魚飯不是飯

謝璇

我的家鄉(xiāng)潮汕有兩種東西像米飯一樣重要，一種是茶葉，潮汕人稱“茶米”；另一種是熟魚，潮汕人稱“魚飯”。潮汕人臨海而居，魚在日常生活中有著特殊的地位。

潮汕地區(qū)臨近我國(guó)東南沿海，生活在這里的人自古就以出海捕魚為生，以前因?yàn)闆]有更好的冷凍保鮮條件，漁民們只好在捕撈后將新鮮的海魚分類放好，用海水直接把魚煮熟了，調(diào)料也不用放，直接當(dāng)飯吃。這種方法雖簡(jiǎn)單粗暴，但最大程度地保留了魚的鮮味，既能充饑，也利于存放，魚飯就這樣產(chǎn)生了。魚飯的烹煮方法充分體現(xiàn)了潮汕漁民的智慧。

如今有專門做魚飯生意的商販，他們會(huì)選用當(dāng)天捕撈的新鮮海魚，不用刮鱗剖肚，直接放入鹽水中泡上20分鐘，然后放置于小竹籃中。竹籃底部先撒一層粗鹽，再一層魚一層鹽地放，層層相疊，條條相錯(cuò)，然后把竹籃和魚一起放進(jìn)燒沸的鹽水里面煮。腌制過(guò)的魚被鹽析出了多余的水分，肉質(zhì)變得緊實(shí)，在沸騰的鹽水中，不僅保存了魚身的完整，還保留了魚肉里大量讓舌頭感到鮮甜的物質(zhì)。煮好的海魚，自然晾涼，魚肉滲下的汁水便會(huì)在魚皮下形成一層“魚凍”，這是魚飯的“靈魂”。

在潮汕的菜市場(chǎng)里，隨處可以見賣魚飯的檔口，小竹籃、小竹簍里的魚飯擺成螺旋形的花瓣?duì)?，闊目（竹莢魚）、那哥、巴浪（藍(lán)圓鲹）、吊景（頜圓鲹）、秋刀魚、黃墻、烏尖……品種繁多的魚飯?jiān)诘却Y深“吃貨”們的挑選。

記得有一天晚上，我請(qǐng)外地的朋友“喝白粥”，你千萬(wàn)不要小瞧這一碗純白寡淡的粥，這可是潮汕人夜宵待客的最高禮遇，因?yàn)樗茉谏钜箷r(shí)分?jǐn)y萬(wàn)千配菜一同出場(chǎng)，配菜中魚飯是必不可少的。看到滿滿的一大桌子配菜時(shí)，朋友卻似乎還在等待著什么，他終于開口問(wèn)：“不是有點(diǎn)魚飯嗎？怎么只有魚沒有飯？”我指著盤里的魚跟朋友說(shuō)道：“這就是魚飯?！迸笥崖牶笠活^霧水：“沒有米飯?jiān)趺茨芙酗埬兀俊痹谧牧硪晃弧俺鄙峭ā迸笥呀忉尩溃骸棒~飯是用新鮮海水或鹽水煮的魚，潮汕人把這種魚稱為魚飯，是‘以魚當(dāng)飯的意思，像做飯一樣做魚，像吃飯一樣吃魚，‘魚在潮汕人眼里與‘米飯有著同等重要的地位?！?/p>

從我記事時(shí)起，魚飯也是我們家一日三餐的“?？汀?。小時(shí)候，天剛蒙蒙亮，寂靜的鄉(xiāng)村總會(huì)準(zhǔn)時(shí)響起“魚飯嘍，賣魚飯嘍”的叫賣聲，那位挑著兩個(gè)籮筐，籮筐上面整整齊齊擺著幾竹籃魚飯的阿伯每天清晨都會(huì)來(lái)我們村賣魚飯；而奶奶也會(huì)提前在村口的那棵榕樹下等著買阿伯的魚飯，早晨買回來(lái)的魚飯是剛用鹽水煮熟的，回家不用加熱就可以直接吃。爺爺就好這一口魚“鮮”，吃的時(shí)候，蘸點(diǎn)普寧豆醬，口感清甜微咸，用來(lái)配白粥剛剛好，用爺爺?shù)脑捳f(shuō)：“有魚飯吃，可以多吃兩碗白粥，下田干活也不會(huì)輕易餓肚子?！?/p>

我的兒子也喜歡吃魚飯，可是他卻嫌魚腥味重，為了滿足孩子的味蕾，我每次買回來(lái)魚飯，總得放油鍋里用慢火煎得兩面金黃，煎好后的魚飯酥香可口，常常一轉(zhuǎn)身的工夫，盤子里的魚飯就被兒子吃個(gè)精光。而我則喜歡用剛蒸熟的魚飯晾涼后放入冰箱冷藏，吃時(shí)蘸點(diǎn)蒜泥醋，魚肉纖細(xì)飽滿，入口軟嫩鮮甜，蒜泥醋的加入不僅能讓魚飯去腥，還能開胃。

人間千百味，最愛的還是家鄉(xiāng)味。魚飯，這道簡(jiǎn)單的家鄉(xiāng)美食，已經(jīng)深深地烙印在潮汕人的記憶深處，成為我們一日三餐不可或缺的一道美味佳肴。