《繁花》里的黃河路，曾是模子菜的江湖

這一日江南曉寒，迷蒙細(xì)雨，濕云四集（《繁花》第二章之二），王家衛(wèi)執(zhí)導(dǎo)的電視劇《繁花》登場。

小說中，開篇就是靜安寺小菜場，陶陶賣大閘蟹，滬生與梅瑞喝咖啡。第一個小高潮就是捉奸，戴綠帽子的男人帶著三個小徒弟和一個鄰居在弄堂對面的大明飲食店吃了豬肝面加素雞，眼看賣蛋男人進(jìn)了門，師徒幾人“……跑進(jìn)弄堂，望到三樓，窗簾布已經(jīng)拉攏……”。前后弄堂，居民嘩啦啦啦，通通跑出來看白戲，米不淘，菜不燒，碗筷不擺，坐馬桶的，也跳起來就朝外面奔。上海灘食色二字，被老金演繹得淋漓盡致。

攝制組在車墩影視基地復(fù)刻了一條黃河路，通天塔一般的燈光，極其夸張地營造了黃金時代的夢幻氣氛。其實老金平時更歡喜在作家協(xié)會附近的進(jìn)賢路吃飯，他對掘地三尺再在上面搭只閣樓的小飯店特別有感覺，老板娘的蔥?大排是他的念想。小說里寫到：“玲子到日本多年，最近回上海，于市中心的進(jìn)賢路，盤了一家小飯店，名叫‘夜東京’。此刻的上海，一開間門面，里廂挖低，內(nèi)部有閣樓的小飯店，已經(jīng)不多。店堂照例吊一只電視機(jī)，擺六七只小臺子，每臺做三四人生意?？腿硕?，臺板翻開坐六人，客人再多，推出圓臺面，螺螄殼里做道場?！?/p>

老金在小說中寫到吃飯場景相當(dāng)多，不過重點在人不在菜式。知心話多在酒后說，場景交代三言兩語，點到為止：小飯店里，澆頭小菜，三瓶啤酒?；蛘咭淮笈璋讛仉u，姜絲調(diào)料一小碗，一瓶黃酒?！耙箹|京”，一客咖喱牛利或三絲蓋澆飯。“四如春”，兩碗小餛飩，兩客炸豬排，兩碗蔥油拌面，逸興湍飛；或吃兩碗冰凍薄荷綠豆湯，吃吃談?wù)劊嗪?。公交車終點站，對面飲食店，通宵賣生煎，雞鴨血湯，燈光耀眼。在云南路吃涮羊肉，也只是一盆羊肉，一客羊肝，其他是蛋餃、菠菜等等。滬西飯店，以前叫滬西狀元樓，白切、干切、白斬、清搶，肚檔、時件、劃水、禿卷，以及獅子頭等等。排場最大一次也就三桌。有一次借了西哈努克的因頭，讓小說人物表演一次海派貫口，一口氣報出了西冷牛排、香煎小羊肉、奶油葡國雞、焗洋蔥湯、焗蝸牛以及扁口八寶、金粉滑金條等名堂經(jīng)。

黃河路上當(dāng)年煙火璀燦，人聲鼎沸。

最精彩的橋段出現(xiàn)在舊社會的監(jiān)獄，敵偽監(jiān)獄長克扣牢飯，窮苦犯人靠一天兩碗薄粥湯茍活于亂世。阿寶爸爸說，犯人手里有鈔票，可以隨便買，可以點菜吃酒，隨便，小販直接走進(jìn)牢監(jiān)，做蒸籠生意，賣肉饅頭、水晶大包、蝦仁餛飩，餛飩擔(dān)直接挑進(jìn)監(jiān)牢天井里，落一碗鱔糊面，叫一客廣東叉燒飯，大魚大肉，樣樣有，天井里開油鑊子，氽春卷、苔條小黃魚……看過老金的《回望》，就知道這里有他父親的苦難經(jīng)歷，他父親是一位干練的地下工作者。

老金平時與朋友吃飯，不講排場，他對人的興趣超過對美食。《繁花》一出，外行看熱鬧，不少同行卻恨到牙根發(fā)癢，上海灘角角落落的事體都被他寫盡了，我們吃什么？所幸他沒在烹飪的技術(shù)層面挖下去，我得以在自留地里刨一口食。

今天蹭個熱點，講講黃河路的模子菜。40年前，上海民營經(jīng)濟(jì)踏了油門，餐飲業(yè)要配合經(jīng)濟(jì)發(fā)展，就形成了三條美食街：云南南路、黃河路、乍浦路。黃河路美食街市口最好，靠近南京路，路面開闊，破墻開店，出入方便，人氣最旺。但是下海創(chuàng)業(yè)的老板、老板娘都是半路出家，他們能請到的廚師多半也是“三腳貓”，家常一路味道。國營飯店的經(jīng)理、廚師不屑一顧，要是被同行看到，一世英名就毀了！

形勢所逼，黃河路上的小老板和草臺班廚師硬是華山一條路，沖出來了！沒有正式拜過師，腦子里就沒有條條框框，本幫、潮汕、淮揚(yáng)、粵港、東南亞、歐陸、南美等菜式，怎么好吃怎么來，混搭是屢試不爽的套路。有好幾道菜，科班出身的廚師打破頭也想不出來，比如桑拿蝦，將活蹦亂跳的草蝦投在一鍋燒至500攝氏度的鵝卵石上面，再潑上一碗調(diào)料，蓄足熱量的鵝卵石受到刺激后，形成一股如核彈爆炸的蒸汽，臺面上十分壯觀。服務(wù)員明眼手快壓上蓋子，讓鍋內(nèi)形成小宇宙，十幾秒鐘后揭蓋，蝦身彎轉(zhuǎn)通紅，熟啦，剝殼一吃，味道超贊。桑拿蝦取名有點曖昧，有點幽默，但聲色俱全，觀賞性很強(qiáng)，很快從黃河路走向大上海。

龍蝦三吃，刺身、椒鹽之外又可燒一鍋泡飯。這鍋泡飯讓在底層社會打拼的人感到無比親切。味道鮮不算，連蝦須蝦殼都沒有一點浪費，上海人精打細(xì)算的持家稟賦體現(xiàn)得十分充分。象拔蚌刺身，卷邊的蚌片吃光，內(nèi)臟另外燒一碗豆腐湯，鮮掉你的眉毛！咸蛋黃也可入菜，什么咸蛋黃荔浦芋頭、咸蛋黃冬瓜、咸蛋黃豆腐、咸蛋黃九肚魚、咸蛋黃龍利魚、咸蛋黃膏蟹，都有出奇制勝的效果，也能得到食客的嘖嘖稱贊。

草根美食，取名不講究，為吸睛計，不妨幽他一默，讓食客在豁然一笑中記住。比如世界杯期間推出的新菜——豬八戒踢足球，其實就是紅燒豬腳爪配獅子頭。生番茄切片，灑上綿白糖，這叫火山飄雪。糯米糖藕就叫路路通，財路一通，好事自然來。芹菜炒牛肉絲，蠻實在的一道菜，被叫作對牛彈琴。

或問什么幫派？無幫無派，人稱“模子菜”。模子，是流行于上海特定人群的俚語，也是切口，在某些場合特指有實力、有氣魄、在社會上混得不錯的人。用“模子”二字來為一種自創(chuàng)菜式命名，也許想說明劍走偏鋒的思路，也是非主流文化的驕傲呈現(xiàn)，背后閃爍著異域文化與海派文化雜糅的風(fēng)采。

波龍麻婆豆腐。攝影/沈嘉祿

食無定法，適口者珍，這是古人傳下來的道理。我在黃河路上還吃到過XO醬炒黃螺片、天華秘制溫蟹、糯米蒸甲魚、荷葉粉蒸河鰻、香炸雞軟骨、臭豆腐蒸咸蛋皮蛋、沙嗲蒜香骨、小龍蝦粉絲煲、洋蔥大腸煲、蟹粉黃魚獅子頭、韓國牛柳粉絲煲（韓國沒有這道菜）、芝士黃油煎銀鱈魚、啤酒魚排、牛油果奶湯魚腩、白蟹粉皮煲、香煎鵝肝配藕夾、鮑汁扣鵝掌配黑松露炒飯、濃湯東星斑配桃膠、肥牛金菇卷、黑椒瀨尿蝦配蘿卜絲酥餅等等。老油條塞肉炒荷蘭豆（燒絲瓜也不錯），我也喜愛。汪曾祺說“嚼之聲動十里”的油條塞肉是他的首創(chuàng)，黃河路上則有升級版，油條塞蝦茸，味道更佳。

年糕本是家常主食，在黃河路上也能讓它入菜，經(jīng)典款式就是毛蟹炒年糕。毛蟹也叫六月黃，盛夏時節(jié)，弄堂人家用來炒毛豆子，誠為佐酒妙饌。年糕與毛蟹結(jié)盟后，吮吸了毛蟹的醬汁，味道一流，就能上臺面了。后來又整出八寶辣醬炒年糕、膏蟹炒年糕、甲魚炒年糕、酸辣牛蛙炒年糕、童子雞炒年糕、黑椒牛仔骨炒年糕、苔條炸手指年糕等，任勞任怨的年糕終于收獲了奧斯卡最佳男配角獎！

海納百川，不拘一格，與時俱進(jìn)，新意迭出，讓“模子菜”擁有眾多粉絲。有時候酒足飯飽的老吃客突發(fā)奇想，把廚師叫出來商量，如此這般，師傅索性再炒一盆，味道對路，一道創(chuàng)新菜就問世了。

如今黃河路美食街進(jìn)入了冰河期，只有苔圣園和乾隆美食還“誓與陣地共存亡”，酒糟蒸鰣魚、燒汁牛肋骨、紅蔥頭排條、乾隆花雕雞、紅燒龍頭烤、?；识垢?、海鮮撈粉絲、傷心涼粉等，一不小心被正規(guī)軍抄了作業(yè)，老板不響。

“儂是一只模子！”這句話至今還是對一個上海男人的頂格評價。而模子菜呢，還有點名不正言不順的尷尬。不過要是廚師和食客都不在乎的話，雙方就坦蕩了。好吃是王道。