傘形科植物水提液對(duì)鮮切果蔬保鮮效果的比較

鄭夢(mèng)鍶 孫玉柱 王睿寧 程文琰

（福州大學(xué)至誠(chéng)學(xué)院，福建福州 350002）

鮮切果蔬是少加工、半加工或輕度加工的果蔬[1]，具有方便食用、自然新鮮和品類(lèi)多樣等特點(diǎn)，營(yíng)養(yǎng)豐富，可以滿(mǎn)足健康飲食需求[2]。但鮮切果蔬保存不當(dāng)時(shí)，會(huì)出現(xiàn)褐變[3-5]、變味、衰老[4]和失水[6]等問(wèn)題，不僅破壞果蔬口感，嚴(yán)重時(shí)還可能對(duì)人體健康產(chǎn)生影響，如腹瀉、食物中毒等[7]。目前常用的解決方法是添加保鮮劑，果蔬保鮮劑具有殺菌、防腐[8]及延緩采后果蔬生理衰老等作用[9]。由于鮮切果蔬具有直接食用和非洗滌性等特點(diǎn)，找尋無(wú)毒無(wú)害、綠色環(huán)保的天然保鮮劑成為鮮切果蔬保鮮的發(fā)展重點(diǎn)。研究發(fā)現(xiàn)，歐芹、葛縷子及香茅草水提液具有較好的抗氧化性[10]。本研究利用3種傘形科植物的水提液對(duì)鮮切蘋(píng)果、生菜及小白菜進(jìn)行處理，比較傘形科植物水提液的保鮮效果，確定傘形科植物水提液的果蔬保鮮工藝，為綠色無(wú)公害的果蔬貯藏和傘形科植物利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

歐芹、葛縷子和香茅草產(chǎn)自安徽，蘋(píng)果產(chǎn)自山東，生菜和小白菜產(chǎn)自福建，均選取新鮮且大小一致的果蔬。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 水提液提取工藝分別將歐芹、葛縷子及香茅草研磨成粉→添加去離子水（料液比分別為6.2%、10.0%和6.9%）→分別置于75.6、54.0和83.0 ℃的去離子水中→分別處理2.0、3.6和5.1 h→過(guò)濾。濾液即為水提液，4 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.2 果蔬處理方法蘋(píng)果切塊（3 cm×3 cm×3 cm），生菜和小白菜切片（5 cm×5 cm），分別用歐芹、葛縷子和香茅草水提液對(duì)果蔬噴灑處理。未做任何處理的果蔬作為空白陰性對(duì)照（CK-），以去離子水為空白陽(yáng)性對(duì)照（CK+）。25 ℃歐芹、葛縷子和香茅草水提液分別對(duì)3種果蔬噴灑（10、20、30、40、50和60 min），室溫貯存，每隔24 h（每日16：00）進(jìn)行一次果蔬的感官評(píng)定，連續(xù)記錄15 d。

1.2.3 果蔬感官評(píng)定方法邀請(qǐng)10名18～24歲感官評(píng)定員，對(duì)3種果蔬進(jìn)行連續(xù)15 d的感官評(píng)定，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。蘋(píng)果感官評(píng)定分值＞80分，小白菜及生菜的感官評(píng)定分值＞75分時(shí)，具有商業(yè)價(jià)值。

1.2.4 數(shù)據(jù)處理利用SPSS 26.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 3種水提液對(duì)鮮切蘋(píng)果的保鮮效果

植物水提液噴灑處理對(duì)鮮切蘋(píng)果感官評(píng)定分值的影響如表2所示。歐芹水提液噴灑鮮切蘋(píng)果10 min，常溫貯存48 h的感官評(píng)定分值為80.00±2.00分，即歐芹水提液可以延長(zhǎng)鮮切蘋(píng)果保存期約48 h。比較發(fā)現(xiàn)，鮮切蘋(píng)果噴灑水提液10 min、貯存48 h時(shí)的感官評(píng)定分值從高到低依次為歐芹＞CK-＞葛縷子＞CK+＞香茅草；當(dāng)噴灑水提液時(shí)間＞10 min時(shí)，葛縷子和香茅草水提液對(duì)鮮切蘋(píng)果的感官評(píng)定分值較低；歐芹水提液不同處理時(shí)間的鮮切蘋(píng)果噴灑處理后24 h 的感官評(píng)定分值從高到低依次為10 min＞20 min＞40 min＞30 min＞50 min＞60 min。

表2 不同植物水提液及噴灑時(shí)間對(duì)鮮切蘋(píng)果保鮮效果的感官評(píng)價(jià) 單位：分

2.2 3種水提液對(duì)鮮切生菜的保鮮效果

不同植物水提液噴灑處理對(duì)鮮切生菜保鮮效果的感官評(píng)價(jià)如表3 所示，歐芹水提液噴灑鮮切生菜20 min，常溫貯存72 h 的感官評(píng)定分值為75.67±3.06 分，即歐芹水提液可以延長(zhǎng)鮮切生菜保存期約72 h。比較發(fā)現(xiàn)，鮮切生菜噴灑水提液20 min、貯存72 h后的感官評(píng)定分值從高到低依次為歐芹＞葛縷子＞香茅草＞CK+＞CK-；當(dāng)噴灑水提液時(shí)間≤60 min，3 種水提液對(duì)鮮切生菜的感官評(píng)定分值大部分高于CK-和CK+；歐芹水提液噴灑不同時(shí)間處理鮮切生菜后48 h，其感官評(píng)定分值從高到低依次為20 min＞10 min＞40 min＞30 min＞60 min＞50 min。

表3 不同植物水提液及噴灑時(shí)間對(duì)鮮切生菜保鮮效果的感官評(píng)價(jià)

2.3 3種水提液對(duì)鮮切小白菜的保鮮效果

不同植物水提液噴灑處理對(duì)鮮切小白菜保鮮效果的感官評(píng)價(jià)如表4所示，葛縷子水提液噴灑鮮切小白菜50 min，常溫貯存72 h的感官評(píng)定分值為76.33±0.58分，即葛縷子水提液可以延長(zhǎng)鮮切小白菜保存期至72 h。比較發(fā)現(xiàn)，鮮切小白菜噴灑水提液50 min、貯存72 h時(shí)的感官評(píng)定分值從高到低依次為葛縷子＞歐芹＞香茅草＞CK+＝CK-；葛縷子水提液不同處理時(shí)間的鮮切小白菜72 h 的感官評(píng)定分值從高到低依次為50 min＞30 min＞40 min＞60 min＞10 min＞20 min。

表4 不同植物水提液及噴灑時(shí)間對(duì)鮮切小白菜保鮮效果的感官評(píng)價(jià)

3 結(jié)語(yǔ)

3種傘形科植物水提液分別噴灑鮮切蘋(píng)果和生菜，歐芹水提液對(duì)2種果蔬的感官評(píng)定分值最高，均高于CK-和CK+，保鮮期分別延長(zhǎng)48和72 h。3種傘形科植物水提液分別噴灑鮮切小白菜，葛縷子水提液的感官評(píng)定分值最高，均高于CK-和CK+，可以延長(zhǎng)小白菜保鮮期72 h。

本研究利用3種傘形科植物的水提液對(duì)鮮切蘋(píng)果、生菜及小白菜進(jìn)行處理，比較傘形科植物水提液的保鮮效果，確定傘形科植物水提液的果蔬保鮮工藝，為綠色無(wú)公害的果蔬貯藏和傘形科植物利用提供參考。