等.國有服務型企業(yè)在“互聯(lián)網(wǎng)+電子商務平臺”的采購管理[J].電力研究，2021（16）：86-87.

[3]方賢水，薛麗莉.戰(zhàn)略采購研究綜述及啟示[J].商場現(xiàn)代化，2006（24）：108-110.

[4]魏也.優(yōu)化供應鏈從采購開始[J].市場周刊：新物流，2006（09）：24.

[5]吳躍東，尹麗麗.戰(zhàn)略采購關乎企業(yè)贏利能力[J].上海經(jīng)濟，2005（05）：12-14.