食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)安全問(wèn)題研究

張震遐

（山西省經(jīng)貿(mào)學(xué)校，山西太原 030006）

食品安全關(guān)乎人們的身體健康，影響社會(huì)的穩(wěn)定發(fā)展，已經(jīng)成為社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)話題。2019 年，《中共中央、國(guó)務(wù)院關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見(jiàn)》對(duì)加強(qiáng)食品安全工作提出了更高要求，指出必須深化改革創(chuàng)新，用最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問(wèn)責(zé)，進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作，確保人們“舌尖上的安全”[1]。因此，強(qiáng)化食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的安全把控，為人們的身體健康守好底線，從食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)入手，積極發(fā)掘問(wèn)題，探尋問(wèn)題背后的根源，從而針對(duì)性提出優(yōu)化方案。

1 食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)主要存在的安全問(wèn)題

1.1 食品生產(chǎn)加工原材料存在安全隱患

食品原材料是食品加工環(huán)節(jié)的源頭，是確保食品安全的第一道門(mén)檻。然而，當(dāng)下農(nóng)業(yè)種植戶為了提升產(chǎn)量，增加收益，減少害蟲(chóng)帶來(lái)的損壞，在種植過(guò)程中大量使用農(nóng)藥與化肥，不僅可能會(huì)在作物中蓄積，還會(huì)對(duì)土壤和環(huán)境造成污染。同時(shí)工業(yè)廢棄物與城鄉(xiāng)生活污水、垃圾對(duì)土壤的污染[2]，也會(huì)造成大量的重金屬在農(nóng)作物生長(zhǎng)中被吸收，這些都造成了農(nóng)作物安全隱患。此外，畜牧養(yǎng)殖戶為了加快畜牧的生長(zhǎng)和預(yù)防疾病，在飼料中使用抗生素、激素和添加劑等，這些藥物殘留在畜牧體內(nèi)不僅會(huì)對(duì)人體健康造成潛在風(fēng)險(xiǎn)，還會(huì)增加抗藥性風(fēng)險(xiǎn)[3]。

1.2 食品生產(chǎn)加工過(guò)程中的環(huán)境衛(wèi)生問(wèn)題

食品生產(chǎn)加工過(guò)程中，環(huán)境衛(wèi)生差可能會(huì)造成很大的安全隱患。例如，各類(lèi)有害微生物在食品中持續(xù)發(fā)酵，致使食品出現(xiàn)霉變、病變；蒼蠅、老鼠在食品加工場(chǎng)所出沒(méi)，可能會(huì)使動(dòng)物自身所帶的病菌傳播至食品中；儲(chǔ)存環(huán)境如溫濕度等不符合相關(guān)規(guī)范可能會(huì)加速食品腐敗。這些都提升了食品的安全風(fēng)險(xiǎn)[4]。

1.3 食品添加劑和非食品用原料非法使用

目前，在食品生產(chǎn)過(guò)程中，添加適量的食品添加劑可以達(dá)到保鮮、提味、增色的目的。但是部分食品生產(chǎn)商為了延長(zhǎng)貨架期，會(huì)加大食品添加劑的使用量，甚至違規(guī)使用不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的添加劑，可能會(huì)對(duì)人體造成危害。此外，為了能夠吸引客戶，部分食品生產(chǎn)商會(huì)非法使用非食品用原料，讓食品變得更加“美味”，這些非食品用原料也會(huì)給人體帶來(lái)潛在的傷害。

1.4 食品包裝不規(guī)范

食品包裝能夠有效避免外界環(huán)境對(duì)食品本身的污染，同時(shí)能夠?yàn)橄M(fèi)者提供食品相關(guān)信息，如食品名稱(chēng)、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等[5]。然而現(xiàn)有一些食品包裝存在標(biāo)識(shí)模糊甚至破漏的情況，對(duì)食品安全造成影響。①標(biāo)識(shí)模糊影響消費(fèi)者明確食品的保質(zhì)期限，可能會(huì)讓消費(fèi)者誤食過(guò)期產(chǎn)品。②廠家未知不利于追溯根源，尋找責(zé)任主體。③一些防腐劑、干燥劑的警示不到位，可能會(huì)造成客戶的誤食等。④包裝破漏則會(huì)加速食品與外界環(huán)境的接觸，使食品保質(zhì)期限大幅縮短[6]。因此，食品包裝不規(guī)范也是影響食品安全的重要因素。

2 食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題的原因分析

2.1 安全監(jiān)管工作有待提高

面對(duì)諸多的食品生產(chǎn)企業(yè)，食品安全監(jiān)管工作任務(wù)重、工作量大，長(zhǎng)此以往，監(jiān)管人員為了省時(shí)省力，將食品安全的檢查變成了固定規(guī)律性抽查，這使得企業(yè)有機(jī)會(huì)提前準(zhǔn)備好樣品以應(yīng)付檢查，導(dǎo)致檢查的批次雖然合格，但是更大批量的產(chǎn)品可能存在安全隱患。此外，還有一些安全監(jiān)管人員工作不認(rèn)真，在開(kāi)展檢查工作中注重形式，監(jiān)管形同虛設(shè)，甚至部分地區(qū)的監(jiān)管人員未能堅(jiān)守自己工作的底線，企業(yè)通過(guò)托關(guān)系、走后門(mén)就能應(yīng)付安全檢查。

2.2 食品安全檢測(cè)水平低下，資源配置不合理

近些年，隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)食品安全問(wèn)題的關(guān)注也越來(lái)越高，特別是三鹿奶粉三聚氰胺問(wèn)題造成的嚴(yán)重社會(huì)影響，使消費(fèi)者對(duì)食品安全以及相關(guān)部門(mén)的信任度下降[7]。目前我國(guó)已加大了對(duì)食品安全監(jiān)督檢查的力度，同時(shí)加大了對(duì)食品相關(guān)檢測(cè)機(jī)構(gòu)的支持力度，但是相關(guān)部門(mén)仍面臨高精設(shè)備的成本壓力、設(shè)備的定期維護(hù)保養(yǎng)以及需要更為專(zhuān)業(yè)的人員參與食品安全檢測(cè)等困難。例如，面對(duì)高精密度的檢測(cè)設(shè)備，部分縣級(jí)檢測(cè)部門(mén)因缺乏專(zhuān)業(yè)人才，需要尋求更高層級(jí)檢測(cè)機(jī)構(gòu)的幫助，導(dǎo)致高精設(shè)備成了擺設(shè)，致使資源浪費(fèi)。

2.3 食品生產(chǎn)加工企業(yè)安全意識(shí)薄弱

目前，食品市場(chǎng)中存在較多的小型生產(chǎn)企業(yè)，這些企業(yè)往往與原料產(chǎn)地距離較近，能夠提供就業(yè)崗位，促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展，因此成為地方政府樂(lè)于扶持的對(duì)象，在審批流程中給予簡(jiǎn)化和便利。這樣就導(dǎo)致這類(lèi)小型企業(yè)數(shù)量眾多，并且相對(duì)大型食品加工企業(yè)，仍然以人力為主，但部分人員沒(méi)有經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)就上崗，安全意識(shí)薄弱，致使食品受污染的概率增大。此外，部分小型企業(yè)負(fù)責(zé)人法律意識(shí)淡薄，為了快速增加利潤(rùn)，會(huì)進(jìn)行短視性經(jīng)營(yíng)，低價(jià)收購(gòu)劣質(zhì)原材料，非法添加一些非食品用原料等，這種行為增加了食品安全風(fēng)險(xiǎn)[8]。

2.4 新聞媒體等的虛假宣傳

新聞媒體應(yīng)通過(guò)自身平臺(tái)優(yōu)勢(shì)，進(jìn)行食品安全相關(guān)知識(shí)的普及，促進(jìn)人們食品安全意識(shí)的提升。然而，部分媒體為劣質(zhì)食品生產(chǎn)企業(yè)站臺(tái)，通過(guò)自身平臺(tái)宣稱(chēng)該企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量過(guò)硬，從而誤導(dǎo)消費(fèi)者，致使一些企業(yè)生產(chǎn)的不合格食品快速占領(lǐng)市場(chǎng)，增加了食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

3 食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)安全提升策略

3.1 加強(qiáng)對(duì)食品安全管理人員的專(zhuān)業(yè)化培訓(xùn)，提高人員素質(zhì)

食品的安全檢測(cè)離不開(kāi)專(zhuān)業(yè)人才的支撐，因此要對(duì)檢測(cè)人員進(jìn)行理論知識(shí)強(qiáng)化培訓(xùn)，從食品原材料、食品加工環(huán)境、食品添加劑、食品包裝以及食品加工的工序入手，讓工作人員全面了解食品安全生產(chǎn)相關(guān)流程，從而有效杜絕食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的漏洞。此外，還需要進(jìn)一步提升檢測(cè)人員的專(zhuān)業(yè)能力，通過(guò)線上、線下的多種模式，提高工作人員實(shí)踐能力，使其能夠熟練運(yùn)用各類(lèi)高精設(shè)備，對(duì)食品進(jìn)行安全檢測(cè)。同時(shí)還需要完善工作評(píng)價(jià)模式，通過(guò)自我評(píng)價(jià)、企業(yè)評(píng)價(jià)、部門(mén)評(píng)價(jià)等多主體評(píng)價(jià)模式，使評(píng)價(jià)結(jié)果更加真實(shí)可靠，同時(shí)根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果設(shè)定相對(duì)應(yīng)懲罰機(jī)制，提高檢測(cè)人員的工作積極性，推動(dòng)食品安全檢測(cè)人員獲得職業(yè)發(fā)展。

3.2 構(gòu)建科學(xué)完善的食品安全監(jiān)管隊(duì)伍

政府食品安全監(jiān)管隊(duì)伍的建設(shè)需要立足公信力建設(shè)，團(tuán)隊(duì)需要端正工作態(tài)度，樹(shù)立不怕苦、不怕累，為民眾安全服務(wù)的工作理念，同時(shí)做好隊(duì)伍的思想建設(shè)工作，對(duì)“托關(guān)系、走后門(mén)”等不良風(fēng)氣堅(jiān)定說(shuō)“不”。同時(shí)，隊(duì)伍也需要進(jìn)一步深化層次，構(gòu)建基層縣、鄉(xiāng)鎮(zhèn)、村三級(jí)立體化食品安全監(jiān)管隊(duì)伍。鄉(xiāng)鎮(zhèn)是監(jiān)管人力財(cái)力的主要集中點(diǎn)，縣級(jí)主要是業(yè)務(wù)指導(dǎo)和銜接作用，村級(jí)設(shè)置聯(lián)絡(luò)員，從而構(gòu)建一體化的食品安全監(jiān)管隊(duì)伍[9]。通過(guò)多重監(jiān)管，讓食品安全問(wèn)題無(wú)所遁形，能夠更快更好地應(yīng)對(duì)食品安全事件。

3.3 完善食品安全檢測(cè)設(shè)備，優(yōu)化資源配置

政府相關(guān)部門(mén)應(yīng)進(jìn)行相應(yīng)的資金支持，幫助企業(yè)建立起自身的安全檢測(cè)機(jī)構(gòu)，并且借助互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、大數(shù)據(jù)技術(shù)，實(shí)時(shí)對(duì)企業(yè)的產(chǎn)品安全數(shù)據(jù)加以收集與整理，不僅能夠減輕原先政府檢測(cè)人員的工作量，同時(shí)還能讓企業(yè)作為食品安全的責(zé)任主體實(shí)時(shí)了解自身食品的安全情況，第一時(shí)間發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并進(jìn)行自我改進(jìn)。各級(jí)檢測(cè)機(jī)構(gòu)需要實(shí)現(xiàn)設(shè)備與專(zhuān)業(yè)人員的適配，避免出現(xiàn)單有設(shè)備，而無(wú)人會(huì)用的資源浪費(fèi)情況，最大限度實(shí)現(xiàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)的資源利用最大化，同時(shí)各級(jí)檢測(cè)機(jī)構(gòu)需要針對(duì)食品檢測(cè)的一些難點(diǎn)檢測(cè)項(xiàng)目進(jìn)行工作劃分，進(jìn)一步優(yōu)化資源的利用。食品生產(chǎn)加工中需要落實(shí)監(jiān)管人員的日常巡查工作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)存在的問(wèn)題?？鞕z中出現(xiàn)的可疑食品需要進(jìn)一步送往上級(jí)檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)，明確食品的安全性[10]。

3.4 加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)加工人員的培訓(xùn)，提高人員責(zé)任意識(shí)與能力

政府監(jiān)督食品生產(chǎn)企業(yè)定期舉辦食品生產(chǎn)加工人員的培訓(xùn)工作，可從以下幾方面著手。①對(duì)員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，讓員工明白食品安全的重要意義。②強(qiáng)化食品安全相關(guān)的法律法規(guī)知識(shí)的普及，讓員工知道自己從事的工作所要承擔(dān)的責(zé)任和義務(wù)，能夠很好地遵守相應(yīng)的國(guó)家規(guī)定。③完善企業(yè)的工作考核體系，讓員工對(duì)自身工作產(chǎn)生積極性。④由政府牽頭組織各食品生產(chǎn)企業(yè)員工參加相應(yīng)的食品安全競(jìng)賽，讓員工及時(shí)了解自身不足，并進(jìn)行針對(duì)性改進(jìn)，在不斷學(xué)習(xí)與競(jìng)賽中獲得進(jìn)步與成長(zhǎng)。

3.5 構(gòu)建完善的食品生產(chǎn)加工安全監(jiān)管體系

①通過(guò)政府引導(dǎo)，使食品生產(chǎn)企業(yè)管理者知法懂法，積極開(kāi)拓自身品牌價(jià)值，而不是一味追求短期的利益；企業(yè)從各個(gè)環(huán)節(jié)做好自檢，構(gòu)建完善的企業(yè)管理體系。②政府有關(guān)部門(mén)需要在簡(jiǎn)化企業(yè)審核流程，給予大力支持的基礎(chǔ)上，針對(duì)食品安全的關(guān)鍵點(diǎn)，做好相關(guān)記錄，對(duì)企業(yè)進(jìn)行實(shí)名制管理，并定期對(duì)表現(xiàn)良好的企業(yè)賦予政策照顧與傾斜。例如，食品安全長(zhǎng)期達(dá)標(biāo)的企業(yè)可以由政府牽頭，進(jìn)行相應(yīng)資金的支持或者低息貸款的擔(dān)保，為真正注重食品安全的企業(yè)提供良好的運(yùn)營(yíng)環(huán)境。

3.6 鼓勵(lì)企業(yè)大膽創(chuàng)新，依靠新技術(shù)保障食品安全

鼓勵(lì)食品生產(chǎn)企業(yè)大膽創(chuàng)新，依靠新技術(shù)保障食品安全，同時(shí)尋求更為安全可靠的替代品。例如，借助人工智能技術(shù)保證生產(chǎn)場(chǎng)所的恒溫恒濕、干凈衛(wèi)生，減少食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的污染；通過(guò)虛擬現(xiàn)實(shí)技術(shù)進(jìn)行員工的操作培訓(xùn)，能夠避免因員工不熟悉工作崗位而造成食品浪費(fèi)或污染，同時(shí)能給員工帶來(lái)真實(shí)的體驗(yàn)場(chǎng)景。此外，加大天然食品添加劑的研究與開(kāi)發(fā)力度，從源頭杜絕污染和危害，讓技術(shù)推動(dòng)食品生產(chǎn)加工走向新階段。

4 結(jié)語(yǔ)

食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)安全管理是保障食品安全的基礎(chǔ)，相關(guān)企業(yè)要用發(fā)展的眼光看待食品安全問(wèn)題，不斷深挖隱藏較深的安全問(wèn)題或者隨著時(shí)代進(jìn)步出現(xiàn)的新問(wèn)題，積極透過(guò)問(wèn)題尋找到問(wèn)題出現(xiàn)的根源，并采取針對(duì)性措施，不斷鞏固食品安全壁壘，真正讓人們吃得安心與放心。