火鍋店為什么要給客人吃“口水油”？

余源

傳統(tǒng)川渝火鍋油料和底料用量非常足，正宗底料的油脂成分主要是牛油。圖/視覺中國

冬天到了，火鍋的消費(fèi)旺季也到了，但涮火鍋時得當(dāng)心“口水油”。

近日，安徽淮南中院宣判一起生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品案?；疱伒昀习寤锿陜?nèi)員工，將客人吃剩下的廢油提煉加工成“口水油”，繼續(xù)給客人食用，持續(xù)兩年十個月之久，累計(jì)銷售火鍋鍋底6.5萬余個，銷售金額170萬余元。

自從2011年央視首次曝光“地溝油事件”后，老油、口水油、地溝油等廢棄油脂就被明令禁止在火鍋店使用，但每年因“地溝油”被罰的案例依舊數(shù)不勝數(shù)，最重的甚至被罰款上千萬元。

資料顯示，入川毛肚火鍋店于2017年4月開業(yè)，是當(dāng)?shù)刂疱伷放?，由牛某投資，王某負(fù)責(zé)日常經(jīng)營管理。為節(jié)約經(jīng)營成本，2019年1月1日至2021年10月21日期間，王某、牛某等人伙同廚師長及后廚工作人員、前廳經(jīng)理等人，等顧客吃完火鍋后，將含有牛油的火鍋湯倒入放有濾網(wǎng)的桶內(nèi)，過濾掉火鍋的殘?jiān)?，將浮在上面的油品收集存放。次日，再將回收的油品添加到顧客下單的火鍋中，給顧客食用。

至案發(fā)時，入川毛肚火鍋店累計(jì)銷售火鍋鍋底6.5萬余個。經(jīng)鑒定、審計(jì)，涉案火鍋鍋底銷售金額共計(jì)170萬余元。

經(jīng)認(rèn)定，本案的“口水油”屬于廢棄油脂，包含在“地溝油”的范疇之內(nèi)，應(yīng)以生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪定罪處罰。最終牛某、王某等13名被告人分別被判處有期徒刑十二年至一年，并處罰金125萬元至2000元；同時判決支持安徽省消費(fèi)者保護(hù)協(xié)會對涉案火鍋店、牛某、王某提起的民事公益訴訟，判令各被告連帶支付公益訴訟懲罰性賠償金共計(jì)512萬余元。

在上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉看來，雖然口水油與地溝油獲取方式不同，但造成的危害沒有本質(zhì)區(qū)別，都屬于廢棄食用油脂。

根據(jù)我國《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單》，廢棄食用油脂屬于國家明令禁止的有毒、有害的非食品原料，存在多種危害。

劉少偉告訴《中國新聞周刊》，口水油的危害首先是不衛(wèi)生，會殘存食用者留下的唾液，不少疾病通過唾液傳播，因此存在交叉感染的風(fēng)險；其次口水油經(jīng)過反復(fù)高溫熬制，可能產(chǎn)生反式脂肪酸、氰化物，這些物質(zhì)在被食用后，隨著量的積累，會對人體造成比較嚴(yán)重的危害。另外，口水油如果存放不當(dāng)，還可能發(fā)生水解、氧化反應(yīng)，成為黃曲霉毒素生長的溫床。

事實(shí)上，我國是最主要的廢棄油脂生產(chǎn)國。廢棄油脂主要來源于食用油消費(fèi)產(chǎn)生的廢棄物，因此廢棄油脂的資源量與食用油消費(fèi)量、飲食習(xí)慣掛鉤。

根據(jù)國家糧油信息中心統(tǒng)計(jì)，2021年我國年食用油消費(fèi)量約 4255萬噸，占全球消費(fèi)量約20％，排全球食用油消費(fèi)國第一。以廢棄油脂產(chǎn)生量約占食用油總消費(fèi)量的30％估算，對應(yīng)2021年食用油消費(fèi)預(yù)計(jì)產(chǎn)生廢棄油脂約1200萬噸。

從飲食習(xí)慣來看，中餐特殊的烹飪方式?jīng)Q定了餐廚垃圾中含有較多的廢棄油脂，且部分油會伴隨烹飪過程流入下水道成為地溝油，而海外（尤其是歐洲）飲食以色拉油、煎炸油為主，烹食方式產(chǎn)生的廢油量小。上述原因造就了我國廢棄油脂供應(yīng)量在全球領(lǐng)先的格局。

《中國新聞周刊》梳理過往報(bào)道發(fā)現(xiàn)，火鍋領(lǐng)域一直是口水油的重災(zāi)區(qū)。

2022年，成都高新區(qū)法院公開審理了一起火鍋店生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品案。經(jīng)鑒定，2018年4月至2020年11月22日，成都高新區(qū)起航巴蜀印象火鍋店生產(chǎn)、銷售添加“老油”的火鍋鍋底金額達(dá)137萬余元。

法院判處該店負(fù)責(zé)人付某某有期徒刑十年，處罰金260萬元，并向附帶民事公益訴訟起訴人成都高新區(qū)人民檢察院支付賠償金1376.028萬元。該案也是成都史上金額最大的食品安全處罰案。

千萬級賠償金歷歷在目，為何仍擋不住餐飲企業(yè)鋌而走險？多位行業(yè)人士對《中國新聞周刊》表示，口水油屢禁不止，不外乎兩個原因——味道和成本。

在川渝地區(qū)，口水油還有個別稱——“老油”，其特點(diǎn)是口感厚重、味道醇香。其做法是將火鍋油料先沉淀，然后把浮油打撈出來，加入清水洗油除渣取油，再加入香料、辣椒、花椒提香提麻，精煉而得。多年來，老油也被稱為川渝火鍋的“精髓”。

有火鍋行業(yè)人士表示，現(xiàn)在火鍋的紅油鍋底用的都是“新油”，“新油”吃起來沒什么香氣，而從客人吃剩的紅油鍋底中提煉出的“老油”，可以起到一個類似酵母的作用，還有一種特別的香味。

不過隨著近來調(diào)料產(chǎn)業(yè)日趨成熟，以及多年來的市場嚴(yán)查和教育，老油已經(jīng)逐漸退出川渝市場，絕大部分火鍋商戶已經(jīng)改用一次性油。因此，仍在使用老油的餐飲企業(yè)，更多是出于成本考量。

眾所周知，傳統(tǒng)川渝火鍋味道之所以好，是因?yàn)橛土虾偷琢嫌昧糠浅Ｗ?。正宗的川渝火鍋底料，油脂成分主要是牛油。按目前的市場價格，好的牛油價格最少每公斤十幾元，甚至要到二十幾元，一份鍋底的成本動輒可能要幾十甚至上百元。因此，在利益的驅(qū)使下，有的商家就選擇了成本較低的“老油”。

據(jù)新華社此前報(bào)道，1斤火鍋底料成本為15～20元，一般情況小鍋要用2～3斤火鍋底料，大鍋用4～5斤，但大部分火鍋店的鍋底費(fèi)僅為30～50元（含大小鍋）左右，還不夠成本。而使用口水油，小鍋耗油0.8斤左右，大鍋耗油1.2斤左右，剩下的六七成油可以循環(huán)使用，省出來的一大半成本就是商家的純利潤。一家火鍋店按每天接待30桌算，使用口水油可節(jié)約成本1000多元，一個月下來可以增加數(shù)萬元的收入。

自從2011年央視首次曝光“地溝油事件”后，老油、口水油、地溝油等廢棄油脂就被明令禁止在餐飲行業(yè)使用，但相關(guān)情況仍屢禁不止，監(jiān)管難在哪兒？

一位從事市場監(jiān)管工作的行業(yè)人士告訴《中國新聞周刊》，一是不好認(rèn)定。“現(xiàn)在國家對什么是地溝油沒有一個明確的認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)，如果只是從外觀、色澤上看，用地溝油煉制的食用油與正常食用油很難區(qū)分?！?/p>

劉少偉表示，從消費(fèi)者角度來看，目前沒有特別有效的鑒別地溝油的辦法，即便是鑒別酸度或者過氧化值的試紙，也只能證明油品合不合格，并不能直接證明是地溝油；如果要想證明是地溝油，必須去專業(yè)鑒定機(jī)構(gòu)，費(fèi)用動輒都是上千元。

二是環(huán)節(jié)太多，讓監(jiān)管沒有抓手。

這與我國廢棄油脂主要通過個體商販實(shí)現(xiàn)回收有關(guān)。歷史上我國對廢棄油脂的收運(yùn)管理體系不甚規(guī)范，廢棄油脂作為一種可再生資源，其初始進(jìn)入門檻低，加之收集工作環(huán)境惡劣、勞動強(qiáng)度大、人力成本高、工作時間特殊，行業(yè)逐漸形成了以個體商販為主的行業(yè)格局。

雖然近年來，餐廚處理企業(yè)作為新進(jìn)參與者開始規(guī)范收運(yùn)體系，但仍面臨獨(dú)立的隔油池廢油及油炸食品廢油無法獲得、餐廚垃圾中的浮油常被個體商販提前收取的尷尬處境。由于監(jiān)管環(huán)節(jié)和主體過于分散，導(dǎo)致在地溝油轉(zhuǎn)運(yùn)、處理過程中，時有偷運(yùn)現(xiàn)象出現(xiàn)，特別是個體商販，出入庫登記制度不完善，目前還未做到原材料和生產(chǎn)成品完全跟蹤。

在大力打擊地溝油回流餐桌的同時，為地溝油尋找“出路”也被提上日程，其中生物柴油是重要方向。隨著環(huán)境保護(hù)意識的增強(qiáng)和對可再生能源的需求增加，生物柴油作為一種綠色、可再生的替代燃料備受關(guān)注。

生物柴油的原材料可來自植物油、動物油、廢棄油脂和微生物油脂。在我國，“不與糧爭地，不與人爭糧”的國家安全政策，讓利用植物油來生產(chǎn)生物柴油基本不可行；另外，由于動物油脂雜質(zhì)含量高、微生物油脂提取成本高，也均難以成為生物柴油的主流原材料。因此，廢棄油脂是唯一穩(wěn)定可用的原材料來源。

近年來，我國廢棄油脂市場供不應(yīng)求，上游價格僅在2020～2022年便翻了一番。但由于地溝油底數(shù)不清，黑色產(chǎn)業(yè)鏈泛濫，這就造成一個尷尬現(xiàn)象——地溝油能源化利用企業(yè)“吃不飽”，普遍陷入原材料短缺的境地。根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部（USDA）統(tǒng)計(jì)，2022年，我國生物柴油行業(yè)產(chǎn)能約414萬噸，實(shí)際產(chǎn)量為214萬噸，行業(yè)整體產(chǎn)能利用率僅為50％左右，處于較低水平。

某餐企負(fù)責(zé)人受訪中反問《中國新聞周刊》：“把地溝油賣給小作坊，每個月可以多掙上萬元，但如果找有環(huán)保部門認(rèn)證的公司回收，不僅賣不了錢，反而要交一筆處理費(fèi)，換成你，你干嗎？”

如此看來，地溝油整治依舊任重道遠(yuǎn)。