餐飲企業(yè)財務管理與風險防控探究

高慶玲

摘要：現代企業(yè)經營面臨復雜環(huán)境，尤其是為了有效拓寬市場而實施多元化經營戰(zhàn)略，更是增加了內部管理的復雜性。餐飲行業(yè)技術、資金壁壘較低，競爭異常激烈，為了獲得持續(xù)發(fā)展、增加收益，紛紛著手于布局多元化、多業(yè)態(tài)戰(zhàn)略，旨在探尋一條持續(xù)經營的發(fā)展之路。財務工作貫穿于企業(yè)運營的全流程，財務風險無處不在，構建良好的財務風險防控機制，能夠促進財務管理工作的高質量運行，有序防范風險，促進企業(yè)整體健康發(fā)展。當前，為了促進餐飲企業(yè)的穩(wěn)健發(fā)展，強化內部管理流程，實施財務管理與風險防控的有序結合，能夠促進企業(yè)優(yōu)化資源要素配置、防范經營風險、降低經營成本。基于此，以餐飲企業(yè)開展財務管理與風險防控工作作為研究視角，以全面風險管理理念為基礎，通過實地調研，對餐飲企業(yè)在推進財務風險防控方面存在的問題進行詳細分析，結合理論和實踐，尋找進一步優(yōu)化的途徑。旨在幫助餐飲企業(yè)建立健全的內部控制體系，提高經營效率，為其提供寶貴的經驗和參考。

關鍵詞：餐飲企業(yè)；財務管理；風險防控；優(yōu)化策略

進入新世紀以來，我國經濟迅速發(fā)展，餐飲企業(yè)經營壁壘低，行業(yè)快速發(fā)展，企業(yè)經營面臨著復雜的競爭環(huán)境，要獲得競爭優(yōu)勢，必須重新審視競爭格局、重塑管理理念，強化財務管理與風險防控工作。近年來，在信息技術迅速發(fā)展背景下，為餐飲企業(yè)整合資源要素、實現數據共享、提升經營效率奠定了良好基礎與積極促進作用。由此，餐飲行業(yè)聚焦于優(yōu)化內部管理著手，依托于信息技術的支持，構建財務管理與風險防控系統(tǒng)，通過有序地優(yōu)化和整合管理、業(yè)務和財務等工作，能夠有效地達到經濟活動的效益性，從而更好地實現價值創(chuàng)造。

一、財務管理與風險防控

（一）財務管理的概念

對企業(yè)內部的各項經濟活動進行全面管理，厘清資金的流動方向，對財務關系進行處理，促進企業(yè)經營目標的實現，被稱為財務管理。強調立足于企業(yè)的戰(zhàn)略管理目標，以財務相關的法律、法規(guī)為準繩，梳理財務關系，對經濟活動進行全面的管理與控制，以促進企業(yè)穩(wěn)健發(fā)展，達到既定的經營目標。

（二）風險防控的概念

在企業(yè)經營過程中，全面梳理各項業(yè)務，對可能存在的風險進行識別、評估，針對風險的種類、等級、可能造成的損失等，綜合進行考量，采取積極的措施開展風險防范工作，避免企業(yè)造成較大的經濟損失。例如，購買商業(yè)保險、簽訂合同約束各方行為，實現風險轉移。又如，加強風險事前控制，從源頭上降低企業(yè)的經營風險。

（三）全面風險管理理論

企業(yè)經營面臨內、外部復雜環(huán)境，風險無處不在，從企業(yè)運營視角著手，全流程展開風險防控機制，覆蓋全部業(yè)務模塊，全面捕捉企業(yè)內外部信息，對潛在風險源進行識別、評估，聚焦于成本效益原則，采取積極有效的措施減少和防范風險，避免企業(yè)遭受損失。在實施全面風險管理中，強調各職能部門、各崗位員工積極配合，聚焦于風險防范與價值創(chuàng)造，梳理業(yè)務流程、重構風險管理體系。

二、餐飲企業(yè)優(yōu)化財務管理與風險防控的必要性

（一）提升財務管理水平

餐飲企業(yè)在經營中面臨著復雜環(huán)境，且隨著青年一代消費習慣、消費理念的轉變，更面臨著經營轉型。優(yōu)化財務管理與風險防控，不僅能夠提高財務運行效率，還可以提高風險防控水平。財務人員可以通過財務風險預警系統(tǒng)這一立體化專業(yè)平臺，將餐飲企業(yè)各個部門的財務工作進行統(tǒng)一處理，也可以清晰捋順內部業(yè)務復雜關系，對整個財務系統(tǒng)運籌帷幄，減少部門之間因不必要溝通所浪費的時間，節(jié)約處理這些瑣事的人力和物力，與此同時，財務人員通過優(yōu)化資源配置，借助于風險源識別，提高操作的規(guī)范性，進一步提高自身工作效率，促進財務管理水平的提升。比如，餐飲企業(yè)以往的資金管理工作較為分散，因頻繁采購生鮮食材，采購部門自主采購、支出資金，而店面收銀則既有現金、又有支付寶、銀聯(lián)、微信等支付方式，財務管理未實施集中處理，信息不對稱，導致財務管理效率較低。而現在企業(yè)采用了財務管理系統(tǒng)進行統(tǒng)一處理，構建共享數據庫，優(yōu)化流程、促進各模塊的銜接，大幅度提高了企業(yè)財務管理水平。

（二）發(fā)揮財務預警功能

使用財務管理與風險防控系統(tǒng)，能夠將餐飲企業(yè)財務工作程序簡化，可以節(jié)省工作人員以往重復性、機械化性質工作的時間，這樣就有更充足的時間用在拓展工作領域、工作方法創(chuàng)新等方面，也可以專注于對財務數據的分析與挖掘，發(fā)揮財務預警功能，對潛在的風險源進行識別與評估，防范管理、操作上的漏洞，規(guī)避經營風險。財務漏洞一旦擴大，勢必給企業(yè)造成巨大影響，甚至面臨破產倒閉風險，實施財務預警功能能夠有效甄別財務漏洞，提升企業(yè)財務管理效率。在餐飲企業(yè)內部構建良好的內控環(huán)境，從專業(yè)性的視角著手，以內部資金管理流程作為主線，對經濟活動中的違規(guī)行為進行監(jiān)督，如資金占用、超額報銷等，通過開展深入的監(jiān)督檢查，對資金活動實施全流程的審查。

（三）提升資金價值

財務管理與風險防控工作貫穿于餐飲企業(yè)運營全流程，通過聚焦于資金管理流程，包括預算、成本管理、采購、領用、銷售、回款等環(huán)節(jié)，運用現代化的審計手段巡查漏洞，并采取積極的措施進行糾偏與整改，促進資源優(yōu)化配置，提升資金價值。構建財務管理與風險防控機制，能夠發(fā)揮財務人員在工作中的創(chuàng)造力與創(chuàng)新能力，通過優(yōu)化資源配置、優(yōu)化業(yè)務流程，將更多的物資要素聚集在探索企業(yè)發(fā)展方向、拓展企業(yè)業(yè)務等其他重要領域，以便于餐飲企業(yè)能夠快速增加新業(yè)務，進行規(guī)模擴張并且長久穩(wěn)步發(fā)展。例如，通過數據分析，實現餐飲企業(yè)門店的優(yōu)化布局，結合客流量、消費金額等，優(yōu)化資源配置，尤其是對資金實施集中管控、監(jiān)督，提高資金使用效率，為企業(yè)創(chuàng)造更大的價值空間。

（四）優(yōu)化績效評價

餐飲企業(yè)開展財務管理與風險防控，對內部業(yè)務進行全面梳理，對各職能部門、項目的運營進行評價，引入結合考核機制，強化員工工作能力及職業(yè)操守的提升。開展財務風險防控工作，調動全員積極參與，并將其作為部門、崗位的績效考核評價指標，能夠提升餐飲企業(yè)內部績效考核的全面性，防范員工為業(yè)績提升而違規(guī)操作，鼓勵員工德能雙向發(fā)展，促進企業(yè)持續(xù)經營，穩(wěn)健發(fā)展。例如，餐飲企業(yè)在運營過程中，往往面臨著應收賬款過多、導致資金流動性不足的問題，在開展信用銷售過程中，必須嚴格按照企業(yè)的銷售政策執(zhí)行，防范員工為了提高個人業(yè)績而違規(guī)向客戶提供信用銷售，嚴格控制應收賬款回收風險。

三、餐飲企業(yè)實施財務管理與風險防控存在的不足

（一）重視度不足、認識不充分

部分餐飲企業(yè)在經營過程中，管理層存在著“重業(yè)務，輕管理”的情況，尤其是認為財務管理工作只是管賬、風險管理只是“找茬”，業(yè)務發(fā)展才是企業(yè)生存的關鍵。由此，對財務管理與風險防控工作認識不足，在企業(yè)文化建設、部門設置、人員配備等方面，均存在著不足。企業(yè)的經營理念往往是自上而下，向基層員工傳達，由于餐飲企業(yè)高層管理者對財務管理的相關工作關注不夠，導致各職能部門和員工的合作程度不足，甚至還出現敷衍了事、排斥的現象。例如部分管理層和員工認為財務管理工作就是記賬、管管錢，在開展預算管理、成本控制過程中，由于職能部門對相關工作認識不足，導致財務與業(yè)務部門發(fā)生沖突，既不利于餐飲企業(yè)構建良好的內控環(huán)境，又難以發(fā)揮財務管理對業(yè)務的服務與支持作用。且風險防控工作未落到實處，可能會引發(fā)企業(yè)潛在的財務風險，甚至可能導致巨額損失。

（二）管理制度體系不完善

長期以來，餐飲企業(yè)經營呈現粗放式管理模式，部分企業(yè)未構建完善的管理制度體系。例如，許多制度體系的建設是從同類企業(yè)中原樣照搬，未結合企業(yè)自身運營的實際；又如，在業(yè)務操作環(huán)節(jié)，未制定工作手冊，存在員工操作不規(guī)范情況。同時，隨著信息技術的發(fā)展，餐飲企業(yè)的內部管理可借助于系統(tǒng)平臺，但管理制度體系的建設未結合信息技術的發(fā)展，存在操作不規(guī)范，甚至存在著安全隱患，如計算機使用安全、數據權限管理等。對于任何一個企業(yè)而言，要提升經營管理質量，必須從制度體系的建設著手，提升管理效率。由于部分餐飲企業(yè)管理制度體系不完善，導致內部管理混亂，缺乏制度的剛性約束，職能部門間協(xié)同作業(yè)不足，不利于企業(yè)經營效率的提升。

除此之外，部分餐飲企業(yè)的財務管理流程設計不合理，管理模式相對傳統(tǒng)，沒有科學的財務管理方式，無法有效地提升財務工作效率。在我國，大部分的餐飲企業(yè)進行財務管理體系的建設過程中，缺乏對流程管理的需求調研，對傳統(tǒng)管理模式中存在的缺陷認知不足，且沒有對問題進行具體分析，僅是借鑒其他企業(yè)便匆忙地對財務管理流程進行了優(yōu)化和升級，導致在進行財務管理與風險防控職能設計時，缺乏創(chuàng)新性和科學性。在進行財務系統(tǒng)建設中還存在著選擇性忽略審批性質業(yè)務工作流程的問題，外加財務管理人員缺乏相應的創(chuàng)新性思維，從而造成了財務管理人員對于信息的識別能力較低，發(fā)展遇到瓶頸，不利于開展風險防控工作。

（三）財務風險防控手段落后

部分餐飲企業(yè)在開展財務會計工作中，啟用財務軟件記錄賬目的時間較短，一些員工還停留于手工記賬，例如在采購、驗收的環(huán)節(jié)，生鮮食材的交接，均采用了紙質賬目記錄，由此，增加了賬目核算工作量，亦可能存在著人為偏差，數據準確度不高。同時，部分餐飲企業(yè)財務風險防控手段落后，一方面，面對紙質的賬目、數據，在開始風險防控過程中，存在數據不完整的情況，無法對數據進行分析與挖掘，不僅可能在賬目處理方面存在差錯、風險，還無法將財務與業(yè)務相結合，無法為企業(yè)的經營決策提供可靠的依據與支持。另一方面，財務風險防控的信息化手段落后。餐飲企業(yè)雖然已開展了信息化建設，但內部業(yè)務模塊銜接不暢，導致財務管理與風險防控工作在推進過程中存在著信息壁壘，無法通過信息系統(tǒng)全面地搜集信息，尤其是采購、運輸、銷售等信息。例如，餐飲企業(yè)每日采購大量的原材料，采購頻繁、細分種類多，缺乏供應商管理，可能在供應商選擇、采購資金撥付等方面存在潛在風險。風險防控手段落后，無法實施全流程管理，導致企業(yè)運營存在著潛在風險，一旦爆發(fā)，可能會引發(fā)巨大損失。

（四）缺乏復合型管理人才

餐飲企業(yè)在經營管理中，重視業(yè)務的拓展，但在管理人才培養(yǎng)方面存在著不足。一方面，對財務人員培養(yǎng)不重視。財務人員專業(yè)能力提升不足，面對復雜的經營環(huán)境及復雜多變的市場，缺乏有效的手段與方法。財務人員缺少培訓機會，晉升通道有限，提升專業(yè)知識的主動性不足，工作能力提升有限，尤其是缺乏對新政策的把握，管理方法滯后，嚴重影響了財務管理的效率。另一方面，缺乏復合型管理人才。餐飲企業(yè)在日常運營中，對管理人才培養(yǎng)重視不足，亦未從外部引進高級管理者，由此，對市場動態(tài)、客戶群體變化、風險管控等掌握不足，難以有效布局市場，不利于提升管理效率。

四、餐飲企業(yè)財務管理與風險防控的優(yōu)化策略探究

實施財務管理與風險防控的優(yōu)化，能夠全流程參與到企業(yè)的經營活動中，成為企業(yè)優(yōu)化管理流程、提升運作效率的關鍵。餐飲企業(yè)經營面臨著內、外部復雜環(huán)境，尤其是新生代青年消費理念、消費模式發(fā)生改變的背景下，面臨著業(yè)務轉型，通過對財務風險防控的優(yōu)化，將財務、業(yè)務、風險管理進行緊密地結合與有序地銜接，借助于計算機系統(tǒng)，實施全流程管理，促進經濟效率的提升，為業(yè)務轉型與持續(xù)發(fā)展提供助力。

（一）全面提升對財務風險防控工作的重視程度

為了能夠在日趨激烈的市場競爭中贏得一席之地，就需要不斷提升餐飲企業(yè)的核心競爭力，而要想實現這一目標，構建起一個健全的財務風險評估與防控體系是必不可少的。為此，就需要餐飲企業(yè)首先更新管理理念，提升對風險防控工作的重視度，優(yōu)化組織架構，加強人員的配備。例如，設置風險管理部門，確立獨立性、提升專業(yè)性。其次，調動全員積極配合財務風險防控工作，如資產盤點、預算編制、成本管控等。將風險防控的經營理念融入企業(yè)文化建設中，推進全面風險管理，通過優(yōu)化績效考核，調動各職能部門的配合與協(xié)同。

（二）完善企業(yè)財務風險防控管理制度建設

餐飲企業(yè)要建立健全財務風險制度體系，將風險評估體系的原則通過理念、條款以及流程等方式融入具體的制度之中，以便起到規(guī)范和引導作用，通過有制可依來實現相關原則的貫徹實施。通過培訓、宣傳等模式，將財務風險防控的經營理念融入餐飲企業(yè)運營的全流程，加強企業(yè)文化建設，引導全員積極參與，樹立合規(guī)意識，合規(guī)操作，加強風險防范意識。尤其是在餐飲企業(yè)信息化建設中，要加強信息安全的教育，嚴格設置數據查詢權限，防范客戶信息及商業(yè)秘密泄露。

（三）優(yōu)化財務風險防控手段

餐飲企業(yè)在開展財務風險防控過程中，既要結合市場環(huán)境、行業(yè)動態(tài)，又要引入計算機系統(tǒng)，更新管理理念，引入先進的防控手段，提高企業(yè)的經營管理水平。立足于全面風險管理理念，從以下幾個維度著手：首先，全面開展?jié)撛陲L險源識別，聚焦于資金流轉的重點領域，制定風險清單。尤其是要關注采購、銷售環(huán)節(jié)，如制定供應商清單，優(yōu)化供貨商，加強應收賬款管理，嚴格執(zhí)行信用銷售制度等。其次，開展定量化的風險評估工作，關注風險發(fā)生概率、造成損失大小等，進而選擇合適的應對措施，既要防范風險，又要減少風險管理的支出。最后，還應強化對于風險評估過程以及結果的監(jiān)督評價，找出其中存在的問題，并制定出對應的解決方案，構建適應餐飲企業(yè)財務狀況的風險防控體系，以助力企業(yè)健康發(fā)展。

（四）優(yōu)化財務管理工作的流程

伴隨著信息化技術的迅速發(fā)展，為餐飲企業(yè)實現財務管理數字化奠定了良好的基礎，通過對財務管理模塊的優(yōu)化與流程重構，更便于其發(fā)揮管理職能，通過不斷挖掘、創(chuàng)新，為餐飲企業(yè)的經營決策提供有力支持。通過財務管理工作進行重新梳理，將業(yè)務與財務進行充分融合，結合企業(yè)戰(zhàn)略愿景，著力于優(yōu)化工作流程，提升財務風險防控能力，保障管理效能。第一，強化制度體系建設，規(guī)范操作流程。財務管理工作要做到責任明晰、權責對等，立足于風險管控，嚴格執(zhí)行財務規(guī)章與制度，著力提升財務管理質量，防范人為風險，保障餐飲企業(yè)的穩(wěn)健運營。第二，發(fā)揮財務管理信息系統(tǒng)功能，對所有的財務流程進行重構，借助于云端操作平臺，實現業(yè)務與財務匹配，跟蹤收支，實現管理的透明化與精細化。在餐飲企業(yè)內部打造財務共享系統(tǒng)，結合崗位、職能、權限等賦予數據的讀取權限，加強數據的搜集、分析與挖掘，提高財務管理效率，同時，運用云端平臺提高數據的安全性，防范商業(yè)秘密的泄露，如客戶清單等。每一崗位的財務人員匹配數據讀取權限，既能夠促進業(yè)財融合，又能夠加強財務的動態(tài)管理與跟蹤。第三，通過財務管理工作流程的優(yōu)化，通過實施標準化和規(guī)范化操作，擴展至餐飲企業(yè)的各個部門，從而在內部形成協(xié)同作用，共同推動價值創(chuàng)造。運用信息技術，將財務管理工作延伸至各個業(yè)務范疇，實現資源的匹配，充分發(fā)揮財務管理的支持作用，為業(yè)務拓展助力。

（五）培育復合型管理團隊

餐飲企業(yè)要優(yōu)化財務管理流程、提升財務風險防控水平、推進價值創(chuàng)造，必須要加強人才隊伍的培養(yǎng)，以便應對復雜多變的市場環(huán)境，為企業(yè)的穩(wěn)健經營建言獻策。一方面，注重復合型管理團隊建設，涉及財務、內審、風險管控、管理層等，要熟悉市場、行業(yè)動態(tài)，結合企業(yè)自身的經營實際，提出具有建設性的建議。為了加強財務團隊的培養(yǎng)，針對餐飲企業(yè)的獨特需求，必須致力于培養(yǎng)具備業(yè)務和財務知識的綜合型專業(yè)人才。通過推行交流和輪崗等方式，旨在提高財務人員的專業(yè)素養(yǎng)和業(yè)務能力。鼓勵財務團隊采用線上與線下相結合的方法，以更有效地實現業(yè)務與財務的融合。例如菜品消費數據分析、客戶群體細分等，科學開展財務風險預警工作，通過數據匹配、挖掘，厘清各項業(yè)務的銜接關系，從而識別、評估風險，采取積極應對措施，切實為企業(yè)的業(yè)務發(fā)展提供助力。另一方面，餐飲企業(yè)可以采用引進外部人才的方式，通過完善薪酬機制和晉升制度，吸引高素質的財務專業(yè)人才，從而增強財務團隊的凝聚力和協(xié)同效應。這有助于構建一支高度專業(yè)且業(yè)務能力出眾的財務團隊，提高他們的工作投入和貢獻度。餐飲企業(yè)在打造財務團隊的同時，要兼顧風險管理人才隊伍建設，將財務管理與風險防控工作進行有機地銜接，為餐飲企業(yè)的穩(wěn)健經營奠定良好基礎。整體而言，隨著市場競爭加劇，餐飲企業(yè)亦面臨著復雜的競爭環(huán)境，要獲得持續(xù)發(fā)展的動力，有序發(fā)揮財務風險管控的職能，為價值創(chuàng)造助力，則必須培育一支綜合素質高、業(yè)務能力強的人才梯隊。

五、結語

綜上所述，強化財務風險防控是餐飲企業(yè)未來優(yōu)化內部管理、提升財務管理效率的一個主要發(fā)展趨勢，是餐飲企業(yè)持續(xù)發(fā)展壯大的一個主要抓手。而財務風險預警系統(tǒng)的構建，提高餐飲企業(yè)的資源管理和利用水平，在高效開展風險識別、評估、處置的同時，也能夠使得餐飲企業(yè)財務工作更加清晰化和透明化，實現全面風險防范。為此，就需要餐飲企業(yè)全面提升對財務風險防控工作的重視程度，完善企業(yè)財務風險防控管理制度建設，優(yōu)化財務風險防控手段，優(yōu)化財務管理工作的流程，培育復合型管理團隊，建立適應餐飲企業(yè)自身發(fā)展需要的財務風險防控體系，以充分發(fā)揮其應有的作用和價值，助推餐飲企業(yè)實現穩(wěn)健經營和高效發(fā)展。

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（作者單位：北京東來順集團有限責任公司）