冬日腌菜

呂銘欣

對(duì)于許多北方人來(lái)說(shuō)，記憶中冬天的味道往往是從腌菜開始的。冬季，氣溫持續(xù)走低，天氣愈發(fā)寒冷，萬(wàn)物封藏，此時(shí)蔬菜被采收回家里，正是腌菜的好時(shí)節(jié)。

我家鄉(xiāng)在晉南地區(qū)，家家戶戶做的腌菜跟一般的腌菜還有所不同，不用鹽以及任何調(diào)料腌制，十分健康，我們這里的方言叫“huo”菜。始終不知道“huo”是哪個(gè)字，有說(shuō)是“和”菜，代表冬季和美、祥和、和諧的意思；也有說(shuō)是“合”菜，代表多種蔬菜混合在一起腌制的菜；還有直接寫作“藿”菜的，真的有這個(gè)菜，只不過(guò)是一道邯鄲菜，很顯然不是我每年冬天都吃的這個(gè)腌菜。我更傾向于“合”菜，我們這里，“合”恰好也念“huo”，也更能表達(dá)這個(gè)腌菜做法的含義。

現(xiàn)在每年都是媽媽腌菜，之前是奶奶，但奶奶年紀(jì)大了，腌菜的“重任”自然而然就到了媽媽身上。將白菜、蘿卜洗好，用擦絲刀擦成絲，拿一個(gè)干凈的罐子，不能有一絲油腥味和雜質(zhì)，一層白菜、一層蘿卜，壓實(shí)，裝滿一罐，再加入純凈水，沒(méi)過(guò)菜，輕輕扣上蓋子，不要密封，過(guò)上10到15天就能吃了，味道酸而爽口，可以直接舀到碗里蒸著吃，也可以用來(lái)炒菜。

通常，爸爸會(huì)在早上舀些合菜，切肉丁蔥花，炒至八成熟，加入合菜翻炒出鍋，賣相不算好，但你只要嘗一口就能忽略它慘淡的賣相而大快朵頤起來(lái)。

午餐或者晚餐，也間或有著合菜的身影。在家鄉(xiāng)，冬天也喜做燴菜，白菜、炸豆腐、粉條、血、炸酥肉……只要是冬天有的，基本上都會(huì)燴上一鍋，合菜酸而爽口的特性，也免不了被當(dāng)做調(diào)味品加入，酸爽可口的味道中和了肉的肥膩，讓人胃口大開。甚至是過(guò)年的時(shí)候，合菜也可以放進(jìn)餃子餡兒，做成合菜餃子，也是家鄉(xiāng)獨(dú)有的風(fēng)味了。

小時(shí)候其實(shí)很不喜歡吃，因?yàn)槎斓牟妥郎希瑤缀趺刻於忌俨涣撕喜?。隨著年紀(jì)增長(zhǎng)，可能是某些基因“覺(jué)醒”，也可能是離家越遠(yuǎn)，兒時(shí)已經(jīng)吃夠了的合菜，竟也愈發(fā)想念。

這腌菜的手藝是一代代傳承下來(lái)的，如今，從奶奶那里傳給了媽媽，也許再追溯以往，還有更悠久的歷史。以前奶奶用一只陶瓷甕腌菜，用一塊中間有孔的青石壓著，現(xiàn)在媽媽用—個(gè)玻璃圓罐子腌，時(shí)代變了，但做法終歸沒(méi)變。年輕人也多半不會(huì)做這種腌菜了，而今竟有一種使命感，希望自己也能將這道傳統(tǒng)美食記錄和傳承下去。