奶啤飲料研發(fā)歷程、存在問題和建議

蔡擴(kuò)軍，陸東林，李新玲，徐 敏＊

1 烏魯木齊市奶業(yè)協(xié)會(huì)，新疆烏魯木齊 830063

2 烏魯木齊市動(dòng)物疾病控制與診斷中心，新疆烏魯木齊 830063

0 引言

奶啤是以乳或乳制品為主要原料，佐以水、白砂糖、果蔬汁、食品穩(wěn)定劑等輔料，經(jīng)乳酸菌和酵母菌發(fā)酵釀成的一種新型發(fā)酵乳飲料。奶啤含糖類、蛋白質(zhì)、氨基酸、微量元素、維生素等營養(yǎng)成分及二氧化碳和微量酒精（酒精度≤0.5% vol），它將酸奶乳香、啤酒醇香、碳酸飲料爽口感合于一體，具有酸甜適度、清冽爽口、質(zhì)感細(xì)膩、風(fēng)味飽滿、泡沫潔白、有輕微殺口感等特點(diǎn)，是一種獨(dú)具特色的發(fā)酵乳飲品。

1 奶啤的研發(fā)歷程

奶啤的研發(fā)離不開奶酒和傳統(tǒng)發(fā)酵乳的釀造歷史。我國制作馬奶酒的歷史悠久，早在2 000多年前的西漢時(shí)代，皇室已設(shè)官員專管乳馬和釀制馬奶酒[1]。起源于高加索山區(qū)并在中亞地區(qū)盛行的開菲爾（Kefir）以及我國西藏地區(qū)藏靈菇發(fā)酵乳，則屬于酵母-乳酸菌共同發(fā)酵的傳統(tǒng)發(fā)酵乳，其歷史可追溯至2 500年前[2]。

我國最早將奶和啤酒結(jié)合的研究是馬奶啤酒。1995年，雷天富等[3]報(bào)道對(duì)馬奶啤酒試驗(yàn)的研究結(jié)果，以馬乳、蔗糖為原料，以乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌、丁二酮乳酸鏈球菌、啤酒酵母為菌種制備發(fā)酵劑，通過一系列工藝流程制成馬奶啤酒。經(jīng)過篩選，馬奶啤酒的最優(yōu)配方為水奶比7∶1或8∶1，蔗糖添加量9%或10%。產(chǎn)品呈乳白色，酸度65～105oT，酒精度2.5%～5.0% vol，兼具乳香味、酒香味和酸、甜、苦味，飲用時(shí)有清涼舒爽感。

2001年11月，由原天津輕工業(yè)學(xué)院趙江等[4，5]研制的“奶啤飲料工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)”通過天津市科學(xué)技術(shù)委員會(huì)的成果鑒定，標(biāo)志著我國奶啤飲料的誕生。奶啤飲料是在營養(yǎng)型奶酒基礎(chǔ)上，將生產(chǎn)酸奶、啤酒、碳酸飲料的技術(shù)有機(jī)結(jié)合，以鮮牛乳（乳粉）、白砂糖、麥芽汁、啤酒花為主要原料，添加輔料和穩(wěn)定劑，篩選適宜乳酸菌和酵母菌菌種制備發(fā)酵劑，采用兩段發(fā)酵法，生產(chǎn)兼具酸奶和啤酒特點(diǎn)的奶啤飲料。產(chǎn)品呈均勻乳白色，有輕微殺口感，兼具酸奶和啤酒風(fēng)味，長期靜置有少量蛋白質(zhì)沉淀，蛋白質(zhì)含量≥0.7%，總固形物含量≥10%，酒精度≤0.5% vol，pH值4.1～4.6，重金屬和微生物指標(biāo)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求,保質(zhì)期為易拉罐裝形式在25 ℃以下10 個(gè)月[6～8]。

奶啤研制成功后，首先在吉林克菲爾飲品股份有限公司和通化啤酒有限責(zé)任公司投產(chǎn)上市，緊接著石家莊六路通乳業(yè)開發(fā)有限責(zé)任公司、北京藍(lán)圖格生物技術(shù)開發(fā)有限公司等企業(yè)紛紛進(jìn)入生產(chǎn)奶啤的隊(duì)列，為此還專門成立了一家中國奶啤生物科學(xué)研究股份有限公司（在香港注冊(cè)）[9]，意圖將奶啤研發(fā)、生產(chǎn)、銷售整合為一個(gè)體系并做大做強(qiáng)。2003年奶啤在北京上市，次年奶啤產(chǎn)品遍布京、津、滬以及廣州、深圳、哈爾濱、青島、西安等城市，并成為各大展會(huì)亮點(diǎn)產(chǎn)品，在全國市場(chǎng)形成一股“奶啤熱”[10～12]。但是，由于奶啤開發(fā)時(shí)間較短，生產(chǎn)技術(shù)較復(fù)雜，缺乏成熟技術(shù)參數(shù)和規(guī)模化、工廠化生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，在原輔料搭配、菌種選擇、工藝流程、穩(wěn)定劑使用等方面存在諸多不確定因素，上市后部分產(chǎn)品出現(xiàn)分層、味苦、酒精度超標(biāo)、產(chǎn)氣過多等質(zhì)量問題，加之企業(yè)宣傳、服務(wù)滯后，導(dǎo)致奶啤市場(chǎng)迅速降溫。

在奶啤市場(chǎng)低迷時(shí)期，企業(yè)界和科技界并沒有停止對(duì)奶啤探索的步伐，在原料選用、產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝、發(fā)酵菌種篩選、穩(wěn)定劑使用、產(chǎn)品開發(fā)、香氣成分分析等方面做了大量研究和探討，并取得一系列成果[13～17]。烏魯木齊農(nóng)墾乳業(yè)集團(tuán)公司和新疆天潤生物科技股份有限公司的科技人員從2004年開始，借鑒當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族制作酸馬奶、格瓦斯的經(jīng)驗(yàn)，和揚(yáng)州大學(xué)、大連工業(yè)大學(xué)、江蘇大學(xué)、石河子大學(xué)等學(xué)校合作，潛心研究奶啤生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)，攻克奶啤產(chǎn)品外觀不穩(wěn)定、酒精和二氧化碳含量難控制等技術(shù)難題[18，19]。從新疆本地乳和傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品中分離、篩選出可賦予產(chǎn)品獨(dú)特風(fēng)味及營養(yǎng)特性的乳源性馬克斯克魯維酵母（Kluyveromyces marxianusvar.marxianus）A3菌株（現(xiàn)保藏于CGMCC，No.3781）和釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）TR2菌株（現(xiàn)保藏于CGMCC，No.14964）并用于奶啤生產(chǎn)[20，21]；研制出復(fù)配型奶啤凍干發(fā)酵劑，使生產(chǎn)效率和產(chǎn)品品質(zhì)大幅提升[22～26]。2008年，佳麗奶啤在新疆上市。2011年天潤奶啤問世，憑借其優(yōu)良品質(zhì)和獨(dú)特風(fēng)味口感，通過電商、物流、社交媒體迅速被消費(fèi)者認(rèn)知、認(rèn)可[27，28]。其后，多家乳品企業(yè)采取委托代加工模式快速加入奶啤賽道，奶啤市場(chǎng)迅速升溫，呈現(xiàn)繁榮景象[29]。

2 奶啤市場(chǎng)的現(xiàn)狀和問題

2.1 產(chǎn)品歸類

由于奶啤脫胎于酸奶和啤酒，其早期使用的原料、菌種、制造工藝均為兩者結(jié)合，因此具體涉及哪種產(chǎn)品歸類時(shí)易產(chǎn)生歧義。有的根據(jù)原料和菌種來源，將奶啤歸于發(fā)酵乳飲料或乳酸菌飲料；有的則強(qiáng)調(diào)啤酒屬性，將其歸于低醇啤酒，稱之為奶啤酒。在奶啤最早研發(fā)的科技成果“奶啤飲料工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)（2001年）”中[4]，關(guān)鍵詞是奶啤飲料、工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)和啤酒風(fēng)味，將奶啤歸于飲料類，但具有啤酒風(fēng)味；而在同一單位2007年發(fā)布的科技成果“發(fā)酵乳飲料（奶啤酒）生產(chǎn)技術(shù)”中[30]，關(guān)鍵詞為奶啤酒、微生物發(fā)酵工藝和外觀穩(wěn)定性，奶啤被同時(shí)定位為發(fā)酵乳飲料和奶啤酒。武慶尉[31]將奶啤歸于“起泡奶酒”。季萬蘭等[32]稱奶啤為“充氣型乳酒飲料”。創(chuàng)建于2003年的鄂爾多斯市蒙元乳業(yè)有限責(zé)任公司自成立便開始開發(fā)奶啤酒，以鮮牛奶、麥芽、啤酒花等為原料，采用乳酸菌和酵母菌進(jìn)行二次生物發(fā)酵，制成兼?zhèn)渑Ｄ?、啤酒營養(yǎng)和口感的發(fā)酵型低醇飲品，產(chǎn)品呈乳白色或淡黃色，酒精度0.2%～6.0% vol，被命名為“漢奧斯奶啤酒”，商標(biāo)為“漢奧斯之星”[33，34]。近年來由于奶啤市場(chǎng)升溫，知名啤酒企業(yè)如燕京、藍(lán)帶等也推出了奶啤產(chǎn)品。一些企業(yè)銷售人員為突出奶啤的跨界特點(diǎn)和豐滿口感，宣稱奶啤“非奶非啤”“亦奶亦啤”，進(jìn)一步導(dǎo)致產(chǎn)品定位差異，增加了消費(fèi)者的疑慮[35]。奶啤究竟姓“奶”還是姓“酒”，關(guān)系到產(chǎn)品定位和消費(fèi)導(dǎo)向。奶啤開發(fā)的初衷定位是含多種營養(yǎng)成分和獨(dú)特風(fēng)味口感、并具有一定保健作用的發(fā)酵型乳飲料[6，8，13，14]，其后一系列研究均圍繞此目標(biāo)展開，此產(chǎn)品定位延續(xù)至今。而奶啤酒屬于飲料酒或發(fā)酵型奶酒，通常酒精度在0.5% vol以上，執(zhí)行GB/T 17204—2021《飲料酒術(shù)語和分類》及GB 4927—2008《啤酒》標(biāo)準(zhǔn)，其原輔料、制作工藝、感官要求、理化指標(biāo)和發(fā)酵型乳飲料有所區(qū)別，兩者不應(yīng)混淆。

2.2 生產(chǎn)企業(yè)和產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

市場(chǎng)上奶啤產(chǎn)品不下數(shù)十個(gè)品牌，但生產(chǎn)（加工）廠家較少，主要為新疆天潤生物科技股份有限公司、臺(tái)山市得力道食品有限公司和青島天惠乳業(yè)有限公司等，產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)主要為企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，分別為Q/XTR 0307S、Q/DLD 0015S和Q/STH 0002S[35～37]。目前絕大部分奶啤品牌選擇委托加工，不僅可節(jié)約投資和管理成本、規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)遠(yuǎn)離內(nèi)地市場(chǎng)的企業(yè)還可大幅減少長途運(yùn)輸費(fèi)用。但委托加工對(duì)原料、工藝、品質(zhì)掌控能力較弱，原輔料、菌種、工藝流程雷同，創(chuàng)新滯后，產(chǎn)品趨同化現(xiàn)象較嚴(yán)重。

2.3 產(chǎn)品類型和營養(yǎng)成分

各企業(yè)標(biāo)注奶啤產(chǎn)品類型基本為3 種：非活菌型乳酸菌飲料、風(fēng)味飲料、乳味飲料。不同類型奶啤營養(yǎng)成分表中的營養(yǎng)成分含量差距較大，有些品牌的奶啤每100 g含量中蛋白質(zhì)0.7 g、脂肪0.8 g，而大多數(shù)品牌奶啤的蛋白質(zhì)、脂肪含量均為0 g。風(fēng)味飲料是以糖、甜味劑、酸度調(diào)節(jié)劑、食用香精等作為調(diào)整風(fēng)味的主要手段，經(jīng)加工或發(fā)酵制成。乳味飲料是風(fēng)味飲料的一種，由于不含乳成分，風(fēng)味飲料不屬于含乳飲料，在GB/T 10789—2015《飲料通則》中也沒有對(duì)風(fēng)味飲料的理化指標(biāo)要求。有些品牌的奶啤，原料中含奶粉，產(chǎn)品類型應(yīng)歸于含乳飲料，但由于蛋白質(zhì)含量達(dá)不到GB/T 21732—2008《含乳飲料》標(biāo)準(zhǔn)中要求的≥1.0 g/100 g（配制型含乳飲料和發(fā)酵型含乳飲料）或0.7 g/100 g（乳酸菌飲料），只好將產(chǎn)品類型定為風(fēng)味飲料或乳味飲料，降低了奶啤營養(yǎng)屬性。此外，將奶啤定為乳酸菌飲料也欠妥，按GB/T 21732—2008《含乳飲料》產(chǎn)品分類，奶啤是以乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌等有益菌培養(yǎng)發(fā)酵制得的產(chǎn)品，應(yīng)屬發(fā)酵型含乳飲料，并執(zhí)行相應(yīng)的理化指標(biāo)要求。

2.4 新品開發(fā)和生產(chǎn)工藝

奶啤自誕生至今，生產(chǎn)技術(shù)不斷改進(jìn)。早期奶啤原料主要是乳（乳粉）、白砂糖、麥芽汁、啤酒花等?，F(xiàn)在除主成分乳（乳粉）不變外，添加各種果蔬汁（如蘋果汁、白桃汁、沙棘汁等）奶啤[38～41]以及大米奶啤[42]、無糖奶啤[43]等均研制成功，有的已投放市場(chǎng)。

典型奶啤發(fā)酵工藝采用乳酸菌和酵母菌二次發(fā)酵，產(chǎn)品中二氧化碳?xì)怏w、微量酒精和風(fēng)味成分均為微生物發(fā)酵的自然產(chǎn)物，無需人為添加?，F(xiàn)在部分企業(yè)為降低成本，簡(jiǎn)化產(chǎn)品原料和工藝，采用乳酸菌發(fā)酵原液或乳酸菌飲料和啤酒勾兌，填充二氧化碳，添加食用香精，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降，產(chǎn)品類型只能歸于風(fēng)味飲料。趙國防等[44]分析某品牌奶啤和部分委托加工奶啤在技術(shù)層面差別，前者主要原料為鮮牛奶（≥30%），發(fā)酵菌種為乳酸菌和自行分離篩選的乳源性馬克斯克魯維酵母，通過二次發(fā)酵，生成多種風(fēng)味成分，使之具有獨(dú)特的風(fēng)味口感和明顯的味覺記憶；而后者均以奶粉為原料進(jìn)行復(fù)原，添加啤酒或含啤酒花的麥芽汁、乳酸菌發(fā)酵原液等，其風(fēng)味口感和前者差別較大。

3 建議制定奶啤行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

奶啤行業(yè)經(jīng)過20多年的發(fā)展，市場(chǎng)規(guī)模和體量日趨增大，而且仍有較大增長空間。但奶啤產(chǎn)品至今沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，大部分品牌執(zhí)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。奶啤名稱雖然相同，但類型迥異，原料不同，技術(shù)工藝和營養(yǎng)成分差異較大，質(zhì)量良莠不齊，導(dǎo)致當(dāng)今奶啤市場(chǎng)魚龍混雜、利潤至上。對(duì)奶啤相關(guān)技術(shù)的研發(fā)、應(yīng)用和改進(jìn)不重視，不僅對(duì)消費(fèi)者形成誤導(dǎo)，而且損害正規(guī)奶啤生產(chǎn)企業(yè)的權(quán)益，嚴(yán)重制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展，因此當(dāng)務(wù)之急是制定奶啤飲料的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

目前我國涉及飲料的標(biāo)準(zhǔn)有GB 7101—2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 飲料》、GB/T 10789—2015《飲料通則》、GB/T 21732—2008《含乳飲料》、QB/T 4222—2011《復(fù)合蛋白飲料》等。對(duì)照各標(biāo)準(zhǔn)的術(shù)語、定義和產(chǎn)品分類，奶啤可歸于發(fā)酵型含乳飲料。但現(xiàn)行GB/T 21732—2008《含乳飲料》標(biāo)準(zhǔn)中沒有奶啤類別的產(chǎn)品。奶啤是以乳和（或）乳制品為原料，經(jīng)國家規(guī)定可用于食品的乳酸菌種和酵母菌種培養(yǎng)發(fā)酵，添加其他食品原輔料和食品添加劑，經(jīng)加工制成的產(chǎn)品。由于酵母菌參與發(fā)酵，會(huì)產(chǎn)生酒精、二氧化碳和多種風(fēng)味物質(zhì)，從而賦予奶啤特殊的風(fēng)味口感，但必須嚴(yán)格控制酒精和二氧化碳含量，故在產(chǎn)品理化指標(biāo)中應(yīng)提出具體要求（建議酒精度≤0.5% vol，二氧化碳質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.15%～0.30%）。奶啤的主要原料是乳和（或）乳制品，蛋白質(zhì)是其主要營養(yǎng)成分，綜合考慮穩(wěn)定劑使用量、產(chǎn)品粘度和爽口感，原料乳（牛乳）用量不宜超過30%[45]，故建議產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量≥0.7 g/100 g。此外，還應(yīng)列入苯甲酸（≤0.03 g/kg）等指標(biāo)要求。

鑒于現(xiàn)有飲料標(biāo)準(zhǔn)中未含酵母菌參與發(fā)酵的奶啤類別產(chǎn)品，為規(guī)范奶啤市場(chǎng)，保證質(zhì)量安全，防止不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)和市場(chǎng)混亂，建議相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)盡快牽頭組織相關(guān)企業(yè)、大專院校、科研院所，研究制定奶啤飲料的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，將來修訂GB/T 21732—2008《含乳飲料》標(biāo)準(zhǔn)時(shí)可增加類別，以利于加強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)和市場(chǎng)監(jiān)管，規(guī)范奶啤市場(chǎng)，維護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益，促進(jìn)奶啤飲料持續(xù)、健康、有序發(fā)展。