除夕飯桌有講究

喬志遠(yuǎn)

上海通志館助理館員，中國(guó)科普作家協(xié)會(huì)會(huì)員，以筆描食，以文述史。

又是一年除夕時(shí)。?正所謂“?絳蠟燒殘舊歲闌，一聲爆竹盡新歡”，作為往年的收官與新年的起始，?闔家團(tuán)圓、?歡聚一堂是中國(guó)人骨子里難舍的除夕情結(jié)，?而這頓供全家人品嘗享?用的年夜飯，其意義與內(nèi)容自然也與平日有所不同。

上海人對(duì)年夜飯有不同的稱呼，有的地方叫“團(tuán)圓飯”，有的地方叫“合家歡”。上桌的菜式也有所差異，比如浦東地區(qū)吃的是“老八樣”，內(nèi)含扣蹄肉、扣三絲、扣咸肉、扣蛋卷、白切雞、紅燒魚、肉皮湯與八寶飯，手法以蒸、燉為主，?咸鮮適口，桌上另放一個(gè)大木盆，盆內(nèi)碼放有海蜇、豬肝、肚片、白切肉、花生米、皮蛋、肉松等冷食，供人隨時(shí)取食?；楓涇地區(qū)吃的則是“蠻八樣”，內(nèi)含蹄髈、雞肉、鴨肉、魚肉、紅燒肉、醬油蛋、?豬腳和肉釀豆腐泡，口味上更“?濃油赤醬?”?一些。?雖然各地區(qū)之間存在些許不同，選用的食材卻基本保持一致——豬肉自不必說(shuō)，哪里的年夜飯都少不了它；此外，雞、鴨、魚、蛋這4樣必不可少，?一方面是為了豐富肉菜的品類，?另一方面也討個(gè)吉祥寓意，雞是“?金雞報(bào)曉?”，?鴨是“?鴨知春意?”，蛋是“?團(tuán)團(tuán)圓圓”，魚是“年年有余”……這4樣上桌時(shí)還都要全須全尾，?不可缺損，以求個(gè)“齊齊整整”，與除夕夜家人共聚的氣氛相匹配。

不但葷菜如此，能在年夜飯上桌的素菜與糕點(diǎn)也要有好口彩才行，比如年夜飯桌上不可或缺的豆芽、塌菜、芥菜與年糕。豆芽有“如意菜”的雅稱，除夕夜食用，意在祝愿家人萬(wàn)事順心如意?；塌菜又名“塌棵菜”，也有人稱其為“塔苦菜”，因在上海話中的發(fā)音與“脫苦”近似，故也有了位列年夜飯桌的資格，以此愿新一年家人遠(yuǎn)離困苦；芥菜有“長(zhǎng)壽”之意，年夜飯吃一頓，是祈愿家中老人健康長(zhǎng)壽、平平安安；年糕的“糕”與“高”同音，意為希望家中小輩年年高升、步步登高……此外還有吃菠菜、吃百葉包等，各有福壽綿長(zhǎng)、財(cái)源滾滾等美好寓意。

除了吃食，過(guò)年期間老上海人飲用的茶水與酒水也有講究，比如大年初一要喝“元寶茶”與“屠蘇酒”。這兩者在與新年有關(guān)的竹枝詞中都有出現(xiàn)，元寶茶是“放炮開門燭未殘，茶名元寶合家歡。連稱恭喜多如意，果品還裝金漆盤”，屠蘇酒則是“試飲屠蘇酒一觴，客懷到此信心傷。春申爆竹云間樂(lè)，風(fēng)景依稀是故鄉(xiāng)”，可見元寶茶與屠蘇酒不僅是舊時(shí)上海人過(guò)年時(shí)不可或缺的飲品，也成了人們對(duì)故鄉(xiāng)與親人的情感寄托。

飲元寶茶是發(fā)源于無(wú)錫一帶的歲時(shí)習(xí)俗。之所以被稱作“元寶茶”，是因?yàn)槌擞冒嘿F的上等茶葉外，茶杯中還要放兩顆元寶狀的青橄欖。經(jīng)熱水浸泡后，淺褐色茶水里的碧綠色橄欖起起伏伏，看上去養(yǎng)目安神，且茶葉的清香與橄欖的脆甜融在一起，喝下去解膩消食，自然成為年夜飯后的好選擇。此外，青橄欖的發(fā)音與“請(qǐng)過(guò)來(lái)”相似，又有“大福果”“大腹果”等別稱，在討吉利上也有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)——喝了元寶茶，一年四季就能賺元寶、享大福，誰(shuí)又不愿過(guò)這樣的日子呢！

和元寶茶相比，屠蘇酒的由來(lái)要更多、更傳奇一些。一種說(shuō)法是屠蘇酒發(fā)源于晉朝，古人在除夕夜將藥囊放入井中，大年初一時(shí)全家共飲此井水，可免遭疫病的侵襲。到了唐朝，“藥王”孫思邈將這一習(xí)俗發(fā)揚(yáng)光大，每逢臘月，他便將調(diào)配好的藥包贈(zèng)與鄰里鄉(xiāng)親，囑咐大家用藥泡酒，以求防病驅(qū)邪，久而久之，便成為歲時(shí)習(xí)俗。喝屠蘇酒時(shí)還有講究，要按照年齡的順序從小到大依次飲用。至于為何如此，梁朝宗懔在《荊楚歲時(shí)記》一書中留下了“少者得歲，故賀之?；老者失歲，故罰之”的解釋——小孩子長(zhǎng)大了一歲，所以要先喝，大家為他慶賀?；老人的余生則是少了一年，所以要后喝，讓時(shí)間走得慢些，希望老人健康長(zhǎng)壽。

上海地區(qū)曾經(jīng)保留著這樣的傳統(tǒng)，在除夕夜把藥料盛在布袋中，放在井中浸泡，初一寅時(shí)取出，放在酒里煮沸四五次后舉家按年齡依次飲用。

改革開放以來(lái)，伴隨著社會(huì)節(jié)奏的不斷加快與生活水平的飛速提升，年夜飯、元寶茶、屠蘇酒或是被簡(jiǎn)化，或是被淘汰，已經(jīng)不在如今上海人的過(guò)年清單之中。年夜飯可以直接在酒店預(yù)訂，全家人只需按時(shí)前往享用就好，昔日全家人在灶臺(tái)前忙忙碌碌的情景早已消失不見?；元寶茶與屠蘇酒更不必說(shuō)，早已被更健康、更多樣、更方便、更美味的其他飲品所取代。這樣看來(lái)，也難怪人們總說(shuō)年味兒越來(lái)越淡了。不過(guò)倘若換一個(gè)角度，真讓人們回到過(guò)去，再勞心勞力地過(guò)一個(gè)傳統(tǒng)除夕夜，恐怕大部分人也在心里猛敲退堂鼓吧。