為未來食品發(fā)展貢獻(xiàn)才智
——訪國際著名食品科學(xué)家、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)教授高彥祥

陳之秀 本刊記者

高彥祥表示，植物蛋白也是未來食品發(fā)展的一個重點研究領(lǐng)域。其中，植物蛋白飲料這幾年發(fā)展較快，市場競爭相對激烈。

2021年1 2 月， 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部印發(fā)《“十四五”全國農(nóng)業(yè)農(nóng)村科技發(fā)展規(guī)劃》，“未來食品”作為前沿交叉融合技術(shù)被重點提及，食品創(chuàng)新成為國家戰(zhàn)略，為食品科研工作者和行業(yè)帶來利好，指明了前進(jìn)的方向。那么，未來食品如何創(chuàng)新？發(fā)展趨勢是什么？為此，記者就未來食品的相關(guān)話題專訪了國際著名食品科學(xué)家、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授高彥祥。

市場需求與科技發(fā)展驅(qū)動未來食品創(chuàng)新

“市場需求和科技發(fā)展驅(qū)動未來食品創(chuàng)新?！备邚┫殚_門見山地說，在儀器設(shè)備和科研條件都相對落后的20世紀(jì)80年代，中國食品行業(yè)要想實現(xiàn)創(chuàng)新是很困難的，那時的食品科研更多聚焦在產(chǎn)品上，開發(fā)新產(chǎn)品比較慢，對國外了解得也比較少，只能看一些國外的文獻(xiàn)，一小步一小步摸索著往前走。如今，已經(jīng)具備創(chuàng)新的軟硬件平臺，可以大步地往前走了，實現(xiàn)創(chuàng)新相對容易且質(zhì)量更高。現(xiàn)在和過去最大的區(qū)別在于條件和環(huán)境不一樣，相比過去的個人小步慢走，現(xiàn)在大家在一起組建創(chuàng)新團(tuán)隊，實現(xiàn)優(yōu)勢互補，加快了創(chuàng)新的進(jìn)程。

高彥祥表示，當(dāng)前社會發(fā)展現(xiàn)狀如可持續(xù)發(fā)展危機、人口老齡化、營養(yǎng)失衡及慢病發(fā)病率持續(xù)增加等健康問題以及新生代消費觀念的轉(zhuǎn)變，都促使食品新產(chǎn)品開發(fā)呈現(xiàn)快速變化趨勢。從食品產(chǎn)品研發(fā)、工藝與設(shè)備以及包裝等創(chuàng)新角度，可預(yù)測未來食品的發(fā)展路徑。植物基食品、功能性食品、低鈉、低鹽、低脂食品的研發(fā)創(chuàng)新，更加符合環(huán)境友好、可持續(xù)發(fā)展以及營養(yǎng)健康的需求；降低營養(yǎng)成分損失、降低能耗及減少污染的食品生產(chǎn)技術(shù)及新型設(shè)備、環(huán)保便捷及具有功能性的食品包裝技術(shù)等，為未來食品的創(chuàng)新發(fā)展提供了更好的科技保障。因此，洞察當(dāng)前社會發(fā)展現(xiàn)狀，探明市場需求，采用科技手段，掌握未來食品發(fā)展方向，將食品產(chǎn)業(yè)挑戰(zhàn)轉(zhuǎn)變?yōu)榘l(fā)展機遇，對實現(xiàn)食品產(chǎn)業(yè)的騰飛具有重大意義。

細(xì)胞培養(yǎng)肉和植物蛋白肉是未來食品重點研究項目

“未來食品中，細(xì)胞培養(yǎng)肉和植物蛋白肉是重點研究項目。”高彥祥說，細(xì)胞培養(yǎng)肉技術(shù)最早出現(xiàn)在2013年，近幾年發(fā)展迅速，目前國外已經(jīng)可以將細(xì)胞肉做成牛排，而在中國，細(xì)胞肉研究尚處于起步階段。植物肉方面，雖然中國現(xiàn)在也能夠生產(chǎn)出來，但美國做植物蛋白肉已經(jīng)有了上百年的歷史，在質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味上都是超前的，中國尚需追趕才能縮小差距。如今，一些大學(xué)和研究院（所）成立了未來食品中心，都在加快新產(chǎn)品的開發(fā)，追上歐美指日可待。

高彥祥表示，植物蛋白也是未來食品發(fā)展的一個重點研究領(lǐng)域。其中，植物蛋白飲料這幾年發(fā)展較快，市場競爭相對激烈。

“未來，將有更多的堅果用于做植物蛋白飲料。比如，巴旦木、榛子、松仁等，將來還會有更多新品出現(xiàn)，行業(yè)競爭會更加激烈。企業(yè)在植物蛋白飲料賽道想要獲得領(lǐng)先，天然和健康是一個競爭點?！备邚┫檎f，目前多數(shù)植物蛋白飲料都是用的動物源乳化劑，即酪蛋白酸鈉。未來如何在天然、零添加、健康的前提下進(jìn)行新品開發(fā)，同時保證植物蛋白飲料的口感和營養(yǎng)，是植物蛋白飲料開發(fā)需要攻克的難題。

高彥祥說：“現(xiàn)在國外的大公司用合成生物學(xué)開發(fā)天然甜味劑、天然色素。在未來，合成生物學(xué)還可以應(yīng)用到各個領(lǐng)域，尤其現(xiàn)在基因技術(shù)發(fā)展很快，所以基因技術(shù)和合成生物學(xué)整合在一起就會帶來更快的發(fā)展?！币虼?，高彥祥很看好合成生物學(xué)的市場前景。

“隨著經(jīng)濟的不斷發(fā)展，居民的消費水平得以提升，健康意識也發(fā)生了轉(zhuǎn)變，‘減糖’逐漸成為全球的消費共識?！备邚┫檎f。

“三減”是未來食品的發(fā)展趨勢

“隨著經(jīng)濟的不斷發(fā)展，居民的消費水平得以提升，健康意識也發(fā)生了轉(zhuǎn)變，‘減糖’逐漸成為全球的消費共識。FAO/WHO（糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織）建議成人每日攝入糖最好在25g；我們的國民營養(yǎng)計劃提倡‘三減三健’，‘三減’即減鹽、減油、減糖，‘三健’即健康口腔、健康體重、健康骨骼，健康口腔行動也已經(jīng)提出要減少含糖飲料和高糖食品。因此，從社會因素來講，大家可以看到肥胖率的變化，我們從6歲以下到18歲以上超重的比例越來越高，糖尿病的人數(shù)2021年已經(jīng)達(dá)到1.37億人，也與攝入過多糖有關(guān)。”高彥祥說，從中國城市成年居民每日攝入糖的數(shù)據(jù)可以發(fā)現(xiàn)，飲料的貢獻(xiàn)率為22.3%，一般含糖飲料單瓶含糖量大于25g。因此，無糖飲料的市場日益增加是必然的趨勢。

中國科學(xué)院發(fā)布的2021年中國無糖飲料市場趨勢洞察報告中顯示，這個市場規(guī)模一直在增加，2025年可以達(dá)到227.4億元，到2027年可以達(dá)到276億元。同時，我國無糖飲料在飲料中滲透率逐年在遞增，從2014年的1.5%到2021年的4.07%，2025年預(yù)計滲透率可以達(dá)到15%。

對于“0糖”和“代糖”高彥祥分別做了解釋。高彥祥表示，“0糖”是一種消費者的俗語。從飲料分類來講，有兩個概念：一個是低糖，一個是無糖。低糖是食品中含糖量低于5%，無糖是小于0.5%。而代糖，主要分成三類：天然甜味劑、合成甜味劑和糖醇類甜味劑。

“代糖的健康爭議也頗受各界關(guān)注。代糖有優(yōu)勢，低熱量或者無熱量，主要解決肥胖問題，還不導(dǎo)致齲齒，不發(fā)生升糖作用，普遍認(rèn)為代糖是好的、是健康的，目前爭議很多的是安全性問題。糖醇添加可能造成腹瀉，負(fù)面報道越來越多，引起更多的健康方面的爭議，其中也提到合成甜味劑的危害，可能還涉及到合成甜味劑對于葡萄糖的耐受不良和不能減輕體重，最重要的就是癌癥的風(fēng)險?！备邚┫檎f，目前癌癥的風(fēng)險主要通過動物實驗來證明。比如，赤蘚糖醇對于血小板的影響。涉及代糖和健康的問題可歸納為以下三點：第一，研究用的或者實驗使用的都是大劑量的，比人體正常的攝入量要高出幾倍。第二，有些研究不具備統(tǒng)計學(xué)意義，也就是說，數(shù)據(jù)不夠全面或者數(shù)據(jù)量不夠大，所以不能夠在統(tǒng)計學(xué)上發(fā)現(xiàn)有明顯的差異。第三，這些實驗沒有經(jīng)過人體臨床實驗，都是動物實驗，所以不能推導(dǎo)在人體中的效果究竟是好還是壞。

高彥祥表示，一般食品添加劑都有ADI（Acceptable Daily Intake每日容許攝入量），就是每公斤體重每天允許攝入量，ADI值越高越安全。我國對于甜味劑的使用有嚴(yán)格的國家標(biāo)準(zhǔn)，比如，阿斯巴甜、三氯蔗糖、赤蘚糖醇等都有明確的使用范圍和添加量標(biāo)準(zhǔn)（GB2760），供企業(yè)生產(chǎn)時必須執(zhí)行和消費者參考，應(yīng)該是比較安全的。

高彥祥表示，“0糖”是一種消費者的俗語。從飲料分類來講，有兩個概念：一個是低糖，一個是無糖。

未來食品創(chuàng)新要突破發(fā)展瓶頸

高彥祥認(rèn)為，食品研究需滿足消費者所需，急市場之所急，通過功能需求匹配資源，設(shè)計合理的量構(gòu)效關(guān)系，讓食品飲料感官品質(zhì)和功效并行。高彥祥預(yù)測，在接下來食品細(xì)分賽道中，功能飲料應(yīng)用植物提取物的步伐將會加快。但目前，植物提取物在食品飲料行業(yè)的發(fā)展仍受法規(guī)、資源整合、創(chuàng)新等方面的制約。首先，雖然根據(jù)國家規(guī)定的藥食同源名錄，有很多植物可以作為藥食同源原料，但是食品企業(yè)很難拿到植物提取物生產(chǎn)許可證，不能從植物中提取所需功能物質(zhì)做成食品飲料。法規(guī)限制是其一，資源整合不足，無法規(guī)?；度胙邪l(fā)是其二。其次，技術(shù)無法實現(xiàn)突破，目前國內(nèi)還停留在初加工技術(shù)水平。例如，從辣椒和萬壽菊中提取辣椒紅和葉黃素。雖然這兩種原料在中國有大面積種植，卻因分離純化技術(shù)及微膠囊包埋技術(shù)落后，只能以初加工的方式把原料變成油樹脂。油樹脂出口到國外，把它精制包埋變成水分散型產(chǎn)品，再高價賣到中國。最后，企業(yè)需要培養(yǎng)精深加工的能力，突破技術(shù)瓶頸。精深加工不僅是純化成單體，更要實現(xiàn)單體的穩(wěn)態(tài)化，提高生物利用率。

談到對未來食品飲料行業(yè)的展望和暢想，高彥祥說：“過去中國食品飲料行業(yè)主要關(guān)注配方和工藝技術(shù)，但發(fā)展食品工業(yè)不是簡單的配方和工藝研究，更重要的是食品加工裝備的開發(fā)，在這方面我國還相對落后。中國食品行業(yè)應(yīng)該朝著智能化發(fā)展，還應(yīng)通過國家引領(lǐng)，關(guān)注工藝、設(shè)備、包裝等前沿技術(shù)的開發(fā)，用五到十年的時間，真正實現(xiàn)食品行業(yè)智能化生產(chǎn)和制造，從而縮短與國外的差距，讓中國未來食品行業(yè)能夠健康快速地發(fā)展?！?/p>

本期人物：

高彥祥，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授，匈牙利園藝與食品工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)博士，美國麻省大學(xué)阿默斯特分校訪問學(xué)者。中國輕工業(yè)健康飲品重點實驗室主任、中國食品與包裝機械工業(yè)協(xié)會無菌加工技術(shù)與智能裝備委員會秘書長、中國食品添加劑與配料協(xié)會天然提物專業(yè)委員會秘書長、國家“十三五” 重點研發(fā)計劃首席科學(xué)家，長期致力于植物源功能配料與健康食品的開發(fā)與應(yīng)用，共主持國家重點研發(fā)計劃項目以及課題和任務(wù)、國家863項目、國家自然科學(xué)基金、各省市科研項目、企業(yè)合作項目等各類科研項目80余項，共發(fā)表學(xué)術(shù)論文470篇，SCI論文252篇，EI論文55篇；已獲授權(quán)發(fā)明專利36件，獲省部級及行業(yè)科學(xué)技術(shù)獎17項，編著教材8部；連續(xù)二年（2021，2022）入選科睿唯安“全球高被引科學(xué)家”榜單。