高海拔茶區(qū)白茶加工技術(shù)及品質(zhì)特點

楊勁松

（楚雄彝族自治州鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心，云南 楚雄 675000）

1 楚雄州地理位置及種茶歷史

1.1 地理概況

1.1.1 楚雄彝族自治州位于云南省滇中地區(qū)，它坐落在東經(jīng)100°43′-102°32′北緯24°13′-26°30′之間，屬于云貴高原西部位置、滇中高原的主要部分，自古為“省垣門戶、滇中腹地、入川通道”，這里交通便捷、位置優(yōu)越，有著“迤西咽喉”之稱。楚雄州境內(nèi)有26個少數(shù)民族，其中萬人以上的少數(shù)民族有6個，人數(shù)最多的少數(shù)民族是彝族，截止2020年，彝族有785411人，占全州總?cè)丝诘?9.52%，彝族是最早在這里生產(chǎn)、生活的少數(shù)民族之一。

1.2 地理氣候及環(huán)境

1.2.1 楚雄州的地形特點是海拔起伏比較大，500多米到3000多米，形成了多樣性的氣候特點；立體的小氣候，使得晝夜溫差比較大，干濕分明，山區(qū)一帶比較濕潤、壩區(qū)里比較干燥一點，但平均的年降雨量可達(dá)784.4mm，這里陽光好，年日照達(dá)2450h，立體氣候，“一山有四季、十里不同天”，是高海拔山區(qū)一帶的特征，茶葉資源最為豐富的哀牢山山脈，北起楚雄市，南抵綠春縣，全長約500千米，主峰海拔3166m。在云霧繚繞的哀牢山區(qū)生長的茶樹，非常適合制作優(yōu)質(zhì)白茶。

2 茶葉產(chǎn)業(yè)歷史沿革及現(xiàn)狀

2.1 楚雄州茶葉生產(chǎn)發(fā)展歷史悠久

2.2 現(xiàn)狀

截止2020年統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，楚雄州的茶園面積為3466.7hm2，采摘面積為2800hm2，干茶葉產(chǎn)量0.15萬噸，茶產(chǎn)業(yè)綜合產(chǎn)值達(dá)到3.3億元。

2.3 生態(tài)

楚雄州充分利用高海拔茶區(qū)得天獨厚的自然條件，以生態(tài)茶園建設(shè)為抓手，持續(xù)抓好綠色食品茶、有機茶葉基地建設(shè)，截止2020年全州獲得綠色、有機茶認(rèn)證品牌已達(dá)25個、有88個產(chǎn)品通過認(rèn)證，全州現(xiàn)有綠色食品認(rèn)證茶園739hm2，有機認(rèn)證茶園173.3hm2，有地理標(biāo)志產(chǎn)地認(rèn)證茶園666.7hm2，綠色食品茶、有機茶、地理標(biāo)志認(rèn)證面積達(dá)總茶葉園面積的45.5%。

2.4 產(chǎn)品特點

楚雄州特別重視高山名優(yōu)白茶生產(chǎn)，所產(chǎn)白茶具有條索肥壯、白毫顯露、香郁、味醇、耐泡的顯著特點，相比普洱茶，白茶就如一股清流般，獨樹一幟，口感清甜，無論是口感輕重的茶客，偶爾一喝都會有眼前一亮的感覺，是一種不錯的喝茶之選。然而云南的白茶又與福鼎的白茶有著很大的口感差異，也算是云南白茶的一個特點，在哀牢山區(qū)，因名優(yōu)白茶的生產(chǎn)，促進(jìn)了茶廠增收茶農(nóng)致富，其中半坡銀毫白茶、彝山丫口白茶、哀牢古樹白茶都達(dá)到了1000元/kg的單價，品牌戰(zhàn)略帶動了當(dāng)?shù)孛麅?yōu)白茶的發(fā)展。[3]

2.5 產(chǎn)品的屬性

楚雄白茶采用哀牢山區(qū)一帶的大葉種茶樹鮮葉加工而成[4]，采用的品種主要有勐庫大葉群體種、鳳慶大葉群體種茶樹鮮葉加工制作，這些茶樹大多都是上世紀(jì)60-70年代種植[5]，還有一些百年以上的古茶樹，都生長在哀牢山區(qū)優(yōu)美的環(huán)境里，經(jīng)過大自然的洗禮，充分吸收了土壤中的豐富有機質(zhì)，加之多樣性的植物數(shù)量、立體的氣候，山間云霧繚繞，使得茶樹鮮葉的內(nèi)含有機物質(zhì)十分豐富。順應(yīng)大自然的眷顧，茶農(nóng)在加工中采用最簡單的方法，不炒不揉，室內(nèi)自然萎雕、復(fù)式萎雕相結(jié)合的加工方法，最大限度保持哀牢山區(qū)白茶，陽光的味道、山野氣息；楚雄山區(qū)白茶味道鮮醇、自帶毫香、湯清水揚、滋味清甜，受到許多茶葉愛好者的好評。

2.6 楚雄州傳統(tǒng)白茶加工工藝流程

鮮葉—萎凋—干燥，當(dāng)?shù)匕撞栌捎诩庸み^程不炒不揉，茶葉完整、白毫顯現(xiàn)，有的色澤銀灰綠、有的銀白如月光，茶湯滋味甘醇，湯色和葉底淺淡明凈；茶葉滋味清甜回甘，味道柔醇，非常耐泡；干茶白毫顯現(xiàn)，淺綠灰白，嫩如筍尖，外形優(yōu)美。

2.7 白茶的鮮葉采摘

楚雄州哀牢山一帶的茶區(qū)，每年春季3月中旬至4月底是采摘大葉種臺地茶園鮮葉的好時間，鮮葉采摘單芽、一芽一葉、一芽二葉的嫩葉進(jìn)行加工制作，在天氣晴朗的上午采摘鮮葉，盛裝在竹籃里，輕裝快運，到達(dá)廠里后，即時攤放在竹席、竹篩里，分層放在萎雕架上，需注意一點是，攤?cè)~厚度控制在2cm—3cm比較合適。

2.8 鮮葉采摘要求

采摘鮮葉，把握好鮮葉采摘的嫩度、新鮮度、勻凈度。一是要規(guī)范采摘的的手法，通常使用折采、提手采、雙手采；不能用手指甲掐采鮮葉，這樣會影響制茶時的品質(zhì)。對于不同品種及不同采摘標(biāo)準(zhǔn)的鮮葉要分開萎雕，分別加工，對具有特殊香氣的茶葉我們也要分類加工制作，形成產(chǎn)品的不同特點，使楚雄白茶保持地域特色；要因地制宜，適時開采，才能保證鮮葉質(zhì)量

2.9 采摘時間

采摘鮮葉要因時因地適時開采，不同的茶區(qū)、不同的山頭，茶葉萌發(fā)的時間有差異，不能一概而論，一般情況下，當(dāng)茶樹嫩芽有10%達(dá)到加工標(biāo)準(zhǔn)時就可開始采摘。鮮葉既可天天采摘，也可隔天采摘，為保證鮮葉的質(zhì)量和干茶的品質(zhì)，做到當(dāng)天采摘、當(dāng)天進(jìn)行加工。

2.10 采摘管理人員的技術(shù)培訓(xùn)

為保證加工茶葉的清潔、衛(wèi)生，符合綠色食品標(biāo)準(zhǔn)，同時保證茶葉加工人員的規(guī)范操作，使得一個茶季所生產(chǎn)的茶葉有好的質(zhì)量，對茶廠工人進(jìn)行加工前的培訓(xùn)是很有必要的，同時對采摘的時間、采摘的手法、采摘的標(biāo)準(zhǔn)作安排，對加工用具進(jìn)行清潔、維護(hù)、保養(yǎng)，采摘鮮葉時，應(yīng)隨時檢查采摘工人的采摘質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。要求采摘工人按標(biāo)準(zhǔn)采，輕采輕放，不損傷芽葉，不混采，不混放，保證加工白茶時的穩(wěn)定品質(zhì)。

2.11 合理采摘

合理采摘茶樹鮮葉，就是要因地制宜、根據(jù)所制茶葉的類型，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)采摘，實現(xiàn)加工名優(yōu)茶葉質(zhì)量、效益的最大化，一句話總結(jié)就是：不采不符合標(biāo)準(zhǔn)的鮮葉。

2.12 采摘盛具

裝鮮葉的用具是保證鮮葉質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，要求采用透氣、衛(wèi)生、無污染、無異味的容器盛裝鮮葉，最好采用竹制采茶蘿、籃盛裝。禁止用塑料袋、塑料桶等等不透氣的器具盛裝鮮葉，用具的使用不規(guī)范，會造成采摘的鮮葉受到污染，使鮮葉發(fā)熱紅變，影響茶葉制成品的質(zhì)量，因此，為保證采摘鮮葉的質(zhì)量，盛裝鮮葉用具的選擇很重要。

2.13 白茶室內(nèi)自然萎凋

2.13.1 環(huán)境要求。萎凋加工地點、曬棚要求四面通風(fēng)，空氣流通、不能陽光直接照射，同時控制一定的溫、濕度，春季加工白茶，室溫控制在20℃—25℃，相對濕度60%—75%，秋季加工白茶控制室溫22℃—26℃，濕度60%—70%。

2.13.2 大葉種茶樹鮮葉的萎凋。鮮葉采摘好，運到茶廠里，立即攤放在竹席及竹篩上（竹篩為竹制，直徑100cm，邊高2.5cm，篩子孔0.5cm）楚雄茶農(nóng)加工大葉種白茶的制作工藝很有特點，也保持了大自然所付予的精華，充滿“陽光的味道”結(jié)合綠色的環(huán)境，清新的空氣，它不炒不揉，每個篩子攤放鮮葉葉量，春茶為1.0kg左右，夏茶0.5kg、秋茶0.8kg，攤?cè)~要均勻，不要重疊，以免重疊部分葉色變紅變黑，攤放好鮮葉的篩子靜置放在萎雕架上，讓其自然萎凋，其間不要翻動，萎凋時間約45h-60h萎凋至八成干時，葉片明顯不貼篩，芽葉毫色漸轉(zhuǎn)灰白色，葉色由深綠轉(zhuǎn)灰綠，芽尖與嫩梗呈翹尾狀，葉緣略帶垂卷，葉質(zhì)柔軟，手握成團(tuán)，青草氣息散發(fā)了，即可進(jìn)行并篩。一般萎凋歷時約55h就適宜了；陰雨天適當(dāng)延長萎雕時間，但不能超過三天（72h），否則芽葉發(fā)霉變黑，失去鮮醇的茶湯滋味，影響白茶的品質(zhì)。

2.13.3 白茶的微發(fā)酵運用。微發(fā)酵與并篩不同，堆積環(huán)節(jié)是把萎凋葉在半封閉的干燥環(huán)境中進(jìn)行堆放，通過對溫度和空氣濕度的把控，讓水解和酶促氧化進(jìn)一步加深，從而對白茶的香氣、口感醇和度、甜度等品質(zhì)特征進(jìn)行定型。白茶堆積與并篩不能混為一談，并篩難以達(dá)到堆積的效果。在微發(fā)酵的過程中，堆積厚度與時間的長短，需要根據(jù)茶含水量、當(dāng)時的天氣情況，以及萎凋程度的輕重進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整。晴天氣候干燥，把溫度控制在23℃的適宜環(huán)境，堆葉厚度15cm-25cm，堆積時間控制在2h-3h，同時萎凋程度重，含水量低的葉子堆積時間長一些。楚雄茶區(qū)春季的氣候相對干燥，晴朗的白天平均氣溫25℃時，堆葉厚度相應(yīng)降低，調(diào)整至10cm-20cm，堆積的時間也相應(yīng)減少，一般在2h，萎凋程度輕的，堆積時間也應(yīng)縮短。堆積過程中，堆中溫度一般控制在20℃-28℃，根據(jù)具體的打堆厚度和茶青狀態(tài)不定時進(jìn)行翻動，避免堆內(nèi)形成高溫、高濕。堆積至葉與梗的主脈變?yōu)闇\紅棕色，葉片色澤由碧綠轉(zhuǎn)為暗綠或灰綠，青臭氣散失，茶葉清香顯露，就可以進(jìn)行干燥固定品質(zhì)。

2.13.4 白茶的干燥。白茶的干燥過程因氣候環(huán)境條件，楚雄山區(qū)一帶茶農(nóng)通過長期的生產(chǎn)總結(jié)，一是充分利用楚雄豐富的光熱資源和充足的太陽光照，在春、秋茶葉生產(chǎn)季，把握晴天多，雨天少，室外的平均氣溫適宜，通常在20℃-25℃，白茶可在室外陽光下萎雕后直接曬干，不用在進(jìn)烘焙機干燥；二是在陰雨天氣，不能陽光曬干時，可采用低溫長焙的方式進(jìn)行，控制烘焙機溫度在60℃～80℃，干燥時間110min，使茶青含水率達(dá)到4%～5%，為后期儲存轉(zhuǎn)化打下良好的基礎(chǔ)。在干燥烘焙環(huán)節(jié)，干燥烘焙箱應(yīng)保持良好的換氣除濕功能，干燥完成后，冷卻裝箱入庫，制茶完成。

3 楚雄州高海拔白茶的特點

湯色。湯清水揚，通透泛金圈的茶湯，沒喝就給人良好的第一印象。

滋味。入口醇香清甜，無苦澀味；云南大葉種白茶內(nèi)含物質(zhì)豐富，同時白茶的加工工藝簡單沒有對茶葉細(xì)胞壁進(jìn)行破壞，故茶中的咖啡堿、茶多酚等物質(zhì)，有效析出較慢，使得茶湯苦味幾乎沒有；這樣的白茶口感，屬于大眾喜歡的品質(zhì)。

白茶耐泡度好。隨著沖泡次數(shù)的增加口感相對平和中正，沒有起伏的口感，每一泡茶湯都是清香甘甜，甚至有越泡越好喝的感覺。

4 楚雄白茶生長環(huán)境及原料特點

云南楚雄州哀牢山一帶具有獨特生態(tài)環(huán)境優(yōu)勢，地處高原地區(qū)，森林植物多樣性顯著，采摘的白茶原料即有古樹原料、加工古樹白茶；也有臺地茶原料、加工大葉種白茶；所以在滋味上會呈現(xiàn)風(fēng)格各異的品質(zhì)特點。

楚雄茶區(qū)具有加工優(yōu)勢，很多產(chǎn)茶地方都有梅雨季節(jié)，制作白茶過程中往往需要機械烘干，而云南楚雄陽光充足，空氣干爽，多數(shù)時間可以直接陽光曬干，所以香氣上會更加自然，帶有山野味道。

楚雄白茶用的原料有古茶樹、有勐庫群體種原料，在哀牢山區(qū)生長上百年，人工種植80多年的歷史，吸收了大自然之靈氣，用來制作白茶，所以滋味、香氣、口感很有特點。[6]

總之，云南茶葉品種豐富多彩，其中楚雄大葉種白茶就如同一股清流，它產(chǎn)出在高海拔山區(qū)，茶葉口感清甜，無論是口感輕、口味重的茶客，偶爾一喝都會有眼前一亮的感覺，是一種不錯的喝茶之選；然而云南的白茶又與福鼎的白茶有著很大的口感差異，也算是楚雄白茶的一個特點吧。