職業(yè)院校助推非遺傳承路徑研究
——以都勻毛尖茶為例

劉明浩

（黔南民族職業(yè)技術(shù)學(xué)院，貴州 都勻 558000）

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是人類在社會(huì)歷史實(shí)踐過程中，所創(chuàng)造的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的精華濃縮，經(jīng)過時(shí)間的考驗(yàn)和人們一代代的篩選得以保留至今。但由于傳統(tǒng)手工藝的生產(chǎn)技術(shù)復(fù)雜、所需要的學(xué)習(xí)時(shí)間漫長，而現(xiàn)代機(jī)械化生產(chǎn)方式的普及，導(dǎo)致人們學(xué)習(xí)傳統(tǒng)手工藝生產(chǎn)技術(shù)的積極性降低。盡管各地政府積極保護(hù)鼓勵(lì)，但條件因地而異，使得這項(xiàng)特色技能很難繼續(xù)傳承，甚至瀕臨消亡。因此，如何有效保護(hù)都勻毛尖的傳統(tǒng)茶工藝是一個(gè)亟待解決的問題。

1 相關(guān)理論

1.1 都勻毛尖茶

都勻毛尖茶國內(nèi)綠茶的高端精品，產(chǎn)于中國貴州省黔南州布依族苗族自治州境內(nèi)，有“全球綠色城市”“中國毛尖茶都”之稱的都勻市。都勻毛尖茶由新鮮的葉子制成，成品茶形態(tài)緊密卷曲，白毫外露，顏色為淺綠色，其香氣細(xì)膩，湯色為淺黃綠色，葉底呈現(xiàn)淺黃綠色。都勻毛尖有著白毫明顯、形態(tài)緊細(xì)、狀如魚鉤，茶湯香潤持久、茶湯清澈明亮、味鮮且回甘等特點(diǎn)[1]。其茶葉干時(shí)色澤綠中帶黃，茶湯湯色綠中透金，以“三綠三黃”的品質(zhì)特征著稱于世。

1.2 都勻毛尖制作技藝

都勻毛尖手工制作方法別具一格。收集過程中，必須仔細(xì)收集芽葉，認(rèn)真去除其中不合格的魚葉和雜質(zhì)。在攤鋪晾曬1-2小時(shí)后，待表面水份蒸發(fā)后油炸。其傳統(tǒng)手工藝生產(chǎn)過程包括殺青、揉捻、揉捻精制、烘干四道工序。都勻毛尖茶需要用標(biāo)準(zhǔn)的手法在鍋中炒制。其炒制溫度為120℃-140℃，炒制葉量為500g-700g。在炒制過程中需要雙手翻轉(zhuǎn)將其松散地?fù)u動(dòng)、均勻地旋轉(zhuǎn)。炒制后再將茶拿在手中，旋轉(zhuǎn)揉捏成茶團(tuán)，搖動(dòng)，炒干。重復(fù)幾次，直到茶葉干燥度達(dá)到70%。然后用雙手捧茶，進(jìn)行按壓并揉搓茶條。過程中需要一邊搓一邊炒，直至白毫直立。當(dāng)茶葉的干燥度達(dá)到80%到90%時(shí)，需要將鍋的溫度降低到50℃以下，然后在薄鍋中煎茶直到完全干燥干。在炒制時(shí)手法需要輕柔，輕柔的手法可以使茶葉內(nèi)外干度一致，并促進(jìn)香氣的迸發(fā)。

都勻毛尖采用“清明”前后數(shù)天內(nèi)剛長出的一葉或二葉未展開的葉片，采摘要求葉片小、短、薄且細(xì)膩，綠色均勻。而成品毛尖茶芽葉片薄而綿長，白毫多，色澤鮮綠，品質(zhì)潤美，氣味清新細(xì)膩，口感溫和，回味甘甜，在國內(nèi)外市場均享有盛譽(yù)[2]。都勻毛尖茶富含氨基酸、多酚、咖啡因等提取物，其形狀可與碧螺春媲美。綠色和潮濕的白毫露出并緊緊卷起；內(nèi)質(zhì)與信陽毛尖相協(xié)調(diào)。它有一股成熟的栗子香味和一種新鮮、綿密、香甜的味道。莊萬芳教授曾在一首詩中稱贊都勻毛尖：“雪粉氣味均勻，不比龍井碧螺春差。喝了之后會(huì)覺得神清氣爽?！?/p>

1.3 都勻毛尖茶傳統(tǒng)手工制作技藝瀕危狀況

由于都勻毛尖茶傳統(tǒng)生產(chǎn)技術(shù)操作難度大，學(xué)習(xí)周期很長，導(dǎo)致很多年輕人不想學(xué)習(xí)，也導(dǎo)致了這項(xiàng)技能缺乏傳承，更缺乏接班人。但都勻毛尖茶的市場需求日益增長，所帶來的經(jīng)濟(jì)效益越來越高。都勻茶廠于1973年購置了一整套綠茶加工機(jī)具，開始加工生產(chǎn)綠茶。隨著現(xiàn)代機(jī)械生產(chǎn)不斷取代傳統(tǒng)的加工方式，都勻毛尖傳統(tǒng)茶手工匠人的生存空間也越來越小[3]。

1.4 都勻毛尖茶的發(fā)展

1.4.1 挖掘都勻毛尖茶的歷史淵源。都勻毛尖茶，又名“細(xì)毛尖”、“白毛尖”、“魚鉤茶”，是黔南三大名茶之一。其特殊的加工工藝使其茶油變得翠綠且濕潤，但茶條的尖端往往像棉球一樣。其中品質(zhì)最高的一般是最多毛的，因此被稱為“毛尖”。都勻毛尖茶有著500多年的歷史，都勻毛尖的工藝在2009年被列入貴州省第三方省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

1.4.2 保護(hù)都勻毛尖茶生長的地域環(huán)境。都勻毛尖茶的上好品質(zhì)跟它生長的地域環(huán)境密切相關(guān)。當(dāng)時(shí)都勻毛尖茶的主要產(chǎn)區(qū)有青塘、團(tuán)山、黃河、萬昌、巴固、龍古里等，貴州茶葉記錄：“都勻毛尖茶生產(chǎn)的主要地區(qū)是都勻村的高寨和大頂，其中論團(tuán)山、邵上、黃河、黑溝和千家坡腳下的產(chǎn)品質(zhì)量最好。從貴定縣南部的云霧山開始的都勻山是斗蓬山。斗蓬山是都勻山的主脈。正干是位于楊家沖山南部的金鐘山，俗稱螺螄殼，又名關(guān)山，位于城西20英里處?！备鶕?jù)《貴州省都勻市地名志》的記載：“團(tuán)山農(nóng)民委員會(huì)在團(tuán)山東北0.5公里處，它以一個(gè)被一圈小山包圍的村莊命名，它包括下寨村和水竹壕村等十組村民，并生產(chǎn)茶葉?！庇纱丝梢钥闯?，刺殼蝸牛、通州、黃河、大草、團(tuán)山、少角村、云霧山、黑溝村、少上村、錢家坡村、水竹壕村等地區(qū)都是都勻毛尖的主要種植區(qū)，且至今都是毛尖茶生產(chǎn)的主要地區(qū)[4]。這些地區(qū)小氣候環(huán)境較好，茶期較長。這些特殊的地理位置和獨(dú)特的土壤、氣候等條件造就了優(yōu)質(zhì)的都勻毛尖茶。

2 職業(yè)院校助推都勻毛尖茶非遺傳承路徑研究

2.1 職業(yè)院校在非遺保護(hù)與傳承中的法定責(zé)任

20世紀(jì)60年代，國家和聯(lián)合國世界保護(hù)聯(lián)盟等國際組織同時(shí)有效保護(hù)人類和自然遺產(chǎn)，從而促進(jìn)聯(lián)合國教育和科學(xué)委員會(huì)通過《保護(hù)世界青年和自然遺產(chǎn)公約》。我國法律明確規(guī)定了“非物質(zhì)遺產(chǎn)及其變化”，并重申了保護(hù)非物質(zhì)遺產(chǎn)的法律需要。2006年初，國務(wù)院公布了13個(gè)國家級文化代表性項(xiàng)目和3154個(gè)有效工作項(xiàng)目，以促進(jìn)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)，明確了學(xué)校的法律責(zé)任[5]。

2.2 職業(yè)院校在非遺傳承中的實(shí)踐探索

2.2.1 “蘇州非物質(zhì)文化遺產(chǎn)創(chuàng)新中心”在學(xué)生的學(xué)習(xí)和實(shí)踐活動(dòng)中，充分利用了歷史名城蘇淮河的優(yōu)勢。據(jù)統(tǒng)計(jì)，有超過1000名學(xué)生和教師參加了這次會(huì)議，并得到了熱烈的歡迎。

2.2.2 拓展具有非遺文化特色課程教學(xué)。成立蘇繡、蘇扇、核雕與桃花塢傳統(tǒng)版畫四個(gè)“非遺大師工作室”，結(jié)合現(xiàn)有的課程，直觀優(yōu)化教學(xué)效果，讓學(xué)生通過體驗(yàn)、感知非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，并在專家的指導(dǎo)下，從非物質(zhì)文化傳承、數(shù)字化設(shè)計(jì)和產(chǎn)品的傳播中學(xué)習(xí)。通過培訓(xùn)、模擬、高質(zhì)量的項(xiàng)目，實(shí)現(xiàn)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的整合，從而取得良好的教學(xué)改革效果[6]。

2.2.3 探索職業(yè)院校人才培養(yǎng)路徑。一是培養(yǎng)非遺產(chǎn)業(yè)化技能型人才。在學(xué)校大力推行的學(xué)分制改革模式的推動(dòng)下，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)工作坊的教學(xué)平臺(tái)建設(shè)取得了非凡的成果。根據(jù)學(xué)生的技能實(shí)施教學(xué)，工作室的專業(yè)選修課應(yīng)該有一個(gè)更全面的培訓(xùn)課程，每個(gè)項(xiàng)目都有其特定的難度階段，并且需要根據(jù)項(xiàng)目的困難程度來定義。這樣一個(gè)系統(tǒng)和持續(xù)進(jìn)步的組合，可以增加學(xué)生的學(xué)習(xí)自主性，不僅提高學(xué)生在項(xiàng)目中工作所需的技能，還可以在區(qū)域項(xiàng)目中不斷練習(xí)他們的專業(yè)技能，從而加強(qiáng)職位的基本能力[7]。教師可以以專業(yè)的方式建立一個(gè)相互定制的工作室，并以工作室為單位，與相互定制的企業(yè)建立聯(lián)系，在教室外創(chuàng)建第二個(gè)教學(xué)空間，在團(tuán)隊(duì)合作項(xiàng)目以“老帶新”和“高帶低”的框架有效發(fā)揮作用，同時(shí)承擔(dān)企業(yè)研究項(xiàng)目。

動(dòng)漫制作技術(shù)專業(yè)及數(shù)字藝術(shù)專業(yè)團(tuán)體可以與其他團(tuán)體通過研究、辯論和實(shí)踐來加強(qiáng)專業(yè)精神，其中重點(diǎn)培養(yǎng)藝術(shù)創(chuàng)造力和創(chuàng)新意識。通過發(fā)掘和利用非物質(zhì)遺產(chǎn)，擴(kuò)大當(dāng)?shù)厮囆g(shù)的交流，豐富當(dāng)?shù)厮囆g(shù)語言的美學(xué)和意義，可以充分展示新時(shí)代的獨(dú)特文化，增強(qiáng)我國獨(dú)特的文化交流能力[8]。通過創(chuàng)作數(shù)字藝術(shù)、數(shù)字媒體、民間藝術(shù)等其他技術(shù)需求的有效結(jié)合，我們進(jìn)行了26項(xiàng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)設(shè)計(jì)的研究。

二是提高對茶葉文化交流的關(guān)注度。我國茶文化具有深厚的文化歷史，在深厚的茶文化沉積下，我國作為茶葉大國，對各種茶葉的形成以及其中蘊(yùn)含的豐富營養(yǎng)都研究的比較透徹。由此，以特定教育為背景在進(jìn)行非物質(zhì)文化宣傳、交流、溝通的過程中要將文化特色與時(shí)代屬性相結(jié)合，穩(wěn)定提高對茶文化的關(guān)注度[9]。在茶文化交流和探討的過程中，可以培訓(xùn)學(xué)生的品茶能力、飲茶方式以及對茶葉的了解，使得學(xué)生在學(xué)習(xí)茶葉知識中增進(jìn)學(xué)習(xí)興趣并極大的提升對茶文化的宣傳。在針對茶葉進(jìn)行社會(huì)服務(wù)能力提升時(shí)，可以選聘專業(yè)的輔導(dǎo)教師和茶藝大師進(jìn)行飲茶與茶藝制作的交流，延伸出更加具有專業(yè)化功能的培訓(xùn)服務(wù)團(tuán)隊(duì)。

2.3 職業(yè)院校在收集整理非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中的保護(hù)作用

2.3.1 加強(qiáng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)的宣傳教育。大學(xué)可以舉辦關(guān)于非物質(zhì)文化活動(dòng)的專題講座、知識競賽、專題展覽等，圖片和實(shí)物展覽可以提高公眾保護(hù)文化遺產(chǎn)的意識。例如，職業(yè)學(xué)校參加了由當(dāng)?shù)卣M織的都勻茶文化節(jié)，文化節(jié)以都勻毛尖茶為主。通過舉辦開幕式、文峰茶園開放、都勻毛尖茶博物館開放、春茶交易會(huì)、茶山游覽、觀光和千人品茶等一系列活動(dòng)，弘揚(yáng)獨(dú)特的都勻毛尖茶文化。

2.3.2 加強(qiáng)地方文獻(xiàn)資源建設(shè)，建立地方特色館藏。首先，建立非物質(zhì)文化遺產(chǎn)文獻(xiàn)收集制度。為了保護(hù)和傳承非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，地方專業(yè)院校應(yīng)制定適當(dāng)?shù)姆俏镔|(zhì)文化保護(hù)體系發(fā)展戰(zhàn)略，并根據(jù)自身的具體情況建立和完善非物質(zhì)文化傳承體系。大多數(shù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是非正式出版物。我們需要加大力度，全面收集此類文件，并確保有充足的資金來收集此類文件。

其次，創(chuàng)建閱覽室。專業(yè)學(xué)院應(yīng)該發(fā)展傳承都勻毛尖茶的制作技巧和由此產(chǎn)生的毛尖茶文化，收集相關(guān)信息，并使用當(dāng)代的方法，如文本、聲音、相機(jī)和數(shù)字媒體，真實(shí)、系統(tǒng)的記錄這些信息。以都勻毛尖茶文化為主題版，打造都勻茶文化閱覽室，建設(shè)地方館藏，使其成為中國民族地區(qū)高等職業(yè)學(xué)校文獻(xiàn)維護(hù)的特色之一。

3 結(jié)語

傳統(tǒng)手工加工技術(shù)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)是基于大師和前輩，通過口頭教學(xué)和行動(dòng)演示向繼承人傳達(dá)的知識、經(jīng)驗(yàn)。都勻毛尖茶的傳統(tǒng)手工工藝隨著機(jī)械技術(shù)的發(fā)展和人們口味的變化而不斷優(yōu)化，如何保護(hù)和傳承并發(fā)展都勻毛尖茶成為茶人和職業(yè)院校的重要研究內(nèi)容。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)雖然懸而未決，但研究非物質(zhì)文化文化遺產(chǎn)已經(jīng)成為職業(yè)院校的一個(gè)使命，職業(yè)院校有責(zé)任、也有能力在非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)和傳承中發(fā)揮作用。