好酒從何而來：西藏阿拉嘉寶酒的生產(chǎn)工藝特點

李尋 朱劍 崔容 胡綱

2023年7月13日—15日，李尋訪酒團隊受胡志平總經(jīng)理的邀請，來到拉薩西藏阿拉嘉寶酒廠進行訪問、學習。在胡志平總經(jīng)理陪同下，參觀了酒廠的釀造車間、儲酒車間等，品鑒了阿拉嘉寶各個年份的酒品，并與胡總進行了深度交流。胡總從生產(chǎn)工藝特點的角度，闡述了阿拉嘉寶這款好酒是如何釀造出來的。

本刊記者（以下簡稱“記”）：胡總好，非常榮幸受您邀請，來到西藏阿拉嘉寶酒廠訪問學習。去年，青?；ブ煊拥虑囡乒煞萦泄径麻L李銀會先生給我寄了兩種阿拉嘉寶的酒，我喝了感覺驚艷，當時就想來拉薩探訪酒廠，由于種種原因，直到一年后才終于成行了。這兩天我又品鑒了阿拉嘉寶各種品類、各個年份的酒，感覺和其他香型的白酒相比，有不一樣的特點，即便是和青海的青稞酒相比，也有自己的特點。這樣與眾不同的好酒從何而來？我想請您從工藝特點方面來談一談。

胡志平總經(jīng)理（以下簡稱“胡”）：您好！熱烈歡迎您來到我們阿拉嘉寶酒莊進行訪問、交流指導。正如您所說的，阿拉嘉寶酒“驚艷”到了您，我經(jīng)過多次的“破壞性品鑒”，也產(chǎn)生了濃厚的興趣，這種特點的形成，一個重要的原因是由獨特的工藝特點決定的，我們把阿拉嘉寶酒的生產(chǎn)工藝總結(jié)成了一個數(shù)字化的表現(xiàn)方式，就是“14334”。

記：14334？具體的內(nèi)容是什么？

胡：在學習借鑒清香型汾酒、天佑德青稞酒工藝的基礎(chǔ)上，結(jié)合西藏產(chǎn)區(qū)獨特的氣候環(huán)境形成了我們獨有的工藝，其中“1”是指一次投糧，一輪一次、低溫潤料、大氣敞蒸；“4”是指四次蒸煮，原糧四蒸、四季天釀、糧醅清香；“3”是指三次發(fā)酵，大曲增香、以巖為窖、三發(fā)酵，比如汾酒采用二次清工藝，二，天佑德青稞酒采用四次清工藝，四，我們是三次清工藝，三發(fā)酵；另一個“3”是指三次取酒，清蒸流酒、掐頭去尾、分級貯存；“4”是指四季輪釀，連續(xù)釀造、四級儲藏、四季口感。

記：這些年我到全國各地訪酒，一個深切的感受是“一方水土釀一方酒”。每個地方本地生產(chǎn)的酒的特點，都和當?shù)氐淖匀坏乩?、氣候條件密切相關(guān)。我來到拉薩，有幾個直觀感受，一是海拔確實高，二是空氣特別干凈，這樣的高原自然地理條件，對阿拉嘉寶酒的特點形成有什么樣的影響？

胡：正如您所說的“一方水土釀一方酒”，我們阿拉嘉寶酒廠地處拉薩，是中國海拔最高的酒廠，空氣也特別干凈，這就造就了酒體的品質(zhì)特點。總結(jié)起來，有以下“四個獨特”。

一凈。阿拉嘉寶酒廠位于北緯29度37分，東經(jīng)91度0分，海拔3650米，極限的環(huán)境造就了最好的清香酒。阿拉嘉寶獨有的“14334工藝”和“清蒸三次清”，使得酒體爽凈，一凈到底。

二真。真匠心和真年份。阿拉嘉寶酒廠2012年投產(chǎn)，首席釀酒師、國家一級品酒師王兆基先生扎根西藏十余年，秉承天人合一的釀造指導思想，釀造出了屬于西藏的高品質(zhì)青稞酒，這是“真匠心”；2014年阿拉嘉寶正式投產(chǎn)，規(guī)劃年產(chǎn)能1500噸，原酒儲存能力一萬噸，保證有足夠長儲存時間的老酒推向市場，這是“真年份”。同時我們獲得了中國酒業(yè)協(xié)會年份酒聯(lián)盟和方圓標志集團雙認證，繼勁牌集團、天佑德集團之后成為全國行業(yè)第四家認證的企業(yè)。

三稀。一是水源珍稀，釀酒用水用的是喜馬拉雅冰川融水，有“水中人參”的美譽；二是原糧珍稀，我們釀酒用的青稞是“薩日索當”的青稞，“薩日索當”是歷史遺存西藏吐蕃的第一塊農(nóng)田；三是菌群珍稀，高原極限的環(huán)境，孕育著不一樣的菌群，為酒體爽凈創(chuàng)造了條件。高寒缺氧，負壓蒸餾是我們得天獨厚的天然優(yōu)勢。

四藏。阿拉嘉寶酒是四級自然陳藏，主要是結(jié)合我們現(xiàn)有的條件，從新酒出來，根據(jù)酒的不同儲存階段，采用不同的儲藏容器，確保最佳儲藏效果，先是陶壇1年藏，用來催陳酒體；再用酒海儲藏6個月，用來增香酒體；三用不銹鋼罐儲藏3年，用來協(xié)調(diào)酒體；四用牦牛骨瓷瓶儲藏6個月，用來穩(wěn)定酒體。算下來，最低儲藏5年出品。

記：您的詳細介紹，讓我對阿拉嘉寶的產(chǎn)品又有了進一步的了解。這兩天我們通過實地走訪，也感受到了您提到的一些特點，比如酒體的干凈，比如負壓蒸餾對酒體的影響。我的直觀感受是在拉薩這里喝阿拉嘉寶酒，比在平原地區(qū)要更加芬芳，花香、水果香都有，芬芳綻放。還有就是醉酒慢，醒酒快，喝上二三兩酒，在外面散步步行一兩公里，酒就全醒了，這是好酒的典型特征。

感謝您接受我們的采訪。Ω