“公筷公勺推廣使用”標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)探索

王麗英 劉明 朱旭麗 方闞黎

摘 要：隨著2020年新冠疫情暴發(fā)，“合餐制”用餐習(xí)慣對(duì)控制疾病的傳播帶來(lái)了很大的挑戰(zhàn)，使用公筷公勺作為切斷病源傳播路徑的可靠手段之一獲得大眾關(guān)注。本文介紹了公筷公勺在公共餐飲服務(wù)領(lǐng)域推廣使用的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化思維打通堵點(diǎn)、解決難點(diǎn)，構(gòu)建閉環(huán)標(biāo)準(zhǔn)體系，同時(shí)供廣大群眾在各類(lèi)聚餐中參考使用。

關(guān)鍵詞：公筷公勺，推廣使用，標(biāo)準(zhǔn)化

DOI編碼：10.3969/j.issn.1002-5944.2023.15.023

Exploration on the Standardization Construction of “Promoting the Use of Serving Chopsticks and Spoons”

Wang Li-ying1* Liu Ming1 Zhu Xu-li2 Fang Kan-li3

（1. Quzhou Metrology and Quality Inspection Research Institute； 2. Zhejiang Institute of Standardization； 3. Quzhou Market Supervision and Administration Bureau）

Abstract： Since the outbreak of the COVID-19 pandemic in 2020， the communal eating tradition has brought great challenges to curb the spread of the disease. Therefore the use of serving chopsticks and spoons， a reliable method to cut off the transmission path of the disease， has attracted public attention. This paper introduces the standardization construction of promoting the use of serving chopsticks and spoons in the fi eld of public catering service， using standardization thinking to break through the blockages， solve the difficulties and build a closed-loop standards system for public reference and application in various types of dinner parties.

Keywords： serving chopsticks and spoons， promotion and use， standardization

健康是人民群眾的共同需求，也是民族昌盛和國(guó)家富強(qiáng)的重要標(biāo)志。在新冠疫情肆虐全國(guó)的非常時(shí)期，傳統(tǒng)“合餐制”方式為病毒的傳播埋下了隱患。尤其在餐飲方面，多雙筷子同夾一盤(pán)菜，甚至相互夾菜，極易導(dǎo)致肝炎、艾滋病、結(jié)核病、手足口病、痢疾等疾病交叉?zhèn)鞑?，最典型的就是幽門(mén)螺旋桿菌（其是多種胃病的罪魁禍?zhǔn)祝彩钦T發(fā)胃癌的第一類(lèi)致癌原）。有調(diào)查顯示，我國(guó)幽門(mén)螺旋桿菌感染率超過(guò)60%，遠(yuǎn)高于習(xí)慣分餐制的歐美國(guó)家。因此，擁有健康文明的生活方式是人民群眾實(shí)現(xiàn)健康目標(biāo)的重要手段。習(xí)近平總書(shū)記就曾對(duì)“大力開(kāi)展健康知識(shí)普及，提倡文明健康、綠色環(huán)保的生活方式”作出過(guò)重要批示。

1 背 景

2020年新冠疫情暴發(fā)以來(lái)，傳統(tǒng)“合餐制”的各項(xiàng)弊端更加突顯，但“圍桌而食”又是中國(guó)人的固有餐飲習(xí)慣，難以在短時(shí)間改變。因此“使用公筷公勺”這種既可以有效阻斷病毒傳播，又不影響合餐習(xí)俗的用餐方式近幾年逐漸成為社會(huì)公認(rèn)的文明健康生活“新風(fēng)尚”。

“使用公筷公勺”作為新時(shí)代健康生活方式之一，黨中央和各級(jí)政府部門(mén)也高度重視此項(xiàng)工作，2021年全國(guó)愛(ài)國(guó)衛(wèi)生運(yùn)動(dòng)委員會(huì)、中央精神文明建設(shè)指導(dǎo)委員會(huì)和健康中國(guó)行動(dòng)推進(jìn)委員會(huì)印發(fā)的《關(guān)于開(kāi)展倡導(dǎo)文明健康綠色環(huán)保生活方式活動(dòng)的意見(jiàn)》（全愛(ài)衛(wèi)發(fā)﹝2021﹞4號(hào)）[1]提出了“倡導(dǎo)餐桌文明，推廣分餐公筷”的要求。

2 公筷公勺推廣使用現(xiàn)狀及存在問(wèn)題

2.1 公筷公勺推廣使用現(xiàn)狀

近幾年，全國(guó)各地開(kāi)始紛紛響應(yīng)國(guó)家號(hào)召，開(kāi)展倡導(dǎo)使用公筷公勺專(zhuān)項(xiàng)行動(dòng)，把推廣使用公筷公勺作為深入開(kāi)展愛(ài)國(guó)衛(wèi)生運(yùn)動(dòng)的重要內(nèi)容。北京、上海等地通過(guò)制度建設(shè)、宣傳教育、專(zhuān)項(xiàng)整治和系統(tǒng)推進(jìn)，讓使用公筷公勺成為廣大市民的自覺(jué)行動(dòng)，確保打好舌尖上“防疫戰(zhàn)”。浙江作為高質(zhì)量發(fā)展共同富裕示范區(qū)建設(shè)先行地，省委提出培育“浙江有禮”文明品牌，打造精神文明高地，在共同富裕中實(shí)現(xiàn)精神富有、在現(xiàn)代化先行中實(shí)現(xiàn)文化先行。省文明委印發(fā)《關(guān)于推進(jìn)“浙江有禮”省域文明新實(shí)踐的實(shí)施意見(jiàn)》，推進(jìn)“浙江有禮”“浙風(fēng)十禮”省域文明新實(shí)踐，讓“有禮”成為浙江最具標(biāo)志性成果、最具辨識(shí)度標(biāo)識(shí)之一，對(duì)其作出具體部署。其中“浙風(fēng)十禮”中的“餐有禮”即“用餐要光盤(pán)，聚餐用公筷”。應(yīng)該說(shuō)，“使用公勺公筷”的風(fēng)尚已席卷全國(guó)。

2.2 公筷公勺推廣使用存在問(wèn)題

隨著全國(guó)各地廣泛推進(jìn)使用公筷公勺，各類(lèi)困難問(wèn)題也在實(shí)踐中暴露。首先是應(yīng)用場(chǎng)景的復(fù)雜性，餐飲行業(yè)門(mén)類(lèi)很多，有大型星級(jí)酒店、中小型餐飲單位、特色小吃店等，各種業(yè)態(tài)的規(guī)模大小、經(jīng)營(yíng)模式等均不相同，對(duì)公筷公勺的配置使用千差萬(wàn)別；其次中華美食文化豐富多樣，各種菜式的用餐方式多種多樣，各種菜式都有特殊的用餐習(xí)慣，對(duì)公筷公勺的使用方式也提出了挑戰(zhàn)（火鍋的用餐方式與其他菜式就大不相同）；另外各地的飲食習(xí)慣、用餐習(xí)慣各不相同，也加大了公勺公筷應(yīng)用的復(fù)雜性。

3 推廣使用標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)

2021年，衢州探索采用系統(tǒng)化的思維、標(biāo)準(zhǔn)化的方式、規(guī)范化的手段，在全國(guó)層面，率先提出開(kāi)展公筷公勺推廣使用標(biāo)準(zhǔn)試點(diǎn)。同年5月，正式獲批“餐飲服務(wù)領(lǐng)域公筷公勺推廣使用國(guó)家級(jí)標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)”。試點(diǎn)聚焦打造一座“使用公筷公勺”的城市目標(biāo)，基于衢州實(shí)踐、融合衢州經(jīng)驗(yàn)，針對(duì)公筷公勺推行過(guò)程的堵點(diǎn)、難點(diǎn)，開(kāi)展公筷公勺推廣、使用、管理、評(píng)價(jià)等全過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)體系研究，建立可閉環(huán)管理的政策體系、工作體系、應(yīng)用體系和評(píng)價(jià)體系，為浙江省乃至全國(guó)公筷公勺推廣提供了“衢州標(biāo)準(zhǔn)樣板”。

3.1 體系建設(shè)

公筷公勺推行是一個(gè)系統(tǒng)工程，國(guó)家層面尚未出臺(tái)一套完整的標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)體系，目前，上海、浙江、甘肅、安徽和江西等多個(gè)省份進(jìn)行了一些標(biāo)準(zhǔn)化探索，均出臺(tái)了省級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施在一定程度上對(duì)餐飲行業(yè)起到了規(guī)制作用，但是基于餐飲行業(yè)的復(fù)雜性，仍存在推進(jìn)難、管理難、落地難等情況。以浙江省地方標(biāo)準(zhǔn)（DB33/T 2266-2020《公筷公勺使用和管理規(guī)范》[2]為例，餐飲單位對(duì)標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)用的反饋意見(jiàn)就很多，有的餐飲單位覺(jué)得該標(biāo)準(zhǔn)不適用于自己的經(jīng)營(yíng)模式，有的單位反饋操作性還有欠缺等，總體來(lái)說(shuō)存在著標(biāo)準(zhǔn)籠統(tǒng)、寬泛，部分業(yè)態(tài)不適用，指導(dǎo)性不強(qiáng)等問(wèn)題。無(wú)法促進(jìn)經(jīng)營(yíng)者、從業(yè)者、消費(fèi)者從“要我用”轉(zhuǎn)變?yōu)椤拔乙谩薄?/p>

為全面推進(jìn)公筷公勺標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，建立以制度建設(shè)為根本，以宣傳教育為先導(dǎo)，以專(zhuān)項(xiàng)整治為抓手，以獎(jiǎng)勵(lì)懲處為支撐，系統(tǒng)推進(jìn)、久久為功，讓使用“公筷公勺”成為廣大市民的自覺(jué)行動(dòng)，打好舌尖上的“防疫戰(zhàn)”，需從對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化頂層設(shè)計(jì)、重點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)制定、標(biāo)準(zhǔn)落實(shí)落地、標(biāo)準(zhǔn)績(jī)效評(píng)估等全方位的標(biāo)準(zhǔn)化工作提供協(xié)同支撐，搭建起以政策體系、工作體系、指標(biāo)體系和評(píng)價(jià)體系為主要內(nèi)容的標(biāo)準(zhǔn)體系架構(gòu)（見(jiàn)圖1），將通過(guò)開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)推進(jìn)系統(tǒng)性、全方位的研究與實(shí)踐。

推進(jìn)使用公筷公勺為契機(jī)，推動(dòng)健康文明生活方式的形成。圍繞推廣、使用、監(jiān)督、評(píng)價(jià)等重點(diǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，制定相關(guān)亟需的標(biāo)準(zhǔn)，加快相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)在推廣實(shí)踐及日常管理的深度運(yùn)用，推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)化效應(yīng)持續(xù)釋放。同時(shí)提倡家庭聚餐主動(dòng)使用公筷公勺，“從我做起”向身邊親朋好友宣傳推介。實(shí)現(xiàn)了“使用公筷公勺”從盆景到風(fēng)景、從風(fēng)景到風(fēng)尚的精彩蝶變。

3.2 標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)

通過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)官網(wǎng)查詢(xún)，截至2022年12月已經(jīng)發(fā)布實(shí)施的公筷公勺相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)共計(jì)7項(xiàng)，均為省級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)國(guó)家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（見(jiàn)表1）。

從標(biāo)準(zhǔn)體系表中及上述省級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)分析，緊扣標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)要求，遵循“系統(tǒng)性、協(xié)調(diào)性、開(kāi)放性”的原則，堅(jiān)持目標(biāo)導(dǎo)向、問(wèn)題導(dǎo)向，以解決餐飲服務(wù)領(lǐng)域不同業(yè)態(tài)不同場(chǎng)景公筷公勺推行難等問(wèn)題，重點(diǎn)圍繞公筷公勺設(shè)計(jì)制作、場(chǎng)景使用、服務(wù)監(jiān)管、公益宣教等標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的短板和需求，提出制定《公筷公勺設(shè)計(jì)通用要求》《旅游飯店公筷公勺使用服務(wù)規(guī)范》《中小型餐館公筷公勺使用服務(wù)規(guī)范》《機(jī)關(guān)事業(yè)單位食堂公筷公勺使用服務(wù)規(guī)范》《村（社區(qū)）集體聚餐公筷公勺使用服務(wù)規(guī)范》《公筷公勺衛(wèi)生管理技術(shù)規(guī)范》《公筷公勺宣傳規(guī)范》《公筷公勺服務(wù)監(jiān)督規(guī)范》《公筷公勺使用服務(wù)顧客滿(mǎn)意度評(píng)價(jià)規(guī)范》等系列標(biāo)準(zhǔn)，涵蓋了酒店、餐廳、食堂等各種業(yè)態(tài)、各種規(guī)模餐飲服務(wù)單位公筷公勺推廣使用相關(guān)要求，是目前該領(lǐng)域國(guó)內(nèi)首套且涵蓋最廣、內(nèi)容最全的系列標(biāo)準(zhǔn)。主要體現(xiàn)以下四個(gè)方面特色。

3.2.1 條塊互補(bǔ)成體系

標(biāo)準(zhǔn)涵蓋公筷公勺設(shè)計(jì)、推廣宣傳、使用服務(wù)、衛(wèi)生管理、服務(wù)監(jiān)督、滿(mǎn)意度評(píng)價(jià)等全過(guò)程，構(gòu)建了政府引導(dǎo)、主體履責(zé)、行業(yè)自律、社會(huì)監(jiān)督的公筷公勺推廣使用閉環(huán)體系。匯聚了近幾年公筷公勺各地推廣經(jīng)驗(yàn)及智慧的成果，也正是當(dāng)前形勢(shì)所需、群眾所盼、文明所向，如DB3308/T 114-2022《公筷公勺設(shè)計(jì)通用要求》[3]對(duì)公筷公勺材質(zhì)、外觀、尺寸、標(biāo)識(shí)等相關(guān)指標(biāo)作了規(guī)定，彌補(bǔ)了公筷公勺設(shè)計(jì)領(lǐng)域的空白，能夠有效地解決市面上公筷公勺質(zhì)量參差不齊的問(wèn)題，為公筷公勺設(shè)計(jì)制作單位及餐飲服務(wù)單位選購(gòu)公筷公勺提供有效的標(biāo)準(zhǔn)指引，助力公筷公勺高效推廣。

3.2.2 就餐場(chǎng)景全覆蓋

針對(duì)餐飲不同業(yè)態(tài)、規(guī)模和場(chǎng)景，分門(mén)別類(lèi)制定了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。DB3308/T 119-2022《旅游飯店公筷公勺使用服務(wù)規(guī)范》[4]全面且又細(xì)致地提出了公筷公勺在配置、使用、消毒和宣傳引導(dǎo)等方面的規(guī)范化要求。DB3308/T 122-2022《中小型餐館公筷公勺使用服務(wù)規(guī)范》[5]考慮餐式的多樣性、復(fù)雜性，標(biāo)準(zhǔn)分別對(duì)中餐類(lèi)、自助餐類(lèi)、火鍋燒烤類(lèi)等業(yè)態(tài)提出針對(duì)性服務(wù)要求。DB3308/T 120-2022《機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂公筷公勺使用服務(wù)規(guī)范》[6]從細(xì)分就餐形式，對(duì)食堂內(nèi)自助聚餐、統(tǒng)一分餐、包廂點(diǎn)菜等提出規(guī)范化要求。DB3308/T 117-2022《村（社區(qū)）集體聚餐公筷公勺使用服務(wù)規(guī)范》[7]則將“公筷公勺使用納入村（居）民公約”納入標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容，聚焦村（社區(qū)）等公筷公勺使用的真空地帶，對(duì)農(nóng)村家宴等集體聚餐公筷公勺使用做了具體規(guī)定。

3.2.3 宣傳推廣有要求

DB3308/T 115-2022《公筷公勺宣傳規(guī)范》[8]規(guī)定了公筷公勺宣傳方式和宣傳要求，明確新聞單位、機(jī)關(guān)企事業(yè)單位、餐館服務(wù)單位、村（社區(qū)）組織的宣傳責(zé)任和宣傳要求，確保公筷公勺宣傳工作的開(kāi)展有標(biāo)可依，有據(jù)可循，此舉有助于加快形成全民使用公筷公勺的良好社會(huì)風(fēng)氣。

3.2.4 監(jiān)督評(píng)價(jià)有依據(jù)

DB3308/T 116-2022《公筷公勺服務(wù)監(jiān)督規(guī)范》[9]著眼于公筷公勺工作實(shí)際，從宣傳引導(dǎo)、配置管理、擺放要求、餐前準(zhǔn)備、就餐過(guò)程、餐后處理的全過(guò)程提出監(jiān)督要求，并明確22條公筷公勺服務(wù)監(jiān)督檢查事項(xiàng)。DB3308/T 118-2022《餐飲服務(wù)單位使用公筷公勺顧客滿(mǎn)意度評(píng)價(jià)規(guī)范》[10]定性與定量了公筷公勺顧客滿(mǎn)意度評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，為餐飲服務(wù)的評(píng)價(jià)、檢查督導(dǎo)提供了科學(xué)依據(jù)。

4 結(jié) 語(yǔ)

通過(guò)在公共餐飲領(lǐng)域公筷公勺推廣使用“小切口”撬動(dòng)整個(gè)社會(huì)講文明的用餐新風(fēng)尚的“大格局”，探索了公筷公勺推廣使用標(biāo)準(zhǔn)化工作的新路徑，在大力普及公勺公筷的同時(shí)，仍存在許多問(wèn)題對(duì)公勺公筷的普及實(shí)施造成一定阻礙，主要是對(duì)于早已習(xí)慣圍坐合餐的國(guó)人而言，“一雙筷子吃天下”“幫忙夾菜”等文化傳統(tǒng)深入人心，要把這個(gè)幾乎是維系中華傳統(tǒng)親人情懷的方式改掉，絕不是一朝一夕、一蹴而就的事，傳統(tǒng)用餐習(xí)慣的改變，需要考慮長(zhǎng)遠(yuǎn)的宣傳和引導(dǎo)。

參考文獻(xiàn)

[1]全國(guó)愛(ài)國(guó)衛(wèi)生運(yùn)動(dòng)委員會(huì)，中央精神文明建設(shè)指導(dǎo)委員會(huì)，健康中國(guó)行動(dòng)推進(jìn)委員會(huì).關(guān)于開(kāi)展倡導(dǎo)文明健康綠色環(huán)保生活方式活動(dòng)的意見(jiàn)：全愛(ài)衛(wèi)發(fā)〔2021〕4號(hào)[Z].2021.

[2]公筷公勺使用和管理規(guī)范：DB33/T 2266-2020[S].

[3]公筷公勺設(shè)計(jì)通用要求：DB3308/T114-2022[S].

[4]旅游飯店公筷公勺使用服務(wù)規(guī)范：DB3308/T119-2022[S].

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[6]機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂公筷公勺使用服務(wù)規(guī)范：DB3308/ T120-2022[S].

[7]村（社區(qū)）集體聚餐公筷公勺使用服務(wù)規(guī)范：DB3308/ T117-2022[S].

[8]公筷公勺宣傳規(guī)范：DB3308/T115-2022[S].

[9]公筷公勺服務(wù)監(jiān)督規(guī)范：DB3308/T116-2022[S].

[10]餐飲服務(wù)單位使用公筷公勺顧客滿(mǎn)意度評(píng)價(jià)規(guī)范：DB3308/T118-2022[S].

作者簡(jiǎn)介

王麗英，通信作者，本科，高級(jí)工程師，主要從事標(biāo)準(zhǔn)化研究與質(zhì)量管理工作。

劉明，本科，工程師，主要從事標(biāo)準(zhǔn)化研究與技術(shù)服務(wù)工作。

朱旭麗，碩士，工程師，從事標(biāo)準(zhǔn)化研究與推廣應(yīng)用等技術(shù)服務(wù)工作。

方闞黎，碩士，從事標(biāo)準(zhǔn)化研究與管理工作。

（責(zé)任編輯：張佩玉）