外源亞精胺對(duì)雷司令葡萄果實(shí)香氣成分的影響

金鑫 王宇航 李斗 王春恒 韓愛(ài)民 張立梅 楊江山

金? 鑫，王宇航，李? 斗，等. 外源亞精胺對(duì)雷司令葡萄果實(shí)香氣成分的影響［J］. 江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2023，39（8）：1747-1754.

doi：10.3969/j.issn.1000-4440.2023.08.015

收稿日期：2022-10-22

基金項(xiàng)目：甘肅省科技計(jì)劃項(xiàng)目（21CX6NA080）；甘肅省科技重大專項(xiàng)（18ZD2NA006-4）

作者簡(jiǎn)介：金? 鑫（1997-），男，甘肅會(huì)寧人，碩士研究生，主要從事果樹(shù)栽培與生理研究。（E-mail）2890908083@qq.com

通訊作者：楊江山，（E-mail）yangjs@gsau.edu.cn

摘要：為探究亞精胺（Spd）對(duì)葡萄果實(shí)香氣成分的影響，本試驗(yàn)以雷司令葡萄為材料，于開(kāi)花期、坐果期、果實(shí)膨大期、果實(shí)轉(zhuǎn)色期進(jìn)行不同濃度（0.3 mmol/L、0.6 mmol/L、0.9 mmol/L、1.2 mmol/L）的亞精胺噴施處理，以噴施清水為對(duì)照（CK），采用頂空固相微萃?。℉S-SPME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）技術(shù)，分析亞精胺處理對(duì)葡萄果實(shí)香氣成分與含量的影響；利用PEN 3.5電子鼻對(duì)葡萄果實(shí)香氣成分進(jìn)行無(wú)損監(jiān)測(cè)，并對(duì)監(jiān)測(cè)結(jié)果進(jìn)行線性判別分析（LDA）及主成分分析（PCA），明確不同處理主成分上的差異。結(jié)果表明，不同處理下葡萄果實(shí)中共檢出37種揮發(fā)性香氣物質(zhì)，包括9種醛類、10種醇類、8種烴類、1種酯類、1種酮類、2種酸類、1種醌類、1種酚類、1種萜烯類、1種醚類及1種雜環(huán)類。其中，0.9 mmol/L Spd濃度處理的葡萄果實(shí)中總揮發(fā)性香氣成分含量最高為28 085.39 μg/kg，較CK提高15.63%。0.3 mmol/L、0.9 mmol/L、1.2 mmol/L亞精胺處理均顯著提高了葡萄果實(shí)中醛酮類、酯類化合物含量，0.6 mmol/L、0.9 mmol/L、1.2 mmol/L亞精胺處理顯著降低了葡萄果實(shí)中萜烯類、酸類物質(zhì)含量。主成分分析和線性差別分析結(jié)果表明電子鼻檢測(cè)結(jié)果能較好區(qū)分不同濃度亞精胺處理的雷司令葡萄果實(shí)的風(fēng)味。PCA和LDA的第1主成分和第2主成分貢獻(xiàn)率和分別為99.98%、95.67%，表明傳感器識(shí)別效應(yīng)和處理間的風(fēng)味區(qū)分度較好。綜上所述，花后噴施亞精胺可以提高雷司令葡萄果實(shí)香氣成分含量，且適宜的噴施濃度為0.9 mmol/L。

關(guān)鍵詞：雷司令葡萄；亞精胺；氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）分析；電子鼻；香氣成分

中圖分類號(hào)：S663.1????? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A????? 文章編號(hào)：1000-4440（2023）08-1747-08

Effects of exogenous spermidine on aroma components of Riesling grape berries

JIN Xin WANG Yu-hang LI Dou WANG Chun-heng HAN Ai-min ZHANG Li-mei YANG Jiang-shan

（College of Horticulture， Gansu Agricultural University， Lanzhou 730070， China）

Abstract：In order to explore the effect of spermidine （Spd） on the aroma components of grape berries， we used Riesling grape as the experimental material， and sprayed different concentrations （0.3 mmol/L， 0.6 mmol/L， 0.9 mmol/L， 1.2 mmol/L） of spermidine at the flowering stage， fruit setting stage， fruit enlargement stage and color-changing stage， with spraying water as the control （CK）. The effects of spermidine treatment on the aroma components and contents of grape berries were analyzed by headspace solid-phase microextraction （HS-SPME） combined with gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）. The PEN 3.5 electronic nose was used to non-destructively monitor the aroma components of grape berries， and the monitoring results were subjected to linear discriminant analysis （LDA） and principal component analysis （PCA） to clarify the differences in the principal components of different treatments. The results showed that a total of 37 volatile aroma substances were detected under different treatments， including nine aldehydes， 10 alcohols， eight hydrocarbons， one ester， one ketone， two acids， one quinone， one phenol， one terpene， one ether and one heterocycle. Among them， the highest content of total volatile aroma components was 28 085.39 μg/kg under the treatment of 0.9 mmol/L Spd， which was 15.63% higher than that of CK. The 0.3 mmol/L， 0.9 mmol/L， and 1.2 mmol/L spermidine treatments significantly increased the contents of aldehydes， ketones and esters， and the 0.6 mmol/L， 0.9 mmol/L， and 1.2 mmol/L spermidine treatments significantly decreased the contents of terpenes and acids. The results of principal component analysis and linear discriminant analysis showed that the electronic nose detection results could better distinguish the flavor of Riesling grapes treated with different concentrations of spermidine. The contribution rates of the first principal component and the second principal component of PCA and LDA were 99.98% and 95.67%， respectively， which indicated that the sensor recognition effect and the flavor discrimination between treatments were better. In summary， spraying spermidine after anthesis could increase the content of aroma components in Riesling grape berries， and the appropriate spraying concentration was 0.9 mmol/L.

Key words：Riesling grape;spermidine;gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS） analysis;electronic nose;aroma components

香氣成分類型及含量是水果重要的品質(zhì)指標(biāo)。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)水果香氣的栽培調(diào)控開(kāi)展了較多研究。李愛(ài)梅等[1]研究發(fā)現(xiàn)噴施尿素可提高紅富士蘋果果實(shí)香氣含量。張?jiān)品宓萚2]研究發(fā)現(xiàn)不同的栽培架式對(duì)釀酒葡萄果實(shí)香氣成分和含量有顯著影響。遲明等[3]研究發(fā)現(xiàn)避雨栽培對(duì)合成香氣物質(zhì)改善葡萄果實(shí)品質(zhì)具有重要意義。李慧峰等[4]研究發(fā)現(xiàn)不同材質(zhì)果袋可有效調(diào)控蘋果果實(shí)香氣。因此，采取合理的栽培管理措施能夠提升水果果實(shí)香氣成分含量，從而提升其加工產(chǎn)品的品質(zhì)。

施用植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)物質(zhì)是改善水果果實(shí)品質(zhì)的重要手段。亞精胺（Spd）是植物體內(nèi)一種常見(jiàn)的多胺物質(zhì)，施用外源亞精胺對(duì)水果品質(zhì)的提高具有重要作用。朱新衛(wèi)等[5]、蘇楊映蘭[6]、汪開(kāi)拓等[7]、馮志宏等[8]的研究結(jié)果表明施用外源Spd可提高小白杏、梨、桃等果實(shí)可溶性固形物、Vc、總酚、類黃酮含量，降低有機(jī)酸含量。噴施外源Spd能增加淹水桃樹(shù)根系中烯烴成分類型及含量，有效抑制多胺產(chǎn)生，增加桃樹(shù)枝和葉片中醛和酯的含量[9]。噴施外源多胺能延長(zhǎng)草莓的掛果期、推遲草莓的成熟[10]。目前，噴施Spd對(duì)釀酒葡萄果實(shí)香氣成分影響的研究還鮮有報(bào)道。為此，本研究以甘肅省主栽的釀酒葡萄品種雷司令為試驗(yàn)材料，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，分析花后不同濃度Spd噴施處理對(duì)雷司令葡萄果實(shí)香氣成分的影響，并通過(guò)電子鼻技術(shù)對(duì)葡萄果實(shí)的香氣成分進(jìn)行分析，為利用Spd提高釀酒葡萄果實(shí)香氣栽培提供依據(jù)。

1? 材料和方法

1.1? 供試材料與試驗(yàn)設(shè)計(jì)

本研究以10年生雷司令葡萄為材料，試驗(yàn)于甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)葡萄園（東經(jīng)103°34′～103°47′，北緯36°5′～36°10′）進(jìn)行。試驗(yàn)區(qū)葡萄南北行向種植，株距0.8 m，行距2.0 m。單干雙臂“Y”形整形，正常管理水平。

試驗(yàn)設(shè)0.3 mmol/L（T1）、0.6 mmol/L（T2）、0.9 mmol/L （T3）、1.2 mmol/L（T4） 4個(gè)Spd濃度處理，以清水為對(duì)照（CK），每個(gè)處理選擇長(zhǎng)勢(shì)一致的5株，3次重復(fù)。于葡萄開(kāi)花期、坐果期、果實(shí)膨大期、果實(shí)轉(zhuǎn)色期進(jìn)行亞精胺噴施處理，噴至葡萄葉面形成水滴剛好滴落為止。成熟期各處理每株隨機(jī)從主蔓的前（上）、后（下）、左、右均勻采摘4串果穗，從果穗上、中、下不同位置摘取成熟度一致、大小均勻、無(wú)病蟲(chóng)害的果粒30顆，帶回實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行香氣物質(zhì)的測(cè)定及PEN3電子鼻無(wú)損檢測(cè)。

1.2? 測(cè)定指標(biāo)和方法

1.2.1? 果實(shí)香氣成分的測(cè)定??? 選擇30顆采摘的葡萄果粒，除去果梗和種子，用勻漿機(jī)均勻地打成漿，然后將（9.0±0.1） g的勻漿裝入20 ml的頂空試樣瓶中，再加入50 μl 8.82 mg/L的2-辛醇標(biāo)準(zhǔn)樣，然后快速擰緊瓶蓋，放入60 ℃恒溫的磁性攪拌器中，以500 r/min的速度混合均勻，平衡10 min。在60 ℃條件下頂空固相微萃取（HS-SPME）吸附30 min，萃取完立即插入色譜氣化室，解析5 min，進(jìn)行氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）分析。具體操作步驟參照前人[11-12]的方法。

色譜條件：色譜柱為DB-WAX彈性石英毛細(xì)管柱（長(zhǎng)度20.00 m，內(nèi)徑0.18 mm，膜厚0.18 μm）。升溫程序：初始溫度40 ℃，以3.5 ℃/min升至110 ℃，維持20 min；進(jìn)樣口溫度260 ℃；傳輸線溫度190 ℃。載氣：純度≥99.999%的高純氦氣，流速1.0 ml/min，不分流進(jìn)樣。

質(zhì)譜條件：電子轟擊離子源；電子能量70 eV；傳輸線溫度190 ℃；離子源溫度230 ℃；質(zhì)量掃描范圍為35～500 u。

各香氣物質(zhì)含量（μg/kg）=[各組分的峰面積/內(nèi)標(biāo)的峰面積×內(nèi)標(biāo)物濃度（mg/L）×50 μl]/樣品量（g）。

1.2.2? 電子鼻無(wú)損檢測(cè)??? 利用PEN 3.5型電子鼻（德國(guó)AIRSENSE公司產(chǎn)品）進(jìn)行葡萄香氣敏感物質(zhì)的監(jiān)測(cè)。PEN 3.5電子鼻具有10個(gè)化學(xué)傳感元件組成的傳感器陣列，可監(jiān)測(cè)芳烴化合物、氮氧化物等香氣相關(guān)物質(zhì)（表1）。傳感器的信號(hào)響應(yīng)表示為G/GO，其定義為揮發(fā)物的電導(dǎo)率與純空氣的電導(dǎo)率之比[13]。參照Cai等[13]的方法，對(duì)葡萄揮發(fā)性成分進(jìn)行了電子鼻監(jiān)測(cè)，稱取葡萄果實(shí)9.0 g，用4.5 g無(wú)水硫酸鈉在頂空瓶中充分研磨，然后在70 ℃的磁力混合器中加熱頂空瓶，平衡15 min，最后將注射針插入頂空瓶中以測(cè)量揮發(fā)性化合物。檢測(cè)條件：沖洗時(shí)間60 s，傳感器歸零時(shí)間5 s，預(yù)采樣時(shí)間5 s，注射流速600 ml/min，測(cè)量時(shí)間為180 s。電子鼻讀數(shù)時(shí)間間隔為1 s，等數(shù)據(jù)穩(wěn)定后取6組數(shù)據(jù)進(jìn)行線性判別分析（LDA）、主成分分析（PCA）。并根據(jù)主成分分析圖和線性判別分析圖分析處理間的差異。

1.3? 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2016、SPSS 2019和Origin 2022等軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析及作圖，處理間差異分析采用鄧肯檢驗(yàn)法；采用電子鼻監(jiān)測(cè)系統(tǒng)自帶的Winmuster軟件進(jìn)行監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)的線性判別分析（LDA）、主成分分析（PCA）及相關(guān)圖的制作；采用TBtools軟件進(jìn)行不同處理葡萄果實(shí)香氣成分聚類分析與作圖。

2? 結(jié)果與分析

2.1? Spd對(duì)雷司令葡萄果實(shí)中香氣成分的影響

不同濃度Spd處理對(duì)雷司令葡萄果實(shí)中香氣組分和含量的影響如表2所示。由表2可知，不同濃度Spd處理下，葡萄果實(shí)中香氣物質(zhì)含量和種類有明顯差異。對(duì)照（CK）葡萄果實(shí)中，共檢測(cè)到37種香氣成分，其中醛類9種、醇類10種、酯類1種、酮類1種、烷烴類6種、炔烴類1種、烯烴1種、酸類2種、醚類1種、雜環(huán)類1種，醌類1種、酚類1種、萜烯類2種。而T1、T2、T3、T4處理葡萄果實(shí)中，分別檢測(cè)到30種、30種、26種和26種香氣物質(zhì)。不同濃度Spd處理葡萄果實(shí)中都能檢測(cè)到的香氣物質(zhì)有20種，分別是正十二烷、十三烷、十四烷、正十五烷、草酸、仲辛醇、1-庚炔-3-醇、正己醛、苯乙醛、壬醛、2-己烯醛、十二醛、順式-3-己烯醛、反，反-2，4-庚二烯醛、甲酸芳樟酯、D-檸檬烯、十八炔、2-乙基呋喃、2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚和2，6-二叔丁基苯醌。不同濃度Spd處理下，葡萄果實(shí)中含量較高的香氣物質(zhì)為2-己烯醛（6 134.84～9 038.84 μg/kg）、2-環(huán)己烯-1-醇（4 765.87～7 238.47 μg/kg）、仲辛醇（3 555.84～4 384.47 μg/kg）、正己醛（2 258.99～4 445.96 μg/kg）、2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚（2 431.49～3 196.37 μg/kg）和叔丁基環(huán)己烷（498.45～1 704.43 μg/kg）等。葡萄果實(shí)中香氣物質(zhì)總含量最高為T3處理，其次是T2處理、T1處理，T4處理含量最低。T2、T3處理的葡萄果實(shí)中香氣物質(zhì)總含量分別比CK增加6.03%、15.63%。

不同處理下，雷司令葡萄果實(shí)中分離鑒定出的香氣物質(zhì)種類及數(shù)量存在一定差別（表3）。CK的雷司令葡萄果實(shí)中共分離鑒定出10種醇類物質(zhì)，而T1、T2、T3、T4處理的葡萄果實(shí)中檢測(cè)到的醇類物質(zhì)分別為6種、8種、5種和5種。T3處理的葡萄果實(shí)中醇類化合物含量比CK提高了6.11%，而其他處理的葡萄果實(shí)中醇類化合物含量均比CK有不同程度的降低。雖然T3處理的葡萄果實(shí)中檢測(cè)到的醇類物質(zhì)種類少于CK，但其醇的總量卻高于CK，其主要原因是T3處理下2-環(huán)己烯-1-醇含量比CK提高了13.57%（表2）。

CK：噴施清水對(duì)照；T1～T4：亞精胺噴施濃度分別為0.3 mmol/L、0.6 mmol/L、0.9 mmol/L、1.2 mmol/L。同一行不同小寫字母表示處理間差異顯著（P<0.05）；/代表未檢測(cè)到。

CK葡萄果實(shí)中，共檢測(cè)到10種醛酮類物質(zhì)，4個(gè)濃度Spd處理的葡萄果實(shí)中均檢測(cè)到9種。但T1、T3、T4處理下，醛類化合物含量均比CK有顯著提高，其中T3處理的葡萄果實(shí)中醛類化合物含量比CK提高了57.56%。其原因是含量較高的正己醛、2-己烯醛T3處理比CK分別提高了34.75%和70.89%。

不同處理下，雷司令葡萄果實(shí)中共檢出D-檸檬烯、β-蒎烯2種萜烯類物質(zhì)。其中T2、T3、T4處理下，未檢出β-蒎烯。CK葡萄果實(shí)中萜烯類物質(zhì)總含量最高，達(dá)79.38 μg/kg。

雷司令葡萄果實(shí)中檢測(cè)出的酯類物質(zhì)僅有甲酸芳樟酯。隨Spd噴施濃度的增加，甲酸芳樟酯含量呈先升高后降低的變化趨勢(shì)。T3處理下，葡萄果實(shí)中甲酸芳樟酯含量最高，比CK顯著提高49.94%。CK葡萄果實(shí)中，共檢測(cè)到己酸、草酸2種有機(jī)酸；而不同濃度Spd處理下，葡萄果實(shí)中僅檢測(cè)到草酸，其含量比CK均有顯著增加。

各處理下，葡萄果實(shí)中能檢測(cè)出的酚類物質(zhì)只有2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚，且不同處理間的2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚含量沒(méi)有顯著差異。

2.2? 揮發(fā)性香氣成分熱圖聚類分析

不同處理雷司令葡萄果實(shí)中揮發(fā)性香氣成分聚類熱圖如圖1所示。從圖中可以看出5個(gè)處理的葡萄果實(shí)中揮發(fā)性香氣物質(zhì)有明顯差異。不同處理雷司令葡萄果實(shí)中揮發(fā)性香氣物質(zhì)，主要聚為4類，其中草酸、反，反-2，4-庚二烯醛、2，6-二叔丁基苯醌、十二醛、2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚、正十二烷、正己醛、苯乙醛、十三烷、順式-3-己烯醛、十八炔、1-庚炔-3-醇、壬醛等聚為1類，且T3處理顯著提高了此類物質(zhì)含量。

不同處理的釀酒葡萄果實(shí)可分成2類。其中，T3處理和T4處理的果實(shí)為一類，CK與T1、T2處理的果實(shí)為一類。即T3處理和T4處理葡萄果實(shí)揮發(fā)性物質(zhì)組成及含量較為類似，具有較高的相關(guān)性。CK和T1、T2處理葡萄果實(shí)中揮發(fā)性物質(zhì)的組成與含量更為接近。

2.3? 利用電子鼻對(duì)雷司令葡萄果實(shí)中揮發(fā)性成分的分析

電子鼻從55 s之后傳感器響應(yīng)值逐漸穩(wěn)定，為確保檢測(cè)的穩(wěn)定性和試驗(yàn)的準(zhǔn)確性，統(tǒng)一選用58 s時(shí)的電子鼻傳感器響應(yīng)值進(jìn)行分析，不同處理葡萄果實(shí)的電子鼻傳感器在58 s所對(duì)應(yīng)的雷達(dá)圖響應(yīng)值如圖2所示。不同處理下，葡萄果實(shí)之間的香氣成分存在一定的差異性，主要體現(xiàn)在傳感器W1C、W3C、W3S、W5S、W2W響應(yīng)值上，而傳感器W1S、W1W、W2S、W5C、W6S響應(yīng)值不同處理間基本無(wú)差異。傳感器陣列特征響應(yīng)雷達(dá)圖的差異在一定程度上反映了不同處理葡萄果實(shí)整體揮發(fā)性成分的差別。

CK、T1～T4見(jiàn)表2注。圖例中的顏色為歸一化處理后的香氣含量高低，藍(lán)色表示含量較低，橙紅色表示較高。

2.3.1? 雷司令葡萄果實(shí)中揮發(fā)性成分的主成分分析（PCA）??? 圖3是55～60 s雷司令葡萄果實(shí)中香氣主成分分析圖。由圖可知，第1主成分和第2主成分貢獻(xiàn)率分別為99.51%和0.47%，累計(jì)貢獻(xiàn)率為99.98%，說(shuō)明這2個(gè)主成分能較好地反映原始數(shù)據(jù)的總體信息。第1主成分上，CK與T1、T2處理的距離很大，說(shuō)明CK、T1、T2處理的第1主成分存在較大的差別，可能是T1和T2處理的葡萄果實(shí)中醇類和酯類揮發(fā)物含量低。CK與T3、T4處理亦存在一定的距離。T1處理與T2處理以及T3處理與T4處理的距離比較接近，說(shuō)明T1處理與T2處理的葡萄果實(shí)以及T3處理與T4處理的葡萄果實(shí)在香氣成分上具有某些相似點(diǎn)。第二主成分中，CK與T1、T2處理的距離略遠(yuǎn)，說(shuō)明二者在次主成分上存在著一定的差別。CK與T3、T4處理的第2主成分基本一致，說(shuō)明其香氣特征相似。除T3和T4處理之外，其他處理組間沒(méi)有發(fā)生交叉，表明主成分分析能有效地分辨出不同濃度 Spd處理的葡萄果實(shí)，即Spd處理對(duì)葡萄果實(shí)的揮發(fā)性成分有明顯的影響。

2.3.2? 雷司令葡萄果實(shí)中揮發(fā)性成分的線性判別分析（LDA）??? 不同處理雷司令葡萄果實(shí)中揮發(fā)性成分線性判別分析如圖4所示。圖4中，LD1和LD2的判別貢獻(xiàn)率分別為64.54%和31.13%，總貢獻(xiàn)率達(dá)到95.67%；Spd處理可以顯著地改變果實(shí)中揮發(fā)性組分，從圖上能看出各處理在兩個(gè)主成分上有差別，LD1方向看，CK、T3處理、T4處理有差異，T1處理、T2處理差異較小，LD2方向上，CK、T3處理、T4處理差異不大，但T1處理、T2處理差異較大。這說(shuō)明兩個(gè)主成分影響因素存在較大的差異。

CK、T1、T2、T3、T4見(jiàn)表2注。W1C、W3C、W3S、W5S、W2W、W1S、W1W、W2S、W5C、W6S見(jiàn)表1。

3? 討? 論

葡萄酒質(zhì)量的好壞主要取決于葡萄果實(shí)中香氣物質(zhì)的種類和含量，研究亞精胺對(duì)雷司令葡萄果實(shí)香氣物質(zhì)的種類與含量的影響，可以提高釀酒葡萄果實(shí)品質(zhì)及葡萄酒加工品質(zhì)。

醇類化合物是由糖分解、脫羧、氨基酸脫氨基生成的代謝物[14]，是一種非常重要的芳香成分，具有復(fù)雜和獨(dú)特的香味，同時(shí)也是葡萄酒中其他香味成分的載體[15]。在酒精含量300 mg/L的情況下，葡萄酒的香味會(huì)變得更好，而更高的酒精含量則會(huì)使葡萄酒的香味失衡[16]。本試驗(yàn)結(jié)果表明，Spd處理后，雷司令葡萄果實(shí)中醇類化合物種類減少，除T3處理外，醇類物質(zhì)含量也有所下降。酯類是一種揮發(fā)性芳香化合物，由酸和醇的酯化反應(yīng)形成，是構(gòu)成葡萄酒香味的主要成分[17-18]。本試驗(yàn)中，甲酸芳樟酯是雷司令葡萄中可檢測(cè)出的唯一酯類物質(zhì)，且Spd處理可顯著提高甲酸芳樟酯的含量，以T3處理的效果最佳。

醛酮類物質(zhì)由乙醇氧化而生成，可以給葡萄酒帶來(lái)果味，但是這種化合物不穩(wěn)定，容易被氧化成羧酸[19]。Spd處理后，雖然醛酮類化合物種類有所減少，但醛酮類化合物含量得到了顯著提高，這能提升葡萄酒的風(fēng)味。萜烯類物質(zhì)一般是以糖苷的形式存在于葡萄果實(shí)中，在釀酒過(guò)程中，由于酸水解或酶水解，形成一種游離的揮發(fā)性物質(zhì)，散發(fā)出果香和花香，是葡萄酒中重要的香氣成員，而且這類物質(zhì)的香味門檻很低，甚至在低濃度時(shí)對(duì)葡萄酒的香味也有很大的貢獻(xiàn)[20]。本研究中，Spd處理后葡萄果實(shí)中萜烯類物質(zhì)種類和含量均有所減少，但對(duì)葡萄酒香氣影響不大。葡萄酒中的酚類成分及其含量直接決定了葡萄酒的外觀、收斂性、口感和保健功能，是影響葡萄酒品質(zhì)的重要因素，其決定了葡萄酒的風(fēng)味和化學(xué)穩(wěn)定性[21-22]。本試驗(yàn)從雷司令葡萄果實(shí)中僅檢出1種酚類物質(zhì)，2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚，Spd處理能增加酚類物質(zhì)含量，但各處理和CK的酚類物質(zhì)含量差異并不顯著。

4? 結(jié)? 論

本研究利用電子鼻與GC-MS相結(jié)合的方法，分析了Spd處理對(duì)葡萄果實(shí)香氣成分的影響。結(jié)果表明Spd處理后，葡萄果實(shí)的香氣成分在種類上變化不大，但香氣成分含量變化明顯。其中，0.9 mmol/L Spd處理后，總揮發(fā)性香氣物質(zhì)含量最高，達(dá)28 085.39 μg/kg。電子鼻對(duì)釀酒葡萄香氣物質(zhì)有明顯響應(yīng)，利用PCA、LDA法分析表明不同濃度Spd處理的雷司令葡萄果實(shí)風(fēng)味差異明顯，且與GC-MS測(cè)定結(jié)果基本一致。

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（責(zé)任編輯：石春林）