乳酸菌消除不同特點(diǎn)酵母抽提物中酵母味分析

仇 帥，利佳煒，馬春蕾,，李 沛，陳 雄，李 欣,*

（1.湖北工業(yè)大學(xué)生物工程與食品學(xué)院，工業(yè)發(fā)酵省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心，發(fā)酵工程教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北省工業(yè)微生物重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北 武漢 430068；2.安琪酵母股份有限公司 酵母功能湖北省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北 宜昌 443000）

酵母抽提物是在酵母酶或附加食品級(jí)酶的共同作用下，通過(guò)酶水解和自溶得到的產(chǎn)物[1]，它含有豐富的氨基酸、肽、多肽等可溶性成分[2]。酵母抽提物也是一種天然的營(yíng)養(yǎng)鮮味劑和增味劑，被廣泛用作調(diào)味劑[3-4]。然而酵母提取物中的酵母風(fēng)味并沒(méi)有得到普遍接受，這在一定程度上影響了酵母提取物的廣泛應(yīng)用[5]。許多研究表明，酵母抽提物中的酵母風(fēng)味主要由揮發(fā)性風(fēng)味化合物引起，如甲酚、吲哚、乙酸、丙酸、丁酸、異戊酸、正辛醛、苯乙烯、鄰二甲苯、糠醇、3-甲基吡啶[6-12]等。酵母抽提物中酵母風(fēng)味的強(qiáng)弱與微生物種類、水解程度和產(chǎn)品形態(tài)有關(guān)[13]，復(fù)雜的水解過(guò)程和粉末狀會(huì)導(dǎo)致酵母浸膏的酵母風(fēng)味更強(qiáng)[14]。在過(guò)去，除了對(duì)工藝進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整和優(yōu)化（如熱處理、高壓均質(zhì)化、添加氨基酸和銨鹽）[15-18]，以減少酵母風(fēng)味的形成，還可以添加一些有機(jī)溶劑（乙酸乙酯、氯仿和石油醚）掩蓋氣味，并使用熱處理（100～140 ℃高壓處理1 h）除臭[19]，但效果并不大，且操作復(fù)雜、不經(jīng)濟(jì)、不衛(wèi)生。作為一種新的探索，基于乳酸菌和酵母的混合發(fā)酵體系被建立，并有效地應(yīng)用于酵母提取物FG10[20]。

乳酸菌作為一種益生菌，被廣泛應(yīng)用于各種發(fā)酵食品的生產(chǎn)中[21-23]。不同的產(chǎn)品使用不同的乳酸菌，如植物乳桿菌主要用于乳制品，乳酸鏈球菌和乳酸乳球菌主要用于奶酪[24-27]?？梢?jiàn)乳酸菌的特性需要與原料相匹配才能發(fā)揮其功能，此外乳酸菌還可以作為食品發(fā)酵劑[28]，因此可應(yīng)用于去除酵母味。

本研究將乳酸乳球菌和乳酸鏈球菌混合生物轉(zhuǎn)化體系（LactococcuslactisandStreptococcuslactisbiotransformation system，LSBT）應(yīng)用于不同類型的酵母抽提物（FG10、FM88、FA31、KU012、FIG12LS、F58、FGI03和KA02），并對(duì)其風(fēng)味、感官和代謝成分進(jìn)行分析比較。評(píng)價(jià)LSBT對(duì)多種型號(hào)酵母抽提物去除酵母風(fēng)味和提高品質(zhì)的效果及差異，旨在為后期開(kāi)發(fā)更多無(wú)酵母風(fēng)味的酵母抽提物奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

菌株為乳酸鏈球菌AL03和乳酸乳球菌CICC 23609分別來(lái)自功能酵母與釀造實(shí)驗(yàn)室和中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心；8 種酵母抽提物的型號(hào)分別是FG10、FM88、FA31、KU012、FIG12LS、F58、FGI03和KA02，均來(lái)自安琪酵母股份有限公司。

蛋白胨、牛肉浸膏、吐溫-80、三水磷酸氫二鉀、乙酸鈉、七水硫酸鎂、一水硫酸錳、蔗糖、氫氧化鈉、氯化鈉、磷酸二氫銨 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；葡萄糖、檸檬酸三銨、鄰二氯苯、乙酸苯乙酯 上海麥克林生化科技有限公司；瓊脂粉 武漢市華順生物科技有限公司；甲醇 賽默飛世爾科技（中國(guó)）有限公司；輕質(zhì)碳酸鈣 福建浦城綠康生化有限公司；氯仿 北京蘭杰柯科技有限公司；酵母粉 安琪酵母股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SPX-150D型恒溫生化培養(yǎng)箱 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；CJ-2D型無(wú)菌操作臺(tái) 天津市泰斯特儀器有限公司；HNY-211B恒溫培養(yǎng)振蕩器天津市歐諾儀器儀表有限公司；7890B氣相色譜-氫火焰電離檢測(cè)器、DB-5毛細(xì)管柱（30 m×0.32 mm，0.25 μm）、HP-INNOWAX柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）、HP6890/5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)安捷倫公司；Ultimate 3000高效液相色譜儀、Adalink C18柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）美國(guó)賽默飛世爾科技公司；Purelab Option-Q超純水系統(tǒng) 威立雅水處理技術(shù)（上海）有限公司；S-10生物傳感分析儀 深圳市希爾曼科技有限公司；Delta320 pH計(jì) 瑞士梅特勒-托利多儀器公司；57330-U Supelco固相微萃取手動(dòng)手柄 廣州市錦卓?jī)x器設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 菌株活化及培養(yǎng)條件

首先，從冰箱－80 ℃保存的甘油管中分別取出1 mL乳酸乳球菌和乳酸鏈球菌菌液接種到裝有50 mL MRS培養(yǎng)基[29]的三角瓶中，在37 ℃、150 r/min恒溫培養(yǎng)振蕩器中培養(yǎng)24 h，然后再取2.5 mL培養(yǎng)后的菌液轉(zhuǎn)移到新的種液培養(yǎng)基中進(jìn)行二級(jí)活化，得到種子液。

1.3.2 發(fā)酵培養(yǎng)基及發(fā)酵條件

以酵母抽提物為主要營(yíng)養(yǎng)成分，轉(zhuǎn)化發(fā)酵培養(yǎng)基成分為酵母抽提物50 g/L、蔗糖30 g/L、K2HPO42 g/L、MgSO4·7H2O 0.2 g/L。用0.1 mol/L NaOH溶液將pH值調(diào)至7.00±0.05后于115 ℃高壓滅菌20 min。

發(fā)酵體系為L(zhǎng)SBT，活化培養(yǎng)基為MRS。兩種菌接種方式為同步接種，且接種比為1∶1。接種量控制為二級(jí)活化種子菌液OD600nm在0.2左右接入發(fā)酵培養(yǎng)基中。

發(fā)酵條件參數(shù)為：裝液量50 mL/250 mL、發(fā)酵溫度30 ℃、發(fā)酵轉(zhuǎn)速200 r/min、發(fā)酵周期24 h，取樣點(diǎn)0、6、12、24 h。

1.3.3 感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)由湖北工業(yè)大學(xué)功能酵母與釀酒微生物團(tuán)隊(duì)10 名感官評(píng)價(jià)員完成（其中男5 名、女5 名，年齡均在20～30 歲之間），均在感官室（室溫（25±2）℃）[30]中接受過(guò)培訓(xùn)，并在酵母提取物的感官評(píng)價(jià)方面有1 a以上的經(jīng)驗(yàn)。經(jīng)過(guò)鍛煉后感官評(píng)價(jià)員共同提出了對(duì)酵母提取物的特性描述[31]，感官評(píng)定結(jié)果主要為異味、酸味、酵母味、發(fā)酵醬味。根據(jù)GB 10221.4—2012《感官分析詞匯》[32]建立了一套評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)價(jià)員采用10 分制（0～3 分：弱；4～6 分：中；7～10 分：強(qiáng)）通用強(qiáng)度量表表征嗅覺(jué)等級(jí)的強(qiáng)度。所有的樣品都由10 名評(píng)估員打分，一式3 份，并將其平均值作為風(fēng)味感官評(píng)估的最終結(jié)果。

1.3.4 風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定

樣品處理方法：在頂空瓶中加入轉(zhuǎn)子和1.5 g氯化鈉，吸取發(fā)酵液5 mL，最后加入1 μL內(nèi)標(biāo)鄰二氯苯，密封后將頂空瓶置于50 ℃的恒溫磁力攪拌器中旋轉(zhuǎn)加熱孵化30 min后，再將萃取纖維頭（Supelco 57330-U、Supelco 57348-U SPEM Fiber Assembly 50/30 μm；Stableflex 2 cm；24 ga）插入頂空瓶中，萃取30 min。萃取完后，將萃取纖維頭插入氣相色譜儀進(jìn)樣口解吸5 min[33]，然后進(jìn)行氣相色譜-質(zhì)譜分析。

氣相色譜條件：色譜柱采用HP-INNOWAX 柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm），以高純度He（99.999%）為載氣，柱流速為15 mL/min。初始溫度為40 ℃，保持2 min。然后以2 ℃/min速率升到150 ℃，再以10 ℃/min速率升到250 ℃，保持2 min。氣化室溫度為250 ℃。

質(zhì)譜條件：質(zhì)譜的離子源溫度為230 ℃，電子電離模式，四極桿溫度為150 ℃，電子能量為70.007 eV，激活電壓為1.6 V，質(zhì)譜掃描模式為49～500 Da[34]。

1.3.5 pH值、乳酸、谷氨酸、核苷酸測(cè)定

pH值用pH計(jì)測(cè)定；乳酸和谷氨酸的測(cè)定采用S-10生物傳感分析儀；核苷酸（肌苷酸＋鳥(niǎo)苷酸）的測(cè)定參照GB/T 23530—2009《酵母抽提物》[35]。采用高效液相色譜、254 nm二極管陣列檢測(cè)器和Adalink C18柱（4.6 mm×250 mm，5 μm），以95% 0.1 mol/L NH4H2PO4溶液和5%甲醇溶液為流動(dòng)相，流速0.5 mL/min進(jìn)行30 min等速洗脫。樣品用0.45 μm微孔水膜過(guò)濾稀釋。

1.3.6 氨基酸的測(cè)定

樣品處理方法：500 μL發(fā)酵上清液中加入45 μL 7 mol/L的NaOH溶液，再加入500 μL無(wú)水乙醇與吡啶的混合液（4∶1，V/V），振蕩均勻；加入100 μL氯甲酸乙酯（ethyl chloroformate，ECF），超聲波處理1 min后，再加入100 μL ECF，超聲波處理1 min；加入500 μL含5 μL氯甲酸乙酯和50 μL內(nèi)標(biāo)（0.2%乙酸苯乙酯）的氯仿溶液及200 μL飽和NaHCO3溶液，劇烈振蕩1 min，3 000 r/min離心5 min；取下層溶液至已添加無(wú)水Na2SO4的2 mL離心管中，3 000 r/min離心1 min[36]。

采用氣相色譜-氫火焰電離檢測(cè)器和DB-5毛細(xì)管柱（30 m×0.32 mm，0.25 μm）測(cè)定氨基酸含量。柱溫箱設(shè)置為70 ℃，持續(xù)5 min，然后以5 ℃/min速率上升至280 ℃，持續(xù)5 min，進(jìn)樣口溫度設(shè)置為280 ℃，探測(cè)器溫度設(shè)置為300 ℃，采用高純度He（99.999%）作為載氣。

1.4 數(shù)據(jù)分析

每個(gè)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行3 次平行重復(fù)。通過(guò)比較標(biāo)準(zhǔn)品和樣品中物質(zhì)的保留時(shí)間，完成代謝物的定性測(cè)定。定量分析中，風(fēng)味物質(zhì)和氨基酸采用內(nèi)標(biāo)法，核苷酸采用外標(biāo)法。圖像制作使用Origin軟件，使用SPSS Statistics 23.0軟件確定差異顯著性，進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評(píng)價(jià)

8 種酵母抽提物在LSBT轉(zhuǎn)化過(guò)程中，根據(jù)酵母味的輕重其感官評(píng)價(jià)可大致分為3 類。第一類是在去除酵母味的同時(shí)還能形成良好風(fēng)味的酵母抽提物（簡(jiǎn)稱SE-I），包括FG10和FM88兩種（圖1a、b）。FG10發(fā)酵結(jié)束后具有良好的發(fā)酵醬風(fēng)味的同時(shí)還具有微弱的酸味，但FM88發(fā)酵結(jié)束后酸味明顯高于發(fā)酵醬風(fēng)味；第2類是能去除酵母味但未形成良好風(fēng)味的酵母抽提物（簡(jiǎn)稱SE-II），包括FA31、KU012和FIG12LS 3 種（圖1c、d、e）；第3類的感官評(píng)價(jià)最差（圖1f、g、h），包括F58、FIG03和KA02 3 種酵母抽提物（簡(jiǎn)稱SE-III），酵母味依然存在。KA02型號(hào)酵母抽提物中酵母味并未除，甚至發(fā)酵結(jié)束后酵母味加重，而FM58和FIG03兩種型號(hào)酵母抽提物會(huì)產(chǎn)生異味。由此可見(jiàn)，在同一種發(fā)酵體系條件下，不同型號(hào)酵母抽提物中酵母味的去除效果與原料有關(guān)。此外，不同型號(hào)酵母抽提物去除酵母味所需時(shí)間存在差異。FG10、FM88、KU012、FIG12LS、F58這5 種型號(hào)酵母抽提物在24 h轉(zhuǎn)化效果最好，剩余3 種型號(hào)酵母抽提物FA31、FIG03和KA02在12 h轉(zhuǎn)化效果最好?？梢?jiàn)，除原料差異外，轉(zhuǎn)化時(shí)間也是處理酵母抽提物時(shí)必須關(guān)注的關(guān)鍵參數(shù)之一。為進(jìn)一步研究轉(zhuǎn)化差異的來(lái)源，選取8 種型號(hào)酵母抽提物感官評(píng)價(jià)各自最佳的時(shí)間點(diǎn)做代謝產(chǎn)物分析，即FG10、FM88、FA31、KU012、FIG12LS、F58、FIG03、KA02的最佳時(shí)間點(diǎn)分別為24、24、12、24、24、24、12、12 h。

圖1 8 種酵母抽提物在LSBT轉(zhuǎn)化過(guò)程中的感官評(píng)價(jià)Fig.1 Sensory evaluation of eight yeast extracts treated with LSBT for different durations

2.2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)差異分析

圖2為8 種型號(hào)酵母抽提物在LSBT發(fā)酵最佳時(shí)間點(diǎn)的揮發(fā)性風(fēng)味化合物質(zhì)量濃度。經(jīng)LSBT處理過(guò)的8 種型號(hào)酵母抽提物之間揮發(fā)性風(fēng)味化合物具有明顯差異。在酵母味風(fēng)味物質(zhì)中，SE-I和SE-II這兩類中均不含有吲哚（糞臭味）。SE-I類只存在兩種酵母味物質(zhì)，分別是丙酸和異戊酸。SE-II類中的3 種酵母抽提物的酵母味物質(zhì)種類各不相同。FA31含有4 種酵母味物質(zhì)，分別為丙酸、丁酸、異丁酸和異戊酸，且異戊酸質(zhì)量濃度在8 種酵母抽提物中最高，為（11.12±0.14）ng/mL。KU012只含有異戊酸這一種酵母味物質(zhì)，F(xiàn)IG12LS含有丙酸和異戊酸兩種酵母物質(zhì)。在SE-III類中，F(xiàn)58和KA02中含有吲哚，同時(shí)，KA02在8 種型號(hào)酵母抽提物中含酵母味類物質(zhì)種類最多（丙酸、丁酸、異丁酸、異戊酸和吲哚）。

圖2 LSBT下8 種酵母提取物最佳時(shí)間點(diǎn)風(fēng)味熱圖Fig.2 Heatmap of the flavor contents of eight yeast extracts with optimal duration of LSBT treatment

對(duì)非酵母味物質(zhì)而言，SE-I、SE-II類中的含量相對(duì)較高，其中乙偶姻的占比很大（KU012除外）。FG10和FM88（SE-I類）均出現(xiàn)6 種新的風(fēng)味物質(zhì)，共有的物質(zhì)是苯乙醇、2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪和乙偶姻，而2,3-丁二醇為FG10特有。在SE-II類中，KU012的非酵母風(fēng)味物質(zhì)種類在8 種酵母抽提物中最少，且含量也不高，F(xiàn)IG12LS中乙偶姻質(zhì)量濃度在8 種酵母抽提物中最高，為（39.73±0.32）ng/mL。對(duì)SE-III類而言，3 種酵母抽提物均形成不少于5 種非酵母味物質(zhì)，其中，KA02中的吡嗪類物質(zhì)在8 種酵母抽提物中含量最高。

總體來(lái)看，感官評(píng)定受到酵母味物質(zhì)和非酵母味物質(zhì)含量和種類的雙重影響。感官評(píng)價(jià)不好的F58和KA02兩種酵母抽提物都存在具有糞臭味的吲哚，其中KA02型號(hào)酵母抽提物發(fā)酵后吡嗪類物質(zhì)占比最大，占總風(fēng)味物質(zhì)的71.22%，這也可能是導(dǎo)致酵母味加重的主要原因。轉(zhuǎn)化后的FG10和FM88不含有吲哚，且FG10中乙偶姻（奶油香）占其總風(fēng)味物質(zhì)含量的62.87%。沒(méi)有吲哚產(chǎn)生和特定風(fēng)味物質(zhì)比例增加是LSBT有效轉(zhuǎn)化的基礎(chǔ)。

2.3 乳酸和pH值分析

經(jīng)LSBT轉(zhuǎn)化過(guò)的不同型號(hào)酵母抽提物中乳酸含量具有差異，從圖3a可知，F(xiàn)M88、FA31、KU012和FIG12LS 4 種型號(hào)酵母抽提物發(fā)酵后乳酸生成量較高，為12.00 g/L左右。FG10、FIG03和KA02 3 種型號(hào)酵母抽提物發(fā)酵后乳酸生成量中等，為10.00 g/L左右；F58型號(hào)酵母抽提物發(fā)酵后的乳酸生成量最低，為（7.47±0.10）g/L。結(jié)合感官評(píng)價(jià)結(jié)果，SE-I和SE-II類中的乳酸質(zhì)量濃度都高于10.00 g/L，而SE-III類中的質(zhì)量濃度低于10.00 g/L?？梢?jiàn)，經(jīng)LSBT轉(zhuǎn)化后的酵母抽提物中的乳酸質(zhì)量濃度的閾值有可能在10.00 g/L左右。

圖3 8 種酵母提取物在LSBT條件下最佳時(shí)間點(diǎn)的乳酸含量（a）和pH值（b）Fig.3 Lactic acid contents (a) and pH (b) of eight yeast extracts with optimal duration of LSBT treatment

從圖3b可知，F(xiàn)58酵母抽提物（SE-III類）pH值最低，為3.94±0.01，且乳酸含量最低；FIG03型號(hào)酵母抽提物的pH值最高，為4.38±0.02，但乳酸含量并不是最高。因此，pH值并不是單一由乳酸的含量決定，還受發(fā)酵體系中各種成分的綜合影響。

綜上可知，不同型號(hào)酵母抽提物在同一發(fā)酵體系中，乳酸的生成能力不同，其中F58型號(hào)酵母抽提物生成能力最弱，F(xiàn)M88型號(hào)酵母抽提物生成能力最強(qiáng)。乳酸含量不足可能無(wú)法達(dá)到消除酵母味的效果，因此一定量的乳酸含量有助于消除酵母味。

2.4 谷氨酸、核苷酸分析

谷氨酸、肌苷酸和鳥(niǎo)苷酸是重要的呈味物質(zhì)[37]。如圖4所示，經(jīng)LSBT發(fā)酵后，最佳時(shí)間點(diǎn)下的8 種酵母抽提物之間的谷氨酸和核苷酸含量差異均較大。FM88（SE-I）和KU012（SE-II）中的谷氨酸質(zhì)量濃度最高，為4.00 g/L左右，而FA31（SE-II）中的谷氨酸質(zhì)量濃度最低，為（0.35±0.07）g/L。從圖4b可知，F(xiàn)IG12LS（SE-II）的核苷酸含量最高，肌苷酸和鳥(niǎo)苷酸的總質(zhì)量濃度達(dá)（3.59±0.11）g/L，其次為KU012（（2.69±0.09）g/L）。剩余6 種酵母抽提物（FG10、FM88、FA31、F58、FIG03和KA02）的核苷酸質(zhì)量濃度均低于1.00 g/L，其中F58型號(hào)酵母抽提物核苷酸總含量最低，為0.02 g/L。需要注意的是，谷氨酸和核苷酸含量與LSBT消除酵母味的效果并沒(méi)有直接關(guān)聯(lián)。SE-I（FG10和FM88）的谷氨酸和核苷酸含量并不是最高，而SE-III（F58、FIG03、KA02）中的兩者含量也不是最低。

圖4 8 種酵母提取物在LSBT條件下最佳時(shí)間點(diǎn)的谷氨酸（a）和核苷酸（b）含量Fig.4 Glutamic acid (a) and nucleotide (b) contents in eight yeast extracts with optimal duration of LSBT treatment

2.5 風(fēng)味前體氨基酸變化分析

如圖5所示，LSBT體系對(duì)不同酵母抽提物不同氨基酸的影響差異巨大。對(duì)苯丙氨酸而言，LSBT體系對(duì)FM88的消耗最多（（866.72±5.79）mg/L），但會(huì)導(dǎo)致FIG03積累最多（（279.43±3.84）mg/L）。對(duì)天冬氨酸而言，LSBT的處理導(dǎo)致KU012消耗了（54.62±2.39）mg/L，而FG10積累了（238.48±3.47）mg/L。LSBT使KA02中的亮氨酸被大量消耗（（285.88±1.68）mg/L），但在FA 31 中被積累（（66.56±2.69）mg/L）。FM 88 是LSBT 所消耗異亮氨酸最多的酵母抽提物（（552.72±4.70）mg/L），而積累最多的酵母抽提物是F58（（80.42±2.00）mg/L）。LSBT處理會(huì)導(dǎo)致FA31積累最多的纈氨酸（（54.23±2.00）mg/L）和蘇氨酸（（25.57±3.02）mg/L），而消耗纈氨酸和蘇氨酸最多的酵母抽提物分別是KA02（（206.78±3.56）mg/L）和FIG03（（167.70±2.27）mg/L）。

圖5 6 種風(fēng)味氨基酸在LSBT條件下最佳時(shí)間點(diǎn)的含量差Fig.5 Differences in concentrations of six flavor amino acids before and after optimal period of treatment with LSBT

與谷氨酸和核苷酸相似，雖然氨基酸是重要的風(fēng)味前體物和調(diào)味料中的重要組分之一，但氨基酸的變化與LSBT消除酵母味能力沒(méi)有直接和緊密的關(guān)聯(lián)。比如，在SE-I中，除亮氨酸是相同的變化趨勢(shì)外，F(xiàn)G10中的氨基酸都被積累，而FM88中氨基酸都被消耗。唯一值得關(guān)注的氨基酸是蘇氨酸，在SE-III類中都被大量消耗。鑒于前述分析，原料差異可能在LSBT中具有十分重要的影響。

2.6 8 種型號(hào)酵母抽提物的化學(xué)成分差異

8 種型號(hào)酵母抽提物總共檢測(cè)到3 種酵母味風(fēng)味物質(zhì)分別為丙酸、異戊酸和正辛醛（表1）。丙酸在8 種酵母抽提物中都存在，異戊酸只有FIG12LS型酵母抽提物中沒(méi)有，正辛醛只在KU012、FIG12LS、KA02 3 種型號(hào)酵母抽提物中出現(xiàn)。結(jié)合感官評(píng)價(jià)可知，酵母抽提物中丙酸的含量高于3.00 ng/g時(shí)，將會(huì)呈現(xiàn)出較重的酵母味；低于3.00 ng/g時(shí)，呈現(xiàn)出輕的酵母味。FG10（SE-I）和KA02（SE-III）酵母抽提物中酵母味含量較高，分別為（17.70±2.48）ng/g和（12.79±1.54）ng/g，而FIG12LS（SE-II）中只含有（2.12±0.61）ng/g。可見(jiàn)，不同型號(hào)酵母抽提物的酵母味物質(zhì)種類和含量均有差異，且酵母味濃度和酵母味風(fēng)味物質(zhì)的種類多少并不是影響LSBT轉(zhuǎn)化效果的關(guān)鍵因素，但低水平的酵母味物質(zhì)有利于消除酵母味。

表1 不同類型酵母提取物中酵母味風(fēng)味物質(zhì)含量Table 1 Contents of yeasty flavor substances in different yeast extracts ng/g

與酵母味物質(zhì)相似，不同型號(hào)酵母抽提物的風(fēng)味前體氨基酸和呈鮮味物質(zhì)含量均具有明顯的差異（表2）。氨基酸總含量最高的酵母抽提物是FM 88，為（163.69±6.39）mg/g，其次是KU012，為（112.92±4.56）mg/g；但FA31中只含有（24.93±3.97）mg/g。與各種氨基酸相比，呈味物質(zhì)谷氨酸在8 種酵母抽提物中的占比都是最高的。FIG12LS中核苷酸總含量最高（（71.83±4.73）mg/g），而FA31中核苷酸總含量?jī)H為FIG12LS的2.66%。結(jié)合感官評(píng)價(jià)結(jié)果可知，F(xiàn)A31、KU012和FIG12LS 3 種酵母抽提物的酵母味評(píng)分相同，因此酵母味的輕重與6 種風(fēng)味前體氨基酸總量和核苷酸總量之間沒(méi)有直接關(guān)聯(lián)。重要的是，SE-III類的酵母抽提物（F58、FIG03、KA02）中都不含天冬氨酸，且蘇氨酸含量也相對(duì)于其他型號(hào)酵母抽提物較高。這表明這兩種氨基酸可能對(duì)LSBT轉(zhuǎn)化有重要的影響。

表2 不同酵母菌提取物中風(fēng)味前體氨基酸和鮮味物質(zhì)的含量Table 2 Contents of flavor precursor amino acids and umami substances in different yeast extracts mg/g

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)評(píng)價(jià)了乳酸菌復(fù)合發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用于不同型號(hào)酵母抽提物中的酵母味去除效果，探究了該技術(shù)的適應(yīng)性和應(yīng)用規(guī)律。8 種酵母抽提物中的5 種經(jīng)乳酸菌復(fù)合發(fā)酵處理后不再具有酵母味，而且FG10和FM88還具有發(fā)酵醬風(fēng)味。發(fā)酵后不同酵母抽提物之間的風(fēng)味化合物具有較大的差異。沒(méi)有吲哚產(chǎn)生是LSBT轉(zhuǎn)化消除成功的關(guān)鍵之一。作為乳酸菌的典型產(chǎn)物，轉(zhuǎn)化后的酵母抽提物中乳酸需要達(dá)到一定水平（不低于10.00 g/L）。同時(shí)，發(fā)酵液中谷氨酸、核苷酸和氨基酸的含量與LSBT消除酵母味的效果沒(méi)有直接的關(guān)聯(lián)。然而，原料差異在LSBT轉(zhuǎn)化中十分重要。雖然原料中酵母味濃度和酵母味風(fēng)味物質(zhì)的種類多少并不是影響LSBT轉(zhuǎn)化效果的關(guān)鍵因素，但天冬氨酸的缺失和過(guò)高濃度蘇氨酸卻很可能是乳酸菌體系轉(zhuǎn)化不成功的原因。原料差異所導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)不同使得轉(zhuǎn)化體系中兩種乳酸菌的相互作用和代謝發(fā)生改變。總體而言，LSBT適應(yīng)大多數(shù)酵母抽提物，但針對(duì)某些特定的酵母抽提物，如F58、FIG03和KA02，還需要探索其他微生物組合技術(shù)和/或發(fā)酵條件。