高齡老人的膳食寶典

王卉

王 卉 副主任醫(yī)師，江蘇省腫瘤醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任。首批國(guó)家級(jí)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師，國(guó)家高級(jí)健康管理師，江蘇省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事，江蘇省臨床營(yíng)養(yǎng)管理專業(yè)委員會(huì)委員，江蘇省醫(yī)師協(xié)會(huì)營(yíng)養(yǎng)醫(yī)師專業(yè)委員會(huì)青年委員會(huì)副主任委員，江蘇省老年醫(yī)學(xué)學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)與食品安全分會(huì)副會(huì)長(zhǎng)。擅長(zhǎng)糖尿病、肥胖、痛風(fēng)等慢性病的營(yíng)養(yǎng)治療，營(yíng)養(yǎng)不良的診治，減重及孕期體重管理等。

高齡老人，通常是指80歲及以上的老年人。高齡老人往往存在進(jìn)食受限的情況，高齡帶來(lái)的衰弱會(huì)造成老年人的味覺、嗅覺、消化吸收能力降低，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)攝入不足。因此，高齡老人日常須注意以下幾點(diǎn)：①重視食物多樣性，鼓勵(lì)多種方式進(jìn)食；②選擇質(zhì)地細(xì)軟，能量和營(yíng)養(yǎng)密度高的食物；③多吃魚肉蛋奶和豆制品，搭配適量蔬菜和水果；④關(guān)注體重丟失，定期進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)估，預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良；⑤適時(shí)合理補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，提高生活質(zhì)量；⑥堅(jiān)持身體運(yùn)動(dòng)和益智活動(dòng)，促進(jìn)身心健康。

高齡老人最好和家人一起進(jìn)食，并力所能及地參與食物制作或準(zhǔn)備工作，融入家庭活動(dòng)，有助于增進(jìn)食欲和進(jìn)食量。對(duì)居住養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的老年人而言，照護(hù)人員應(yīng)注意營(yíng)造良好的社會(huì)交往氛圍，集體進(jìn)餐可以改善這類老年人的心理狀態(tài)，使他們保持樂(lè)觀情緒。此外，還要幫助老年人認(rèn)識(shí)到一日三餐不僅是物質(zhì)上的需求，更是精神上的撫慰。對(duì)不能自主進(jìn)食的老年人，照護(hù)人員應(yīng)輔助老年人進(jìn)食，注意觀察老年人進(jìn)食狀況和用餐安全，預(yù)防和減少誤吸的發(fā)生。老年人一般喜歡吃熱的食物，餐食要保證溫度，盡量選用保溫性能良好的餐具。

保證食物攝入充足可以參考以下幾種方法：

1. 品種多樣。早餐應(yīng)包括1個(gè)雞蛋、1杯奶、1—2種主食，主食多樣化；中餐和晚餐各1—2種主食、1—2個(gè)葷菜、1—2種蔬菜、1種豆制品。各種畜禽肉、魚蝦選1種或2種換著吃，也可考慮與蔬菜、豆制品搭配，避免單調(diào)重復(fù)。

2. 少量多餐。對(duì)正餐攝入不足、容易出現(xiàn)早飽和食欲下降的高齡老人，應(yīng)少量多餐，宜采用三餐兩點(diǎn)制或三餐三點(diǎn)制。

3. 規(guī)律進(jìn)餐。老年人要按自己的作息規(guī)律定量用餐，應(yīng)做到不過(guò)飽、不過(guò)饑、不暴飲暴食。睡前1小時(shí)內(nèi)不建議進(jìn)食，以免影響睡眠。

4. 提供用餐。如果高齡老人不能或不愿自己做飯，可以選擇集中供餐或送餐上門，目前許多社區(qū)都有愛心食堂提供老年人餐飲服務(wù)。

高齡老人飲食須選擇適當(dāng)加工方法，使食物細(xì)軟易消化。高齡老人的咀嚼、吞咽、消化功能減退更為明顯，在食物選擇上受到限制，因此食物不宜太粗糙、生硬、大塊、油膩，應(yīng)盡量選擇質(zhì)地松軟易消化的食物。盡量不給高齡老人吃油炸、燒烤、質(zhì)硬的食物（如烤魚片、蠶豆、炸臭豆腐、熏魚等），以免發(fā)生意外。此外，高齡老人的口腔分辨能力減弱，應(yīng)選擇不帶刺、帶骨的食物。

高齡老人的食物應(yīng)采用合理的烹調(diào)方法，具體措施有：

1. 煮軟燒爛，如制成軟飯稠粥、細(xì)軟的面食等。

2. 食物應(yīng)切成小塊或切碎，烹調(diào)時(shí)間也須長(zhǎng)一些，保證食物質(zhì)地柔軟。蔬菜可切成小丁、刨成絲或者制成餡，包成素餡包子、餃子、餡餅或者與葷菜混合烹飪等。

3. 肉類食物可制成肉絲、肉糜、肉丸等，魚蝦類做成魚片、魚丸、魚羹、蝦仁等，使食物容易咀嚼和消化，但要注意去刺去骨。

4. 整粒的豆類不利于消化吸收，可加工做成豆腐、豆?jié){、豆腐干等豆制品；紅（綠）豆可制成豆沙餡，或摻入面粉做成點(diǎn)心、面條和各種小吃；也可將豆類發(fā)成豆芽，其維生素含量會(huì)有所增加，且豆芽比干豆類容易消化；用豆類煲湯（如黃豆豬蹄湯、綠豆百合湯），燉煮可軟化豆類膳食纖維，有助于高齡老人吸收。

5. 堅(jiān)果、雜糧等堅(jiān)硬食物碾碎成粉末或細(xì)小顆粒食用，如芝麻粉、核桃粉、玉米粉。

6. 質(zhì)地較硬的水果或蔬菜可榨汁，但一定要現(xiàn)吃現(xiàn)榨，將果肉和汁一起飲用，還可將水果切成小塊煮軟食用。

7. 多采用燉、煮、蒸、燴、燜、燒等烹調(diào)方法，少吃煎炸、熏烤和生硬的食物。

此外，針對(duì)有吞咽障礙的老年人，制作食物時(shí)還要遵循以下原則：第一，質(zhì)地較硬的食物應(yīng)攪拌粉碎，使其質(zhì)地變軟，便于吞咽；第二，不能食用過(guò)稀的食物，應(yīng)在果汁、牛奶、湯這類液體食物中加入增稠劑，制作為質(zhì)地較稠的羹，減少進(jìn)食引起的嗆咳；第三，食物要質(zhì)地均勻，避免進(jìn)食固體和液體混合的食物，要保證質(zhì)地順滑，減少哽噎和嗆咳的發(fā)生。

（編輯? ? 姚宇澄）