初心就是做好青稞酒

李尋 朱劍 張旋 胡綱

本刊記者（以下簡稱“記”）：您是什么時(shí)候到拉薩的，當(dāng)時(shí)西藏的酒業(yè)基本情況是什么樣的？

王兆基董事長（以下簡稱“王”）：我是2012年5月28日來到拉薩的，原來是天佑德股份公司質(zhì)量研發(fā)總監(jiān)。在天佑德股份公司領(lǐng)導(dǎo)的帶領(lǐng)下來到拉薩，前期先做了調(diào)研，在這個(gè)過程中，發(fā)現(xiàn)西藏這邊有一些酒企的生產(chǎn)實(shí)際上是停頓的，調(diào)研之后，公司決定在拉薩建立一個(gè)白酒廠，設(shè)計(jì)產(chǎn)能3000噸。

記：拉薩的自然地理?xiàng)l件和青?；ブ牟灰粯?，尤其海拔要高1000多米，在這里建廠會(huì)遇到很多新的問題，您主要遇到了什么問題？

王：在建廠初期，我們?nèi)松伲绕淙狈芾砀刹?，酒廠投產(chǎn)之后，面對的依然是人員問題，招不到人。最后以天佑德母公司為主來招人，分配到拉薩來工作，西藏這邊的大學(xué)生畢業(yè)后第一選擇是考公務(wù)員或者事業(yè)單位，不太愿意來酒廠工作，我們培訓(xùn)了不少人，最后很多人都去考公務(wù)員了，就這樣前前后后走馬燈式的換了不少人。

記：現(xiàn)在咱們的中層干部主要都是來自青海的？

王：是的，主要中層干部都是從青海（天佑德）上來（西藏）的。從青海上來的比較穩(wěn)定，在廠里工作時(shí)間長，上來之后對這邊的管理工作有一些指導(dǎo)幫助，對團(tuán)隊(duì)管理的提升也很快。

記：這個(gè)廠區(qū)總共征地多少？

王：現(xiàn)在阿拉嘉寶酒莊占地108畝，這個(gè)數(shù)字也很吉祥。

記：產(chǎn)能目前是多少？

王：設(shè)計(jì)規(guī)劃是3000噸。實(shí)際產(chǎn)能1500噸/年。經(jīng)過近十年的實(shí)踐，我們在西藏的地域環(huán)境下摸索出了自己的工藝，清蒸清燒三次清。

記：這是一個(gè)重要的調(diào)整。

王：“清蒸清燒三次清”是工藝上很重要的調(diào)整，是多年實(shí)踐總結(jié)出來的經(jīng)驗(yàn)。因?yàn)椤叭吻濉惫に嚹芎?、人工等降低了很多，通過不斷地調(diào)整工藝參數(shù)，最終完成了清香型青稞酒在西藏落地，并且實(shí)現(xiàn)了丟糟的殘余淀粉達(dá)到9%以下的標(biāo)準(zhǔn)。

記：“三次清”工藝出來的酒體和“四次清”相比有什么不同？

王：節(jié)能降耗、提質(zhì)增效是“三次清工藝”最大的優(yōu)勢！通過數(shù)年的數(shù)據(jù)對比和消費(fèi)者調(diào)研，西藏產(chǎn)區(qū)相比于內(nèi)地產(chǎn)區(qū)，在氣候、水源、環(huán)境等方面都有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢。尤其是水，西藏阿拉嘉寶用的是地下的冰川融水，我們檢測過，只有一項(xiàng)指標(biāo)差一點(diǎn)點(diǎn)就能達(dá)到優(yōu)質(zhì)礦泉水的標(biāo)準(zhǔn)了。西藏這邊的地下水打起來就能直接喝，衛(wèi)生指標(biāo)和理化指標(biāo)都優(yōu)于飲用水的標(biāo)準(zhǔn)。一年四輪次釀造，不同的季節(jié)釀造出來的酒不一樣，每一季有不同的酒體，大、二、三，對酒體的豐富度提供了很好的條件，也對今后酒體的勾調(diào)打下了很好的基礎(chǔ)。通過十年不間斷地釀造，我們已經(jīng)儲(chǔ)存了約3000噸的優(yōu)質(zhì)原酒。

記：這些原酒是按季節(jié)儲(chǔ)存的？還是混在一塊兒的？

王：先根據(jù)次的不同，再根據(jù)季節(jié)的不同。原酒出來后先進(jìn)行理化檢驗(yàn)，理化達(dá)標(biāo)之后評酒員進(jìn)行評定，評定之后分為特一級、特二級、優(yōu)一級、優(yōu)二級。不是說哪一出來就是好酒，還是要通過理化檢測和感官品評雙重定級，分級后再入庫儲(chǔ)存。

記：根據(jù)釀酒實(shí)踐中的感受，這邊釀酒和青海釀酒在具體工藝上還有哪些不同？

王：這邊氣溫比青海要高一點(diǎn)，入窖溫度相應(yīng)地會(huì)低一些。在蒸餾方面，這邊的水資源是特別重要的一點(diǎn)，我們利用水的再循環(huán)進(jìn)行冷卻蒸餾。

記：水的再循環(huán)蒸餾具體是怎么操作的？

王：就是把蒸餾的冷卻水收集起來，循環(huán)再利用。

記：我印象中青海廠（天佑德）搞過各種酒糧的實(shí)驗(yàn)，當(dāng)時(shí)您還參與過高粱釀酒實(shí)驗(yàn)，為什么后來在青海放棄了高粱，在這兒（西藏）也沒有選擇高粱？

王：說到底我們還是不忘初心。我們的初心就是做好青稞酒，用高粱做酒的話，那初心就忘了，忘本了。高粱釀酒太普遍了，全國各地幾乎都有用高粱釀酒的，我們也用高粱的話，優(yōu)勢和差異化就丟掉了。

當(dāng)時(shí)青稞釀酒在工藝上有一個(gè)難點(diǎn)是酒醅發(fā)黏（青稞主要成分是支鏈淀粉），導(dǎo)致酒醅的冷卻比較困難。那時(shí)候都是人工作業(yè)，酒醅要從甑鍋里起出來攤晾排酸，攤晾時(shí)還要翻6～8次，才能把酸度和溫度降下來，酒醅發(fā)黏的話在這個(gè)過程中體力消耗就比較大。高粱是蓬松的，在這個(gè)環(huán)節(jié)酒醅只需要翻4遍，酸度和溫度就能達(dá)標(biāo)，能夠節(jié)省很多人力，出酒率也高。我們后來在青稞酒的研究上，不斷地對工藝進(jìn)行改進(jìn)，克服了酒醅發(fā)黏的問題，出酒率也得到了提高，只比高粱稍微差一點(diǎn)。

記：堅(jiān)持用青稞釀酒，本地產(chǎn)的青稞才能轉(zhuǎn)化為附加值。

王：轉(zhuǎn)換為附加值，農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)才有意義，對本地農(nóng)民才有幫助。我們本著做好青稞酒的初心，堅(jiān)持用青稞釀酒。到了西藏就更是如此了。

記：說到高粱，高粱分為粳高粱和糯高粱，茅臺(tái)用的是糯高粱，這也是他們主要的一個(gè)宣傳點(diǎn)，茅臺(tái)起來后現(xiàn)在糯高粱價(jià)格也高了。糯高粱號稱整粒蒸煮，我在咱們廠里也看到了整粒青稞，青稞也是糯性的，酒醅一抓就是黏的，某種程度上講，咱們用的青稞和茅臺(tái)用的小紅糧在淀粉上是一樣的，都是支鏈淀粉，在工藝上也有相似的地方，酒糧粉碎度比較低，可能比茅臺(tái)略微高一點(diǎn)。支鏈淀粉耐蒸煮、易糊化，這就是酒糧的優(yōu)勢。咱們的糟醅里放的糠殼比較少，在我見過的酒廠里是最少的，比茅臺(tái)鎮(zhèn)糯高粱放得都少，為什么呢？

王：因?yàn)榈乩須夂虿灰粯?。西藏這邊比較干，濕度低，酒醅會(huì)出現(xiàn)過干的情況，于是就進(jìn)行減糠。酒醅中加糠是每個(gè)酒廠避免不了的，加糠加多了酒體糠味會(huì)比較重，這是大家不喜歡的一種味道。我們根據(jù)這邊的實(shí)際情況實(shí)踐摸索，將糠殼用量從原有比例減少了一半，在風(fēng)味上糠味少了，有害成分糠醛也少了。

西藏是低壓環(huán)境，水的沸點(diǎn)只有85℃，相比較大氣壓環(huán)境下的100℃下降了15%，在這種環(huán)境下進(jìn)行蒸餾即“負(fù)壓蒸餾”，沸點(diǎn)高的大分子化合物難以蒸餾出來，沸點(diǎn)低的小分子化合物則更易蒸餾出來。糠醛、雜醇油等都是大分子化合物，沸點(diǎn)都較高，負(fù)壓環(huán)境蒸出來的就少，酒里含量自然更少了。國內(nèi)外許多企業(yè)都提出過“負(fù)壓蒸餾”，但是在大氣壓環(huán)境下做到“負(fù)壓蒸餾”要通過設(shè)備和人員干預(yù)，投資很大，很少有企業(yè)愿意投入這么大的成本。所以宋書玉理事長品了我們的酒說“西藏此前沒有好酒不代表釀不出好酒”。

記：“負(fù)壓蒸餾”的酒有哪些優(yōu)勢？

王：“負(fù)壓蒸餾”出來的酒對人體傷害比較小，醒酒快，第二天不難受。我們也把這種蒸出來的酒叫做小分子酒。

記：您說的小分子酒是？

王：相對普通蒸餾出來的酒是小分子酒。

記：西藏以前也是有自己的釀酒傳統(tǒng)的，有藏曲，酒廠有沒有借鑒吸取這方面的經(jīng)驗(yàn)？

王：也做了一部分工作。西藏釀酒有很長的一段歷史，主要還是靠自然微生物的曲子，我們通過調(diào)研，發(fā)現(xiàn)他們用的都是小曲，于是收集了不同地區(qū)包括日喀則、林芝、山南的曲樣，把里面重要的微生物分離出來，為后期建立青稞酒的微生物基因庫做準(zhǔn)備。我們也做了制曲實(shí)驗(yàn)，雖然這邊是高海拔、低氧、低壓環(huán)境，但是做了幾批大曲交由專業(yè)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測，檢測結(jié)果發(fā)現(xiàn)西藏大曲在糖化率、液化力以及菌落總數(shù)方面均表現(xiàn)出不俗的優(yōu)勢，說明這邊也不缺糖化發(fā)酵的微生物。

記：獨(dú)特的功能菌，這可能也是不可替代的優(yōu)勢，在某種程度上講也是對西藏傳統(tǒng)釀酒精華的繼承和發(fā)展。

王：是的。我們有比較嚴(yán)格的出庫標(biāo)準(zhǔn)，一年一年的賣酒，比如說2014年釀的酒全部賣完再開始賣2015年釀的酒，這樣能夠保證對原酒的保護(hù)。我們堅(jiān)持的是葡萄酒的做法，2014年的酒賣完，踏踏實(shí)實(shí)賣2015年的，這樣酒體是夠的，因?yàn)槊磕甓际撬膫€(gè)輪次，每個(gè)輪次三次清三個(gè)酒體，當(dāng)年的酒勾調(diào)下來就能滿足需求。

我們阿拉嘉寶的定位是高端酒。產(chǎn)量低、人力成本高，原料青稞也比青海成本高出一倍，而且是按年份排著的，一年接一年，保證酒都是9～10年的酒，所以價(jià)格不會(huì)便宜，也有利于良好的循環(huán)發(fā)展。

記：產(chǎn)能會(huì)逐步升級嗎？

王：會(huì)。我們明年會(huì)再建一個(gè)車間?，F(xiàn)在我們已經(jīng)有了一定的市場知曉度，去年完工了一個(gè)6000噸的酒庫，后期還要建一個(gè)5000噸的陶壇庫，所以產(chǎn)能也要逐步地跟上。后期要做到手工釀造2000噸以上，做一個(gè)小而美的酒莊。

記：咱們現(xiàn)在有的酒，比如2014年的酒，阿拉嘉寶，應(yīng)該已經(jīng)不多了。

王：不多了。我們在開發(fā)的時(shí)候把產(chǎn)品屬性就定位為收藏級的，A7就16000瓶，每瓶都有編號，還在第三方公證處進(jìn)行了公證，必須是優(yōu)級酒。今后我們的酒都要認(rèn)證，跟中酒協(xié)的年份認(rèn)證不謀而合，專家到現(xiàn)場評定年份，發(fā)現(xiàn)我們每個(gè)瓶子都有編號，說我們這個(gè)做得不錯(cuò)。中酒協(xié)認(rèn)定真年份的必須要達(dá)到30%，我們整瓶都是真年份，每一瓶都是收藏級的，這樣慢慢就會(huì)把我們的品牌拉上去。我們2014年的酒就一萬多瓶，賣完就沒有了，開始賣2015年的酒，酒商和消費(fèi)者手里2014年的酒就會(huì)漲價(jià)了，過十年我們再把2014年的老酒回收。要在消費(fèi)者中建立這樣的認(rèn)知，我們的老酒編號是唯一的，是專屬于你的一瓶酒。

記：西藏酒業(yè)協(xié)會(huì)成立了，您是會(huì)長，社會(huì)責(zé)任就更大了，不能只考慮自己企業(yè)，對西藏酒業(yè)的發(fā)展，有什么前瞻性的想法嗎？

王：西藏在交通不便的影響下，信息對稱方面做得比較差，包括人員梯隊(duì)建設(shè)、基礎(chǔ)知識(shí)的掌握還有所欠缺。酒協(xié)成立后我們會(huì)通過酒協(xié)組織人員交流，組織酒類企業(yè)外出學(xué)習(xí)，邀請專家過來進(jìn)行培訓(xùn)，定期組織品鑒會(huì)等活動(dòng)。后續(xù)還會(huì)爭取讓西藏酒協(xié)能夠獲得發(fā)放省級評酒員資格證書的條件，不管是白酒、紅酒還是啤酒，不用出西藏就能拿到職業(yè)技術(shù)職稱的評定。像白酒的評酒師、釀造師，就我們公司有一些，別的企業(yè)目前還非常欠缺，所以要通過中酒協(xié)這個(gè)平臺(tái)推動(dòng)起來，讓大家都能在這個(gè)平臺(tái)上成長，把酒做得越來越好。

記：感謝您接受我們的采訪。Ω