食品安全抽檢工作中影響結(jié)果判定和檢驗(yàn)結(jié)論的關(guān)鍵因素

蔣美娟，羅佳琳，陳 希，宋美英，廖曉珊，陳尊俊

（廣東省食品檢驗(yàn)所，廣東廣州 510435）

食品安全抽檢工作是食品安全監(jiān)管的重要手段和技術(shù)支撐，其工作質(zhì)量決定食品安全監(jiān)管工作的有效性，影響對(duì)食品安全問(wèn)題和風(fēng)險(xiǎn)隱患的分析研判，是食品安全監(jiān)管體制中極為重要的環(huán)節(jié)。食品安全抽檢工作中各環(huán)節(jié)都需要專業(yè)技術(shù)人員具備專業(yè)技術(shù)能力和科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度。由國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布并于2019 年10 月1 日起正式開(kāi)始實(shí)施的《食品安全抽樣檢驗(yàn)管理辦法》[1]中將食品安全抽檢工作主要分為監(jiān)督抽檢、風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)價(jià)性抽檢3 種類型，并對(duì)其進(jìn)行定義和解釋。實(shí)際抽檢工作中監(jiān)督抽檢的目的是通過(guò)食品安全抽檢發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題，督促食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者落實(shí)其質(zhì)量安全主體責(zé)任，保障食品安全；風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的目的是主動(dòng)發(fā)現(xiàn)食品中存在的風(fēng)險(xiǎn)隱患，分析危害因素來(lái)源，為標(biāo)準(zhǔn)制定修訂、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警、風(fēng)險(xiǎn)交流等工作提供科學(xué)依據(jù)和技術(shù)支持；評(píng)價(jià)性抽檢的特定目的是客觀評(píng)價(jià)某區(qū)域內(nèi)某類食品的食品安全現(xiàn)狀，對(duì)各區(qū)域的食品安全抽檢工作進(jìn)行考核。

1 檢驗(yàn)結(jié)果和檢驗(yàn)結(jié)論的重要性

檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性直接關(guān)系到食品的質(zhì)量安全；檢驗(yàn)結(jié)論是檢驗(yàn)工作對(duì)根據(jù)相應(yīng)依據(jù)對(duì)檢驗(yàn)樣品的質(zhì)量和檢驗(yàn)結(jié)果給出的總體評(píng)價(jià)。2021 年6 月1 日起施行的《檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)監(jiān)督管理辦法》[2]第六條規(guī)定檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)不受任何可能干擾其技術(shù)判定的因素影響，保證其出具的檢驗(yàn)檢測(cè)報(bào)告真實(shí)、客觀、準(zhǔn)確、完整。檢驗(yàn)結(jié)果和檢驗(yàn)結(jié)論作為監(jiān)管部門執(zhí)法的重要依據(jù)，直接影響到核查處置的結(jié)果。一旦檢驗(yàn)結(jié)果或檢驗(yàn)結(jié)論判定錯(cuò)誤，不僅會(huì)造成食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的名利損失，還會(huì)導(dǎo)致監(jiān)管部門公信力下降。因此，影響食品安全抽檢工作中各環(huán)節(jié)結(jié)果判定和檢驗(yàn)結(jié)論的因素都尤為重要。本文結(jié)合日常實(shí)際抽檢工作情況，分析總結(jié)直接影響檢驗(yàn)結(jié)果和判定的關(guān)鍵因素，為食品安全抽檢領(lǐng)域提供參考和思路，提高抽檢工作的質(zhì)量和效率。

2 影響檢驗(yàn)結(jié)果判定和檢驗(yàn)結(jié)論的關(guān)鍵因素

2.1 抽樣過(guò)程

抽樣工作是食品安全抽檢工作的第一道工作程序。抽樣過(guò)程主要包括現(xiàn)場(chǎng)抽樣、運(yùn)輸儲(chǔ)存、樣品移交等環(huán)節(jié)。若抽樣現(xiàn)場(chǎng)和運(yùn)輸貯存過(guò)程操作不規(guī)范，將直接影響檢驗(yàn)結(jié)果的判定和檢驗(yàn)結(jié)論。

2.1.1 現(xiàn)場(chǎng)抽樣

現(xiàn)場(chǎng)抽樣主要包括抽取樣品、填錄抽樣信息、封樣包裝等。影響檢驗(yàn)結(jié)果判定和檢驗(yàn)結(jié)論的關(guān)鍵因素有以下幾點(diǎn)。①抽取的樣品不具有代表性和均勻性將直接影響檢驗(yàn)結(jié)果和判定，多批次樣品混合抽樣將影響抽樣和檢驗(yàn)的有效性，可能直接導(dǎo)致出具的檢驗(yàn)報(bào)告不合格。②抽樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)要求或滿足實(shí)驗(yàn)需求。抽樣的數(shù)量、重量等會(huì)對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果判定和檢驗(yàn)結(jié)論造成影響，部分項(xiàng)目的檢驗(yàn)方法中對(duì)抽樣量有明確規(guī)定，如采用《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中黃曲霉毒素B 族和G 族的測(cè)定》（GB 5009.22——2016）[3]檢驗(yàn)食品中黃曲霉毒素B1時(shí)，規(guī)定采樣量大于1 L 或1 kg，該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于包裝的要求是采集同一批次或批號(hào)的樣品至少3 個(gè)包裝。③樣品的關(guān)鍵信息填錄錯(cuò)誤會(huì)直接影響檢驗(yàn)結(jié)果和判定。例如，針對(duì)餐飲環(huán)節(jié)抽取的“湯河粉”，餐飲單位提供的原料外包裝信息上顯示產(chǎn)品類型為淀粉及其制品，若未詢問(wèn)樣品原料信、信息未填錄或填錄錯(cuò)誤，承檢機(jī)構(gòu)根據(jù)樣品名稱“湯河粉”可能會(huì)導(dǎo)致后續(xù)分類為餐飲食品中的米粉制品（自制），如脫氫乙酸及其鈉鹽在米粉制品和粉絲、粉條中的限值存在巨大差異，GB 2760——2014 規(guī)定在米粉制品中不得使用脫氫乙酸及其鈉鹽，而粉絲、粉條中脫氫乙酸及其鈉鹽的最大使用量為1.0 g·kg-1。

2.1.2 運(yùn)輸貯存過(guò)程

在運(yùn)輸、貯存過(guò)程中主要影響檢驗(yàn)結(jié)果判定和檢驗(yàn)結(jié)論的關(guān)鍵因素有以下幾點(diǎn)。①對(duì)于需要特殊貯存和經(jīng)銷條件的產(chǎn)品，抽樣過(guò)程應(yīng)采取相應(yīng)措施保證抽樣過(guò)程符合相關(guān)規(guī)定要求。例如，在超市中抽取生冷的三文魚等生食動(dòng)物性水產(chǎn)品，在抽樣時(shí)應(yīng)帶有便攜式冰箱，不能采用超市提供的購(gòu)物車選取樣品支付費(fèi)用后再放入冰箱，中間脫冷的過(guò)程可能會(huì)影響檢驗(yàn)結(jié)果和判定；抽取樣品后的運(yùn)輸和貯存過(guò)程中，應(yīng)保留便攜式冰箱的溫度照片、記錄等相關(guān)抽樣證據(jù)照片或影像。②運(yùn)輸和貯存過(guò)程中的交叉污染將直接導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)論和判定發(fā)生改變。例如，抽取食用農(nóng)產(chǎn)品禽畜肉類時(shí)將其和冷凍飲品等混合放在同一個(gè)冰箱中進(jìn)行運(yùn)輸和貯存，造成不同食品混合交叉污染，該做法將直接影響檢驗(yàn)結(jié)果和檢驗(yàn)結(jié)論。

2.2 食品分類

食品分類是影響檢驗(yàn)結(jié)果判定和檢驗(yàn)結(jié)論的關(guān)鍵因素。根據(jù)食品安全抽檢工作的計(jì)劃要求，不同食品分類的檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)采用相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)選擇標(biāo)準(zhǔn)限值或參考限值進(jìn)行判定，一旦出現(xiàn)分類錯(cuò)誤，標(biāo)準(zhǔn)限值可能選擇錯(cuò)誤，將導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果判定和檢驗(yàn)結(jié)論發(fā)生改變。

2.2.1 各標(biāo)準(zhǔn)分類系統(tǒng)差異的影響

在食品安全抽檢工作過(guò)程中所使用的《國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則（2023年版）》（以下簡(jiǎn)稱“實(shí)施細(xì)則”）[4]等涉及抽檢分類，所采用的標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)也有自身的食品分類系統(tǒng)，并且該食品分類僅適用于該標(biāo)準(zhǔn)本身[5-8]，不同標(biāo)準(zhǔn)之間的食品分類系統(tǒng)和抽檢分類會(huì)有所差異，不可互相套用。同一樣品在不同標(biāo)準(zhǔn)中的分類不一樣將直接導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果判定和檢驗(yàn)結(jié)論發(fā)生改變。例如，青團(tuán)，依據(jù)《食品生產(chǎn)許可分類目錄》[9]分類，可按糕點(diǎn)類發(fā)證；在《糕點(diǎn)分類》（GB/T 30645——2014）[10]的定義中，青團(tuán)按工藝應(yīng)歸為熱調(diào)軟糕類或糕團(tuán)類；在食品安全抽檢工作中，實(shí)施細(xì)則中糕點(diǎn)的抽檢產(chǎn)品種類范圍明確注明青團(tuán)不屬于糕點(diǎn)食品類別的抽檢范圍；2011 年衛(wèi)生部答復(fù)上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局函件[11]中明確青團(tuán)屬于糧食加工品中的米粉制品，不得使用亮藍(lán)等色素。因此在不同標(biāo)準(zhǔn)和體系的理解中，青團(tuán)的食品分類是不同的，極易混淆，其在產(chǎn)品類型上是糕點(diǎn)，但在抽檢工作中應(yīng)按照糧食加工品中的米粉制品進(jìn)行抽檢，食品添加劑應(yīng)同時(shí)根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760——2014）中相應(yīng)的食品分類進(jìn)行判定。

2.2.2 樣品本身配料、工藝、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等影響

食品安全抽檢工作需要根據(jù)各標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)施細(xì)則的自身分類系統(tǒng)進(jìn)行分類，還需要考慮樣品本身的配料、工藝或執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等產(chǎn)品信息。例如，日本豆腐不屬于豆制品，雖然名字中有“豆腐”二字，但是其主要配料為雞蛋、鴨蛋等蛋類，并不含豆類；調(diào)味辣醬以辣椒、干辣椒、水果等為主要原料，配以香辛料或食品添加劑等作為輔料制成，但樣品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)上注明其產(chǎn)品類型和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)均為復(fù)合調(diào)味料，該類型產(chǎn)品不能直接根據(jù)樣品名稱確定其食品分類，具體是屬于食品安全抽檢分類的辣椒醬還是半固體復(fù)合調(diào)味料應(yīng)當(dāng)結(jié)合其樣品本身的配料、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行綜合判定。根據(jù)2023 年版實(shí)施細(xì)則中對(duì)于辣椒醬的定義是以鮮辣椒或干辣椒為主要原料加工而制成的醬狀食品，因此該樣品應(yīng)按照配料和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等分類為半固體復(fù)合調(diào)味料，而非辣椒醬。

2.3 樣品制備

制樣是保證檢驗(yàn)工作過(guò)程科學(xué)客觀的基本要求，即對(duì)抽檢或送檢的樣品進(jìn)行合理取樣、混勻、粉碎、分裝等處理工作，為確保檢驗(yàn)結(jié)果的正確性，必須按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求、檢驗(yàn)要求和操作規(guī)范等對(duì)樣品進(jìn)行制備。制樣工作中存在缺陷或錯(cuò)誤，將會(huì)直接影響檢驗(yàn)結(jié)果判定和檢驗(yàn)結(jié)論的總體評(píng)價(jià)。

2.3.1 檢驗(yàn)或判定標(biāo)準(zhǔn)要求的影響

樣品的制備需要滿足檢驗(yàn)方法、判定依據(jù)和實(shí)施細(xì)則等相關(guān)要求，需要考慮制備的樣品量、取樣部分的具體要求、農(nóng)藥殘留量以及去除果核的重量等情況，以確保檢驗(yàn)結(jié)果判定的準(zhǔn)確性以及檢驗(yàn)結(jié)論的可靠性。樣品制備過(guò)程中主要影響檢驗(yàn)結(jié)果和判定的關(guān)鍵因素有以下幾點(diǎn)。①檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和判定標(biāo)準(zhǔn)對(duì)制樣量的要求。例如，檢驗(yàn)方法《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物源性食品中331 種農(nóng)藥及其代謝物殘留量的測(cè)定 液相色譜——質(zhì)譜聯(lián)用法》（GB 23200.121——2021）[12]中規(guī)定了食用菌、熱帶和亞熱帶水果（皮可食）隨機(jī)取樣1 kg，水生蔬菜、莖菜類蔬菜、豆類蔬菜、核果類水果、熱帶和亞熱帶水果（皮不可食）隨機(jī)取樣2 kg，瓜類蔬菜和水果取4 ～6 個(gè)個(gè)體（取樣量不少于1 kg），其他蔬菜和水果隨機(jī)取樣3 kg；判定標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留量》（GB 2763——2021）對(duì)于檢測(cè)農(nóng)藥殘留的各種類別食品的測(cè)定部位有不同的規(guī)定，在附錄A 中對(duì)測(cè)定部位進(jìn)行了詳細(xì)說(shuō)明和規(guī)定，與《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762——2022）制樣要求不同的是水果類如柚、西瓜等制樣時(shí)不去皮，荔枝、龍眼等制樣時(shí)不去皮但要去核，油桃、山楂等制樣時(shí)去核，農(nóng)藥殘留量計(jì)算時(shí)還應(yīng)考慮果核的重量等。②檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和判定標(biāo)準(zhǔn)對(duì)取樣部位的要求。GB 2762——2022 中明確了可食用部分的定義和要求，如水果剝皮、魚去刺等，同時(shí)在具體項(xiàng)目的最大標(biāo)準(zhǔn)限量中也體現(xiàn)了對(duì)于取樣部位的要求，如鉛在鮮、凍水產(chǎn)動(dòng)物（魚類、甲殼類、雙殼類除外）的最大標(biāo)準(zhǔn)限量為1.0 mg·kg-1（去除內(nèi)臟），鎘在雙殼類，腹足類，頭足類，棘皮類的鮮、凍水產(chǎn)動(dòng)物的最大標(biāo)準(zhǔn)限量為2.0 mg·kg-1（去除內(nèi)臟）。

2.3.2 樣品本身指標(biāo)的影響

樣品本身質(zhì)量指標(biāo)等項(xiàng)目受外界環(huán)境影響，容易發(fā)生變化，將直接影響檢驗(yàn)結(jié)果判定和檢驗(yàn)結(jié)論。例如，對(duì)于維生素A 等項(xiàng)目，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中維生素A、D、E 的測(cè)定》（GB 5009.82——2016）[13]第5 分析步驟中規(guī)定了試樣制備和試樣處理的要求，將一定數(shù)量的樣品按要求經(jīng)過(guò)縮分、粉碎均質(zhì)后，儲(chǔ)存于樣品瓶中，避光冷藏。再如，需檢測(cè)揮發(fā)性鹽基氮等項(xiàng)目的水產(chǎn)品或禽肉類樣品，樣品應(yīng)優(yōu)先制備，制備時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或過(guò)晚都會(huì)直接影響檢驗(yàn)結(jié)果。保質(zhì)期為2 ～3 d 的糕點(diǎn)或乳制品應(yīng)優(yōu)先進(jìn)行制備，保證在樣品保質(zhì)期內(nèi)開(kāi)展檢驗(yàn)工作，若超出保質(zhì)期，產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)或微生物指標(biāo)將發(fā)生改變，直接影響檢驗(yàn)結(jié)果。

2.3.3 制樣操作規(guī)范的影響

正確的制樣操作是保證檢驗(yàn)結(jié)果的基本要求，制樣時(shí)使用的手套、砧板、攪拌機(jī)等不可混合使用，使用后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清洗，避免不同樣品之間的污染，以及制樣工具對(duì)樣品的污染，若制樣的操作不規(guī)范將直接影響檢驗(yàn)結(jié)果和檢驗(yàn)結(jié)論。例如，未將攪拌禽肉類產(chǎn)品的攪拌機(jī)或攪拌用具清洗干凈，再次用該用具對(duì)糕點(diǎn)等產(chǎn)品進(jìn)行攪碎，導(dǎo)致不同樣品之間發(fā)生交叉污染。

2.4 樣品管理

為確保食品安全抽檢工作的有效實(shí)施，必須采用適當(dāng)?shù)拇胧┩咨乒芾砗蛢?chǔ)存樣品，規(guī)范化管理至關(guān)重要。影響檢驗(yàn)結(jié)果和檢驗(yàn)結(jié)論的關(guān)鍵因素有以下幾方面。①應(yīng)按照樣品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)或者樣品狀態(tài)要求的儲(chǔ)存條件進(jìn)行貯存。制備好的樣品應(yīng)按照檢驗(yàn)方法等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行儲(chǔ)存，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鎘的測(cè)定》（GB 5009.15——2014）[14]中規(guī)定，制備好的不同狀態(tài)的樣品的保存條件不一，干試樣應(yīng)于室溫或按樣品保存條件進(jìn)行保存?zhèn)溆?，而鮮（濕）式樣制備后于-18～-16 ℃冰箱中保存?zhèn)溆?。②多種不同類型或儲(chǔ)存條件的樣品不可混合擺放進(jìn)行儲(chǔ)存，容易造成交叉污染或者發(fā)生性狀改變。例如，將食用農(nóng)產(chǎn)品的肉類和冷凍飲品放在一個(gè)冰箱儲(chǔ)存，容易造成交叉污染；將需要冷凍的樣品置于冷藏狀態(tài)下，會(huì)導(dǎo)致樣品性狀、質(zhì)量品質(zhì)等發(fā)生變化，直接影響檢驗(yàn)結(jié)果和結(jié)論。

2.5 檢驗(yàn)方法

檢驗(yàn)方法是食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)的技術(shù)手段，是保證檢驗(yàn)結(jié)果正確和有效的關(guān)鍵條件。若使用的檢驗(yàn)方法不合規(guī)、檢驗(yàn)范圍不適用等，將直接影響檢驗(yàn)結(jié)果判定和檢驗(yàn)結(jié)論的準(zhǔn)確性。

2.5.1 檢驗(yàn)方法的合規(guī)性

判定依據(jù)中對(duì)不同檢驗(yàn)項(xiàng)目采用的檢驗(yàn)方法進(jìn)行了規(guī)定，檢驗(yàn)方法是否與判定依據(jù)相匹配，也是影響檢驗(yàn)結(jié)果判定和檢驗(yàn)結(jié)論的因素。例如，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》（GB 2761——2017）中規(guī)定黃曲霉毒素B1的檢驗(yàn)方法應(yīng)按GB 5009.22 規(guī)定的方法測(cè)定，而判定依據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品 新會(huì)陳皮》（DB 4407/T 70——2021）[15]中規(guī)定黃曲霉毒素B1的檢驗(yàn)方法應(yīng)按照《中華人民共和國(guó)藥典》（2020 年版）一部中陳皮項(xiàng)下所規(guī)定的方法進(jìn)行。

2.5.2 檢驗(yàn)方法的適用性和更新情況

影響檢驗(yàn)結(jié)果判定和檢驗(yàn)結(jié)論的主要因素有以下幾方面。①檢驗(yàn)方法的適用性直接影響檢驗(yàn)結(jié)果判定和檢驗(yàn)結(jié)論，不同樣品基質(zhì)不同，所采用的檢驗(yàn)方法也有所不同，適用范圍決定了是否可以采用該標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。②檢驗(yàn)方法的更新對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果判定和檢驗(yàn)結(jié)論也會(huì)造成影響，會(huì)直接影響某些檢驗(yàn)項(xiàng)目的檢測(cè)。例如，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中二氧化硫的測(cè)定》（GB 5009.34——2016）[16]中規(guī)定該標(biāo)準(zhǔn)適用于果脯、干菜、米粉類、粉條、砂糖、食用菌和葡萄酒等食品中總二氧化硫的測(cè)定，2022 年版的實(shí)施細(xì)則中蔬菜干制品二氧化硫殘留量項(xiàng)目備注了除以蔥、姜、洋蔥、蒜為主要原料外的產(chǎn)品檢測(cè)[17]，而《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中二氧化硫的測(cè)定》（GB 5009.34——2022）[18]中第一法和第三法規(guī)定該標(biāo)準(zhǔn)適用于食品中二氧化硫的測(cè)定。相較于GB 5009.34——2016，GB 5009.34——2016適用范圍更廣，適用于所有食品，該標(biāo)準(zhǔn)于2022 年12 月30 日正式實(shí)施，檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)版本的更新直接影響了適用范圍和不同食品類別中檢驗(yàn)項(xiàng)目的檢測(cè)。

2.6 結(jié)果判定

判定依據(jù)是決定檢驗(yàn)結(jié)論是否準(zhǔn)確的標(biāo)尺，是食品安全抽檢工作的科學(xué)根據(jù)。若判定依據(jù)適用錯(cuò)誤將直接影響檢驗(yàn)結(jié)果判定和檢驗(yàn)結(jié)論。

2.6.1 檢驗(yàn)結(jié)果判定的原則

《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》第二條第二款規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)包括國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法》第三十條規(guī)定國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)企業(yè)制定嚴(yán)于食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，實(shí)施細(xì)則在判定原則和結(jié)論部分中作出說(shuō)明，原則上按照細(xì)則中檢驗(yàn)項(xiàng)目依據(jù)的法律法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)要求判定，若被檢產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)或質(zhì)量要求高于該要求時(shí)，應(yīng)按被檢產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)或質(zhì)量要求判定。因此在食品安全抽檢工作中也會(huì)參考標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)先級(jí)，對(duì)于檢驗(yàn)結(jié)果的“從嚴(yán)判定”將直接導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果判定和檢驗(yàn)結(jié)論。

2.6.2 判定依據(jù)的適用性和更新情況

影響檢驗(yàn)結(jié)果判定和檢驗(yàn)結(jié)論的關(guān)鍵因素有以下幾點(diǎn)。①判定依據(jù)的適用性范圍決定了檢驗(yàn)項(xiàng)目是否可以依據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行結(jié)果判定，判定依據(jù)的適用性范圍直接影響檢驗(yàn)結(jié)果判定和檢驗(yàn)結(jié)論。例如，酸菜魚執(zhí)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)為《速凍調(diào)制食品》（SB/T 10379——2012）[19]，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的微生物指標(biāo)應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米與調(diào)制食品》（GB 19295——2021）[20]生制品和熟制品規(guī)定的限量指標(biāo)，雖然GB 19295——2021 適用范圍明確規(guī)定不適用于動(dòng)物性水產(chǎn)品，且有適用于動(dòng)物性水產(chǎn)制品的標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 動(dòng)物性水產(chǎn)制品》（GB 10136——2015）[21]。因此，酸菜魚樣品微生物項(xiàng)目的限量指標(biāo)應(yīng)結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)的指向和適用情況判定。酸菜魚樣品執(zhí)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)為SB/T 10379——2012 而非GB 19295——2021，并不違反標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的適用范圍，因此即食生制品和即食熟制品的菌落總數(shù)和大腸菌群等微生物限量應(yīng)符合GB 19295——2021 中限量規(guī)定，非即食的生制品或熟制品則無(wú)須檢測(cè)菌落總數(shù)和大腸菌群項(xiàng)目。②判定依據(jù)的更新可能造成食品分類或標(biāo)準(zhǔn)限值等發(fā)生變化，直接影響檢驗(yàn)結(jié)果判定和檢驗(yàn)結(jié)論。例如，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762——2017）[22]中海水蟹中鎘的標(biāo)準(zhǔn)限量值為0.5 mg·kg-1，而GB 2762——2022 中為3.0 mg·kg-1，GB 2762——2022 自2023 年6 月30 日起正式實(shí)施，生產(chǎn)日期在2023 年6 月30 日之后的食品，應(yīng)根據(jù)判定依據(jù)的更新由原先的0.5 mg·kg-1變更為3.0 mg·kg-1。

3 結(jié)語(yǔ)

本文結(jié)合食品安全抽檢的實(shí)際工作對(duì)直接影響檢驗(yàn)結(jié)果判定和檢驗(yàn)結(jié)論的相關(guān)情況進(jìn)行了總結(jié)歸納，提煉食品安全抽檢工作中各環(huán)節(jié)的關(guān)鍵因素，旨在為檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)和專業(yè)技術(shù)人員提供思路和參考案例。食品安全抽檢工作不能只停留在形式上遵循既定程序，還需要通過(guò)實(shí)踐深入分析和總結(jié)其中的關(guān)鍵因素、問(wèn)題和不足之處，并采用更為具體的應(yīng)對(duì)措施解決存在的問(wèn)題。檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)和專業(yè)抽檢工作人員應(yīng)加強(qiáng)知識(shí)儲(chǔ)備，除了日常工作的知識(shí)內(nèi)容外，還應(yīng)該積極拓展專業(yè)水平知識(shí)，如對(duì)食品相關(guān)法律的文本和實(shí)施條例解讀，判定依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)配套的編制說(shuō)明、實(shí)施指南、問(wèn)答和解讀，國(guó)家監(jiān)管部門對(duì)地方或企業(yè)的回復(fù)函件等進(jìn)行關(guān)注和學(xué)習(xí)，及時(shí)掌握最新動(dòng)態(tài)，充分學(xué)習(xí)和掌握影響檢驗(yàn)結(jié)果、判定和檢驗(yàn)結(jié)論的各個(gè)關(guān)鍵因素，增強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警意識(shí)，提升自身專業(yè)能力，提高工作質(zhì)量和效率。