延川棗芽綠茶加工技術(shù)

唐志剛 陳孝鈞 馬良才 李向前

摘? ?要? ?陜西省延川縣是“中國(guó)紅棗之鄉(xiāng)”。紅棗成熟期（9月底10 月初）延川多陰雨天氣，紅棗裂果爛果損失嚴(yán)重，成為產(chǎn)業(yè)健康持續(xù)發(fā)展瓶頸。為延長(zhǎng)紅棗產(chǎn)業(yè)鏈，增加棗農(nóng)收入，延川縣與鎮(zhèn)巴縣合作開(kāi)展了棗芽茶加工技術(shù)試驗(yàn)，總結(jié)形成了棗芽采摘、棗芽綠茶攤晾、殺青、揉捻、干燥等關(guān)鍵技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和流程。

關(guān)鍵詞? ?棗芽綠茶；采摘；加工技術(shù)；延鏈補(bǔ)鏈

陜西延川具有4 000多年紅棗栽培歷史，全縣紅棗面積最多時(shí)達(dá)到40余萬(wàn)畝，2022年紅棗面積20余萬(wàn)畝，掛果面積15萬(wàn)畝，年產(chǎn)量3.8萬(wàn)t，年產(chǎn)值2.66億元，被國(guó)家林業(yè)局評(píng)定為“中國(guó)紅棗之鄉(xiāng)”。

每到紅棗成熟期（9月底10 月初），延川多陰雨天氣，常造成紅棗裂果、爛果，嚴(yán)重制約棗產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展。2023年，在充分調(diào)研基礎(chǔ)上，延川縣棗業(yè)技術(shù)推廣和產(chǎn)業(yè)營(yíng)銷(xiāo)服務(wù)中心技術(shù)人員與鎮(zhèn)巴縣茶葉技術(shù)指導(dǎo)站技術(shù)團(tuán)隊(duì)合作，在延川10余家加工廠開(kāi)展了棗芽茶加工技術(shù)試驗(yàn)，總結(jié)形成了具有操作性、先進(jìn)性的延川棗芽綠茶加工工藝流程，為延長(zhǎng)紅棗長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈，增加棗農(nóng)收入開(kāi)拓了新路子。以下從棗芽采摘環(huán)節(jié)入手，介紹一下棗芽綠茶加工技術(shù)流程。

1? ?強(qiáng)化棗園管理，科學(xué)采摘棗芽葉

1.1? ?加強(qiáng)棗芽葉采摘園管理? ?延川棗園面積大，可圍繞新建棗芽茶加工廠，就近確定棗芽葉采摘園，并對(duì)采摘園進(jìn)行科學(xué)管理。

1）秋施基肥。秋季務(wù)必重視有機(jī)肥的施用，畝施腐熟農(nóng)家肥、圈肥2 500 kg以上，配施碳酸氫銨50 kg；或畝施菜籽餅150～250 kg，配施碳酸氫銨50 kg。養(yǎng)分充足的棗園，頭茬芽葉制成的棗芽茶品質(zhì)好。為提高芽葉產(chǎn)量，清明前10天可畝施尿素30～50 kg作為催芽肥。

2）合理修剪。棗樹(shù)直立性強(qiáng)，樹(shù)冠高大，特別是酸棗樹(shù)更高，采摘棗芽葉比較困難?？蓪?duì)棗樹(shù)特別是酸棗樹(shù)進(jìn)行修剪改造，達(dá)到矮化樹(shù)冠、便于采摘、提高效益的目的。

1.2? ?科學(xué)合理采摘棗芽葉? ?根據(jù)企業(yè)產(chǎn)品、棗樹(shù)品種、氣候條件、樹(shù)齡樹(shù)勢(shì)、掛果（生產(chǎn)）情況等，以市場(chǎng)為導(dǎo)向，采摘與養(yǎng)樹(shù)相結(jié)合，既收獲棗芽葉，又確保棗樹(shù)正常生長(zhǎng)掛果，實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、高效目的。

1）適時(shí)采摘，應(yīng)采盡采。春季是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)棗芽綠茶的黃金期，一定要做到應(yīng)采盡采。當(dāng)春季棗芽葉有 40%達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)時(shí)（見(jiàn)表1）就可開(kāi)園采摘。通過(guò)春季采摘，棗樹(shù)發(fā)芽能力強(qiáng)，還能間接起到疏花疏果作用。春季棗芽葉采摘結(jié)束后，夏、秋季大多以棗葉為主，可生產(chǎn)中低檔棗芽茶。

按照棗芽茶質(zhì)量等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，確定棗芽葉采摘標(biāo)準(zhǔn)，具體等級(jí)要求見(jiàn)表1。

2）嚴(yán)把標(biāo)準(zhǔn)，確保質(zhì)量。按標(biāo)準(zhǔn)采摘是確保棗芽茶勻度和質(zhì)量的重要措施。棗芽茶生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)培養(yǎng)穩(wěn)定的采摘隊(duì)伍，每天采摘前培訓(xùn)、強(qiáng)調(diào)當(dāng)天的采摘標(biāo)準(zhǔn)。采摘期間派技術(shù)人員在棗園巡回指導(dǎo)，監(jiān)督采摘質(zhì)量。在棗芽葉收購(gòu)時(shí)，要分批錯(cuò)峰收購(gòu)，避免收購(gòu)高峰工作量大，影響收購(gòu)人員對(duì)棗芽葉質(zhì)量的判定。

3）地塊編號(hào)，輪番采摘。棗芽葉生長(zhǎng)具有輪次性，生產(chǎn)企業(yè)可將采摘園編號(hào)，根據(jù)不同棗園萌發(fā)情況，每天確定不同地塊采摘棗芽葉。春季棗芽葉一般5～7天可采摘1次。

4）采養(yǎng)結(jié)合，適當(dāng)留葉。在采摘的同時(shí)，應(yīng)注意留葉養(yǎng)樹(shù)。特別是幼齡棗園，要以樹(shù)體生長(zhǎng)發(fā)育為主，采摘為輔，實(shí)行打頂采摘；投產(chǎn)成齡棗園一般春季留一葉采，夏季留二葉采，要選擇采摘營(yíng)養(yǎng)芽、徒長(zhǎng)芽，保留花芽，以免影響棗果產(chǎn)量。

1.3? ?分品種、分等級(jí)采摘? ?棗樹(shù)品種多，不同品種棗樹(shù)的芽葉形狀不同、內(nèi)含成分不同，芽葉的適制性不盡相同，因此采摘時(shí)要分品種、分等級(jí)。

1）采摘時(shí)間。4—9月均可采摘，春季以采棗芽為主，夏、秋季采摘嫩棗葉。依據(jù)采摘原料采用不同加工技術(shù)。每天的采摘時(shí)間以6：00—11：30、16：00—19：30為宜。

2）盛放工具。采摘時(shí)可選用竹背籠、竹籃或小竹筐裝棗芽葉。要求竹籃、竹筐等干凈、衛(wèi)生、無(wú)異味。

1.4? ?注意采摘手法? ?棗芽不能實(shí)施機(jī)械化采摘，因?yàn)槟壳岸际遣蓷椦咳~和收果兼用園，棗芽葉專(zhuān)用采摘園少，棗芽葉采摘以人工為主。棗芽葉采摘過(guò)程中主要使用的手勢(shì)方法為提手折采、擔(dān)采，禁止掐采，更不能“一把抓” 。

1.5? ?選擇合適的方式貯運(yùn)棗芽葉

1）鮮葉采摘后及時(shí)運(yùn)送至加工廠。棗芽葉收購(gòu)后，嚴(yán)格按品種、產(chǎn)地、采摘時(shí)間和等級(jí)裝筐。裝運(yùn)棗芽葉的器具必須清潔、透氣、抗壓，首選竹編或藤編的帶有網(wǎng)眼的茶籃、簍筐，其次可選不銹鋼材料、食品級(jí)塑料制成的筐簍。裝棗芽葉前，嚴(yán)格按照食品生產(chǎn)要求對(duì)盛裝器具進(jìn)行清洗、消毒處理。嚴(yán)禁使用盛裝過(guò)農(nóng)藥、化肥或肉制品的器具盛裝鮮葉。

棗芽葉運(yùn)輸應(yīng)使用專(zhuān)用車(chē)輛，并嚴(yán)格清洗消毒。有條件的企業(yè)可用冷藏車(chē)運(yùn)輸。運(yùn)輸過(guò)程中保持棗芽葉在竹筐內(nèi)疏松、自然，避免太陽(yáng)直曬。鮮葉分時(shí)分段收購(gòu)，隨采隨運(yùn)。

2）棗芽葉貯存。延川屬大陸性季風(fēng)氣候，晝夜溫差大，空氣干燥，白天溫度高，棗芽茶加工企業(yè)應(yīng)建立專(zhuān)用貯青室，保證貯青室內(nèi)溫度、濕度可調(diào)，通風(fēng)透氣。對(duì)運(yùn)送進(jìn)廠的棗芽葉，嚴(yán)格按品種、采摘時(shí)間、鮮葉級(jí)別等分別貯存在貯青室內(nèi)。

棗芽葉貯存方法：①竹席攤放。延川棗芽茶加工剛起步，小微企業(yè)多，還未建成專(zhuān)用貯青室，常將茶廠一角作為臨時(shí)貯青、攤青場(chǎng)所，將竹席鋪在地上，將鮮葉攤放在竹席上，厚度2～ 3 cm、2～3 kg/m2。保持清潔、陰涼、透氣，避免陽(yáng)光直射。及時(shí)翻動(dòng)棗芽葉，隨時(shí)觀察鮮葉失水程度。這種方式的優(yōu)點(diǎn)是設(shè)備投資小，缺點(diǎn)是廠房所需面積大。②三腳架貯青。延川的棗芽茶加工廠從福建等地采購(gòu)可折疊式三腳架和穿孔竹篩，將三角架打開(kāi)，竹篩置于三腳架上，三腳架最多可達(dá)12層，竹篩攤放厚度5～8 cm。這種方式設(shè)備成本低，不占地方，穿孔竹篩透氣性好，棗芽葉失水均勻。③貯青槽和貯青機(jī)貯青。隨棗芽茶市場(chǎng)擴(kuò)大，茶產(chǎn)量將大幅提升，必須采用貯青槽和貯青機(jī)貯青，這樣占地面積小，攤放量大，棗芽葉失水均勻，缺點(diǎn)是設(shè)備所需投資大。

2? ?棗芽綠茶加工技術(shù)

2.1? ?攤青? ?將清洗過(guò)的鮮葉攤放于清潔衛(wèi)生、通風(fēng)透氣的貯青槽或貯青間（嚴(yán)禁直接攤放于地面），避免陽(yáng)光直射。攤放厚度視天氣、鮮葉老嫩程度而定，一般厚度2～3 cm，時(shí)間5～12小時(shí)。在保證鮮葉品質(zhì)不劣變的情況下，實(shí)時(shí)掌握攤青時(shí)間，增加鮮葉中鮮爽味物質(zhì)的含量。 當(dāng)芽葉柔軟，色澤略變暗，青氣減退，略顯清香時(shí)轉(zhuǎn)入下一道工序。

2.2? ?殺青? ?殺青是形成棗芽綠茶“三綠”（干茶綠，湯色綠，葉底綠）基本品質(zhì)特點(diǎn)的關(guān)鍵工序。

1）殺青目的。利用高溫鈍化多酚氧化酶活性，阻止酶促氧化；蒸發(fā)葉內(nèi)部分水分，使葉片失去膨壓變軟，以利揉捻成形；隨水分蒸發(fā)，使葉內(nèi)具有青草氣的物質(zhì)散失，顯露清香。

2）殺青方式。一般有鍋炒殺青、蒸汽殺青、熱風(fēng)殺青、微波殺青等方式，根據(jù)實(shí)際情況選用。

3）殺青原則。高溫殺青，先高后低；透悶結(jié)合，先悶后透，少悶多透；老葉嫩殺，嫩葉老殺。

4）殺青方法。常采用連續(xù)滾筒殺青機(jī)進(jìn)行鍋炒殺青。一芽一葉及其嫩度以上鮮葉，一般采用50型滾筒殺青機(jī)或80型熱風(fēng)連續(xù)滾筒殺青機(jī)；一芽二葉及其嫩度以下鮮葉，一般采用50型以上滾筒殺青機(jī)。殺青溫度180～240 ℃，以手背靠近筒體有灼熱感為宜。將攤青后的嫩葉投入殺青機(jī)中，投葉量先多后少，以免開(kāi)始筒壁溫度過(guò)高而燙焦茶葉，造成炭味。

5）殺青程度。當(dāng)葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G，表面失去光澤，青草氣大減，顯露清香，葉質(zhì)變軟，略有黏性，不易松散，梗折不斷時(shí)殺青結(jié)束，下機(jī)攤晾回軟等待揉捻。

2.3? ?揉捻? ?揉捻是毛峰（直條型）棗芽綠茶形成“茶條緊結(jié)或緊細(xì)”的關(guān)鍵工序。其目的是在機(jī)械力作用下，揉緊茶條，為形成棗芽綠茶緊結(jié)的條索打下基礎(chǔ)；使棗芽葉細(xì)胞適量受損，茶汁擠出附著在茶條表面，沖泡時(shí)溶解于茶湯，增進(jìn)茶湯濃度和耐泡性。棗芽綠茶揉捻一般采用揉捻機(jī)，加壓方式為“輕—重—輕”，揉捻速度（揉桶轉(zhuǎn)速）為“慢—快—慢”。

堅(jiān)持嫩葉冷柔，老葉熱揉。投葉至距離揉桶口5～10 cm處，開(kāi)機(jī)揉捻。揉捻時(shí)注意觀察，揉捻時(shí)間一般15～20分鐘。揉捻標(biāo)準(zhǔn)：葉質(zhì)變軟，有黏手感，手握成團(tuán)，少量茶汁外溢，成條率80%以上。

2.4? ?干燥? ?①滾濕坯。滾濕坯要求高溫快速，溫度130～100 ℃，時(shí)間15～20分鐘。滾至芽葉黏性降低，手握茶坯成團(tuán)，松手后可散開(kāi)，色澤深綠，沒(méi)有黃變?nèi)~，含水量降至50%～55%即可。②烘毛火。鍋溫90～80 ℃，將濕坯葉置于滾筒炒干機(jī)桶內(nèi)，烘炒8～15分鐘即可下葉攤晾。③烘足干。將毛火葉置于提香機(jī)內(nèi)，鍋溫保持在70～60 ℃，烘至茶葉手捏成末（含水量6.5%以下）即可下鍋，晾至室溫。

干燥完成的棗芽綠茶條索緊結(jié)，色澤翠綠，湯色嫩綠清澈明亮（圖2），香氣純正持久，滋味清爽正常，略帶甜，葉底鮮活綠亮。通過(guò)分選、包裝，即可上市銷(xiāo)售。

3? ?小結(jié)

結(jié)合1年來(lái)的試驗(yàn)，總結(jié)了棗芽綠茶攤晾、殺青、揉捻、干燥等關(guān)鍵技術(shù)流程，供廣大棗芽茶生產(chǎn)者借鑒。

因棗樹(shù)品種多，不同季節(jié)棗芽葉片大小不同，加工技術(shù)不盡相同，因此在實(shí)踐中要秉承“看茶做茶”的制茶理念，采用合理的加工工藝，生產(chǎn)出高質(zhì)量的茶產(chǎn)品，延長(zhǎng)棗產(chǎn)業(yè)鏈條，增加棗農(nóng)收入。