雞仔餅大全

唐仁承

雞仔餅是粵式名點，外形仿如小小雞仔，色澤金黃，皮餡混合，外脆內(nèi)糯，咸甜交加，眾香互織，回味無窮。從幼年起，我就喜食雞仔餅，咬一口，就聽見“咯咯”作響，濃香如決堤洪水，奔涌而出；再咬幾口，恍若引爆了香庫，復合香氣迸射四濺。隨著咀嚼深入，還可靜靜分辨出蒜茸的辛香、南乳（紅腐乳）的鮮香、芝麻的油香、肥肉的甘香……這雞仔餅真是讓我回味久久。

從來沒想過，雞仔餅只是一個品類的統(tǒng)稱。時光變遷，歷經(jīng)諸多發(fā)展，雞仔餅已經(jīng)演變出了很多口味，儼然一個大家族。

偷得半日閑，近日到香港第?57?屆工展會參觀，遠遠就望見“雞仔餅大王”的店招，好奇地走近前去，哇！一排排盒裝雞仔餅堆得滿滿當當，蔚為壯觀。上面分別標著不同標簽，竟有這么多口味：南乳、咖喱、檸檬、榴蓮、桂花、五香、胡椒、椒鹽、黑蒜、香脆……100?港元（約合人民幣?92?元）可以購得?3?盒，任選?3?種口味，還奉送原價?25?港元（約合人民幣?23?元）的糯米糍?1?盒，雙白雙黑一共?4?枚。

雞仔餅應該是有明確定義的吧，怎會有這么多口味？是“師出同門”，還是“同門異宗”？一一嘗過之后，才發(fā)現(xiàn)，既大同小異，又各具特色。

同?主要是基礎配料基本相同，都是以面粉、肥豬肉、白砂糖、南乳、芝麻、花生碎、梅菜等作為主要原料，再加入其他輔料，經(jīng)烘焙而成。共同特點是色澤金黃，外脆內(nèi)黏，眾香疊加，咸甜適中。

異?則是因為加入不同的調味料，諸如咖喱、胡椒、檸檬，甚至榴蓮等，使口味出現(xiàn)差異。其中我比較喜歡咖喱的，不但有濃烈的咖喱味，而且還比較松軟，一口一個，煞是過癮。

不同的雞仔餅不但口味有異，連形狀也有差別。比如，香脆的是薄薄的大圓餅，咖喱的是一排排相連的小圓餅，而南乳的則是長條狀，仿如叉燒酥，只有原味的才是正宗的雞仔模樣。眾多雞仔餅似乎已經(jīng)不再受雞仔形狀的束縛，變得多姿多態(tài)。我猜想，餅形差別這么大，恐怕是為了便于識別，識形而知味吧。

小小的雞仔餅，居然也是有傳說的。據(jù)傳在清朝咸豐五年（1855?年）初秋某日，廣州“五大家族”之一的伍家主人伍紫垣準備接待外來客人，碰巧主廚不在，就吩咐婢女小鳳做一款廣東點心待客。因家中一時沒有合適的食材，小鳳就把常年儲存的惠州梅菜連同五仁月餅餡搓爛，加入用糖腌過的肥豬肉、鹽和香料等拌勻，用餅皮包裹，捏成丸形，稍微壓扁，放入爐中慢火烘烤至脆，取出裝盤，請客人享用。結果大受稱贊，道是：“甘香酥甜咸兼有，脆糯交織，咸甜適中，別有風味?！笨腿讼矄枺骸斑@是什么點心？”伍紫垣順口答道：“小鳳餅?！币驗樾▲P餅外形酷似小雞，而廣東喜稱小雞為“雞仔”，所以也就稱之為“雞仔餅”了。

雞仔餅流傳至今，并且繁衍成一大家族，也是有一部傳承史的。當年伍紫垣名下產(chǎn)業(yè)龐大，其中有一座茶酒館名為“成珠樓”，小鳳餅變成享譽四方的雞仔餅，正是這家“成珠樓”的功勞。因為食客眾多，四處傳揚，雞仔餅也就流傳開來。伍氏衰落后，“成珠樓”轉讓給吳氏，易名為“成珠餅家”，兼營茶樓。之后又數(shù)易其主。1947?年，一位名為梁西坪的先生接手了“成珠樓”，因他經(jīng)營有方，“成珠樓”和小鳳餅聲名大噪。這位梁先生大概是覺得小鳳餅之名出自婢女，品位不高，于是請來南社詩人胡伯孝為“成珠樓”寫詩，并代為考證小鳳餅名字由來。如此一來，也就有了另一個關于雞仔餅的來源傳說，說是雞仔餅系梁氏祖?zhèn)鳌?/p>

1985?年一場大火，使得“成珠樓”從此消失。不過幸運的是，制作雞仔餅的手藝被當時的制餅師譚煥先生傳承了下來，再經(jīng)由譚煥先生的兒子譚英漢之手，傳給了“誠志餅家”的創(chuàng)辦人盧正昱先生。憑借一手純正的技藝，盧先生獲得了“中國優(yōu)秀民族傳統(tǒng)文化傳承人”的榮譽。而今“誠志餅家”門口經(jīng)常出現(xiàn)排隊購買的“長龍”，可想而知，其雞仔餅風味的正宗地道。

真沒想到，小小雞仔餅竟然還有如此曲折動人的故事，好不讓人感動。不過，雞仔餅雖好，對牙齒還是有一定要求的，可能更適合年輕人享用。年紀較大的人群，估計會更喜歡老婆餅之類更為松軟的點心，畢竟更易咀嚼。