蝦類預(yù)制菜的生產(chǎn)與質(zhì)量控制

吳鳳英，吳水娟，戴彩燕

（廣東立景農(nóng)林科技有限公司，廣東陽江 529500）

隨著人們生活節(jié)奏的加快和飲食需求的變化，蝦類預(yù)制菜作為一種方便快捷的食品受到越來越多的關(guān)注和喜愛。數(shù)據(jù)顯示，我國蝦類產(chǎn)量保持增長態(tài)勢(shì)，2021 年達(dá)666.06 萬t。然而，作為食品生產(chǎn)企業(yè)，在生產(chǎn)蝦類預(yù)制菜時(shí)需要關(guān)注質(zhì)量控制的各個(gè)環(huán)節(jié)，以確保產(chǎn)品的安全性和品質(zhì)。

1 蝦類預(yù)制菜的定義和種類

蝦類預(yù)制菜是指在生鮮蝦類經(jīng)過加工和烹飪處理后，制成便于食用和儲(chǔ)存的菜品，這些蝦類預(yù)制菜通常具有一定的口感和風(fēng)味，可以直接食用或作為其他菜肴的配料。蝦類預(yù)制菜的種類很多，常見的有蝦仁（將蝦去殼去蝦線，留下去皮的蝦仁，并根據(jù)需要進(jìn)行切片或切碎處理，可以用來做蝦球、蝦餃等菜品）、蝦肉卷（將蝦仁剁成蝦泥，加入適量的調(diào)味料和其他輔料，然后再包裹在豆腐皮、蔬菜葉子等食品材料中，可以制作壽司、春卷等）、蝦糕（將蝦泥和其他配料混合，經(jīng)過加工壓制成塊狀，然后再進(jìn)行煎、炸等處理，制成口感鮮美的蝦糕）、蝦米（將蝦剁碎、蒸煮或曬干后制成的蝦米，可以加入炒菜、煲湯等料理中，增添蝦香味）及蝦餃（將蝦仁、肉末等配料加入適量的淀粉和調(diào)味料，制成蝦餡，然后包裹在薄皮中，蒸煮后成為具有鮮嫩口感的蝦餃）等。蝦類預(yù)制菜便于儲(chǔ)存和使用，可以節(jié)省烹飪時(shí)間，且便于在各種菜肴中靈活應(yīng)用。消費(fèi)者在選購蝦類預(yù)制菜時(shí)，應(yīng)注意選擇新鮮、無異味和經(jīng)過衛(wèi)生安全處理的產(chǎn)品，并且遵循正確的儲(chǔ)存和食用方法，確保食品的品質(zhì)和安全[1]。

2 蝦類預(yù)制菜的生產(chǎn)

2.1 原材料采購與驗(yàn)收

在蝦類預(yù)制菜的生產(chǎn)過程中，原材料的采購與驗(yàn)收至關(guān)重要，它直接影響到最終產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。加工企業(yè)應(yīng)選擇擁有良好聲譽(yù)和質(zhì)量管理體系的供應(yīng)商，確保供應(yīng)的蝦類原料符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，并且有穩(wěn)定的供應(yīng)能力。檢查蝦類原料的外觀，確保蝦殼的色澤鮮亮、無明顯劃痕或破損，沒有明顯腐敗的跡象。聞一聞蝦類原料的氣味，確保無異味或刺鼻氣味。正常的蝦類原料應(yīng)該具有清香的海鮮氣息。觸摸蝦類原料，應(yīng)具有一定的彈性，手感堅(jiān)韌，蝦肉質(zhì)緊實(shí)，沒有黏稠感或軟弱感。檢查蝦類原料的溫度，蝦類應(yīng)在冷藏或冷凍狀態(tài)下存儲(chǔ)和運(yùn)輸，確保溫度控制在安全范圍內(nèi)。通過嚴(yán)格的原材料采購與驗(yàn)收程序，可以確保蝦類原材料的質(zhì)量和安全性，減少產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)，保證最終產(chǎn)品的品質(zhì)和口感。

2.2 蝦類加工

在蝦類預(yù)制菜的生產(chǎn)過程中，蝦類加工是一個(gè)關(guān)鍵步驟，它能夠?qū)⒃嫉奈r類原料加工成符合產(chǎn)品要求的形態(tài)和口感。在加工過程中，通常需要去除蝦類的外殼和蝦線。蝦線是蝦類背部的黑色或透明管狀物，通常從背部剖開即可清除。去除后，對(duì)蝦類原料進(jìn)行清洗處理，以去除余渣、血液或雜質(zhì)，保持清潔和衛(wèi)生。根據(jù)菜品需求，對(duì)蝦類原料進(jìn)行切割和處理，將去除蝦殼和蝦線的蝦類原料切割成大小均勻的蝦仁，或?qū)⑽r類原料剁碎成細(xì)膩的蝦泥，用于制作蝦肉卷等菜品；還可將蝦類原料切成薄片或切碎，用于制作蝦球、蝦餃等菜品。采用不同的制作方法對(duì)蝦類原料進(jìn)行烹飪，如置于熱水中煮熟，保持其嫩滑和鮮美；置于熱油中炸至金黃酥脆；置于蒸鍋中進(jìn)行蒸制，保持其鮮嫩口感等。蝦類加工過程中要注意衛(wèi)生和安全，確保操作臺(tái)、工具和手部潔凈，并遵循食品加工的安全操作規(guī)程，以確保預(yù)制菜的質(zhì)量和安全[2]。

2.3 添加調(diào)料與輔料

根據(jù)菜品的需求，加入適量的調(diào)味料（醬油、鹽、糖、蔥、姜、蒜、香料等）和輔料（蔬菜、水果等）。在蝦類預(yù)制菜的生產(chǎn)過程中，添加調(diào)料與輔料可以提升蝦類菜品的口感和風(fēng)味。在加工過程中，需將蝦類原料與選定的調(diào)味品進(jìn)行充分混合，確保調(diào)味品均勻地覆蓋在蝦類上。還可以根據(jù)菜品需要，加入洋蔥、胡蘿卜、青椒等蔬菜，增加菜品的營養(yǎng)搭配。部分菜品中還可以添加一些特殊的調(diào)料，如花雕酒等，提升菜品的層次和口感。在添加調(diào)料和輔料時(shí)，需要注意量的控制和調(diào)配的合理性，以保證菜品的口味均衡和衛(wèi)生安全。同時(shí)，應(yīng)根據(jù)菜品的特點(diǎn)和風(fēng)味要求，借鑒或調(diào)整配方，制定適合的配料比例，以獲得最佳的味道。

2.4 包裝和儲(chǔ)存

在蝦類預(yù)制菜的生產(chǎn)過程中，包裝和儲(chǔ)存是非常重要的環(huán)節(jié)，它們直接影響著產(chǎn)品的保質(zhì)期和質(zhì)量。蝦類預(yù)制菜通常采用密封包裝，避免運(yùn)輸過程中受到外源微生物的污染。根據(jù)蝦類預(yù)制菜的性質(zhì)和要求，應(yīng)選擇適用的包裝材料，常見的包裝材料包括塑料袋、密封盒、保鮮膜等。在包裝蝦類預(yù)制菜之前，需要確保包裝材料的清潔和衛(wèi)生，可以用清水和食品級(jí)消毒劑進(jìn)行清洗和消毒，將加工好的蝦類預(yù)制菜分裝到包裝材料中，注意根據(jù)產(chǎn)品的規(guī)格和重量來確定每包的分量，分裝后對(duì)蝦類預(yù)制菜包裝材料進(jìn)行密封，確保包裝的完整性，防止外界空氣和微生物的污染，在包裝上標(biāo)注產(chǎn)品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等重要信息，以便于識(shí)別和管理。

包裝好的蝦類預(yù)制菜應(yīng)進(jìn)行冷卻處理，可以放置在溫度適當(dāng)?shù)睦鋷旎蚶洳厥抑?，確保產(chǎn)品的新鮮度。存放蝦類預(yù)制菜時(shí)要避免陽光直射和強(qiáng)光照射，以防止食品變質(zhì)或引起色澤的變化。儲(chǔ)存蝦類預(yù)制菜時(shí)要避免與其他食品或有毒物質(zhì)接觸，以防交叉污染。合理的包裝和儲(chǔ)存可以保持蝦類預(yù)制菜的新鮮度和口感，延長保質(zhì)期，確保食品安全[3]。

3 蝦類預(yù)制菜的質(zhì)量控制

3.1 衛(wèi)生控制

在生產(chǎn)過程中，應(yīng)確保員工養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，要求員工在工作前必須洗手，佩戴適當(dāng)?shù)墓ぷ鞣头雷o(hù)用具。定期對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，加強(qiáng)員工對(duì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作要求的理解，促使其嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。合理安排食品加工線的布局，避免原料和成品交叉污染。保持生產(chǎn)區(qū)域的整潔和衛(wèi)生，定期清潔和消毒工作臺(tái)、設(shè)備、容器和廚房用具等，特別注意清潔不易清除的死角和邊角。將食材進(jìn)行徹底清洗，去除沙土、雜質(zhì)和異味。對(duì)食材進(jìn)行檢驗(yàn)，特別是新鮮度和有害物質(zhì)的檢測(cè)，確保食材符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。定期對(duì)生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備和員工進(jìn)行衛(wèi)生檢查，確保衛(wèi)生控制效果，監(jiān)控食品衛(wèi)生質(zhì)量，進(jìn)行必要的微生物和化學(xué)物質(zhì)檢驗(yàn)，通過嚴(yán)格的衛(wèi)生控制，可以確保蝦類預(yù)制菜的衛(wèi)生安全，減少傳染病菌和食品中毒的風(fēng)險(xiǎn)。防止食品在加工過程中與有害物質(zhì)接觸，如避免使用有毒有害的食品包裝材料。保持生產(chǎn)環(huán)境的整潔和干燥，按照食品儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)，確保溫度和濕度的適宜。儲(chǔ)存蝦類預(yù)制菜時(shí)，要注意包裝的完整性，避免蟲害以及微生物的侵入。

3.2 溫度控制

在加工、炒制和儲(chǔ)存過程中，嚴(yán)格控制溫度，避免過高的溫度導(dǎo)致蝦類過熟和變質(zhì)。在炒制蝦類預(yù)制菜時(shí)，要根據(jù)不同的配方和菜品要求控制炒鍋的溫度，一般控制在中高溫之間，過高的溫度會(huì)使蝦類原料過熟，影響口感和質(zhì)量，過低的溫度則可能導(dǎo)致食材過生，不易熟透。因此，在烹飪或加熱蝦類預(yù)制菜時(shí)，應(yīng)確保溫度合適且均勻。不同的菜品及其制作方法可能需要不同的烹飪溫度，要根據(jù)具體需要進(jìn)行調(diào)整。在加工完成后，蝦類預(yù)制菜需要經(jīng)過冷卻處理以降低溫度，確保冷卻時(shí)的環(huán)境溫度適宜，并盡快將菜品放入冷藏或冷凍設(shè)備中進(jìn)行儲(chǔ)存。冷藏溫度要控制在0 ～4 ℃，冷凍溫度要保持低于-18 ℃。如果需要運(yùn)輸蝦類預(yù)制菜，則還需要加強(qiáng)運(yùn)輸過程中的溫度控制，避免在運(yùn)輸過程中導(dǎo)致食材變質(zhì)[4]。

3.3 調(diào)味料和輔料的使用

在蝦類預(yù)制菜的制作過程中，調(diào)味料的控制非常重要，它能夠影響菜品的口感和質(zhì)量。應(yīng)購買來自可靠供應(yīng)商的優(yōu)質(zhì)調(diào)味料，確保其質(zhì)量安全。同時(shí)，在蝦類預(yù)制菜的制作過程中，添加調(diào)味料時(shí)要注意適量，避免過量使用，過多的調(diào)味料不僅會(huì)影響菜品的口感，還可能對(duì)人體健康產(chǎn)生負(fù)面影響。儲(chǔ)存調(diào)味料時(shí)要遵守其正確的保存方法，避免受潮、污染等，使用調(diào)味料前要檢查其外觀、氣味和口感，如果出現(xiàn)異常，應(yīng)立即停止使用。相關(guān)企業(yè)應(yīng)對(duì)蝦類預(yù)制菜制作人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，加強(qiáng)其對(duì)調(diào)味料質(zhì)量安全的認(rèn)識(shí)，掌握正確的使用和控制方法。

除了調(diào)味料外，控制輔料質(zhì)量也是非常重要的。應(yīng)購買新鮮、質(zhì)量可靠的輔料，確保其新鮮度和安全性，注意檢查輔料的外觀、氣味和質(zhì)地，確保沒有腐敗、發(fā)霉或其他異常情況。輔料包括蔬菜、水果、豆制品等，要確保其來源可靠，選擇有機(jī)或農(nóng)藥殘留較低的輔料，同時(shí)根據(jù)菜品的需求，適量使用輔料，避免過量使用。過多的輔料可能會(huì)掩蓋蝦類的原味，影響菜品的口感和質(zhì)量。在使用輔料之前，應(yīng)認(rèn)真清洗和科學(xué)處理，蔬菜等應(yīng)徹底洗凈，豆制品等輔料應(yīng)煮熟，確保食用安全。儲(chǔ)存輔料時(shí)，應(yīng)該根據(jù)不同的要求設(shè)定不同的儲(chǔ)存條件，以防止腐敗變質(zhì)或交叉污染。

4 蝦類預(yù)制菜的發(fā)展趨勢(shì)

4.1 多樣性和創(chuàng)新性

隨著消費(fèi)者口味需求的增加，蝦類預(yù)制菜需要向多樣性發(fā)展。例如，可以推出不同地區(qū)特色的蝦類預(yù)制菜，如泰式蝦餃、印度咖喱蝦等，以滿足不同人群的口味喜好。除了蝦類本身。預(yù)制菜可以通過添加新穎的配料來提供創(chuàng)新口味。例如，將蝦類與各種香料、蔬菜和水果相結(jié)合，創(chuàng)造出新的口感體驗(yàn)。創(chuàng)新的制作工藝可以為蝦類預(yù)制菜帶來更好的口感和質(zhì)地，采用新的膨脹技術(shù)或納米技術(shù)等，使蝦類制品更加鮮嫩多汁。

在外觀設(shè)計(jì)方面，生產(chǎn)企業(yè)可以增加蝦類制菜的吸引力和識(shí)別度。通過創(chuàng)意的包裝形式以及顏色搭配，可以吸引消費(fèi)者的注意力，提升產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭力。此外，可以通過添加健康成分和功能性食材來增加蝦類預(yù)制菜的營養(yǎng)價(jià)值，例如，可以添加富含蛋白質(zhì)、膳食纖維或ω-3 脂肪酸的配料，以滿足消費(fèi)者對(duì)健康的需求?？傊?，多樣性和創(chuàng)新是蝦類預(yù)制菜發(fā)展的重要方向，可以通過口味、配料、制作工藝、外觀設(shè)計(jì)、健康功能等方面的創(chuàng)新來滿足不同消費(fèi)者的個(gè)性化需求。

4.2 可持續(xù)和環(huán)保性

在原材料獲取過程中，采用可持續(xù)的捕撈方式，如選擇具有海洋管理委員會(huì)（Marine Stewardship Council，MSC）認(rèn)證的捕撈產(chǎn)品，可以確保蝦類資源得到合理管理和保護(hù)。同時(shí)，可以選擇符合環(huán)保和動(dòng)物福利標(biāo)準(zhǔn)的蝦類養(yǎng)殖方法，如有機(jī)養(yǎng)殖、綠色養(yǎng)殖等。在生產(chǎn)過程中，可以采取措施減少能源消耗和水資源使用，如優(yōu)化生產(chǎn)線和工藝，提高能源利用效率，推行循環(huán)利用和廢棄物處理等措施。此外，可以使用環(huán)保友好的清潔劑和包裝材料，減少對(duì)環(huán)境的污染。

在市場(chǎng)銷售過程中，針對(duì)蝦類預(yù)制菜成品可以通過控制食材采購、合理規(guī)劃生產(chǎn)量和有效的儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)却胧?，減少食物浪費(fèi)，可以鼓勵(lì)消費(fèi)者購買適量的預(yù)制蝦類菜品，同時(shí)提供儲(chǔ)存和加熱指導(dǎo)，以減少食物的浪費(fèi)。蝦類預(yù)制菜的包裝材料可以選擇可回收和可降解的材料，如紙板盒、紙質(zhì)袋等，減少對(duì)環(huán)境的負(fù)擔(dān)。此外，可以積極與供應(yīng)鏈合作伙伴、包裝廠商等合作，推動(dòng)可持續(xù)包裝的使用，促進(jìn)物料回收和循環(huán)利用。通過宣傳教育，可以增強(qiáng)消費(fèi)者的環(huán)保意識(shí)，促使選擇符合環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。這些措施將有助于蝦類預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，并滿足消費(fèi)者對(duì)蝦類預(yù)制菜產(chǎn)品的健康需求[5]。

4.3 跨界合作

通過與其他行業(yè)進(jìn)行合作，可以帶來創(chuàng)新的產(chǎn)品和服務(wù)，提高蝦類預(yù)制菜的競(jìng)爭力和吸引力。生產(chǎn)企業(yè)與知名廚師或著名餐廳合作，可以研發(fā)出獨(dú)特的烹飪技術(shù)，制作出口味獨(dú)特、高品質(zhì)的蝦類預(yù)制菜；還可以與食品科技公司合作，引入創(chuàng)新的食品加工技術(shù)和工藝，改進(jìn)蝦類預(yù)制菜的質(zhì)地、營養(yǎng)價(jià)值和保鮮性能。例如，采用新的冷凍技術(shù)，可以更好地保留蝦類的鮮美口感和營養(yǎng)成分。通過跨界合作，有助于豐富蝦類預(yù)制菜的種類，提升蝦類預(yù)制菜的品質(zhì)，使蝦類預(yù)制菜進(jìn)入新的發(fā)展階段。

5 結(jié)語

蝦類預(yù)制菜的生產(chǎn)與質(zhì)量控制是為了確保產(chǎn)品的安全、口感和品質(zhì)，從而滿足消費(fèi)者對(duì)于便捷食品的需求。通過不斷優(yōu)化蝦類預(yù)制菜生產(chǎn)流程，提升產(chǎn)品的競(jìng)爭力，滿足市場(chǎng)需求，從而在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭中穩(wěn)步發(fā)展。只有持續(xù)追求卓越，不斷改進(jìn)和創(chuàng)新，蝦類預(yù)制菜行業(yè)才能不斷發(fā)展壯大，并為消費(fèi)者提供更加安全、便捷和美味的產(chǎn)品。