百菜不如白菜

劉甲凡

自古至今，膠東的大白菜都特有名氣。記得魯迅先生的散文《藤野先生》里有這樣一段話：“北京的白菜運(yùn)往浙江，用紅頭繩系住菜根，倒掛在水果店頭，尊為‘膠菜’?！蹦瞧恼聦懹?926年，可見當(dāng)年的“膠菜”是何等珍貴。

在煙臺(tái)，大白菜雖然不像魯迅先生描述的那般珍貴，可一直享有“百菜不如白菜”的美譽(yù)，并被稱為“菜中之王”。民間甚至還流傳著這樣一段順口溜：“魚生火，肉生痰，白菜豆腐保平安”，把大白菜都夸成靈丹妙藥了。

表面看起來，大白菜是便宜貨，只要說什么東西不值錢，就說是“白菜價(jià)”。其實(shí)，說白菜是“菜中之王”，并非指其高貴，恰恰相反，是說它親民、大眾化。多少年來，其栽種面積和消費(fèi)量一直高居各類蔬菜之首。

在煙臺(tái)，莊戶人家一直把種好大白菜當(dāng)成相當(dāng)重要的事情。尤其在生活困難的那些年頭，每家每戶都分得一塊自留地，一年四季吃的菜全靠自留地里生產(chǎn)出來，如果大白菜收成不好，那就要直接影響到一家人大半年的生活了。

按照老祖宗留下來的傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)，立秋種菜、立冬扎菜、小雪收菜、大雪封窖，這一套從種到收的基本程序至今還在沿用。

那時(shí)候，社員在自留地種蔬菜，通常都是春季種土豆，秋季種蘿卜和大白菜。這是因?yàn)檫@幾種蔬菜不僅產(chǎn)量高，最主要的好處是耐貯藏，每一種都能吃上小半年。

每年夏天雨季來臨之前，菜園里的土豆都搶著收回家了（土豆成熟期間最怕大雨，水分過大就會(huì)爛在地里）。這時(shí)離種大白菜還有一個(gè)多月時(shí)間，但要隨即把菜地收拾干凈，然后用鋤頭挨著把地疏松一遍，再用耙子耙平。之所以要做好這一步，是因?yàn)榱⑶锴昂筮€屬多雨的季節(jié)，一旦遇上連陰雨，菜地里稀溜溜的就沒法整地了。如果提前把菜地平整好，即便遇上連陰雨，也能踩著木板用短木棍劃出淺溝，按時(shí)把菜種撒到地里。

大白菜出苗后，間苗是一道不容疏忽的環(huán)節(jié)，通常被人們戲稱為“選拔干部”。從出苗那天開始，就要按照既定的距離插下細(xì)細(xì)的小木棍，把木棍周邊最旺盛的菜苗重點(diǎn)培養(yǎng)起來，優(yōu)勝劣汰。這樣一來，等到了要定苗的時(shí)候，菜苗之間的距離就整齊劃一了。

定苗后就要開始追肥了。早年間沒有化肥，都是把豆餅搗得細(xì)碎，在大鍋里煮熟后再發(fā)酵幾天，然后在離菜苗根部合適的位置扒個(gè)坑，把發(fā)酵好的豆餅埋進(jìn)去。這樣喂出來的大白菜，不但個(gè)頭長得大、菜心結(jié)實(shí)，口感也格外鮮美一些。

為防止蚜蟲危害幼苗期的大白菜，當(dāng)年都是買回一種淺紅色叫“玉皇蓋（音）”的樹皮，用錘頭搗成細(xì)細(xì)的粉末，繞著圈撒在大白菜的根部，蚜蟲就不敢光顧大白菜了。

到了立冬節(jié)氣，就要把大白菜綁扎起來。這一方面是因?yàn)橛行┐蟀撞俗肺沟姆柿细簧?，菜心就長不結(jié)實(shí)，把菜葉收攏后綁扎起來，至少能把菜心捂得相對白嫩一些。另一方面，把菜葉收攏得利利索索，下一步窖藏時(shí)就方便多了。

綁扎大白菜通常是用葛藤或稻草，趁著中午太陽暖洋洋的當(dāng)口，把菜葉收攏起來，不松不緊地綁扎起來，隨即把清理下的老黃菜葉搭在大白菜頂部，這是防止空氣中飛揚(yáng)的塵土落進(jìn)去。這道工序干完后，接著把大白菜再澆上一遍水，其全部管理工作就算結(jié)束了。

到了小雪節(jié)氣，就要開始收菜了。早些年，大白菜都是在菜地里就地挖窖貯藏。菜窖通常取南北走向，其寬度要保證能并排擺開3棵白菜，略深于白菜的高度。把大白菜掰下來，帶著根整齊碼放在菜窖里。因天氣還不是太冷，只需臨時(shí)在表面放一些苞米秸稈就行了。

記得1976年“寒衣節(jié)”那天，離常規(guī)收菜的時(shí)節(jié)還有相當(dāng)長一段時(shí)間，誰也沒料想到，夜間竟鋪天蓋地下了一場大雪，把菜園里的大白菜全部捂在雪底下，大白菜表層的菜幫都凍得硬邦邦的。這要是蘿卜，那就徹底凍爛了，可隨著天氣轉(zhuǎn)晴，氣溫回升，三四天工夫，大白菜很快就解凍并恢復(fù)原樣了。也就是因?yàn)檫@，大白菜被老農(nóng)們稱為“硬漢子”。

隨著大雪節(jié)氣的到來，就要把大白菜正兒八經(jīng)地封窖了。這首先要在菜窖表面鋪上厚厚一層茅草，再挖土把菜窖填成拱形。膠東地區(qū)的凍土層通常不低于30厘米，如果填土的厚度不夠，大白菜即便在菜窖里也會(huì)凍壞。菜窖的端頭需要特別認(rèn)真處理，既要保證白菜不上凍，還要做到方便把菜取出來。

埋入菜窖的大白菜不失水分，能一直保持脆生生的狀態(tài)。到了來年春暖花開時(shí)節(jié)，隨著地溫開始上升，窖藏的大白菜就要全部出窖了，若不然就“傷熱”了。

大白菜的吃法太多了，既能燉著吃、炒著吃、腌著吃、拌著吃，也可以包包子、包餃子等等，可謂百吃不厭，不愧為“百菜之王”。雖然時(shí)下超市里反季蔬菜花樣繁多，但大白菜“菜中之王”的地位絲毫不可撼動(dòng)。

又是一年小雪來到了，和老友們扯起當(dāng)年有關(guān)大白菜那些事，都對過年到親戚家“出門”那頓中午飯念念不忘——吃的是暄騰騰的大餑餑，喝的是香噴噴的大米稀飯，菜肴則是大白菜燉粉條和酥魚、酥肉。那美美的滋味，任誰也沒有合適的語言能表達(dá)出來。

除了這頓飯，還懷念一樣家常飯——門外冰天雪地，一大家子人圍坐在大火炕上，吃著稀溜溜的大地瓜，就著大白菜熥蟹子醬。孩子們一個(gè)個(gè)吃得飽嗝連連，拍得肚皮“砰砰”直響，一大家子人苦中有樂，其樂融融。

The Chinese cabbage in Jiaodong has been well-known since ancient times. I remember a passage from Lu Xun’s essay “Mr. Fujino”： “When the Chinese cabbage produced in Beijing was transported to Zhejiang and hung with a red string tied to its root at fruit stores， it would be respected as “Jiaocai”， Chinese cabbage produced in Jiaodong.” This essay， written in 1926， shows how precious Jiaodong’s Chinese cabbage was at that time. In Yantai， although Chinese cabbage is not as precious as described by Lu Xun， it has always been reputed as the “king of vegetables”， which is more popular than a hundred of other vegetables. There is even a popular saying that “Fish makes fire； meat makes phlegm； cabbage and tofu keep safe life”， in which Chinese cabbage is praised as a cure-all remedy.