廣東普洱，一段塵封的茶界秘史

楊多杰

19世紀(jì)上半葉，中國(guó)茶葉一半以上是從廣州出口的。新中國(guó)成立以來(lái)，廣州也逐漸成為中國(guó)茶葉出口的大口岸之一，因此普洱茶在廣東被發(fā)揚(yáng)光大， 并非偶然。圖為收藏于廣東省博物館的繪制于19世紀(jì)初的制茶圖。

2021年，筆者在云南辦了幾場(chǎng)講座，現(xiàn)場(chǎng)一位學(xué)員很認(rèn)真地告訴我：他們家世居昆明，以前從沒(méi)喝過(guò)普洱茶。這話很多人覺(jué)得不可想象，但其實(shí)合情合理。舊時(shí)的普通云南人，大都喝的是本省出產(chǎn)的滇綠、滇紅或是花茶。至于普洱茶，那時(shí)基本都銷往粵港澳。

新中國(guó)成立之后，為了方便普洱茶的交易，普洱茶的出口權(quán)干脆就交給了中國(guó)土產(chǎn)畜產(chǎn)進(jìn)出口公司廣東省茶葉土產(chǎn)分公司（下稱“廣東公司”）。筆者收藏的一批上世紀(jì)六七十年代普洱茶宣傳廣告紙，既有普洱餅茶也有普洱沱茶，皆是由廣東公司印制發(fā)行。

如今的普洱茶，分為生熟兩種。當(dāng)年暢銷粵港澳的普洱，又是哪一種呢？筆者收藏有一張上世紀(jì)七十年代廣東公司印制的普洱茶廣告卡紙，長(zhǎng)17.7cm寬12.6cm，背面的介紹這樣寫(xiě)道：

“云南普洱茶為中國(guó)名茶之一，久已行銷中外，本茶湯色紅亮，滋味濃醇，能消食下氣，醒脾解酒，誠(chéng)無(wú)上之飲品?！?/p>

通過(guò)“湯色紅亮”一句可知，當(dāng)時(shí)銷往港澳的定是紅湯普洱，而絕非是生普。上世紀(jì)八十年代，祖籍云南騰沖的周琮，在香港創(chuàng)立了南天貿(mào)易公司。乘著改革的春風(fēng)，南天一度發(fā)展成了香港普洱茶生意的頭盤(pán)商。據(jù)周琮的弟弟周勇老先生回憶，當(dāng)時(shí)南天年均售賣普洱三四千噸，幾乎都是熟普。至于生茶香港人一定要存放十年左右，再退倉(cāng)兩個(gè)冬天之后，才會(huì)飲用。粵港澳地區(qū)之所以愛(ài)喝熟普，與當(dāng)?shù)鬲?dú)特的茶文化有關(guān)。珠三角地區(qū)的人上茶樓，講究享受“一盅兩件”。一盅，就是一杯好茶。二件，則是二份點(diǎn)心。廣式茶樓上的點(diǎn)心頗有油水，既解饞，且管飽。百姓上茶樓，又大半是拖家?guī)Э冢欣嫌行　Ｋ圆铇抢锖鹊牟?，必要符合三大特點(diǎn)：第一，化油解膩，消食開(kāi)胃。第二，溫和甜潤(rùn)，老少皆宜。第三，耐沖耐泡不怕?tīng)F。這樣的條件列出來(lái)，也就普洱熟茶能勝任了。茶文化，是飲食文化的一部分，切不可割裂來(lái)看待。普洱熟茶暢銷珠三角，絕不是偶然的事。時(shí)至今日，生普大行其道，但你打開(kāi)那些老茶人的茶壺，里面燜的還是熟普。名山名寨的概念他們聽(tīng)不進(jìn)去，喝了舒服，才是好普洱。

上世紀(jì)七十年代，云南普洱熟茶工藝才最終確定下來(lái)。那么在此之前，珠三角地區(qū)的茶樓里喝什么普洱呢？答：紅湯普洱。這里頭的掌故，您聽(tīng)我慢慢聊。清末民初的普洱茶，沒(méi)有生熟之分。云南的普洱茶運(yùn)抵粵港，少則三兩個(gè)月，多則半年以上。長(zhǎng)途跋涉，日曬雨淋，溫濕交加，抵達(dá)后往往都已有不同程度的陳化變質(zhì)。但也正因如此，茶反而在后發(fā)酵的作用下變得紅醇柔和。推出市場(chǎng)后，反而頗受粵港消費(fèi)者的歡迎。

普洱口感的變化，其實(shí)和臭豆腐、臭鱖魚(yú)、北京豆汁兒都一樣，起初只是意外的食品輕微變質(zhì)，沒(méi)想到后來(lái)卻成了美味的加工方式。當(dāng)然，只是日曬雨淋，絕不會(huì)有后來(lái)的優(yōu)質(zhì)的紅湯普洱。偶然的變質(zhì)，只是提供一個(gè)思路。只有將思路變?yōu)楣に嚕瑢⑴既蛔優(yōu)楸厝?，變質(zhì)的食物才可以變?yōu)閮?yōu)質(zhì)的美味。

紅湯普洱作為成熟商品的問(wèn)世，首功還是要?dú)w功給珠三角地區(qū)的茶商。他們由受潮變質(zhì)的普洱茶中，得到了靈感和啟發(fā)。從而，潛心研究其變化規(guī)律。最終以適當(dāng)加溫加濕的方法，加速云南青毛茶的苦澀感向醇和滋味轉(zhuǎn)化的進(jìn)程。

但是民國(guó)時(shí)期的普洱茶潤(rùn)水陳化，還只是流傳于粵港澳茶商間的土辦法。真正系統(tǒng)的科學(xué)的總結(jié)研究，還要從新中國(guó)成立初期，廣東省茶葉進(jìn)出口公司遇到的一樁棘手事件說(shuō)起。上世紀(jì)五十年代，廣州與香港雖然咫尺之遙，但兩地的茶商交流不便，導(dǎo)致廣州積壓了大量的青毛茶，而香港茶莊里卻無(wú)普洱茶可賣。面對(duì)這種棘手的情況，原先私營(yíng)經(jīng)濟(jì)時(shí)代小批量手工作坊式的潤(rùn)水陳化方法，已無(wú)法滿足港澳市場(chǎng)對(duì)普洱茶強(qiáng)烈的市場(chǎng)需求。這就促使廣東省茶葉進(jìn)出口公司從1955年開(kāi)始研制普洱茶人工加速后發(fā)酵的生產(chǎn)工藝，從而進(jìn)行大批量正規(guī)化生產(chǎn)。

為此廣東省茶葉進(jìn)出口公司，專門成立了“三人攻關(guān)技術(shù)小組”，由袁勵(lì)成任組長(zhǎng)、曾廣譽(yù)、張成任組員。他們廣泛地將粵港澳民間茶商中，潤(rùn)水加速后發(fā)酵的加工技術(shù)和茶樣品質(zhì)，進(jìn)行收集、整理、分析。進(jìn)而在芳村大沖口加工場(chǎng)，進(jìn)行加濕加溫發(fā)酵試驗(yàn)。經(jīng)過(guò)兩年的反復(fù)實(shí)驗(yàn)，于1957年獲得成功。

廣東對(duì)普洱茶加工方式的獨(dú)特改進(jìn)，不僅縮短了傳統(tǒng)普洱茶自然陳化的后發(fā)酵時(shí)間，更是開(kāi)啟了普洱（熟茶）后發(fā)酵生產(chǎn)工藝之先河。從而為普洱茶銷量的迅速增長(zhǎng)，乃至中國(guó)普洱茶產(chǎn)業(yè)的加速發(fā)展起到了推動(dòng)作用。我們今天能喝到熟普洱，一方面是承繼云南茶人的天恩祖德，另一方面要感謝粵港澳茶人的勤勞智慧。

1983年，廣東普洱茶生產(chǎn)8000多噸。出口近4000噸。1984年10月，廣東省茶葉進(jìn)出口公司編寫(xiě)刊發(fā)了《廣東普洱茶加工技術(shù)資料匯編》，完成了廣東普洱生產(chǎn)加工技術(shù)的理論化構(gòu)建。我曾在廣東茶界前輩桂埔芳老師手中，翻閱過(guò)這冊(cè)內(nèi)部文件，資料翔實(shí)，內(nèi)容豐富，是普洱茶發(fā)展史上不可或缺的研究文獻(xiàn)，可惜現(xiàn)如今，學(xué)界對(duì)于廣東普洱的歷史，重視不夠，甚至還存在刻意忽視甚至抹殺的現(xiàn)象。

廣東加工普洱的特點(diǎn)，就是靈活多變不拘一格。以至于廣東普洱的茶青，也不一定要全部用云南大葉種。上世紀(jì)五十年代“三人攻關(guān)技術(shù)小組”成員之一的張成老先生，曾經(jīng)回憶過(guò)一樁廣東普洱交易趣聞，頗能說(shuō)明廣東普洱對(duì)于茶青的原則?，F(xiàn)簡(jiǎn)述如下，愛(ài)茶人可作為口述史料看待。

此事發(fā)生在上世紀(jì)六十年代初，中國(guó)剛度過(guò)三年的自然災(zāi)害，尚未恢復(fù)元?dú)狻．?dāng)時(shí)國(guó)際共產(chǎn)主義的風(fēng)頭已開(kāi)始轉(zhuǎn)向，我國(guó)為了發(fā)揚(yáng)國(guó)際共產(chǎn)主義精神，以自己都十分匱乏的大米等貴重物資援助當(dāng)時(shí)稱為同志加兄弟的越南，結(jié)果對(duì)方反饋給咱們了一大堆茶葉等農(nóng)副產(chǎn)品。其中有一種名為“河江二號(hào)”的大葉曬青毛青，外形極差，梗多于茶，梗占四分之三以上。且梗長(zhǎng)2－3厘米，粗1－2毫米。但內(nèi)質(zhì)卻奇佳，陳香濃釅撲鼻，湯色赭紅掛懷、滋味醇厚順喉。經(jīng)辦者對(duì)此難于定價(jià)，拿去出口商品交易會(huì)上試盤(pán)。港商反映強(qiáng)烈，出價(jià)之高令人咋舌，幾近于當(dāng)時(shí)銷香港的王牌普洱“1059”且最后購(gòu)得此茶的茶樓，名聲大噪，一群普洱茶的愛(ài)好者呼朋喚友，前去鑒賞，因而生意大旺。

曾幾何時(shí)，不只是越南茶青，廣東大葉種、海南大葉種乃至于四川、貴州的茶青也都是廣東普洱的原料。這樣的事情，在今天的普洱茶發(fā)燒友眼中，絕對(duì)是離經(jīng)叛道的事情。但是在當(dāng)年的普洱茶愛(ài)好者心里，則是再正常不過(guò)的事情了。是當(dāng)年的人不懂茶嗎？別急，我再跟您講一樁舊事。

2004年11月25日，由云南省主辦的第一屆省級(jí)普洱茶國(guó)際研討會(huì)在昆明紅塔基地召開(kāi)。會(huì)議期間，來(lái)自香港的林鎮(zhèn)浩先生表達(dá)了大致如下的意見(jiàn)：普洱茶在香港一直飲用，沒(méi)有那么多的理論。近幾年云南茶急功近利，發(fā)酵的時(shí)候下了太多水，到了香港只有湯色沒(méi)有味道。在商言商，他們暫時(shí)放棄云南轉(zhuǎn)而大量訂購(gòu)越南的茶青了。

這兩個(gè)掌故，相隔40年，背后的茶學(xué)思想?yún)s異曲同工。當(dāng)年愛(ài)普洱的人，愛(ài)的不是云南某個(gè)茶山，愛(ài)的更不是云南某棵茶樹(shù)。他們心心念念地，只是好喝的普洱茶湯。不拘一格的廣東普洱，唯一的原則就是讓愛(ài)茶人滿意。這樣的制茶精神，難道不值得今人借鑒嗎？

我自己珍藏的一款廣云普洱茶餅，是九十年代廣東紅湯茶和云南大葉種熟茶混拼制作而成。再經(jīng)過(guò)20年的陳化，湯色酒紅透亮，香氣沉穩(wěn)內(nèi)斂又不乏異香、陳香，口感厚重凝練而不失鮮活愉悅。在如今的觀念下評(píng)判，它并不是純料普洱，而是拼配普洱，自然要等而下之了。但是就拿茶湯說(shuō)話，廣云普洱又的確是一款極為難得的好茶。喝著這款茶，總能想起唐代大詩(shī)人劉長(zhǎng)卿的那首絕句：泠泠七弦上，靜聽(tīng)松風(fēng)寒。古調(diào)雖自愛(ài)，今人多不彈。

（責(zé)編：馬南迪）

廣東加工普洱的特點(diǎn)，就是靈活多變不拘一格。廣東對(duì)普洱茶加工方式的獨(dú)特改進(jìn)，不僅縮短了傳統(tǒng)普洱茶自然陳化的后發(fā)酵時(shí)間，更是開(kāi)啟了普洱（熟茶）后發(fā)酵生產(chǎn)工藝之先河。