陜西“甜飯”甘之如飴【長(zhǎng)安食典】

張同武

從過(guò)去到現(xiàn)在獲取糖類的植物南方一直比北方多，所以南方人因糖多而愛(ài)吃甜，北方人糖少就少吃，漸漸地就形成了飲食習(xí)慣。即到今日，北方飲食里甜的成分少于南方，北咸南甜。但這并不是說(shuō)北方人就做不出好的甜食來(lái)，具體到以咸酸辣為主要味覺(jué)特征的陜西，其實(shí)也有很多經(jīng)典的甜食，尤其是到準(zhǔn)備過(guò)年飯的時(shí)候，有幾款甜食相當(dāng)有特點(diǎn)，深受百姓喜愛(ài)，已經(jīng)成為經(jīng)典。

首推的就是“八寶甜飯”。這個(gè)八寶甜飯基本是以蒸碗的形式出現(xiàn)的，又名八寶飯，它以糯米為主料，配以紅棗、蓮子、百合、白果、桂圓肉、青紅絲等，更豐富的，還可配以核桃仁、山楂糕、葡萄干、花生仁、干玫瑰等?；局谱鞴に囀牵瑢⑴疵滋韵锤蓛?，置盆內(nèi)加水后籠蒸，之后取出拌入適量白糖、熟豬油。此時(shí)另取蒸碗，碗底抹一層油，將各種果料擺出美麗圖案、平擺碗底，然后將蒸好的糯米裝入碗內(nèi)，抹平，用筷子扎幾個(gè)孔，上籠蒸熟，扣入菜盤內(nèi)上桌。

八寶甜飯的“形容”是靚麗溫婉的，白生生的糯米之上，點(diǎn)綴著紅艷艷的大棗、綠茵茵的青絲、黃燦燦的果仁，以及那透出淡黃的蓮子等等，五顏六色，吸睛養(yǎng)眼。那滋味更是甜蜜溫暖的，白糖打底的甜蜜，再加之紅棗、葡萄干、山楂等一應(yīng)自帶滋味的甜蜜聚集，更加的濃情蜜意、甜蜜溫潤(rùn)。此時(shí)的盤中物，每一味單獨(dú)入口都是誘人的，它們?cè)谡趄v中已經(jīng)互相融合成就，當(dāng)你同時(shí)將米棗果一并送入口中，那就更是復(fù)合意味的混合化合的甜潤(rùn)了。不但是顏色與滋味，就說(shuō)這些食材的組合，已然豐富繁盛，那綜合的滋養(yǎng)也是對(duì)人們莫大的犒賞。

八寶甜飯?jiān)谟洃浝锞褪羌t白事的酒席宴上必有的一道菜肴，按照老陜的飲食習(xí)慣，甜食最后上桌。很有意思的是，這道菜上桌后，大家一定要壓抑住饕餮的沖動(dòng)，桌上年長(zhǎng)的老者此時(shí)會(huì)表演一道神奇的游戲，他會(huì)把酒瓶里的白酒澆一些在“甜飯”的頂上，之后劃火柴就近一燎，那酒就會(huì)迅速地燃燒起來(lái)，冒出藍(lán)色的火焰。隨著這火焰的蒸騰，一桌人的心緒似乎也被點(diǎn)燃，眉眼間除過(guò)期待美味的饞涎之外，臉龐上都會(huì)釋放出一絲絲的激動(dòng)來(lái)。這樣的舉動(dòng)就被模仿了來(lái)，許多人家在家宴時(shí)，也會(huì)進(jìn)行這一程序，好儀式感的人兒還會(huì)像點(diǎn)蛋糕蠟燭一樣關(guān)了燈，看那火焰在黑暗中冉冉升起，好不熱鬧。這一道程序原本并不是吃甜飯所必須的，但不知什么人什么時(shí)候發(fā)現(xiàn)了它的妙處，于是有此一舉。只是這個(gè)小小的舉動(dòng)，不但有了喜樂(lè)的儀式感，也讓甜飯更加熱乎煎騰，還會(huì)氤氳出淡淡的酒香呢。

這道經(jīng)典的“甜飯”，自打被組合推出之日起，就一直是人們心頭的寵愛(ài)。常說(shuō)人間煙火味最撫凡人心，而那煙火味里的甜蜜，就更是五滋六味里最溫柔溫潤(rùn)溫和的滋味，最能撫慰人心、安靜人心，最能讓人感受到幸福的滋味。

這道經(jīng)典的“甜飯”，主料是南方意味濃郁的糯米。其實(shí)陜西也有許多上好的大米，先不說(shuō)漢中盆地優(yōu)質(zhì)的水稻，即令秦嶺北麓乃至塞上榆林都有優(yōu)質(zhì)稻，這一點(diǎn)必須念叨一下，這也是夸耀陜西南北狹長(zhǎng)、跨幾個(gè)溫度帶的得天獨(dú)厚。就是這些優(yōu)質(zhì)的大米，讓陜西人享用了這份甜蜜。當(dāng)然，如果說(shuō)更具有本地特產(chǎn)意味的“八寶甜飯”，那還是得說(shuō)陜北的“糜子甜飯”——

糜子，又名黍，淡黃色，磨米去皮后稱黃米，俗稱黃小米，黍米再磨成面，俗稱黃米面。糜子及糜子面可以制作多種小吃，風(fēng)味各異、形色俱佳、營(yíng)養(yǎng)合理、食用方便、歷史悠久。比如北方的驢打滾、炸糕、棗糕、年糕、窩窩等等小吃，食材大多都是糜子。

糜子黏性較強(qiáng)，口感軟糯，有濃郁的米香，是一種特別適合用來(lái)煮粥的米類食材，用它煮的米湯特別黏稠。相應(yīng)的，就如陜北人除了用小米熬粥之外，還會(huì)像蒸大米飯一樣蒸“干飯”，味道也是上乘的。那么，這適合熬粥的糜子，依照上面所說(shuō)的“八寶甜飯”的做法，同樣可以做出上好的“八寶甜糜子飯”，味道更為獨(dú)特?！懊幼犹痫垺钡氖巢膸缀醵际蔷偷厝〔?，陜北盛產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)大紅棗、紅小豆，都是珍貴的植物品種，品質(zhì)俱是上乘，蒸煮之后滋味更佳。再加上其他的配料，蒸騰之后，便把這些自然饋贈(zèng)的美物深度結(jié)合，互相氤氳滲透，共同成就了上乘的美味。

如果再要說(shuō)一味更加具有陜西特色的“甜飯”，那一定是“紅苕甜飯”——

選新鮮的紅薯若干，最好是身形較為細(xì)長(zhǎng)的、“顏值”上佳可人的，之后清洗去皮，然后切去頭尾，再修整成長(zhǎng)方形的模樣，改刀切片，薄厚一公分左右，這是第一步驟。之后起鍋燒油，待油熱四成，下紅薯片炸至金黃，掌握好火候，炸制時(shí)間不可太短，否則不透，亦不可過(guò)長(zhǎng)，否則干焦，一般在于觀察顏色的變化，所謂“金黃”即可。撈出炸制好的紅苕片，整齊地碼放在盤中。此時(shí)熱鍋里放少許水，水開(kāi)加適量白糖，熬成糖稀，再勾入適當(dāng)芡粉，攪勻稱，用手勺澆在碼好的紅薯片上，上籠屜蒸，大約蒸制半小時(shí)。蒸制的時(shí)候?yàn)榱俗尲t薯片充分受熱并外貌完整，可以覆蓋上保鮮膜之類。蒸出的紅薯片，已經(jīng)軟糯了。之前澆上的糖稀，已經(jīng)為它加了底味，但這還不夠，還必須有一道畫龍點(diǎn)睛的程序，那就是熬一道混合著的甜汁。這甜汁是這樣熬制的：鍋內(nèi)放少許水，加入白糖、紅糖，熬成糖稀，之后再加入少許“醪糟汁”，有白糖、紅糖和醪糟汁共同混合而成的“甜汁”，具備了甜度、溫度和香度，甜絲絲、軟綿綿、香噴噴，顏色也成為了好看溫婉的暗紅色。好了，把這“甜汁”均勻地澆在蒸出的紅薯片上，一盤賣相鮮亮、滋味甜美的“紅苕甜飯”成了。

如果說(shuō)上述這幾碗“甜飯”都是傳統(tǒng)意義的“飯”，那再來(lái)一道更加甜蜜的“菜”，這就是陜菜另一經(jīng)典——糟肉。

“糟肉”，是陜菜的主流菜品之一，考驗(yàn)廚者的刀功、火候的把控。這道菜用肘子及大棗，前期肘子的準(zhǔn)備，考驗(yàn)廚者的刀工和火候的把握，肉要整塊，肉皮刻出菱形花刀。大棗必是陜北大棗，須得個(gè)大色艷。經(jīng)過(guò)繁復(fù)的工序后，成品呈上，只見(jiàn)盤中，肉軟棗艷，橘黃鑲邊，頂戴鳳冠，花枝亂顫，艷壓群芳，美輪美奐，令人睹之悅目開(kāi)顏、嗅之鼻翼翕動(dòng)、食之如沾天仙，口唇潤(rùn)澤，味蕾舞動(dòng)，歡暢無(wú)邊！此物只應(yīng)天上有，今日下凡到人間。普通的食材，在廚者手中，變幻出萬(wàn)千葳蕤，映照出燦爛光輝。尤其要強(qiáng)調(diào)的是，這道菜肴在食材的互相烘托、廚者的巧手烹制之下，看似肥膩的大肉，此刻棗香油香肉香和諧融合，不膻不膩，爽口潤(rùn)唇，實(shí)在是多重享受的厚重美味。

尤其要強(qiáng)調(diào)的是，這道菜也是陜西菜肴中不多的甜蜜滋味的肉菜，也是南北風(fēng)味借鑒融合的結(jié)晶呢。

陜西的甜食，其實(shí)品種繁多、門類齊全，工藝細(xì)致、制作考究，歷史悠久、傳統(tǒng)深厚。究其成因，一是農(nóng)耕文明悠久，農(nóng)作物相對(duì)豐富，為甜食的制作提供了充足的食材。二是皇朝建都時(shí)久，政治文化中心的飲食之道豐富多彩也在情理。三是中外、東西南北交融持久，各種食品制作技藝在這里融匯交流、互相借鑒、守正創(chuàng)新，進(jìn)而形成“混搭”的豐富色彩。這幾個(gè)因素湊一起，便有了那些有滋有味的陜西甜食，當(dāng)然包括這些香甜可口的陜西“甜飯”。

陜西美食豐美多彩、絢麗多姿，不唯肉爛湯濃，面筋饃香，也有甘甜如飴的各色“甜飯”。這些甜蜜之物，甜而不膩、清甜宜人，它在讓你果腹之上，更多的帶給你心靈的撫慰、精神的安寧與情懷的溫暖。

快過(guò)年了，記得不要少了甜飯哦，生活里多一分甜蜜，可以化解許多苦楚，消解許多苦悶，可以讓你甘之如飴、神清氣爽，更能讓你抖擻精神、勵(lì)志前行。

（責(zé)任編輯：龐潔）