糯彈板栗窩頭加工工藝的優(yōu)化

劉秀鳳 蔡金星 趙玉華

摘 要：為促進板栗產(chǎn)品多元化，進行了板栗窩頭加工工藝優(yōu)化研究，以期為板栗產(chǎn)品開發(fā)提供參考。在預(yù)實驗基礎(chǔ)（含紅棗碎粒100E韌）上對板栗碎仁粒度及添加量、糯米粉與玉米粉比例和木糖醇添加量進行篩選；確定各因素中心點后再進行正交試驗，分析確定最佳原料配方并形成完整工藝。首先確定了單因素優(yōu)水平，即板栗碎仁粒度以3～5E韒m、糯米粉與玉米粉的比例為1∶1、木糖醇添加量90E韌、板栗碎仁添加量600E韌；然后對正交試驗結(jié)果進行極差分析認(rèn)為糯米粉與玉米粉的比例是影響板栗窩頭的最主要因素，其次是板栗碎仁添加量，再次是木糖醇的添加量，板栗碎仁粒度對窩頭的影響最小；并確定了板栗窩頭最佳配方為板栗碎仁600E韌、糯米粉250E韌、玉米粉250E韌、木糖醇100E韌。按正交試驗所得最佳配方將各原輔料和紅棗碎粒100E韌混勻后，用飲用水揉成面團再加工成窩頭，經(jīng)蒸制制備的成品表面有光澤，褐色適中，口感甜糯且富有彈性，板栗香氣濃郁，又具有較好的紅棗、糯米、玉米獨特的香氣。

關(guān)鍵詞：板栗；窩頭；工藝優(yōu)化

中圖分類號：S664.2文獻標(biāo)識碼：ADOI編碼：10.19440/j.cnki.1006-9402.2023.04.007

板栗營養(yǎng)豐富，除了富含淀粉等糖類，還含有維生素、脂肪無機鹽等營養(yǎng)成分，這些營養(yǎng)成分形成了板栗果實肉質(zhì)細膩，香甜可口的獨特風(fēng)味[1]。板栗性溫、味甘，有消除濕熱、活血化瘀、養(yǎng)胃、健脾、補腎等功效，可作藥材入藥，對冠心病、動脈粥樣硬化和高血壓等疾病有較好的預(yù)防和治療作用。老年人常食栗子，對抗老防衰、延年益壽有很大好處[2-5]。

玉米具有獨特的清香風(fēng)味，是傳統(tǒng)的粗糧制品。糯米中含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸及淀粉等多類營養(yǎng)物質(zhì)，不但可以為機體補充豐富的碳水化合物[6-9]，及時補充肌肉糖原，緩解肌肉疲勞，而且還具有補中益氣，健脾養(yǎng)胃，止虛汗之功效，對食欲不佳，腹脹腹瀉都有一定的緩解作用[9-10]。紅棗具有養(yǎng)胃、健脾、益血、滋補、強身的功效。因此采用這些輔料有助于提高板栗窩頭營養(yǎng)價值[11-12]。

窩頭是日常飲食中常見的一種加工產(chǎn)品，傳統(tǒng)板栗加工窩頭多是以板栗面進行一系列加工工序而成的產(chǎn)品。由于板栗除了其非水成分淀粉外，還含有一定量的蛋白質(zhì)、脂類等[13-14]，因此直接用純板栗面加工窩頭，成品顏色深，口感硬，尤其是常溫冷食時口感更硬，而且板栗氣味清香，加工成的粉面再經(jīng)加熱處理后易造成風(fēng)味損失。

在從事板栗產(chǎn)品開發(fā)過程中發(fā)現(xiàn)，板栗粉碎得顆粒越小，風(fēng)味損失就越大，因此將板栗仁熟化后，粉碎成粒，可以降低板栗風(fēng)味損失。板栗粒細小時，加工成的窩頭細膩，但黏性大，板栗粒過大時，不易成型，口感粗糙，所以欲利用玉米粉松散性改善黏性，利用糯米粉黏合性改善板栗粒不易成型的問題。

傳統(tǒng)窩頭多是散軟質(zhì)構(gòu)，考慮到板栗熟仁粒、玉米粉、糯米粉等特點，欲以糯米糕狀的質(zhì)構(gòu)為原型進行板栗窩頭開發(fā)，在保持傳統(tǒng)米糕軟糯、棗香特點基礎(chǔ)上，以板栗添加量、板栗碎仁平均粒度、糯米粉和玉米粉比例、甜味劑添加量等為研究因素進行板栗窩頭產(chǎn)品開發(fā)，豐富板栗加工制品品種。

1 原料與方法

1.1 原料 板栗采購于遷西板栗標(biāo)準(zhǔn)示范園；玉米粉、糯米粉、紅棗、木糖醇等購于市場。

1.2 方法

1.2.1 原料預(yù)處理 將板栗挑選、清洗后去殼和內(nèi)皮，入蒸鍋隔水上汽后蒸制20～30 min，冷卻到室溫，然后用粉碎機粉碎成粒度為2～＜3 mm、3～＜4 mm、4～＜5 mm、5～＜6 mm、6～7 mm的各種板栗碎仁備用。紅棗清洗，晾干，去核，切分成平均粒度在3～5 mm的碎紅棗粒備用。

1. 2.2 工藝流程 板栗碎仁→添加一定量玉米粉、糯米粉、紅棗碎粒、木糖醇和適量飲用水→和面→分割面團→成型→冷水入鍋上汽后蒸制15～20 min→成品

1.2.3 操作要點 稱取一定比例的原料混合，加適量的飲用水，攪拌均勻，室溫放置5～10 min，取定量調(diào)和好的面團成型，將面團裹在窩頭模型上，一邊轉(zhuǎn)動一邊修整，避免窩頭散型，從模具上慢慢取下來，將成型的窩頭入鍋蒸熟即可。

1.2.4 產(chǎn)品評價 選男女各15人，共30人進行感官評定，其評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.3 影響板栗窩頭成品品質(zhì)的單因素試驗 通過大量前期實驗確定的產(chǎn)品基本配方是板栗碎仁500 g、糯米粉與玉米粉混合粉500 g、紅棗碎粒100 g、木糖醇80 g和飲用水500 g。以板栗碎仁的粒度、玉米粉和糯米粉混合比例、木糖醇添加量和板栗碎仁添加量作為研究對象，研究對板栗窩頭品質(zhì)的影響。

1.3.1 板栗碎仁粒度對板栗窩頭感官品質(zhì)的影響 先稱取糯米粉250 g、玉米粉250 g、紅棗碎粒100 g、木糖醇80 g和飲用水500 g，再分別稱取粒度為2～＜3 mm、3～＜4 mm、4～＜5 mm、5～＜6 mm、6～7 mm板栗碎仁各500 g，按照1.2.2工藝流程加工成窩頭，然后進行感官評價，分析板栗仁不同粉碎粒度對產(chǎn)品品質(zhì)影響。

1.3.2 糯米粉與玉米粉比例對板栗窩頭感官品質(zhì)影響 在稱取紅棗碎粒100 g、木糖醇80 g、飲用水500 g和1.3.1確定的平均粒度的板栗碎仁500 g的基礎(chǔ)上，分別按照糯米粉與玉米粉比例2∶1、1.5∶1.0、1∶1、1.0∶1.5、1∶2各稱取混合粉500 g，按照1.2.2工藝流程加工成窩頭，然后進行感官評價，分析不同糯米粉與玉米粉比例對產(chǎn)品品質(zhì)影響。

1.3.3 木糖醇添加量對板栗窩頭感官品質(zhì)影響 在稱取紅棗碎粒100 g、飲用水500 g、1.3.1確定的平均粒度的板栗碎仁500 g和1.3.2確定的糯米粉與玉米粉比例的混合粉500 g的基礎(chǔ)上，分別稱取80、90、100、110、120 g木糖醇，按照1.2.2工藝流程加工成窩頭，然后進行感官評價，分析不同木糖醇添加量對產(chǎn)品品質(zhì)影響。

1.3.4 板栗碎仁添加量對板栗窩頭感官品質(zhì)影響 在稱取紅棗碎粒100 g、飲用水500 g、1.3.2確定的糯米粉與玉米粉比例的混合粉500 g、1.3.3確定的木糖醇添加量的基礎(chǔ)上，分別稱取1.3.1確定的平均粒度的板栗碎仁500、600、700、800 g，按照1.2.2工藝流程加工成窩頭，然后進行感官評價，分析不同板栗碎仁添加量對產(chǎn)品品質(zhì)影響。

1.4 板栗窩頭正交試驗 為了更好分析各單因素交互影響，在單因素試驗結(jié)果分析的基礎(chǔ)上，以板栗碎仁添加量、糯米粉與玉米粉比例、木糖醇添加量和板栗碎仁平均粒度四因素進行正交試驗因素，確定產(chǎn)品最優(yōu)工藝配方，正交試驗因素水平見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 板栗碎仁的粒度對板栗窩頭感官品質(zhì)的影響 由圖1和試驗過程發(fā)現(xiàn)，隨板栗仁的粒度增大，成品板栗香氣越好，但粒度較大時加工不易成型，成品顏色變淺呈黃白色，口感粗硬，放涼后的質(zhì)感比小顆粒的要硬一些，成品表面光澤下降，有小裂紋。板栗粒度越小板栗窩頭的成型越容易，成品表面光澤無裂紋，口感相對細膩。板栗仁的粒度為3～＜4 mm和4～＜5 mm時，感官評價得分較高，此時板栗窩頭易成型，成品外觀較好，具有板栗獨特的香氣，口感較好。

2.1.2 糯米粉與玉米粉比例對板栗窩頭感官品質(zhì)影響 隨著玉米粉添加量增加，可改善板栗窩頭的硬度，使組織松散性增加，但過量添加也會導(dǎo)致窩頭不易成型，同時會使窩頭的質(zhì)構(gòu)變硬，玉米香氣會掩蓋板栗香氣，從而使得感官評分下降。糯米粉加入可使不易成型的板栗碎仁更易成型，但過量添加也使得窩頭黏度增加，導(dǎo)致入口粘牙感增強，成品顏色變淺，從而影響成品感官得分。糯米粉與玉米粉比例為1∶1時，感官評價分?jǐn)?shù)達到最高，此時的板栗窩頭不僅具有較濃的板栗風(fēng)味而且與棗香和谷物香氣有很好的融合，口感軟糯香甜，外觀有光澤、無裂紋，褐變色適中。

2.1.3 木糖醇添加量對板栗窩頭感官品質(zhì)影響 由圖3和試驗過程發(fā)現(xiàn)，隨著木糖醇添加量的增加，感官評價得分先增加后降低，木糖醇添加量的增加有利于板栗香氣的改善，對成品外觀色澤無影響，當(dāng)木糖醇添加量超過90 g以后，甜味較重，且后甜感強烈，影響感官評價。木糖醇添加量在90 g時，感官評價最高，成品軟糯甜香，色澤較好，具有板栗較濃的香氣。

2.1.4 板栗碎仁添加量對板栗窩頭感官品質(zhì)的影響 由圖4和試驗過程發(fā)現(xiàn)，板栗仁添加量為600 g時，感官評價最高，成品具有板栗香氣濃郁，又能體現(xiàn)紅棗、糯米、玉米香氣，色澤較好。隨著板栗仁添加量增加，板栗香氣越來越濃，但過量添加口感變硬，色澤加深，對紅棗、糯米、玉米香氣有掩蓋作用。

1.2.2 板栗窩頭正交試驗 按照表3正交試驗因素水平表進行L9（34）正交試驗設(shè)計，結(jié)果和分析見表17。極差R值顯示，影響板栗窩頭品質(zhì)主次順序為B>A>D>C。由此可見糯米粉與玉米粉比例對成品感官品質(zhì)影響最大，其次是板栗仁添加量。通過K值分析得到最佳配方為A2B2C3D1，即板栗碎仁600 g、糯米粉250 g、玉米粉250 g、木糖醇100 g。

2.2 驗證試驗 由于A2B2C3D1組合未在9個正交試驗之中，因此對其進行了5次重復(fù)試驗驗證，最后感官綜合得分為93.9，高于正交試驗所有試驗方案結(jié)果，說明優(yōu)化得到的參數(shù)準(zhǔn)確、可靠，具有實用價值。因此得到板栗窩頭最佳工藝為：將按照最佳配方各原輔料和紅棗碎粒100 g混勻后，用飲用水揉成面團再加工成窩頭，經(jīng)蒸制的成品表面有光澤，褐色適中，口感甜糯Q彈，板栗香氣濃郁，又具有較好的紅棗、糯米、玉米獨特的香氣。

3 結(jié)論

在預(yù)實驗初定板栗窩頭配方（含紅棗碎100 g）的基礎(chǔ)上，通過單因素實驗優(yōu)化了板栗碎仁粒度和用量、糯米粉與玉米粉比例、木糖醇添加量。正交實驗結(jié)果確定了優(yōu)水平為板栗碎仁600 g、糯米粉250 g、玉米粉250 g、木糖醇100 g，以此配方蒸制的窩頭甜糯富有彈性，板栗香氣濃郁，紅棗香氣適中，多次驗證試驗產(chǎn)品質(zhì)量佳，優(yōu)化得到的參數(shù)準(zhǔn)確。

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