上海人的炒米花

袁念琪

“爆炒米花哦——”

在?20?世紀(jì)六七十年代的上海弄堂里，時(shí)常能聽(tīng)到這樣的吆喝聲，由遠(yuǎn)而近，悠然回蕩。對(duì)孩子們來(lái)說(shuō)，一聽(tīng)到“爆炒米花哦”聲，就如戰(zhàn)士聽(tīng)到了沖鋒號(hào)，立即奔出家門(mén)，從四面八方?jīng)_向發(fā)出這個(gè)聲響的地方。

循聲過(guò)去，就可看到爆炒米花的阿忠老頭，或邊推小車(chē)邊喊，或已停車(chē)擺開(kāi)了陣勢(shì)。到我們所在的茂名南路?163?弄來(lái)爆炒米花的，非他莫屬。不知爆炒米花的人是否也劃分了營(yíng)業(yè)范圍，很少見(jiàn)到有其他爆炒米花的來(lái)我們這片做生意。

阿忠老頭住瑞金二路?70?弄，那里與我們弄堂是通的。小學(xué)一到四年級(jí)，我在復(fù)興中路一小讀書(shū)，上學(xué)穿弄堂要走過(guò)他家門(mén)口，有時(shí)會(huì)看到那輛爆炒米花的車(chē)靜靜地停放在門(mén)口，大概那天是阿忠老頭的休息日。

爆炒米花的地方人氣足，有來(lái)爆炒米花的，有看熱鬧的，有到這閑聊天的，還有等在這里吃白食的。

爆炒米花就是把米爆炒開(kāi)來(lái)，是否能爆出花，那要看你爆的是什么料。爆的原料有?3?種：一是米，大米或上海人叫“洋秈米”的秈米?；二是玉米，上海人給一粒粒金燦燦的玉米起了個(gè)美麗的名稱(chēng)——珍珠米?；三是自己切、曬干的年糕片。

小時(shí)候，爆炒米花大多用大米和秈米，在上海市區(qū)買(mǎi)不到玉米，但若家中有鄉(xiāng)下或外地親戚，那就有了貨。雖然夏天菜場(chǎng)有時(shí)有玉米賣(mài)，但我是沒(méi)見(jiàn)到有誰(shuí)有閑工夫自己剝玉米粒、曬干來(lái)爆炒米花。自家曬年糕片的倒是不少，因那時(shí)年糕過(guò)年有配給。浙江嵊縣（現(xiàn)嵊州市）老家的親戚在過(guò)年時(shí)，會(huì)送來(lái)自己做的年糕，但我們不用它來(lái)做爆炒米花的原料，畢竟這年糕比配給的好，舍不得當(dāng)零食吃，多用來(lái)做炒年糕和湯年糕。有個(gè)親戚在“泰康食品廠”，廠里把做華夫的邊角料低價(jià)出售給職工，把它曬干后，爆出來(lái)的華夫極好吃。

爆炒米花還與巫術(shù)有關(guān)。據(jù)說(shuō)吳俗以糯谷入焦釜爆米花，謂之“爆孛婁”，諧音“卜流”，以卜流年之休咎，在宋代范成大的《吳郡志》和明代王鏊的《姑蘇志》等書(shū)中均有相關(guān)記載，明代李戒庵亦在《孛婁詩(shī)》寫(xiě)道?：“東入?yún)浅鞘f(wàn)家，家家爆谷卜年華。就鍋拋下黃金粟，轉(zhuǎn)手翻成白玉花。紅粉佳人占喜事，白頭老叟問(wèn)生涯。”另有竹枝詞?：“正月松江春水鮮，麥苗薺菜綠如煙。孛婁笑把流花卜，喜得今年勝舊年?！币荒暌潦?，求卜事大，而且這一爆又可一舉數(shù)得，既占了卜，又聽(tīng)了響，聞了香，嘗了鮮。

在新年期間“爆孛婁”卜兇吉，有在元宵節(jié)進(jìn)行的，也有在正月十三、十四的，且都在夜間。后來(lái)“爆孛婁”不限日子，更無(wú)論時(shí)間，但過(guò)去爆炒米花多在冬天，集中于過(guò)年期間，天氣熱的時(shí)候較少。

說(shuō)到夜間爆炒米花，那畫(huà)面煞是好看。夜幕里，爐中火焰放著紅光，火星不時(shí)往外四濺，阿忠老頭和圍觀爆米花的人，構(gòu)成一組立體黑色剪影。不是阿忠老頭要繼承傳統(tǒng)或“拗造型”，實(shí)在是生意太好，再晚也得把沒(méi)爆的爆完。

阿忠老頭的車(chē)上，有許多洋鐵皮罐頭，大小與現(xiàn)在的可樂(lè)罐差不多。他是按罐收費(fèi)，不管你爆大米還是珍珠米或是年糕片。此外，可以加 1?分錢(qián)放?1?片糖精片，這樣爆出來(lái)的炒米花、年糕片是甜絲絲的。一會(huì)兒的工夫，罐子就被蜂擁而至的孩子們一搶而空，拿回家裝米或裝年糕片。沒(méi)拿到罐頭的，只好等別人爆好后騰出空罐頭來(lái)。拿回來(lái)的罐頭都裝得滿滿的，一個(gè)個(gè)排著隊(duì)，等著被清空。

爆炒米花的物件不復(fù)雜，都能裝在小推車(chē)上。一個(gè)爐子，接著風(fēng)箱，爐上橫空架著個(gè)黑黢黢、葫蘆狀的鐵家伙，一頭有轉(zhuǎn)動(dòng)把手和壓力表，車(chē)上還備著煤。那時(shí)還有“搗蛋鬼”偷“茂名食堂”的煤，來(lái)充當(dāng)爆炒米花要付的錢(qián)。

爆炒米花的過(guò)程簡(jiǎn)單。阿忠老頭打開(kāi)那個(gè)黑鐵葫蘆的蓋子，倒入米或年糕片或珍珠米，再蓋上?；擰緊蓋子要借助一段三四十厘米長(zhǎng)的自來(lái)水管，管子套上搭扣，用力關(guān)緊，然后坐在小凳上，左手拉風(fēng)箱，右手轉(zhuǎn)動(dòng)黑鐵葫蘆，有時(shí)也有孩子會(huì)幫著拉風(fēng)箱、轉(zhuǎn)黑鐵葫蘆。阿忠老頭會(huì)不時(shí)停下黑鐵葫蘆，看看上面壓力表指數(shù)。

爆一罐炒米花用時(shí)不長(zhǎng)，時(shí)間一到，阿忠老頭起身把黑鐵葫蘆轉(zhuǎn)?180?度，拎起來(lái)，離開(kāi)爐子，擱一架上，用一個(gè)打著不少補(bǔ)丁、不知用了多少年的袋子套住黑鐵葫蘆的蓋子，只露出搭扣，套上那根自來(lái)水管。沒(méi)人嫌這袋子齷齪，就怕他沒(méi)有抖倒干凈里面的炒米花。

一切就緒，阿忠老頭在開(kāi)蓋前又大聲吆喝?：“響來(lái)——”提醒大家注意，就像伐木工人放倒大樹(shù)時(shí)大喊“順山倒來(lái)——”

話音未落，只聽(tīng)一聲轟響，爆好的炒米花竄入袋中，升騰起一股熱氣。接著，阿忠老頭會(huì)提起布袋把炒米花倒進(jìn)你帶來(lái)的盛器里。一般都拿大“鋼盅鑊子”來(lái)裝，“鋼盅鑊子”是上海人的叫法，實(shí)際是鋁鍋。阿忠老頭把黑鐵葫蘆的膛內(nèi)刷干凈，倒入下一罐米，所有步驟開(kāi)始重演。

炒米花拿回家，再裝到餅干聽(tīng)（箱）里，方便保存。吃炒米花很爽快，抓起來(lái)，一把把往嘴里塞，或用開(kāi)水沖，放點(diǎn)糖，還可做米花糖，不過(guò)我自己沒(méi)做過(guò)，都是買(mǎi)店里現(xiàn)成的。

20?世紀(jì)?80?年代以后，爆炒米花已消失，但爆珍珠米卻重現(xiàn)江湖。它不在弄堂里“爆炒米花哦”聲響中誕生，而在商店、影院的玻璃柜里完成，它是“洋爆玉米花”。上海人叫它“哈立克”，小名“玉米花”。當(dāng)時(shí)有廣告語(yǔ)?：早上吃什么？吃哈立克。

“哈立克”的早餐革命流產(chǎn)了，但看電影時(shí)吃爆珍珠米仍在。一份中桶爆玉米花，一杯可樂(lè)，為年輕人所愛(ài)。